中、東歐早餐兵法全攻略(中):扭結麵包成不朽愛情象徵

中、東歐早餐兵法全攻略(中):扭結麵包成不朽愛情象徵
Photo Credit: superscheeli, flickr, CC BY-SA 2.0

我們想讓你知道的是

到了17世紀,扭結麵包更成了不朽愛情的象徵。這樣的意含源自1614年的時的一對瑞士貴族夫妻。這對貴族夫妻在他們的婚禮上,用扭結麵包來做為他們海誓山盟的信物。會這麼做,則可能與「tying the knot」這個成語有關。

而小麥混合麵包則是以小麥為主要使用穀類,再以不同比例混合其它穀物的麵包。Weizenmischbrot中的 Weizen是小麥,而 misch則是混合的意思。小麥混合麵包中的小麥量必須要佔全部穀物的50%~90%。

  • 灰麵包 (Graubrot)

德國的北萊茵-威斯特法倫州、巴伐利亞州,和黑森林等地區的混合麵包被稱為灰麵包。不過也可以說,混合麵包是按照穀物的比例來命名,而灰麵包則是依照麵包的外觀顏色來命名的。但是雖然說叫灰麵包,倒也不是說真的外觀是灰色的,而是只介於小麥用量接近或者是100%的白麵包,與由於裸麥比例高而呈現黑色的黑麵包罷了。

不過,德國南部、奧地利和瑞士,也會把混合麵包稱為黑麵包(Schwarzbrot)。而不管名稱是灰麵包、混合麵包,還是黑麵包,吃起來無論是質地或口感,和裸麥麵包比起來都柔和得多。

  • 黑麵包(Schwarzbrot)

而一般所說的黑麵包,指的則是由至少90%的裸麥為原料來製作的麵包。黑麵包會以低溫慢烤24小時,使麵包中的糖份焦糖化。這不但賦與了黑麵包深棕色的外觀,更使其產生自然的甜味。

黑麵包主要是德國北部食用的麵包,其口感濕潤、有嚼勁而有顆粒感,適合切片來食用。

  • 白麵包(Weißbrot)

白麵包一直以來,都因為其顏色而被視為高級的麵包,因為要製作白色的麵粉必須要經過精製的過程,也就是將麩皮過篩。而過篩後的麩皮則是煮熟後成了豬的飼料。在古代的埃及,公務員每天會收到兩片白麵包做為薪資。而古羅馬也有著獨立的白麵包公會。在以前的歐洲,吃白麵包一向被視為社會地位的象徵,甚至認為吃黑麵包或雜糧麵包是苦修或社會地位的喪失。

不過雖然白麵包在歐洲社會一直以來都有著其貴族血統,但是在工業革命之後,由於機器與工業化的烘焙使得白麵包變得普遍,導致連工人階級都不願意吃黑麵包,而上層階級卻反倒認識到了黑麵包的營養價值,這時黑麵包和白麵包的地位才反轉了過來。

白麵包的主要穀物原料小麥的含量必須要在整體的90%以上,而剩下的10%則可以使用其它的穀物。

  • 酵母花環/辮子麵包(Hefekranz/Hefezopf)

酵母花環或酵母辮子麵包,是德國甜麵包的代表,口感柔軟,由糖、麵粉、奶油蛋與酵母製成。其德文名稱Hefekranz 或Hefezopf中的Hefe都是酵母的意思,而Kranz與Zopf則分別為花環與辮子的意思。這種麵包是將發酵好的麵團切成到四等份後,揉圓再搓成長條狀後,編成辮子狀,塗上蛋液,然後再發酵一次後再塗上一次蛋液,再烤製而成。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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台灣人偏好的威士忌風味?甜美風味是大宗,帶果香、蜜香風味威士忌男女皆愛

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我們想讓你知道的是

台灣每人一年平均品飲2.3瓶威士忌。不過,隨著女性愛好者逐年增加、族群年輕化的全球趨勢,威士忌的喜好風向正默默地變化著,更同時影響著國際酒廠推出熱門酒品的未來計劃。TNL Research 關鍵議題研究中心針對普羅大眾進行了威士忌的品飲喜好調查。

每年近800億元規模的台灣酒類市場中,威士忌最是一大重點。然而,近年來品醇族群結構的變化,加上酒友們對風味的求新求變,不少品牌開始尋覓下一個令人沈醉的風味。未來台灣威士忌市場主流,將吹向哪種風味的酒品呢?TNL Research 關鍵議題研究中心針對普羅大眾進行了威士忌的品飲喜好調查。

根據蘇格蘭威士忌協會公佈的2021年國際出口市場表現報告,台灣這個僅2300萬總人口的市場,一年竟進口了將近新台幣85億元的蘇格蘭威士忌,在全球排名第三。若再加上日本、美國等其他產地的酒品,統計資料也顯示全年威士忌市場消費總金額約550億新台幣,台灣每人一年平均品飲2.3瓶威士忌。不過,隨著女性愛好者逐年增加、族群年輕化的全球趨勢,威士忌的喜好風向正默默地變化著,更同時影響著國際酒廠推出熱門酒品的未來計劃。

