「日本和食」將列入非物質文化遺產

「日本和食」將列入非物質文化遺產
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日本食物不只在台灣的我們熱愛,他們充滿精緻和健康的印象也同樣讓歐美民眾瘋狂。為了讓這樣特殊的飲食文化得以留存,聯合國即將在12月時讓日本飲食進入到非物質文化遺產的名單中!

#1

從多變壽司、風味拉麵、多汁彈牙的「和牛」、裹上酥脆麵衣的天婦羅…再到一旁的醬油、特選配菜、甚至是薄薄的海苔,每一樣食材都讓日本食物在世界各地留下了頂級的印象。

其實他們也名符其實。當你走在東京街頭時,會發現有越來越多的餐廳被標上了「米其林X星」的殊榮,這些星星數量甚至擊敗了外界多半會聯想到的法國巴黎。此外,當你在世界各地旅行時,也總是能找到日本餐廳的身影,日本的食物現在也與健康平價畫上了等號。

與各國特色美食並列

現在,聯合國教科文組織即將要讓人人都熟悉的「和食」更加聲名大噪,因為他們最快在12月時就會讓和食進入「非物質文化遺產」的名單中,換句話說,日本和食將與法國美食、地中海飲食、墨西哥傳統餐食同列為重要的人類遺產。

#2

和注重各種醬料、奶油,和用油的法國料理比起,日本料理簡單許多,但卻仍然能提供多樣口感與味道。

酸鹹苦甜之外的第五味

介紹過日本食物、在紐約擔任主廚與侍酒師的坂本小姐(坂本ゆかり),她認為日本食物的獨到之處就是在於鮮味:「能讓日本食物如此特別的原因,就在於和食讓甜、酸、鹹、苦之外的第五味──『鮮味』(うま味,英文發音Umami)──發揮得淋漓盡致…鮮味讓人難以抗拒日本的食物…舉例來說,簡單煮過的芹菜,只要淋上了醬料就能變得充滿風味,就算是簡樸的料理都能在口中爆出令人驚豔的美味。」

#3

照片中是2007年米其林宣布推出東京米其林餐廳指南的記者會

聲名大噪

事實上,日本在許久之前就有不少揚名海外的餐廳,但真正讓日本飲食變得如此時髦又吸引人,就要從2007年第一本《東京米其林指南》(Michelin Guide to restaurants in Tokyo)算起,在那之後,位在東京的餐廳獲得的「星星數」就超過了巴黎當地。

米其林指南的負責人Jean-Luc Naret就談到,「東京變成世界的美食之都,也超越了巴黎。我們在每個地方找到合適的餐廳就給予星星,當我們在東京時,當地飲食的豐富程度讓人驚豔。」在第一本東京米其林指南出版時,東京共有11家3星餐廳,42家2星餐廳,144家1星餐廳。

不敗地位

在接續幾年的米其林指南出版後,東京依然保有它美食之都的地位,而且新版的米其林指南更指出東京之外的大阪、京都、北海道等地,一樣有許多高級的餐廳等待大家發掘。

#4

照片中是泰國當地的日本餐廳,一名男性正在看著玻璃櫥窗中的食物樣品

人人都能評點日本食物

同樣正在教導烹飪日本食物的坂本小姐說:「現在每個人都渴望日本食物。以前的時候,人們多半就是走過市場罷了,但現在他們越來越了解日本的食物,他們知道拉麵的味道,了解甚麼是『烤鳥』、或是『章魚燒』。觀光客來到日本時,也想從飲食的過程中得到更多經驗。」

歡迎廚師修業

也因為日本食物具有的獨特魅力,日本政府便決定把這項獨特賣點進一步推廣到世界所知,日前他們就通過了一項新的簽證,想在日本尋求廚藝精進的國外廚師們,可以在日本待上2年。日本政府的措施,不只能讓這些廚師化身為最佳的傳佈者,同時還能進一步幫助日本食物更加聲名遠播,最關鍵的重點就在於,海外的日本餐廳也要保有道地與高品質。

#5 極致的懷石料理

若要說甚麼是日本餐食的品質,或許能以京都嵐山的3星餐廳「吉兆」(きっちょう,Kitcho)為例,在這家餐廳中,從高檔食材、裝飾、插花、人員服務、室內的燃香、牆上掛軸…等等,都可以看出餐廳對細節的注重。

創立在80年前的吉兆,現任老闆德岡先生(Kunio Tokuoka)就表示他們的餐廳飲食深受日本的茶道影響。舉例來說,正值秋季的日本,德岡和他的廚師們就會用當季的食材製作成餐點。

「懷石料理就是把手邊可以用上的材料運用到極致,對來訪人士表達你的心意。」

與季節共生的藝術

此時,在吉兆中,你就會見到以炸蝦肉餅佐京都芋頭,搭配烤過的刀豆、紅蘿蔔以及香菇在旁,醬料則是白蘿蔔泥混和海帶、洋蔥與奶油而成。對德岡先生來說,他本人的招牌就是用蒸過的豆皮裹上甜瓜、與鹽巴調味過的鰻魚。

香菇在日本的重要性就像是松露之於歐洲人,尤其在這個出產松茸的時節來臨,菇類在料理中的角色更形重要。

#6 餐點之外的精神

受訪的德岡先生談到日本飲食文化時,也指出不只是口感和風味引人入勝,餐點的擺盤、呈現方式、餐點與盛盤的色彩是如何相輔相成…都是重點。此外,香氣、甚至是周邊的聲音都會是考量。

讓「和食」完整的,就是日本「賓至如歸」(お持て成し)的待客精神。

原文報導:UNESCO poised to recognize Japanese cuisine

本文獲地球圖輯隊授權刊登,原文於此

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