「天下無不散之宴席」：為何新加坡兩家餐飲業老字號宣布永久停業？

文：張麗蘋

年關將至，新加坡飲食業的兩家老字號先後宣佈永久停業，應驗了「天下無不散之宴席」這句話。

「梅林酒家」1月23日傍晚在臉書上發貼文宣佈，將於3月15日永久關門（Permanent Closure）。今年的農歷新年是這家99年的粵菜老店最後一次承辦團圓飯和新春宴席，老顧客前去定位、給予支持，最後一次大團圓。

「德記東陵」包也悄悄傳出停業消息，最後一天營業是1月31日。換句話說，從消息傳出到正式停業，前後只有短短48小時。德記東陵包發臉書貼文表示，「答謝老主顧過去71年來的支持，希望有機會能再為大家服務。」

有意思的是，兩家老字號的停業通告，都在臉書和Instagram上只用英文書寫。這是否也側面反映出新一代的想法早已不再傳承老一輩的那種守業精神與交流方式？

三大停業原因：租金貴、員工難請、無人接手

《新明日報》採訪了兩家老字號後，總結出停業原因。

位於牛車水附近麥士威路的老店屋的梅林酒家，是因為月租金突然激增50%，從2萬新元增至3萬新元，再加上人手不足、後繼無人，才決定結束這盤營業了近百年的飲食生意。

德記東陵包的負責人對停業一事不願置評。不過據《新明日報》向知情人士瞭解，德記東陵包原本在新加坡有四家店面。位於碧山第八站（Junction 8）地下一層的攤位早已在去年12月18號停業。負責人正準備出售實龍崗的店面、出租基里尼路的店面，只保留武吉知馬路的店面。

目前雖然不清楚德記東陵包停業背後的真實原因，但估計也與梅林酒家一樣，離不開租金上漲、人手不足和後繼無人等問題。

無論是梅林酒家還是德記東陵包，能在競爭激烈的新加坡飲食業屹立不倒超過70年，說明瞭它倆都清楚掌握了忠實客戶的味蕾。對這些從小吃他們家的食物長大的新加坡人，他們所代表的不僅僅是美味，更是一種難以替代的兒時回憶的熟悉味道。感謝他們餵飽了幾代新加坡人，也滿足了幾代人的味蕾。

梅林酒家的一名忠實顧客王耀地（50歲）告訴《新明日報》：「我從小就和父母到該餐館（梅林）用餐，每次都一定點他們的招牌菜，這麼多年來味道一直沒有變。老闆一直堅持手工製作，我想餐館結束後，應該再也找不到這種味道了。」

梅林酒家：經濟不景氣，擔心無法負擔

根據梅林酒家官網，餐館是在1920年由廣東籍的鄺汝林創立。最早位於丹戎巴葛路。後因租金和租約問題，多次搬遷，甚至一度關閉。1999年由鄺汝林的兒子，即現任總裁兼行政總廚鄺文德（67歲）重振旗鼓，在芽籠繁華世界對面的店屋重新開業，後又搬遷至現址麥士威路一帶。兜兜轉轉，又回到丹戎巴葛。

《新明日報》報導，鄺文德受訪時說，業者早在去年10月就通知她們，打算從10月起就漲租金，從每個月2萬元增至3萬元。

「我們認為租金太昂貴，再加上經濟不景氣，我們擔心無法負擔，唯有決定結束營業。」他還說，餐館的租約其實去年12月就到期，但他考慮到農歷新年即將來臨，便與業主商量延長租約至3月15日才正式結束營業。

「很多老顧客早已訂位，要與家人聚集在餐館吃團圓飯，因此從農歷除夕至初八的訂位已滿。為了不想讓顧客失望，我們決定延長到今年3月。」

為什麼不搬遷到別的地點繼續營業呢？鄺文德表示不是沒想過，但因為後繼無人，再加上想到自己年紀大了，大半輩子都投入在經營生意上，希望退休後能出國旅行，好好享受人生，就決定放手。

Photo Credit: 梅林酒家官方網站

梅林酒家的「食二代」鄺子豪是鄺文德的長子，也是鄺文德一身好廚藝的衣鉢傳人。不過鄺文德指出，鄺子豪目前只學到他五成的功力。

鄺文德育有三名兒子。大兒子鄺子豪早前曾接手經營梅林酒家的生意，不過後來去印度尼西亞創業，開設了橫跨夜店、酒吧和各類餐館的飲食集團。「小兒子對烹調西餐更感興趣。而二兒子則有自己的工作，因此無法接手。」

