中、東歐早餐兵法全攻略(中):扭結麵包成不朽愛情象徵

中、東歐早餐兵法全攻略(中):扭結麵包成不朽愛情象徵
Photo Credit: superscheeli, flickr, CC BY-SA 2.0

我們想讓你知道的是

到了17世紀,扭結麵包更成了不朽愛情的象徵。這樣的意含源自1614年的時的一對瑞士貴族夫妻。這對貴族夫妻在他們的婚禮上,用扭結麵包來做為他們海誓山盟的信物。會這麼做,則可能與「tying the knot」這個成語有關。

不過和一般必須趕到吃完的麵包不同的是,彭帕尼可麵包是一種可以長期保存的麵包,一般可以保存長達數個月之久。如果是密封保存的話,保存期限甚至長達2年之久。

  • 葵花籽麵包(Sunflower Seed Bread/Sonnenblumenbrot)

顧名思義,葵花籽麵包中自然是加了葵花籽。西班牙人於16世紀時將向日葵從美洲帶回歐洲後,到了17世紀才開始食用,而到了19世紀才將之榨成油來使用。不過要注意的是,葵花籽麵包的德文名稱Sonnenblumenbrot中的Sonnen指的是太陽blume指的卻是花而不是種子(brot則是麵包),因此如果是直譯的話是向日葵麵包的意思。

  • 南瓜籽麵包(pumpkin Seed Bread/Kürbiskernbrot)

南瓜籽麵包主要分布於德國北部的第二大港口城市和第五大工業城市不萊梅(Bremen)地區等地。南瓜籽麵包有只加南瓜果肉的做法,也有只加南瓜籽或是果肉和南瓜籽都加的做法,而如果使用南瓜籽的話,多使用綠色軟殼的種子。

  • 亞麻籽麵包(Linseed bread/Leinsamenbrot)

亞麻籽的顏色為黃色到紅棕色,嘗起來略帶堅果味,富含omega-3脂肪酸(ALA)、短鏈多不飽和脂肪酸、膳食纖維、木酚素及酚類化合物。由於亞麻籽的顆粒小,因此在使用粗磨麵粉的麵包中加入的話,口感契合度極佳。

  • 香料麵包(Gewürzbrot)

流行於德國南部的香料麵包,使用混合了舊麵包碎末、水和鹽的冷水浸泡法麵種與裸麥酸種。在德國,將香料添加於麵包中的作法相當普遍,據說是在中世紀時,為了掩蓋舊麵包的味道而開始加入香料的。而香料麵包中最常使用的香料則包括了葛縷子、大茴香、茴香、與莞荽籽等。

  • 馬鈴薯麵包(German Potato Bread/Kartoffelbrot)

史稱腓特烈大帝的腓特烈二世(Friedrich II von Preußen, der Große)自1740年5月31日至1786年8月17日在位。在位期間不但開展了「德意志啟蒙運動」,並且大規模發展普魯士軍力,擴張領土,贊助和支持文化與藝術,而且以普魯士為中心,為武力統一德意志的道路邁出了第一步。

1736年的時候,伏爾泰還曾稱讚腓特烈大帝為難得的「哲學王」。而在1739年的時候,腓特烈大帝寫了他的第一篇論述君主責任制的文章《對馬基雅維利君主論一書的反駁》。後來伏爾泰還幫腓特烈大帝修改了這篇文章,並在1740年發表,名為《反馬基雅維利論》。

在此書中,腓特烈大帝以為「世界上有兩種君主,第一種是自己看到並掌管一切,第二種是把所有事務交給他們的大臣」,而認為君主的責任在於首先要牢牢地抓緊軍隊,再通過工業、農業與教育的繁榮,實現國家實力的和平增長的他,明顯地想要當第一種。

之前在《馬鈴薯料理兵法全攻略》一文中有提到,馬鈴薯是法國的帕門提爾(Antoine-Augustin Parmentier)在七年戰爭期間被德軍俘虜,嚐到了馬鈴薯湯的美味,才將將馬鈴薯於法國推廣的。而在德國,最早開始大力推廣馬鈴薯的種植與消費的,也正是腓特烈大帝。

直到現在,位於德國波茨坦(Potsdam),於1990年被聯合國教科文組織將之宮殿建築與其寬廣的公園列為世界文化遺產,被譽為「普魯士的凡爾賽宮」的無憂宮(Schloss Sanssouci)中,還看得到一份當年政府頒佈種植馬鈴薯的政令,上頭寫道:

各地區長官,請高度重視種植一種被稱為馬鈴薯的作物,此植物生長不受地域和自然條件所限,不論對人類還是對牲畜都有益而無害。所有王公貴族和庶民百姓要充分理解種植馬鈴薯的益處,並把馬鈴薯作為今春主要食品。

