中、東歐早餐兵法全攻略(中):扭結麵包成不朽愛情象徵

中、東歐早餐兵法全攻略(中):扭結麵包成不朽愛情象徵
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我們想讓你知道的是

到了17世紀,扭結麵包更成了不朽愛情的象徵。這樣的意含源自1614年的時的一對瑞士貴族夫妻。這對貴族夫妻在他們的婚禮上,用扭結麵包來做為他們海誓山盟的信物。會這麼做,則可能與「tying the knot」這個成語有關。


  • 扭結麵包(Pretzels/Brezel)

有著深色外觀、鹹味麵皮、與深具嚼勁口感的扭結麵包源自於西元七世紀的天主教教會。當時的天主教教會對於復活節前的40天的大齋期(Lent)的齋戒與禁慾的控制要比現在嚴格得多。在這段肉食不被允許的日子裡,簡單混合了鹽、水、酵母和麵粉的扭結麵包便成了大齋期的理想食物。

扭結麵包(Brezel) 的名稱為自於拉丁文的brachium,原意是手臂,因為其外型交錯的部份看起來就像是交叉的手臂。而這樣的形狀則是來自當時的修道士兩臂交叉的祈禱姿勢。

還有一個說法,則是說以前在德國西南部,東臨巴伐利亞的巴登-符騰堡邦(Baden-Württemberg)的巴德烏拉赫(Bad Urach),一個褻瀆的領主的麵包師要被處死,麵包師因為之前的表現優良,得到了如果能夠製作出透過它可以看到三次太陽的糕點,便可以被赦免的機會。這個麵包師傅最後想出了扭結麵包,因為扭結麵包有三個洞,因此可以看到三次太陽。

扭結麵包於中古世紀就風行於歐洲。它不但象徵著幸運、豐饒和精神上的富足,更時常被分發給貧困者,做為他們精神上與實質上的糧食。而扭結麵包的地位在1510年更有了戲劇性的轉變。

當時,鄂圖曼土耳其帝國試圖入侵奧地利的維也納時,想藉由挖地道的方式來入侵。這時,某個修道院在地下室烤扭結麵包的修道士聽到了敵軍的動靜,並且對維也納的居民提出了警告而因此抵禦了敵軍的入侵。而國王為了獎勵這些做扭結麵包的師傅,還賜與了他們勳章。

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到了17世紀,扭結麵包更成了不朽愛情的象徵。這樣的意含源自1614年的時的一對瑞士貴族夫妻。這對貴族夫妻在他們的婚禮上,用扭結麵包來做為他們海誓山盟的信物。會這麼做,則可能與「tying the knot」這個成語有關。而在17世紀的德國,小朋友們則會在新年時在脖子上掛上紐結麵包項鍊,來祈求來年的幸運與富足。

扭結麵包的深褐色表面,是來自於鹼水加熱後,其碳水化合物與蛋白質在加熱時生成棕黑色大分子擬黑素的梅納反應。而至於為何會在製作扭結麵包時加入鹼水,則有著19世紀巴伐利亞麵包師安東.內波慕克.法內布連納(Anton Nepmuk Pfannenbrenner)把原本塗在扭結麵包的糖水弄錯,用成了拿來清洗烤盤的氫氧化納;以及1477年在德國西南部施瓦本(Schwaben)的麵包師傅在做扭結麵包時,因為貓跳到烤盤上,讓扭結麵包掉進了裝著鹼水的水桶的兩種說法。

也因此,最具有代表性的兩種扭結麵包,亦分別是以慕尼黑為中心的巴伐利亞邦的「巴伐利亞風味扭結麵包」(Bayerische Brezel),與「施瓦本風味扭結麵包」(Schwäbische Brezel)。

兩者比較起來,巴伐利亞風味扭結麵包整體的粗細比較一致,中間部份不劃切痕,而在麵團膨脹時於表面自然形成裂痕;而施瓦本風味扭結麵包則是正中央交叉部份(俗稱手臂)與最粗的部份(俗稱肚子)有著明顯的粗細差異。手臂的部份可以吃到脆脆的口感,肚子部份劃入的切痕則使其表面綻開,露出白色的麵包內部。

在製作方法上,施瓦本風味扭結麵包則是比巴伐利亞風味扭結麵包添加了更多的奶油與豬油等油脂,增加麵團的延展性。而兩者的麵團都會使用和直接發酵法(Straight-Dough Method)比起來,麵糰膨脹力更強、成品體積更大,而且內部組織更柔軟細緻的中種發酵法(Sponge-Dough Method),也就是分兩個步驟的發酵方式。而兩者除了皆使用了混合了小麥麵粉、水和酵母的中種麵團、鹼水、鹽與奶油外,巴伐利亞風味扭結麵包還會加入小麥酸種和混合了水、小麥麵粉和鹽的麵糊。