三分之一女性愛好者 有力影響威士忌市場風潮

根據TNL Research關鍵議題研究中心於7月11~12日,針對年齡分布於30歲以上ShareParty會員所進行的「威士忌品飲習慣調查」,分析376份有效回收問卷之後發現,40.9%受訪者有品飲威士忌的習慣,且男女比例已達逼近2:1之譜,顯見女性在威士忌同好族群中已成長至三分之一的比例,其風味喜好必將更具市場聲量。

風味偏好調查
Photo Credit:TNL Brand Studio

然而,再進一步詢問關於威士忌風味的偏好,倒是能從中一窺在男女族群上的異同處。台灣民眾近年來普遍偏好風味較為甜美、順口易入喉的威士忌,而兼具有果香者獲得最多受訪者的喜愛(57.4%),其次則是帶有蜂蜜風味之酒品(36.3%)。至於較具獨特個性的煙燻風味,訪問後倒是出現了35.9%男性喜愛,但僅有14.5%女性能夠接受的明顯差異。

提到風味甜美的威士忌,深諳威士忌的酒友們,腦海中必然會浮現百富單一麥芽威士忌的名稱。百富的傳奇首席調酒師大衛史都華(David C. Stewart),運用將近60年的經驗和深厚的製酒工藝,讓標誌性的「香甜蜂蜜」風味在每一款百富威士忌中都有一致但又獨特的展現。而大衛史都華更令人讚賞不已的,是他於1980年代所發明的「過桶」(Cask Finish)工藝:先將威士忌置於傳統橡木桶中熟成若干年後,再移至另一種橡木桶進行第二次的熟成,而二次熟成的時間並非定數,全靠大衛史都華帶領團隊的耐心定期監控,直到風味達到標準之後方才進行裝瓶。40年來運用「過桶」工藝,百富將酒廠經典的蜂蜜、香草基調,變幻出多樣的迷人風貌,因而廣受全球消費者歡迎。

私聊聚會 最是品飲威士忌的好時機

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Photo Credit: 百富

關於最適合享飲威士忌的生活情境,則有近七成(68.8%)受訪者鍾意於私人會所或家庭聚餐時,與三五好友共享黃金酒液,其次還有「商務應酬場合」(35.9%)及「餐廳等公開場合聚會」(35.6%)成為品飲威士忌的常見場景;也有超過三成(32.8%)受訪者鍾愛與另一伴在家中親密啜飲。

若要在私聚餐會上品飲明顯具有果香風味的威士忌,百富12年雙桶DoubleWood是威士忌愛好者的首選之一。百富首席調酒師大衛史都華精選首次裝桶之Oloroso雪莉桶,陳放9個月過桶的百富12年雙桶單一麥芽威士忌,從1993年販售迄今已近30年,為百富的最經典酒款。此外,百富酒廠歷史上推出的第二種過桶酒款:百富21年波特酒桶PortWood威士忌,經長時間窖藏熟成,醞釀極具深度的風味,是百富獲得首獎最多,也是首席調酒師大衛史都華個人最愛的酒款之一。

首創過桶工藝 讓百富威士忌在甜美蜂蜜風味上 更增添多變的層次

配圖警語_2
Photo Credit: 百富

最後,綜合分析威士忌市場的主流風味,果香、蜂蜜、煙燻和花香是台灣民眾鍾愛的四大風味。然而,想要品飲這四種風味,藉由百富首創的過桶工藝,體驗品牌經典的香甜蜂蜜風味之餘,如果想要體驗熱帶水果的果香,就可選擇百富14年加勒比海蘭姆桶單一麥芽威士忌。過桶加勒比海蘭姆酒桶(Rum)的金黃酒液,先帶來熱帶水果、熱帶香料及太妃糖的香氣,再引出香草、橡木桶甜味,口感濃厚圓潤,餘韻柔和且綿長。若是喜歡煙燻泥煤風味,百富故事系列14年泥煤週威士忌是個很好的選擇,溫和的煙燻泥煤融合著細緻奶油蜂蜜氣息與淡雅花香調,品飲時還能感受到些微的柑橘和橡木氣息,猶如天鵝絲絨般的滑順飽滿口感,加上引出水果香氣的尾韻層次變化,怎會不讓人念念難忘。

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Photo Credit:百富

近來領先全球、在台首發上市的百富16年法國皮諾甜酒桶單一麥芽威士忌,是百富首席調酒師大衛史都華的最新傑作,先在美國橡木桶陳年16年,再經由法國皮諾甜酒桶二次熟成,讓百富的蜂蜜甜香層疊出更多層次感,不僅讓品飲者能嗅聞到美妙平衡的蓮花與天竺葵花香,更有蜂蜜基調和細緻蜜餞、嫩薑辛香,加上清爽順口的尾韻,豐富感受、很是令人著迷。

一心一藝,百富持續以「過桶工藝」在標誌性的香甜蜂蜜風味之上,尋找新的可能。相信只要曾感受過桶工藝的魔幻般奧妙,肯定會為台灣日益增長的威士忌愛好者族群,開拓出更為寬廣多元的嗅味覺體驗疆域。


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