《江戶武士吃什麼》:中秋十五夜獻上芒草和賞月糰子,感謝田裡的收穫

《江戶武士吃什麼》:中秋十五夜獻上芒草和賞月糰子,感謝田裡的收穫
一個日本家庭在十五夜陳列的月見糰子(賞月糰子)、栗子等祭品|Photo Credit: katorisi@Wikimedia Commons CC BY 3.0
我們想讓你知道的是

江戶時代的人們一面慶祝節日,一面以它以藉口大啖美食。就如前面已經介紹過的,七夕除了當然吃麵線外,伴四郎也說「因為過節,煮一條青魚配酒」,以青魚當下酒菜。此外,直助也以重陽節為由吃藥食。藥食就是指吃山豬等的獸肉。節日,除了是感受季節的段落,也具有追求應節的食物,豐富日常生活的功能。

唸給你聽
powered by Cyberon

文:青木直己

賞月糰子

八月十五日
(略)今日賞月。盆前柏屋送來白玉粉,余做成糰子。做得相當好,眾人皆來獵甜。午後房助來,帶來糰子芋毛豆(略),森五三郎也帶來糰子芋毛豆(略)。傍晚民助、五郎右衛門來玩,一起吃糰子(略)。

八月十五日叫做十五夜,中秋賞明月的日子。陰曆以月的週期為基準,每月十五日左右會出現滿月,所以,賞月會在十五夜。此外,由於八月處於秋季七、八、九月的正中間,所以叫做中秋。原本中秋夜的賞月,是感謝田裡收穫的活動。向月亮供奉芒草和賞月糰子。此外,八月十五日還會獻上芋頭,九月十三日(十三夜)則會供上豆子。所以分別稱為芋名月與豆名月。

在江戶,家家戶戶都會將米磨成粉,再將它揉圓蒸熟,做成糰子,然後分給家人或僕傭,按照人數,每人十五個小糰子。這些糰子因為大小或造形,而被稱為鐵砲玉(譯注:火槍彈丸)。有一首川柳即寫:「房主送來十五鐵砲玉」,描寫房主分送糰子給長屋房客的情景。「十六夜,醬油焦香處處聞」,第二天把剩下的糰子隨便烤一烤,整條街都漂著醬油的焦香味。

p205
吉田收藏/畫像提供:虎屋文庫,健行文化提供
江戶人重視過節食物。每家都會做賞月糰子。作者不詳《秋》

伴四郎從出入的商人柏屋那兒,得來了一些白玉粉,用它做成了糰子。大概是要供奉月亮用的吧,做得非常好吃的樣子。日記上也寫道「做得十分成功,大家都吃得津津有味」,大獲好評。

這賞月糰子的形狀,江戶和京都、大坂不太相同。江戶做的是揉成圓球形的糰子,大的有三寸五分(約十公分),小的有二寸餘(約六公分),所以應該相當大。據《守貞謾稿》所述,京都、大坂、江戶雖然都會將團子放在茶几上,但是江戶的糰子是圓的,京都和大坂的卻是「形如小芋頭,尖尖的」,京坂的糰子正如芋名月的名字,長得類似芋頭。另外,書上有寫,用黃豆粉加上砂糖做成衣,也就是黃豆粉皮的糰子。而現在,有些糕餅店會在小芋形的賞月糰子四周包上餡。

讓我們回到伴四郎的日記吧。這一天,友人岡見房助送來糰子、芋頭和毛豆。這位朋友是伴四郎素有往來,頻頻一起外出的同伴。這一天,他也和叔父、伴四郎一起,到市谷八幡去拜拜。另外,中奧小姓的森五三郎帶著放在重箱裡的糰子、芋頭、毛豆來。五三郎這個人向叔父和伴四郎學習衣紋,伴四郎等人對他多方照顧,曾在五三郎的家裡接受款待(173頁)。

p207
Photo Credit: 健行文化提供
伴四郎經常經過的市谷八幡。門前是條鬧街,有茶店和戲台等。歌川廣重《江戶名所百景 市谷八幡》(個人收藏)

十五夜這天,大家似乎有互相贈送糰子、芋頭和毛豆的風俗。這一天雖然是芋名月,但是送的不只有芋頭,也包括豆子。第二個月的十六日,也就是十六夜的賞月,除了糰子外還要供上栗子和豆(大豆),所以叫做栗名月或是豆名月。最近發現一件事,那就是近來的年輕人不知道毛豆就是大豆,很多人以為毛豆是一種豆的種類。而據日記所述,五郎右衛門也和平常一樣,在傍晚時過來玩,伴四郎拿出糰子招待他和民助一起吃。真是個整天吃糰子的一天。可是,伴四郎做的糰子形狀和味道是什麼樣的呢?

