中、東歐早餐兵法全攻略(中):扭結麵包成不朽愛情象徵

中、東歐早餐兵法全攻略(中):扭結麵包成不朽愛情象徵
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我們想讓你知道的是

到了17世紀,扭結麵包更成了不朽愛情的象徵。這樣的意含源自1614年的時的一對瑞士貴族夫妻。這對貴族夫妻在他們的婚禮上,用扭結麵包來做為他們海誓山盟的信物。會這麼做,則可能與「tying the knot」這個成語有關。


  • 扭結麵包(Pretzels/Brezel)

有著深色外觀、鹹味麵皮、與深具嚼勁口感的扭結麵包源自於西元七世紀的天主教教會。當時的天主教教會對於復活節前的40天的大齋期(Lent)的齋戒與禁慾的控制要比現在嚴格得多。在這段肉食不被允許的日子裡,簡單混合了鹽、水、酵母和麵粉的扭結麵包便成了大齋期的理想食物。

扭結麵包(Brezel) 的名稱為自於拉丁文的brachium,原意是手臂,因為其外型交錯的部份看起來就像是交叉的手臂。而這樣的形狀則是來自當時的修道士兩臂交叉的祈禱姿勢。

還有一個說法,則是說以前在德國西南部,東臨巴伐利亞的巴登-符騰堡邦(Baden-Württemberg)的巴德烏拉赫(Bad Urach),一個褻瀆的領主的麵包師要被處死,麵包師因為之前的表現優良,得到了如果能夠製作出透過它可以看到三次太陽的糕點,便可以被赦免的機會。這個麵包師傅最後想出了扭結麵包,因為扭結麵包有三個洞,因此可以看到三次太陽。

扭結麵包於中古世紀就風行於歐洲。它不但象徵著幸運、豐饒和精神上的富足,更時常被分發給貧困者,做為他們精神上與實質上的糧食。而扭結麵包的地位在1510年更有了戲劇性的轉變。

當時,鄂圖曼土耳其帝國試圖入侵奧地利的維也納時,想藉由挖地道的方式來入侵。這時,某個修道院在地下室烤扭結麵包的修道士聽到了敵軍的動靜,並且對維也納的居民提出了警告而因此抵禦了敵軍的入侵。而國王為了獎勵這些做扭結麵包的師傅,還賜與了他們勳章。

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到了17世紀,扭結麵包更成了不朽愛情的象徵。這樣的意含源自1614年的時的一對瑞士貴族夫妻。這對貴族夫妻在他們的婚禮上,用扭結麵包來做為他們海誓山盟的信物。會這麼做,則可能與「tying the knot」這個成語有關。而在17世紀的德國,小朋友們則會在新年時在脖子上掛上紐結麵包項鍊,來祈求來年的幸運與富足。

扭結麵包的深褐色表面,是來自於鹼水加熱後,其碳水化合物與蛋白質在加熱時生成棕黑色大分子擬黑素的梅納反應。而至於為何會在製作扭結麵包時加入鹼水,則有著19世紀巴伐利亞麵包師安東.內波慕克.法內布連納(Anton Nepmuk Pfannenbrenner)把原本塗在扭結麵包的糖水弄錯,用成了拿來清洗烤盤的氫氧化納;以及1477年在德國西南部施瓦本(Schwaben)的麵包師傅在做扭結麵包時,因為貓跳到烤盤上,讓扭結麵包掉進了裝著鹼水的水桶的兩種說法。

也因此,最具有代表性的兩種扭結麵包,亦分別是以慕尼黑為中心的巴伐利亞邦的「巴伐利亞風味扭結麵包」(Bayerische Brezel),與「施瓦本風味扭結麵包」(Schwäbische Brezel)。

兩者比較起來,巴伐利亞風味扭結麵包整體的粗細比較一致,中間部份不劃切痕,而在麵團膨脹時於表面自然形成裂痕;而施瓦本風味扭結麵包則是正中央交叉部份(俗稱手臂)與最粗的部份(俗稱肚子)有著明顯的粗細差異。手臂的部份可以吃到脆脆的口感,肚子部份劃入的切痕則使其表面綻開,露出白色的麵包內部。

在製作方法上,施瓦本風味扭結麵包則是比巴伐利亞風味扭結麵包添加了更多的奶油與豬油等油脂,增加麵團的延展性。而兩者的麵團都會使用和直接發酵法(Straight-Dough Method)比起來,麵糰膨脹力更強、成品體積更大,而且內部組織更柔軟細緻的中種發酵法(Sponge-Dough Method),也就是分兩個步驟的發酵方式。而兩者除了皆使用了混合了小麥麵粉、水和酵母的中種麵團、鹼水、鹽與奶油外,巴伐利亞風味扭結麵包還會加入小麥酸種和混合了水、小麥麵粉和鹽的麵糊。

除了巴伐利亞風味扭結麵包和施瓦本風味扭結麵包外,德國常見的扭結麵包,還有德國西部貝爾吉施(Bergisches Land)地區的自中世紀以來因鍛造高品質刀劍、剪刀等刀具而聞名,又稱「刀具之城」(City of Blades)的索林根(Solingen)自18世紀便流傳下來的,以甜麵團製作的「城堡扭結麵包」(Burger Brezel)。城堡扭結麵包有著脆硬的口感,常會浸泡在咖啡中再食用,買的時候還常會請店家用細繩綁住,掛在脖子上帶走。而其最大特色,則是其正中央扭轉4、5次的扭結。

  • 彭帕尼可麵包(Pumpernickel)

這種以100%的裸麥製作的麵包,可說是德國最知名的麵包。彭帕尼可麵包常常會事先切好,然後一包一包地賣。

彭帕尼可麵包和一般的裸麥麵包不同。一般的裸麥麵包所使用的是裸麥粒,而彭帕尼可麵包則是使用裸麥粒的胚乳,有著極為豐富的纖維質、蛋白質和維生素。而且需要長達16小時以上的烘烤時間。

彭帕尼可麵包名稱有著一個有趣的由來。其前半部的德文名稱來自於pumpern這個字,意思是放屁。而後半部的Nickel這個字,則是取自Nicholas這個名字,而這個名字常指得是小妖精和小惡魔。所以這種麵包可以被直譯為尼古拉斯的屁或是惡魔的屁。而之所以有這樣的一個名稱,則是歸因於其不易消化的特點。


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NUEIP雲端人資包辦行政庶務,錢都店長安心放眼未來

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NUEIP療癒系出缺勤、排班與薪水管理,造福餐飲業者

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NUEIP的雲端人資系統排班介面清晰、操作簡易,且可計算計時人員的實際工作時數。

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