除了巴伐利亞風味扭結麵包和施瓦本風味扭結麵包外,德國常見的扭結麵包,還有德國西部貝爾吉施(Bergisches Land)地區的自中世紀以來因鍛造高品質刀劍、剪刀等刀具而聞名,又稱「刀具之城」(City of Blades)的索林根(Solingen)自18世紀便流傳下來的,以甜麵團製作的「城堡扭結麵包」(Burger Brezel)。城堡扭結麵包有著脆硬的口感,常會浸泡在咖啡中再食用,買的時候還常會請店家用細繩綁住,掛在脖子上帶走。而其最大特色,則是其正中央扭轉4、5次的扭結。

  • 彭帕尼可麵包(Pumpernickel)

這種以100%的裸麥製作的麵包,可說是德國最知名的麵包。彭帕尼可麵包常常會事先切好,然後一包一包地賣。

彭帕尼可麵包和一般的裸麥麵包不同。一般的裸麥麵包所使用的是裸麥粒,而彭帕尼可麵包則是使用裸麥粒的胚乳,有著極為豐富的纖維質、蛋白質和維生素。而且需要長達16小時以上的烘烤時間。

彭帕尼可麵包名稱有著一個有趣的由來。其前半部的德文名稱來自於pumpern這個字,意思是放屁。而後半部的Nickel這個字,則是取自Nicholas這個名字,而這個名字常指得是小妖精和小惡魔。所以這種麵包可以被直譯為尼古拉斯的屁或是惡魔的屁。而之所以有這樣的一個名稱,則是歸因於其不易消化的特點。


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《國際大風吹|行動講堂》Ep2:走進戰火下的創傷現場,救援行動如何重新牽起人際間的珍貴聯繫?

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我們想讓你知道的是

《國際大風吹|行動講堂》Ep2聚焦於戰爭中最大受害者──砲火下流離失所的人民,節目透過影像與聲音,帶領觀眾凝視全球戰爭中流離失所的人們,認識世界展望會長達數十年的難民人道救援經驗。

由李漢威、蔡尚樺聯手主持的直播節目《國際大風吹|行動講堂》第2集已於6月14日首度播出,本次特別邀請華人紀實攝影師張雍、台灣世界展望會會長李紹齡對談,帶領觀眾凝視戰爭中流離失所的人們,聆聽相遇與別離的故事,也讓觀眾認識世界展望會長達數十年的難民人道救援經驗,以及他們對於每場救援行動專業審慎的態度。這些因你我支持而促成的救援行動,都是為了重新牽起人際間被鋼鐵與火藥所摧毀的繫帶,世界展望會的工作人員則背負著託付與使命親臨現場,陪伴人們度過戰火下的煎熬苦難。

「我們不只看到《月球背面的逃難場景》,還聽到月球背面的哭聲,所以世界展望會從來沒有選擇,只有無條件的接納與支持。」

數據解析:你我未曾意識到的「月球背面」

俄烏戰爭打響至今已逾三個多月,因戰事被迫離家的難民人數也急速攀升。根據聯合國難民署統計,截至5月29日已經有超過680萬人自烏克蘭境內出逃至波蘭、匈牙利、羅馬尼亞等鄰近歐洲國家,國際移民組織(IOM)的一項研究也預估有將近800萬人在烏克蘭境內流離失所,總計相當於將近四分之一的烏克蘭國民因為無情戰事淪為難民。

你可能不知道的是,當烏克蘭戰事成為網路熱搜的同時,歐洲大陸遙遠的另一端也存在一群面臨相同困境的人們。根據聯合國難民署的統計數據,截至2020年底全球共有8240萬人被迫流離失所,受俄烏戰爭影響產生的難民僅占全球難民總數的18%。這意味著全球戰火不只存在於烏克蘭與俄羅斯之間,當我們揭開數據,就會發現其中還包括敘利亞內戰、阿富汗戰爭,以及中東或非洲部分地區長久性的區域武裝衝突。而更令人不忍的是,在8240萬流離失所的難民中,兒童人數占比竟高達42%,這些本與戰火紛爭最不相干的族群,卻需要承受這一切悲劇性的後果,甚至改變了他或她的一生。

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Photo Credit:節目來賓張雍提供
隨著天災人禍不斷發生,從數年前的敘利亞、阿富汗,再到近期的烏克蘭,難民遷徙事件的發生愈發頻繁,甚至連進行多年難民紀錄的來賓張雍都想不到,短短十多年內竟會連續看到如此規模的難民潮。

走入真實現場:救援最前線的世界展望會事工

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Photo Credit:TNL Brand Studio
根據世界展望會統計,敘利亞十年來戰爭的影響為例,已有超過6000名孩童喪生於戰火,也導致超過2百多萬名孩童無法上學或生活發生問題。

「在普遍國際的人道救援中,有一種描述是『戰爭已經逐漸敘利亞化』。」國際戰火衝突的時間拉長,不只剝奪以千萬計的孩子們在正常生活環境下溫飽、健康成長的權利,複雜的環境更讓兒童拐騙及販賣、女性保護問題隨之而來。