德國馬鈴薯麵包的中種為斯佩爾特小麥麵粉、水、酵母和鹽,混合後先發酵24小時。馬鈴薯則是水煮後去皮搗碎,在溫熱的狀態下混合種種低速攪拌後再發酵24小時後分次壓出氣體,再發酵45分鐘左右以200°C烤一小時左右即成。

  • 雜糧麵包(Mehrkornbrot)與三種穀物麵包(Three Seed Bread/Dreikornbrot)

雜糧麵包和穀物麵包其實本質上都是加了很多種不同穀類的麵包,而且都是德國全境皆有,主要穀類也都是裸麥加小麥,而發酵方法也同樣是酸種加酵母。唯一不同的是,穀物麵包會明確地標示所使用的穀物的數量。也就是說,除了德文的3(drei)加上穀物(korn)和麵包(brot)的三種穀物麵包外,還有4(vier)加上korn和麵包的四種穀物麵包、5(Fünf) 上korn和麵包的五種穀物麵包,和六種穀物麵包Sechskornbrot等。

至於雜糧麵包Mehrkornbrot中的Mehr是更多的意思。和穀物麵包一樣,主要使用的穀類是裸麥加小麥,其它使用的穀類,常有的還有麥麩、斯佩爾特小麥、大麥、燕麥、米、葵花籽、亞麻籽和芝麻等。而不管是雜糧麵包或是穀物麵包,所使用的穀物含量都必須分別在5%以上。

  • 全麥麵包(Whole grain rye bread/Vollkornbrot)

全麥麵包是德國全國的餐桌上最典型的麵包,而德國的法律規定,全麥麵包必須含有至90%的全麥麵粉。全麥麵包的德文中的Voll是「滿滿的」的意思,因此Vollkornbrot如果直譯的話,是滿滿的穀物的麵包。

根據德國聯邦食品與農業部出版的《德國食品法典》(Das Deutsche Lebensmittelbuch /DLMB)中的規定,全麥麵包可分為由至少90%的全麥穀物製成的Weizenvollkornbrot(Weizen是小麥);由至少90%的黑麥全麥產品製成,加入的酸量至少為三分之二酸麵團的全麥裸麥麵包Roggenvollkornbrot(Roggen為裸麥) ;由至少20%燕麥全麥產品製成,至少90%來自全麥產品整個燕麥麵包Hafervollkornbrot(Hafer為燕麥);而由至少90%的裸麥和全麥產品以任何比例製成,再加入的酸量至少為三分之二的酸麵團的,就是統稱的全麥麵包Vollkornbrot 。

  • 小麥混合麵包 (Weizenmischbrot)

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Photoshop大師講堂:拍出陳珊妮、唐鳳靈魂的獨特,專訪酷兒攝影師登曼波如何創作出獨特的風格影像

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我們想讓你知道的是

從現場美術出身的登曼波,擅長融合酷兒文化,營造出充滿故事性的影像風格。是怎麼樣的養分塑造出他現在的獨特色彩,讓他能夠找到被拍攝者不為人知的角度?他又如何透過Photoshop去實現獨樹一幟的細節?

無論是裸背綑縛的珊妮公主,還是化身鳳梨的唐鳳,任誰來到登曼波的鏡頭前,都能展現出最奇趣吸睛的一面。他拍明星名人,也拍主流視野外的酷兒族群與文化場景。這天我們前去拜訪登曼波,一窺他平時如何透過Photoshop創造出獨特影像風格。

用色彩撞破刻板分界,讓符號與畫面一起說故事

登曼波在成為攝影師之前從事的是電影與廣告美術,這些經歷都轉化成他影像創作上的養分。大學畢業後來到台北,加入電影劇組的美術組密集工作,在 Google Map 還不普及的 2000 年代,他拿著紙本地圖探索這座城市,因為參與《艋舺》與《一頁台北》的拍攝,踏遍萬華、中山一帶的巷弄尋找拍攝場景和道具。

「那個過程算是訓練我對影像的美感吧,像顏色的配置就會是我在決定拍攝時先思考的元素。」若曾看過登曼波攝影作品的人,肯定都會被那大膽的用色與場景建構的手法所驚艷,既衝突又合理。或許他試圖解構的正是顏色所象徵的刻板印象,賦予被攝對象最能凸顯其性格的顏色與情境。

離開電影產業後,進入廣告公司工作,讓曼波多了更多時間探索自己的創作,藉由 Photoshop 豐富的附加元件,嘗試多樣的濾鏡風格。他透過網路大量閱讀、研究各種視覺與音樂養分,也在線上平台分享自己拍攝的照片,因此結識不少創作者,其中包括莎士比亞的妹妹劇團團長王嘉明。在莎妹劇團的邀請下,曼波的攝影生涯從劇場開始,「我也把電影美術的訓練都放在裡面,讓符號跟畫面一起說故事。」