梅林酒家須提前預定才吃得到的功夫菜有：金錢雞、蠔王酥鴨卷、糯米雞。招牌菜則是：金牌脆皮燒雞和金錢豆腐。

《聯合早報》曾介紹說，梅林酒家的金錢雞是土粵菜的典型。「這道菜以西洋火腿、南乳雞片和特別處理的醃肥肉，製成一串串的烤雞串進爐燒烤，如烤沙爹一般，層次感極其豐富。」

蠔王酥鴨卷的烹煮法極為複雜，鴨子先去骨再以中式材料醃制風乾後，將蠔乾、鹹蛋黃、臘腸塞入鴨肚，用繩綁成長條狀，燉兩小時至軟滑後，再進爐燒烤，或者裹上粉油炸。

糯米雞可不是一般常見的點心糯米雞，而是將整只雞去骨後，把糯米與臘腸、花生等配料炒香，然後塞進雞肚子一起燜蒸，以保持雞的原味不流失。上桌前在上粉油炸雞皮至酥脆，吃起來滿口鮮香，因為每一粒糯米都吸飽了美味的雞汁，齒頰留香。

德記東陵包也將走入歷史

德記東陵包的官網顯示，創業於1948年的德記包最初設在東陵（現今的烏節路）的過谷路（Koek Road），德記東陵包的名稱就是這麼得來。上世紀80年代，德記東陵包則是牛頓圈一帶的地標，最出名就是招牌叉燒包。

第三代傳人許振雄（45歲）畢業自波士頓大學IT系，後因一場豬瘟迫使他提早回國協助父親許國森（73歲）經營德記包。他當時也和商業夥伴在新加坡設立餐館，如意大利雪糕連鎖店Gusttimo De Roma和韓國餐館Sarang。

得知心愛的包點店突然宣佈停業，許多老顧客一早都趕去排隊買包點，結果武吉知馬分行的包點上午11點就售完，基里尼路分行的包點也在11時30分左右賣光。更有網友指出，招牌叉燒包在上午9點半就賣完了。

對於是否會繼續營業售賣包子，德記包的店員告訴《新明日報》，得取決於是否有足夠的餡料製作包點，因為德記包向來都走精緻少量路線。

傳出德記包停業的消息後，網上也有不少較為負面的留言，反映說德記包的水準一年不如一年，不但失去了老顧客，連回頭客也少了。

當年許振雄希望「德記能夠成為更老的字號，但未必需要成為規模更大的生意。如果計劃成型，我接下來要把包點推廣到歐美國家，讓他們接觸這個東南亞餐點。」的這句話言猶在耳，德記包這個品牌就會走入歷史。

創業難守業更難

過去四個月，在經濟不景氣和青黃不接的大環境下選擇停業的新加坡老字號，還有位於麥士威熟食中心，2018年剛獲得米其林指南推薦，卻在同一年10月17日正式結束營業的66年老字號「林記油炸芎蕉」。原因同樣是後繼無人。

2018年11月28日，擁有70年歷史，位於橋南路的牛車水怡保河粉老字號「李東記」也因後繼無人結束營業。這家餐館曾經有不少大牌明星留言大贊「好味」，包括香港阿姐汪明荃、巨星譚詠麟和鄭少秋，以及鄭惠玉等。

飲食業是光鮮的，卻也是殘酷的。再美味的食物，也有輝煌不再的一天。

新加坡餐飲業協會會長兼勝樂集團董事經理陳祖坤日前接受《聯合早報》採訪時透露，新加坡目前有7000多家餐館，2017年，星國有28%的餐館停業，意味著每四家餐館就有一家關門，屬於淘汰率極高的行業。他預計今年的餐館淘汰率還會更高。這些餐館或是被市場淘汰、更新餐飲概念、亦或是將餐館易手他人。

兩家老字號的停業或許僅僅起了個頭。新加坡其他老字號接下來一年要面對的除了食材與人力成本高漲，還得應付疲弱的零售市場和供過於求的飲食業。接下來一年還有一場硬戰要打，老字號們真的辛苦了。

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本文獲新加坡紅螞蟻授權轉載，原文發表於此。

責任編輯：李牧宜
核稿編輯：吳象元