順道一提,根據《武江年表》,這天晚上是個「月清光、一絲雲也無」的晴天,「諸人,開月宴」,成了絕佳的賞月時機。伴四郎不只喜歡糰子和毛豆,也愛賞月嗎?日記裡什麼記載也沒有。

說回日記,與房助等人去參拜完市谷八幡的歸途上,進了蕎麥麵店,點了糯鰻鍋、泥鰍鍋和麵,喝了兩合酒。恐怕不是三個人共飲兩合,而是伴四郎自己就喝了兩合酒吧。即使如此,江戶時代的蕎麥麵店,菜單豐富得令人驚奇。其實,這天叔父平三把自己的斗笠留在長屋裡,不知何時竟戴起伴四郎的斗笠了。對叔父如此厚臉皮的舉止,伴四郎又在心裡抱怨叔父「到底想怎樣」。

食的節日

九月九日
(略)今日逢節日,向直助要了一點藥食的紅豆水和紅豆,煮紅豆飯,做得極為成功。然而此時屋裡沒有魚,只能以柴魚片慶祝。另晚飯奢侈買了一合酒,用烤豆腐下酒(略)

今天是重陽節,九是吉祥陽數(奇數)的最大值,二九相重,便是是重陽的由來。另外又稱為菊花節或栗子節,人們會喝菊花酒,吃栗子飯。

我們這位伴四郎,因為正逢節日(譯注:指日本5個民俗節日,1月7日為人日又稱七草節、3月3日為上巳,又稱桃花節或雛祭、5月5日是端午節、7月7日為七夕和9月9日則是重陽),便用別人送的紅豆和紅豆水煮了紅豆飯,成果「極至」成功,因而滿心喜悅。只是難得過節卻沒有魚類,而是用柴魚片慶祝,總覺得有那麼點冷清。但是晚餐豁出去,買了一合酒,用烤豆腐下酒。

節日是點綴季節的年中活動,現代人也相當熟悉。而每個節日當天,都有應景的食物。若是按順序來看這五個節日,一月七日的人日吃七草粥,三月三日的上巳(雛祭)吃草餅、菱餅或文蛤等。五月五日端午節吃柏餅或粽子,七月七日的七夕吃麵線,九月九日的重陽則是栗子或菊花酒。

江戶時代的人們一面慶祝節日,一面以它以藉口大啖美食。就如前面已經介紹過的,七夕除了當然吃麵線外,伴四郎也說「因為過節,煮一條青魚配酒」,以青魚當下酒菜。此外,直助也以重陽節為由吃藥食。藥食就是指吃山豬等的獸肉。節日,除了是感受季節的段落,也具有追求應節的食物,豐富日常生活的功能。

江戶時代,人們每個月有固定某幾天,準備簡單酒菜的習慣。不只是伴四郎這種武士,就算是商家也一樣,有些店還將它列入家訓,使之明文化。以伴四郎來說,就是每月的一日(朔日)、十五日、晦日。我們就來介紹其中的幾次吧。

十月朔日,這天因為是初一,所以買了一合酒來喝。小菜是烤豆腐和先前買來存放的青魚。在此之前的日記中有篇「今天沒有魚類,好不容易……」口吻的文句,所以,他對下酒菜似乎也花了一番心思。說到這裡便想起來,八月朔日那次買的鰹魚中了標,害他吃足了苦頭。

七月十五日的日記中寫著「今天是十五日,請客吃沙丁魚」。沙丁魚當時算是低價的魚,因而成為庶民的美食,也是伴四郎買最多的魚。十五日節「請客」吃沙丁魚,果然像是伴四郎的作風。

對伴四郎來說,每個月的晦日是吃蕎麥麵的日子。他以晦日為理由,八月吃了天婦羅麵,九月吃蕎麥麵配了一合酒。十一月菜肴不明,在蕎麥麵店喝了二合酒。看來酒也是晦日的樂趣。

即使如此,當時的人似乎相當善於將食物帶入生活之中,經營豐富的飲食生活。此外,十月三日有人送他玄豬的餅,這是十月第一個亥日吃的餅。這一天晚上,所有在府的大名一起登城,從將軍手中領取亥之子餅。這食物與嘉定一樣,源自於武家社會的年中活動,也讓他們的季節感變得更豐富了。

開葷的鮭魚

九月十日
(略)今天慣例吃齋。用貳百五拾六文買了二尺五寸的鮭魚開葷。雖然是鹹魚,但是比起若山(和歌山)便宜多了(略)

