牛排兵法全攻略(下):開創台式牛排旋風的「孫東寶」是誰?

牛排兵法全攻略(下):開創台式牛排旋風的「孫東寶」是誰?
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我們想讓你知道的是

1976年的時候,曾是美僑俱樂部主廚的孫東寶先生由於當時政府政策造成牛肉的價格下滑,便開始在巷弄內擺攤,賣將牛排放到鐵板上,再加上麵條,再打一顆蛋的型式的牛排。我們現在所知的台式平價牛排或夜市牛排,就這麼誕生了。 


  • 翼板牛排(flat iron steak)

翼板牛排取自牛肩肉(chunk)。由於牛的肩胛部包含了棘下肌(infraspinatusmuscle),經常運動,因此肌肉發達而緊實,而翼板牛排也稱為top blade steak或top chuck steak,是這個部位唯一較軟的地方,大陸則稱此處為上腦。

除此之外,牛肩胛部還包括了「帶骨方切肩胛肉」(square-cut chuck)、「上肩胛肉」(shoulder clod)、「上肩胛脊底肌」(top blade muscle)、「肩胛里脊」(chunk tender,又稱黃瓜條)、「去骨肩胛小排」(boneless chunk short ribs)、「下肩胛眼肉捲」(chuck eye roll,又叫梅花肉和前腿心)、「下肩胛襯底板肉」(chunk flat rib)、和「下肩胛肋眼心」(chuck eye log)。

翼板牛排的英文flat iron之名得自於穿過這塊肉中央的粗硬結締組織。一旦這個結締組織被去除,上下兩片肉就成了翼板牛排。叫flat iron則是因為其相同的厚度和長方形的形狀就像是傳統的金屬扁鐵夾。

翼板牛排的作法有很多的可能性。醃過再烤很棒,加點油和鹽就直接烤直接烤也沒毛病,唯一要注意的就是不能烤得過熟,以不超過三分熟最好。高溫而短時間的烹調是最能呈現它美味的烹調方式。

  • 板腱牛排(blade chuck steak)

另外一種取自牛肩部位的牛排是板腱牛排,是牛肩部位比翼板牛排肉直硬一些的部位。其它還有肉質越來越緊實的部位,分別是肩背牛排(7 bone chuck steak)和肩臂牛排(shoulder steak),都是需要慢慢烹調的部位。而板腱牛排又稱嫩肩里脊,是牛肩中心的無骨牛肉。

世界上的牛排

  • 〔葡萄牙式牛排〕(Bife a Portuguesa)

葡萄牙式牛排多半比較薄,而且多愛用菲力或臀腿肉這些比較瘦的部位。而且最大的特色是,除了有馬鈴薯當配菜外,牛排上還會放個煎蛋。

  • 威靈頓牛排(Beef Wellington)

這道著名的把牛的腰內肉包在酥皮裡的牛排料理雖然因為冠上威靈頓公爵之名而感覺很英國,但其實它在1815年時出現的時候就已經不是什麼新奇的玩意兒了。法國人早就有這種作法了,管它叫 filet de bœuf en croûte ,意思是酥皮裡的菲力。

由於第一代威靈頓公爵阿瑟·韋爾斯利(Arthur Wellesley)與有「前進元帥」之稱的普魯士元帥格布哈德·列博萊希特·馮·布呂歇爾,瓦爾施塔特公爵(Gebhard Leberecht von Blücher)一同在1815年於滑鐵盧戰役中擊敗了拿破崙,因此英國記者琳.希斯洛普(Leah Hyslop)才在她2013年的一篇《每日電訊報》(The Daily Telegraph)的飲食專欄中,描述這道菜只是「把時髦的一道法國菜適時地改成愛國英國品牌」的一道料理。

因為大多數的英國人都認為,威靈頓牛排是一道為了紀念威靈頓公爵在滑鐵盧戰役中獲勝所創造出來的料理。甚至連牛排外面之所以會包著一層金黃色的酥皮,都被說成是用來彰顯英國軍人穿著的閃亮軍靴。不過奇怪的是,尋遍1800年代英國的食譜,卻都尋不到這道料理的蹤跡。要一直到20世紀初,才有了這道菜的記載。

而更令人意外的是,還不是出現在英國,而是在美國。那是1903年,美國洛杉磯時報上所刊登的一道名為「fillet of beef, a la Wellington」的食譜。而1939的時候,牛津英語詞典上的紐約外食導覽則是威靈頓牛排第一份可靠的參考文獻:

威靈頓牛腰肉。豬油牛腰肉。烤得非常生。可以冷著吃,也可以包入派皮裡。隨意地切片,然後淋上馬德雷醬上桌。

然而,要到了1940年的時候,在一本叫《美國帕馬之家食譜》(The American Palmer House Cook Book)的烹飪書上,威靈頓牛排的第一份食譜才正式出現。而這份食譜很可能是芝加哥一個以精緻飲食而聞名的旅店帕馬之家(The Palmer House)的主廚發明的。

而美國美食評論家克雷格·克萊本(Craig Claiborne)在他1985年所出版的《紐約時報食物百科》(The New York Times Food Encyclopedia)則又指出,愛爾蘭烹飪作家西奧多拉.費茲吉朋(Theodora FitzGibbon)在其著作中,有一道名為「Steig Wellington」的愛爾蘭傳統料理的食譜,而steig就是愛爾蘭語的牛排。

