中、東歐早餐兵法全攻略（上）：如果家中沒有了麵包，和平也會遠去

在之前《西式早餐兵法全攻略》（上）（中）（下）中，我們主要介紹了美國，西歐的法國、英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭、康瓦爾與威爾斯等地的早餐。這一篇我們來到了中歐與東歐，從德國的早餐開始談起。

德國早餐（German Breakfast）

傳統的德國早餐包括了，以黑麥或多穀麵粉所做的德文叫做Broetchen或Brötchen的麵包捲、奶油、草莓或其它莓子的果醬、蜂蜜、叫做Schwarzwaelderschinken的黑森林煙燻火腿、豪達起司（Gouda cheese）、埃文達起司（Emmentaler cheese）、沙拉米、煎蛋炒蛋或水煮蛋、果汁和牛奶。

Photo Credit: Pierre-Yves Beaudouin @ CC BY-SA 4.0

麵包和又稱為圓麵包的麵包捲，是德國早餐當中最重要的主食，德國全國有超過300種的麵包與超過1200餘種的圓麵包，是全世界有著最多麵包店與最多麵包種類的國家。而其麵包不同的種類，則是以其所使用穀物的不同來分類的 - 黑麥或小麥、混合的穀物與其所加入的特殊食材與製作方式等，都是德國麵包分類的依據。而在這樣種類繁多的麵包之中，又可分成黑麥小麥、粗麵粉與特產麵包等四大類。

由於麵包對德國人是如此地重要，因此許多人說，不但最好的麵包並不是法國人做的而是德國人做的，巴黎如果沒有德國麵包的話，也是一件可惜的事。德國甚至還流傳著一句「如果家中沒有了麵包，和平也會遠去」的格言。

而在CNN一篇名為《為什麼德國麵包是全世界最好的》（Why German bread is the best in the world）的文章中提到，德國的麵包已於2015年被聯合國教科文組織列入無形文化遺產的名單之中。而在德國，「It sells like sliced bread」更是一句形容東西賣得很快的諺語。

至於德國的麵包種類為何如此地繁多，則與其歷史有關。由於直到19世紀前，德國都還是由許多小的公國與王國所組成，每個小的公國與王國不但都有著自己的方言與文化，也都有著各自獨特的麵包。而到了中古世紀，新興商業城市的興起，為了吸引各地蜂擁而來的做貿易的和移民，美味的麵包便成了這些新興城市各自吸引這些人的方式。

而在麵包的原料上，由於德國天氣寒冷，又不利於小麥的生長。相較之下，裸麥與斯佩耳特小麥（spelt）更適合在這樣嚴寒的環境下生產。而在德國，不管是農民、教士或是公爵，都十分需要夠營養的食物來幫助他們抵擋酷寒又多雨的天氣，也是造成麵包種類多樣化的原因之一。

• 德國麵包分類

德國麵包的分類有以重量、以主要原料的穀類所佔比例，與形狀來分類等方式。不管為何種分類，都有著明確的規定。而基本上，又可分為最低重量為250克，穀物或穀物製品佔90%以上，油脂與砂糖比例為10%以下的「大型麵包」（Brot）；最低重量在250克以下，穀物或穀物製品佔90%以上，油脂與砂糖比例為10%以下的「小型麵包」（Kleingebäck）；小型麵包中重量在40～60克的「餐用麵包」（Brötchen）；以及穀物或穀物製品佔90%以上，油脂與砂糖比例為10%以上的「甜麵包」（Feine Backwaren）。

此外，小麥麵粉佔90%以上的麵包的開頭叫做Weizen或Weiß；小麥麵粉在50%～90%之間的開頭則是Weizenmisch；裸麥麵粉佔90%以上的叫Roggen；裸麥麵粉在50%～90%之間的是Roggenmisch；小麥全麥製品佔90%以上叫Weizenvollkorn；裸麥全麥製品佔90%以上叫Roggenvollkorn；小麥全麥製與裸麥全麥製品的混合物在90%以上的叫Vollkorn；Vollkorn中小麥全麥製品佔50%以上叫Weizenroggenvolkorn；Vollkorn中裸麥全麥製品佔50%以上叫Roggenweizenvollkorn。

燕麥全製品為20%以上，加起來全麥製品在90%以上的叫Hafervollkorn；粗磨小麥在90%以上的為Weizenschort；粗磨裸麥在90%以上的是Roggenschrot；粗磨小麥和粗磨裸麥的混合物在90%以上的就叫Schrot；粗磨裸麥和粗磨裸麥全麥混合物90%以上的叫Pumpernickel；開頭如果是Misch，指的是混合了多種穀物。

而若是圓形麵包的話，開頭則是rund；橢圓形為lang；長棒狀為stangen-stang；環狀叫ring；辮子狀zopf等。 而在下文，我們來看一寫經典的德國麵包的種類。

• 麵包捲／圓麵包（Bread Rolls／Semmeln oder Brötchen）

Brötchen（麵包捲／圓麵包）一詞主要用於德語區的北部，而在德語區的其它地方還有許多別的名稱。它有著身材矮小的麵包的意思，主要用於由淺色或深色小麥、黑麥麵粉或兩種麵粉混合製成的不加糖的麵包，然後再撒上罌粟子、向日葵子或是芝麻。

麵包捲中常用的黑麥又稱裸麥，英文為rye，學名Secale Cereale，這種在基因上與小麥和大麥近似的品種自古以來就種植於歐洲。不過在全世界生產的穀物中，裸麥只佔了不到百分之一，因此主要都是種植於像是波蘭、德國與西俄羅斯等裸麥麵包最受到歡迎的地區。但雖然其實和小麥比起來，裸麥更能在惡劣的環境下生長，但裸麥縱使不管是在澱粉、膳食纖維與蛋白質含量上都與小麥與其它穀類比起來不相上下，裸麥卻較少被做成麵包。