這一天,伴四郎買了鮭魚。他寫了鹹魚,所以是鹽漬的鮭魚。說到鮭魚,通常給人較強烈的北海道印象。明治時代以前,在東日本為主的多數河川,都看得到鮭魚溯游,各地都有招牌菜。江戶時代,鮭魚的名產地除了奧州的衣川和越後外,最知名的有水戶、莊內、越前、若狹、松前等。

鹽漬的荒卷鮭(譯注:去除內臟後鹽漬的鮭魚),是東日本一帶歲暮時節最受歡迎的贈禮。西日本較時興贈送鹽漬青甘魚,作為新年的好兆頭(譯注:因為青甘魚是有名的出世魚,有祝賀飛黃騰達之意)。

鮭魚價廉味美,靠著鹽漬也利於保存,自古以來就是百姓餐桌上的亮點。伴四郎最常買的魚除了沙丁魚外,其次就是鮭魚了。自萬延元年十一月起的一年間,他買了十八次,金額合計四百六十一文,大多是切片。但是,這一天他買了一整條鮭魚,長約七十六公分。各位可能覺得他又撒錢了,但是他卻說,比和歌山便宜很多,所以價格上有打折扣吧。這價值的不同可能來自鮭魚從漁獲到加工,還有產地流通條件的差異吧。

雖然鮭魚也可以生食,但是一般來說,都還是做成鹽漬或味噌漬,以方便保存。應該有不少讀者會想起,小時候便當裡鹹得半死的烤鮭魚吧。伴四郎主要吃的也是烤過的鮭魚。畢竟鹹鮭魚最簡單的料理方法就是烤。

這段時間鮭魚頻頻亮相,九月二十六日,大夥一起吃了一片烤鮭魚。十月一日,以「喝一杯配存放的鮭魚」,所以是拿鮭魚當下酒菜,喝起酒了。這段時間大約有一個月,鮭魚豐富了伴四郎的餐桌。

這條鮭魚是開葷時買來吃的,近親忌日的時候,會吃素禁食肉和魚類,這一天叫做精進日,伴四郎每月十日吃齋,晚餐就吃魚開葷。

舉例來說,十一月十日,他吃了糯鰻、烤豆腐,喝了一合酒開葷。我們不知道伴四郎是為了什麼人的忌日而實行精進日,但是,精進在江戶時代來說,也是人們日常生活的段落,成為懷念亡者的寄託吧。

書籍介紹

本文摘錄自《江戶武士吃什麼》,健行文化出版
*透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

作者:青木直己
譯者:陳嫻若

壽司只有江戶有,而且便宜!
蕎麥麵是一塊一塊不是一條一條?
夏天要吃泥鰍鍋,但是挖泥鰍卻是冬季的象徵?
獵鷹時準備的餌鴿,也是武士美味的盤中餐!
武士們治感冒要喝酒、治脹氣要吃更多!

日本幕末時代的江戶,美食隨處可見,隨處可吃,不僅是壽司(甚至是現在屬於高檔的鮪魚壽司),還有天婦羅和蒲燒鰻、蕎麥麵、各種餅等等現今日本的國民美食,大約在江戶時期都已紛紛出現。

本書就從萬延元年(一八六○),一名位階低下的武士酒井伴四郎開始講起,他奉命前往江戶藩府執勤,把家人留在和歌山,獨自到江戶去。當他乍見江戶的種種美食,不由得食指大動胃口大開。可是實際上,在江戶執勤的下級武士,三餐都得自理,為了煮出便宜又可口的菜色,花了不少心思。

他們的飲食生活,與當時江戶民眾沒有什麼差別,所以透過伴四郎的飲食生活,來看幕末江戶老百姓的飲食生活,都做些什麼樣的料理,又如何享用外食。不但展現出江戶食文化歷經二百六十年後結出的豐碩果實,也看到走向新時代的轉變。

本書特色

  • 從江戶武士留下的日記中,挖掘出江戶時代的食衣住行育樂各方面的生活與文化。
  • 書中收集多幅珍貴圖片,古今變化更明顯。
  • 現代的日本高級美食,在江戶時人人可吃?讓人大吃一驚的飲食文化史。
  • 京都和菓子老店虎屋旗下的虎屋文庫研究員,專門從事食物的研究調查,帶領讀者漫遊江戶平民百姓生活風光。
getImage-2
Photo Credit: 健行文化

責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航

或許你會想看
更多『評論』文章 更多『人文』文章 更多『精選書摘』文章
Loader