牛排兵法全攻略（下）：開創台式牛排旋風的「孫東寶」是誰？

• 牛排兵法全攻略（上）：熟度與熟成——幾分熟的牛排最好吃？
• 牛排兵法全攻略（中）：牛排種類那麼多，每個部位有什麼不同？

• 翼板牛排（flat iron steak）

翼板牛排取自牛肩肉（chunk）。由於牛的肩胛部包含了棘下肌（infraspinatusmuscle），經常運動，因此肌肉發達而緊實，而翼板牛排也稱為top blade steak或top chuck steak，是這個部位唯一較軟的地方，大陸則稱此處為上腦。

除此之外，牛肩胛部還包括了「帶骨方切肩胛肉」（square-cut chuck）、「上肩胛肉」（shoulder clod）、「上肩胛脊底肌」（top blade muscle）、「肩胛里脊」（chunk tender，又稱黃瓜條）、「去骨肩胛小排」（boneless chunk short ribs）、「下肩胛眼肉捲」（chuck eye roll，又叫梅花肉和前腿心）、「下肩胛襯底板肉」（chunk flat rib）、和「下肩胛肋眼心」（chuck eye log）。

翼板牛排的英文flat iron之名得自於穿過這塊肉中央的粗硬結締組織。一旦這個結締組織被去除，上下兩片肉就成了翼板牛排。叫flat iron則是因為其相同的厚度和長方形的形狀就像是傳統的金屬扁鐵夾。

翼板牛排的作法有很多的可能性。醃過再烤很棒，加點油和鹽就直接烤直接烤也沒毛病，唯一要注意的就是不能烤得過熟，以不超過三分熟最好。高溫而短時間的烹調是最能呈現它美味的烹調方式。

• 板腱牛排（blade chuck steak）

另外一種取自牛肩部位的牛排是板腱牛排，是牛肩部位比翼板牛排肉直硬一些的部位。其它還有肉質越來越緊實的部位，分別是肩背牛排（7 bone chuck steak）和肩臂牛排（shoulder steak），都是需要慢慢烹調的部位。而板腱牛排又稱嫩肩里脊，是牛肩中心的無骨牛肉。

世界上的牛排

• 〔葡萄牙式牛排〕（Bife a Portuguesa）

葡萄牙式牛排多半比較薄，而且多愛用菲力或臀腿肉這些比較瘦的部位。而且最大的特色是，除了有馬鈴薯當配菜外，牛排上還會放個煎蛋。

• 威靈頓牛排（Beef Wellington）

這道著名的把牛的腰內肉包在酥皮裡的牛排料理雖然因為冠上威靈頓公爵之名而感覺很英國，但其實它在1815年時出現的時候就已經不是什麼新奇的玩意兒了。法國人早就有這種作法了，管它叫 filet de bœuf en croûte ，意思是酥皮裡的菲力。

由於第一代威靈頓公爵阿瑟·韋爾斯利（Arthur Wellesley）與有「前進元帥」之稱的普魯士元帥格布哈德·列博萊希特·馮·布呂歇爾，瓦爾施塔特公爵（Gebhard Leberecht von Blücher）一同在1815年於滑鐵盧戰役中擊敗了拿破崙，因此英國記者琳．希斯洛普（Leah Hyslop）才在她2013年的一篇《每日電訊報》（The Daily Telegraph）的飲食專欄中，描述這道菜只是「把時髦的一道法國菜適時地改成愛國英國品牌」的一道料理。

因為大多數的英國人都認為，威靈頓牛排是一道為了紀念威靈頓公爵在滑鐵盧戰役中獲勝所創造出來的料理。甚至連牛排外面之所以會包著一層金黃色的酥皮，都被說成是用來彰顯英國軍人穿著的閃亮軍靴。不過奇怪的是，尋遍1800年代英國的食譜，卻都尋不到這道料理的蹤跡。要一直到20世紀初，才有了這道菜的記載。

而更令人意外的是，還不是出現在英國，而是在美國。那是1903年，美國洛杉磯時報上所刊登的一道名為「fillet of beef, a la Wellington」的食譜。而1939的時候，牛津英語詞典上的紐約外食導覽則是威靈頓牛排第一份可靠的參考文獻：

威靈頓牛腰肉。豬油牛腰肉。烤得非常生。可以冷著吃，也可以包入派皮裡。隨意地切片，然後淋上馬德雷醬上桌。

然而，要到了1940年的時候，在一本叫《美國帕馬之家食譜》（The American Palmer House Cook Book）的烹飪書上，威靈頓牛排的第一份食譜才正式出現。而這份食譜很可能是芝加哥一個以精緻飲食而聞名的旅店帕馬之家（The Palmer House）的主廚發明的。

而美國美食評論家克雷格·克萊本（Craig Claiborne）在他1985年所出版的《紐約時報食物百科》（The New York Times Food Encyclopedia）則又指出，愛爾蘭烹飪作家西奧多拉．費茲吉朋（Theodora FitzGibbon）在其著作中，有一道名為「Steig Wellington」的愛爾蘭傳統料理的食譜，而steig就是愛爾蘭語的牛排。

不過威靈頓牛排真正名聲大燥的時間是在1960年代，而且是在美國，而不是大西洋彼岸的英國。首先是當時的美國總統甘廼迪家族讓這道料理在白宮打響人氣，後來的尼克森也不遑多讓。而做為一道昂貴、複雜又精緻的主菜，讓這裡的女主人忍不住想把這道料理呈現給她們的賓客。

而也就是在這個時候，這道菜才被改良為牛排上要塗一層鵝肝醬（foie gras）和一層蘑菇香草蔥醬（duxelles），而原本外層裹覆的一般麵糰也才開始換成了千層酥皮，還將酥皮裝飾成各種不同的圖案花樣。

此外，生平曾被改編成2009年電影《美味關係》（Julie & Julia）的美國知名廚師、作家與電視主持人茱莉亞·柴爾德（Julia Child）因其1961年所出的《精通法國烹飪的藝術》（Mastering the Art of French Cooking）一書而成名。在她的書中自然是有介紹filet de bœuf en croûte這道法國料理。