最好的日本料理，會讓你忘記「米其林」這三個字

和食無所不在，日本料理滲透台灣市場，低從便利商店，上至高價水產店，有的結合本土口味，形成台式日本料理，也有的是連鎖飲食集團整店輸出到台灣，連菜單都是先講究原文，再補上翻譯。日本料理版圖全球擴張，特別是在台灣，從庶民飲食到高級料理都有和食斧鑿的痕跡，吃章魚丸子、帝王蟹、日本料理再也稱不上「嘗鮮」，至多是飲食消費的日常，但還是有一個派別的和食，非得藉由赴日的旅人自行撥弄，才能嚐到其滋味。

正宗的握壽司屋少了擴展的壓迫，拉開門簾，幽幽傳來陣陣恬靜淡雅，「壽司岩」（寿司岩、すしいわ）正是等待旅人相會的名店，儘管高級壽司的一級戰區的銀座有數百家壽司店等待一決高下，比起充滿威嚴、氣氛緊繃的百年字號，岩壽司略顯輕盈，店主親切的態度反應在店內各式小細節上，卸下傳統壽司店價格門檻與預約難度的包袱，師傅鈴木大介供應物超所值的料理成品，他不擔心客人貪杯，忘了食物的美味，他會用英日夾雜的語言努力介紹每一道菜，盡力填滿旅人的好奇心和上菜之間的空白。

作者拍攝提供

確認食物禁忌及送上啤酒之後，主廚展開主奏樂章的拍點，第一道菜擺上松葉蟹佐海膽，蟹羹溫潤、蟹肉軟嫩，上層的紫海膽增鮮不搶味，第一道菜與台灣菜的味覺記憶相去不遠。

第二道菜牡丹蝦刺身甜度適中、肉身緊實，剛脫殼的蝦肉特別黏牙，有別於台式活蝦吃的是現宰即烹的鮮美，日式的鮮蝦刺身則要人品嚐原味。接著主廚開始片魚，原以為要開始製作壽司，端上桌的竟是鰤魚（青魽）大腹刺身，鰤魚少了鮪魚肉的味覺侵略，但寒冬出產鰤魚的油脂硬是比同類突出許多，香氣輕易布滿齒間，再加上主廚使用碎蔥和柚子皮避免油膩，喝上一口啤酒，油散了，鮮香味依舊。

作者拍攝提供

鹹水煮章魚只取章魚腳食用，鮮味深入鼻腔，章魚腳肉感十足。緊接著是主廚端上現烤的北陸高級魚「喉黑」，喉黑又名赤鮭，有著「白色鮪魚」的美稱，火烤或燉煮都是標準吃法，帶有秋刀魚般的濃郁海味，肉質卻像是素菜獨有細絲的口感，香味細緻深長。

接著，主廚再將整隻松葉蟹端出，當場切下蟹腳，涮高湯上桌，不知不覺吃了六道菜，已經相當有飽足感，正要懷疑今天到底有沒有壽司可吃，主廚終於把備妥的鮮魚一隻隻取出，開始處理壽司。

作者拍攝提供

壽司樂章譜出了比目魚、紅魽、鮪魚赤身、中腹、鮪魚大腹、花枝、竹筴魚、熟車蝦、海膽、星鰻一共十道佳餚，穿插紅味增湯點綴。壽司原意生魚肉配上醋飯，握壽司令人驚豔之處，在於上層海鮮和下層是米飯肉眼所見是各自堆疊，但在口中會瞬間交疊，不是魚肉或飯粒分開各自攪和，而是兩者互為表裡的徹底揉合，生魚片捏成壽司，要比單獨享用生魚，蘊藏更豐富的味覺激盪。

比目魚嚼勁足、肉質爽口；紅魽肉身緊實，散發高雅清香；花枝的彈牙與熟車蝦肉感直入舌尖相互輝映，一時讓人有口嚼龍蝦的錯覺；鮪魚赤身、中腹、大腹則是一場王者肉質與油花崢嶸的競賽。

特別值得一提的是「壽司岩」的竹筴魚壽司，竹筴魚壽司上方的黑點冒出松露般的撲鼻香臭味，追問之下才知道，壽司佐料不用大蒜調味，這種山珍香氣是主廚用蝦夷蔥和紫蘇調出的特殊味道，吃海味遙想山中野味，一念之間就是海中倒映著山色，這就是壽司岩竹筴魚壽司特別迷人之處。

主廚的絕活則藏在海膽，海膽壽司改用紅海膽，比例為醋飯的兩倍，至此已超越海苔、醋飯、海膽的單純體驗，足量海膽才有濕潤觸感，更像是品嘗一種特殊比例煲煮而成的上湯。最後，由星鰻擔任收尾的重任，白燒烤製過程已冒出讓饕客胃口大開的炭香，捏入米飯後、塗上一抹淡醬油，這種外表酥脆、內裡Q彈的口感令人叫絕。

要說主廚的割愛，大概就是撐起高級食材後，最後的甜點略顯俏皮，只給了一顆小草莓。直到邁入整部盛宴的終章，主廚如此搭配的發想才變得清晰，而食用高價的握壽司，竟然還是可以和「CP值」搭上邊，也是踏進壽司岩才有的獨特體驗。

作者拍攝提供

東京銀座從一丁目到八丁目在不到一平方公里的區域，群聚近400家壽司店，而，全台灣的麥當勞也差不多四百多間。一平方公里大的地方，大概等同於台中的中區，如此密集競爭，要維持人氣不墜，只有靠博得常客青睞重複消費，或賭上過路客會跑進來，一試成主顧，這樣的買賣長年來靠的是口耳相傳，將技藝跟食材忠實的在三小時的用餐時間中展現出來。

握壽司比食材、比握法刀工、比種類搭配、比獨創，也比誰最能堅守傳統，寒冬深夜的銀座，雨滴和燈影相伴，隨意彎進一個小巷弄，都是過客獨有的步伐。深處，或許還有另一家壽司岩在等候客人。

身懷握壽司技藝的師傅早已在全球各地發光發熱，唯獨「 江戶前壽司」，無論就選材、調理過程，都還是東京壽司商號的專利，唯有旅人自己踏入東京銀座，用手推開店家的木門，雙手接過熱毛巾、喝了熱茶、聽聽主廚的問候、等待他揮起如同指揮棒的切魚刀，躍動感官盛宴的音符，二手傳播的雜訊才會被完全隔絕，掙得和食深層之美。

而這兩百年來，江戶前壽司，也在保持傳統與創新中並肩前行。

據說在2018年，這間岩壽司也曾摘星，成為東京都內28家壽司「星級」名店之一，不過在長達三小時愉悅的握壽司盛宴中，米其林一詞卻被擱置，從未進入旅人和店主的語彙。

延伸閱讀

• 拜訪「壽司之神」的壽司店——数寄屋橋次郎本店
• 江戶前壽司兵法全攻略續集（上）：讓旨味更提升的魚肉「熟成」工法
• 《壽司物語》：為什麼熊本的壽司飯都不用醋？
• 當壽司遇上葡萄酒：五個震撼味蕾的日式餐酒搭配

責任編輯：丁肇九
核稿編輯：翁世航