用影像魔術紀錄酷兒文化場景

2019 年拿下北美館主辦的台北美術首獎的《父親的錄影帶》,是曼波對自我生命經驗的探索與剖析,除了透過創作與自己的父親對話,了解彼此的不曾想見的樣貌,把這個過程帶到放到美術館,希望鼓舞更多酷兒表現自己,他也將酷兒們的身影置入流行文化的媒介中。曼波在工作上合作的對象來自非常多領域,時尚雜誌、表演藝術、流行音樂、電影等領域都能找到他的作品。

談到時裝拍攝的經驗,曼波形容「很像在變魔術」。攝影師不只是跟隨腳本,而是和編輯、造型等整個團隊一起做視覺方向的發想,「雖然會有產品的置入,但在追求製造最適合主題的『幻象』之下,其實有蠻大的發揮空間」,曼波談到他經常拍攝 LGBTQ 主題的雜誌封面,在這樣的工作氛圍裡很能讓他大膽地展現自己的風格。

在攝影師身份之外,登曼波也在 Pawnshop 放歌,在自己的生活圈內,製造一些事件。他與友人以 Pawnshop 為據點,建構、觀察台灣的酷兒文化場景,「我拍呂薔《找 Matched!》這支 MV,所有演員都是我在 Pawnshop 聚集的,包括幾位知名的變裝皇后。」

Photoshop 是創作時最不可或缺的工具

攝影師的工作除了前期的概念發想,拍攝現場精確執行拍攝計畫,後期的照片編輯也是非常關鍵的一步。Photoshop 一直是曼波在創作時必備的軟體工具,「我喜歡用底片拍攝,就算我用數位相機,我還是會用 Photoshop 把整體的色調整理在一個均值的底片質感。」儘管有愈來愈多影像處理軟體提供現成風格濾鏡,但仍沒有一個像 Photoshop 一樣可以滿足他追求獨特色調與質感的需求。

Photoshop 多年來一直是最強大的影像處理軟體,廣大設計師和攝影師們從學生時期就開始使用,陪伴所有創意人一路成長、突破,不斷推出的新功能也讓編修工作更加流暢。曼波也是從大學時期就接觸 Adobe 系列的軟體,「應該沒有攝影師不用Photoshop吧?」

Adobe 攝影計劃的 Photoshop 與 Lightroom 都是他在工作上不可或缺的工具,曼波也與我們分享自己後製工作的流程,通常是先在 Lightroom 做整批影像的統一調整 ,接著再進到 Photoshop 細部精修,「比如在商業案裡,照片中產品的顏色與實際顏色一致是非常重要的,我會用 PS 遮色片、色版等工具去調整產品那一塊的顏色,除了 Photohop 之外真的沒有其他軟體可以做到。」如何在保有自我風格的情況下不埋沒合作廠商的產品,是所有專業影像人都必須注意的事。

實現最初直覺的 Photoshop 祕技初公開

每次面對不同的拍攝委託或者展覽邀約,儘管是相當熟悉的合作對象、作品內容,登曼波仍會先深入理解對方的特質與需求,找到最獨特且最適合的色調搭配。不過創作中依然常有直覺的成分,在精密設計的工作流程中,不時的靈光顯得格外珍貴。談到具體實現腦中想法的方式,曼波首次公開分享了幾個他常用的 Photoshop 技巧。

Photoshop 教學一 風格調色:用漸層色製造正片負沖感

「首先把一張照片解鎖變成圖層,新增一個圖層變成色版來做色調處理。選顏色對我來說是很重要的環節,我會針對每一張照片的構圖、氛圍去決定色調。這是原本就是一張底片重複曝光的照片,我希望在不同層的曝光上呈現不同的色調變化。

我選擇兩個色版,再用漸層色將它拉開。漸層色最有趣的點是可以讓畫面中間是寫實的顏色,周圍呈現比較濃烈的配色,像正片負沖的感覺。色版的混合模式我通常會選擇『加深顏色』,然後調整透明度讓它更自然。」

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Photoshop 教學二 合成與色彩處理:用 Adobe Camera Raw 濾鏡調整出魔幻的疊影

「開啟兩張圖片適合疊影的照片,也先把它們解鎖成圖層放在同一個版面上。藉著用 Camera Raw 濾鏡個別調整照片的各個數值,讓細節更突出到自己滿意的狀態就完成了!」

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Photoshop 教學三 疊影濾鏡:用柔性橡皮擦擦出多重曝光效果

「最後我想分享用 Photoshop 製作多重曝光的效果。我先把同一張照片複製三個圖層,透明度都先降低到一半以下方便操作,接著拖曳圖層到不同的位置。我會反覆隱藏其中一個圖層,來確認它們的位置,調整到最喜歡的之後再將透明度調回來。

接下來使用 Photoshop 橡皮擦工具,記得選較低的透明度搭配霧面、柔性的筆觸才能夠擦出比較自然的效果。我通常會大面積擦,這樣比較快速也比較少瑕疵。這個技巧的重點是在擦的過程中要保留最底圖的視覺重點喔!」

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