這些數字不只意味者數百萬家庭的不幸遭遇,更是戰爭對社會關係的撕裂創口;只有當我們直視數字時才會猛然驚覺,原來世界比想像的更加不平靜。特別來賓張雍也感慨道,這些數字正是驅使他走入現場的動機之一,他想要與人們面對面的互動,相處、攀談、接觸……藉此豐滿個體生命的輪廓,讓人真正為人,不再只是數據中的千百萬分之一。而就在奔走無數逃難前線,體會萬千生離死別後的某天清晨,他一如往常地在路上慢跑,突然瞥見有隻毛毛蟲正緩慢地在路上爬行,於是他停下來,小心翼翼地將其安置路旁,又跑了幾步以後,他猛然發現道路上竟然還有好幾十隻毛毛蟲。但因為能力實在有限,無法將所有毛毛蟲一一安置,最終,他只好繞道而行。

當這猶如寓言故事般的親身經歷與冰冷的統計數字相互對比,它給了我們更為震撼的啟示──除了網路媒體讓我們看到的景象外,還有更多我們看不見的地方,甚至是連攝影記者都難以進入的角落,裡頭還有更多的生命也如同烏克蘭的難民一樣急需救援,而僅靠我們一己之力能做的卻非常有限。面對遙遠且數量龐大的求助者,事實上是需要如同世界展望會這般更大、更有組織的團體,才能凝聚足夠的力量,給予急需救援的人們實質幫助。

例如今年的烏克蘭難民救援行動,除了協助安置順利出逃、在歐洲國家顛沛流離的難民以外,第一時間世界展望會也進入烏克蘭,給予前線無法逃出的人們最緊急的「物資救援」,包含水、糧食、燃料等;幾經輾轉後,部分烏克蘭人也在三月陸續回到故土,此時首當其衝的就是飲用水的處置,接著便是家園重建的漫漫長路。於是世界展望會也於同一時間向當地註冊進駐、開展地方資源網絡,協助難民重建家園,從最基礎的庇護所開始向外擴充,包括生活生計、孩童教育、婦女保護、家庭與心理治療等。

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難民遷徙的過程中,需要面對茫然未來的巨大壓力,造成心理甚至生理上的問題,因此世界展望會於烏克蘭救援過程成立兒童關懷中心,從遊戲中抒發內心擔憂。
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救援施行:世界展望會人道救援的執行策略

人道救援行動涵蓋甚廣,下至民生物資援助、上至個體關懷照護及社會系統建置,面對如此緊急又錯綜複雜的需求,世界展望會也嚴肅謹慎的對待,從前期評估到後期規劃都有完備的流程,系統性的把關所有環節,並於地方上累積更豐沛的區域網絡及行動量能,張開更多防護網,最後運用專業落實每份跨海祝福,建立關懷世界與孩子的正向循環。

一、漸進式評估與規劃
  首先審視對象於生理、安全、社會等各方面需求的急迫性,擬定不同階段的救援行動。優先項目為「挽救生命」,例如供給糧食飲水補給、遞送生活物資等,滿足難民生理上的基礎需求;接下來則以「陪伴、關懷」為進階項目,例如提供基礎的庇護所收容,或是成立婦女兒童專責關懷中心、教育機構,旨在建置完整的安全及社會生態,給予難民最大的協助。

二、服務團隊在地化
  世界展望會在工作執行時,總是會盡量組織在地的團隊,或與當地且具信譽的非政府組織共同完成,避免因各地不同的語言、文化、風俗民情而產生隔閡,也讓地方上資源及訊息網絡,能以最有效率的方式展開,如此一來才能使資源被誠信且有效的利用。

三、專業規劃與救援
  世界展望會於任何行動前,都會制定明確清楚的工作方向,包含救援目標、執行策略、救援對象數量規模、工作細目等,且前往前線的事工們都必須經過特殊的訓練,學習判別危險及緊急因應措施,如此一來提供當地適切妥當的協助。

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Photo Credit:TNL Brand Studio

重新牽起聯繫:Kindness is a universal language.

除了世界展望會,世上仍有許多人以自身力量,志願投入人道救援的服務。就像來賓張雍在羅馬尼亞邊境認識的當地志工,他們在邊境發放三明治、飲水等物資給滿載烏克蘭難民的遊覽車,但因為羅馬尼亞與烏克蘭的語言並不相通,這讓張雍感到十分好奇:「在援助的過程中不會碰上溝通障礙嗎?」男子搖了搖頭,笑著回答道:「Kindness is a universal language.」。

雖然剛開始並不完全瞭解這句話背後的意義,但經過接著的幾次物資發放,張雍目睹了好幾次相同的畫面──當志工將三明治交到人們手上時,人們的淚水就從眼眶裡泛出。於是我們都懂了,那是某種難以言說的、人與人之間珍貴而無可取代的聯繫。

一起幫助孩子結束旅程,重返家園!飢餓三十救援專線:(02)8195-3005 即刻救援動起來



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關於《國際大風吹|行動講堂》

由《國際大風吹》李漢威、金鐘主持人蔡尚樺聯手主持,每集《國際大風吹|行動講堂》直播節目將邀請重磅來賓,帶大家深入淺出、探討急需人們重視的國際議題,並呼籲各界付出實際行動,向需要幫助的人伸出援手,展開即刻救援。


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