不過威靈頓牛排真正名聲大燥的時間是在1960年代,而且是在美國,而不是大西洋彼岸的英國。首先是當時的美國總統甘廼迪家族讓這道料理在白宮打響人氣,後來的尼克森也不遑多讓。而做為一道昂貴、複雜又精緻的主菜,讓這裡的女主人忍不住想把這道料理呈現給她們的賓客。

而也就是在這個時候,這道菜才被改良為牛排上要塗一層鵝肝醬(foie gras)和一層蘑菇香草蔥醬(duxelles),而原本外層裹覆的一般麵糰也才開始換成了千層酥皮,還將酥皮裝飾成各種不同的圖案花樣。

此外,生平曾被改編成2009年電影《美味關係》(Julie & Julia)的美國知名廚師、作家與電視主持人茱莉亞·柴爾德(Julia Child)因其1961年所出的《精通法國烹飪的藝術》(Mastering the Art of French Cooking)一書而成名。在她的書中自然是有介紹filet de bœuf en croûte這道法國料理。


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【影音】疼愛毛小孩,從日常飲食做起!理想中的完美飼料「法米納」,陪伴心愛寵物健康生活

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我們想讓你知道的是

我們想讓你知道的是:想要讓心愛毛小孩家人能夠長久陪伴身邊,就要用最好的飲食來照顧牠們。兩位飼主與大家分享她們與毛小孩日常生活的點滴,以及法米納如何幫助她們的毛小孩更健康、快樂。

毛小孩是我們最親密的家人,給我們無止境的快樂、最溫柔的撫慰,讓人感受到真正「無條件的愛」。從毛小孩身上獲得如此多幸福的我們,又該如何向牠們表達我們的愛呢?最好的方式,就是提供牠們最舒適的生活、最充足均衡的營養,讓彼此相伴的生活能夠更長長久久。

從毛小孩的營養需求出發,發現「法米納」就是最適合的飼料

從小到大身邊都有寵物圍繞著的秉貞,與法米納的相遇,源自於家中貓咪的健康問題。當時貓咪經診斷必須吃處方飼料,在尋找合適飼料的過程中,秉貞希望能找到不易引起過敏的「無穀」飼料,也希望「碳水化合物含量」能夠維持在一定比例以下,才能提供貓咪最優質的營養。透過網路搜尋,發現了法米納這個品牌正好滿足貓咪的需求。

法米納只使用天然食材製作飼料,以新鮮肉塊、高蛋白質含量的脫水肉塊作為優良蛋白質營養的來源,無穀系列不含穀物成分,碳水化合物比例也相對其他品牌來得更低,全系列產品皆添加豐富魚油補充Omega-3、維持腸道健康的益菌生,以及牛磺酸與薑黃等多種保健成分,讓毛小孩不只獲得基本飽足,更有充分的保健效果。

給牠最好的營養與健康,用愛照顧彼此的生活

虎斑貓胖虎的主人威綺說:「寵物就是要來寵的啊!我都給牠最好的。」看起來身強體壯的胖虎,其實小時候曾是一隻會邊走邊拉肚子的瘦弱貓咪,因在幼貓時期曾有嚴重的寄生蟲感染,傷及腸道使胖虎無法控制排泄能力,被獸醫師認為可能一輩子都無法脫離拉肚子。

威綺從家人手中接手照顧胖虎後,持續悉心照護、餵食保健品,並聽從朋友推薦開始餵食法米納。餵食法米納半年後,胖虎的便便開始成形、恢復正常,也讓胖虎從營養不良的狀態恢復到正常體型。

如同胖虎獲得威綺的細心照顧,威綺也從胖虎身上獲得無可取代的溫暖,她說:「人跟人相處難免會有受傷的時候,可是當你回家看到牠們,就是可以體會到什麼是真正被愛的感覺。」

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飼主威綺與胖虎

當毛小孩的健康亮紅燈時,選擇適合的優質飼料能幫忙找回健康

秉貞家中高齡15歲的吉娃娃「抖抖」,曾經有段時間腎功能指數過高,自從在獸醫指示下,讓抖抖換吃法米納的腎臟處方飼料,一段時間後便成功讓抖抖的腎功能指數回歸正常,至今都維持在良好範圍。

法米納處方飼料使用純天然、非基改的食材製造,並且是經過獸醫研發、科學研究與試驗後的產品,並同時兼顧美味、營養需求,讓受疾病困擾的貓狗可以獲取最完整的營養。

而在一般健康貓狗的飲食上,法米納則兼顧營養均衡與高適口性,秉貞的活潑黑狗小Q試過許多不同口味的法米納飼料,每一種口味都相當喜歡,接受度很高。

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飼主秉貞與小Q

法米納不油不膩,和一般飼料明顯不同

威綺分享,法米納與其他飼料的最大差別之一是油膩程度。「別的飼料都是放了一點時間之後就會黏在碗上面,沒吃完的,就是摸了很厚一層油,必須要用洗碗精才能洗乾淨。」她說,「現在換法米納之後,我是用清水洗完碗,拿衛生紙擦過碗就不會有油膩。」

法米納使用珍貴的魚油、優質天然動物油脂,搭配獨特的「真空鍍膜技術」,讓油脂與營養均勻滲入飼料孔隙中,受飼料結構保護,減少溫度、濕度造成的破壞,同時也保持顆粒清爽不油膩,讓毛小孩的每一口法米納都有滿滿的營養。

疼愛毛小孩,從日常飲食做起!選擇理想中的完美飼料「法米納」
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