牛排兵法全攻略(中):牛排種類那麼多,每個部位有什麼不同?

牛排兵法全攻略(中):牛排種類那麼多,每個部位有什麼不同?
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我們想讓你知道的是

牛排的按部位來分的話,英文稱之為cut。Cut在這不是當動詞的「切」用,而是當名詞用,意思是一塊肉片。這些cuts又可粗分為最為人所知的「菲力」「紐約克」「丁骨」「肋眼」。  

牛排的部位

牛排的按部位來分的話,英文稱之為cut。Cut在這不是當動詞的「切」用,而是當名詞用,意思是一塊肉片。

這些cuts又可粗分為最為人所知的「菲力」(tenderloin,又名Filet mignon、Châteaubriand、 fillet、filet,也就是牛的腰內肉【腰內里脊肉】、牛柳)。

「紐約克」(New York strip,又名Strip、 Manhattan、Kansas City strip、top sirloin、top loin、contre-filet,為牛前腰脊肉)。

「丁骨」(英文為T-bone或是porterhouse,而porterhouse就是我們常聽到的「紅屋牛排」,和紐約克牛排一樣,都是取自牛的前腰脊肉,只不過紅屋的部份比較靠前腰脊肉後方接近菲力的部位,丁骨則在前部,而在大英國協的國家,這塊牛排則被稱為「沙朗」)。

「肋眼」(ribeye,又稱為Entrecôte、Delmonico、Scotch fillet、Spencer、market、beauty,顧名思義,肋眼取自肋脊部,而眼指的則是其中心部的明顯的油花)。

  • 菲力

在以上四種最常見的牛排中,菲力是牛前腰脊(short lion)和後腰脊(sirloin)的肋骨之下的部位。一整塊菲力的話,前頭是寬的,然後呈錐形地越往後越細。

我們一般說的菲力牛排Filet mignon取自於比較細的那一頭(因為法文的Filet mignon就是「小」和「精緻」的意思),而因為講究美食的拿破崙外交大臣夏多布里昂(François-René de Chateaubriand, 1768~1848)特別愛吃而得名的夏多布里昂Chateaubriand則是取自較厚的部位。

此外,平均一頭牛約有3.5磅的牛腰肉,而適合用做夏多布里昂牛排的只佔了一頭牛的2.5磅,適合用做菲力牛排的更是只佔1磅。

這個部位在修青銀色的皮膜、軟骨與脂肪後看起來小而緊實,質地則是瘦而呈石紋狀。而且由於此部位較小,其牛排都會切得比其它的牛排要來得厚一些。口味則是帶著柔和的奶油般的味道。而又因為菲力的肉塊會切得厚一些,因此烹調時要先將外部煎烤成棕色之後,再以溫和而平均的火力繼續煎烤。

  • 紐約克

紐約克牛排的部位位於牛前腰脊的肋骨後方,由於牛的這部份肌肉運動較少,因此結締組織不強而肉質嫩。以外觀上來看的話,其一側是明顯的脂肪,而其它的脂肪則是整塊牛排都可見其油花,口感則是紋理細緻。

而雖然包含著脂肪使得紐約客吃起來更嫩了些,但還是比不過菲力和肋眼牛排般地嫩,不過其牛肉的風味十足,僅次於肋眼牛排。紐約克的烹調方式必須以高溫,可用平底鍋煎、用烤箱烤、或是放在烤架上烤。而牛前腰脊就是牛里脊,在中國大陸則被稱為外脊。

  • 丁骨

和紐約克牛排一樣取自牛前腰脊的丁骨牛排。而根據美國農業部USDA的規定,牛前腰脊1.25英寸寬的部位被歸類為紅屋牛排,但能被稱做丁骨的部位則必須是0.5英寸寬,因此紅屋牛排也被稱為大丁骨(而之所以叫紅屋,則是源自於1800年代一間叫紅屋的賣這個部位牛排的牛排館)。而其英文名稱中的「T」和中文名稱中的「丁」都已經詮釋了這塊牛排的形狀。

丁骨牛排的一側是牛腰肉,另一側則是紐約克。一方面可以享受超嫩而帶有奶油味的口感,一方面又可以嚐到牛肉味重又多汁的紐約克,好似同時置身於兩個世界一般。

而也因為這兩個世界的共存,使得烹調丁骨必須格外地小心,因為牛腰肉的部份要比紐約客更快熟。因此烹調的時候要讓牛腰肉的部位儘量離火源遠一些。

  • 肋眼

肋眼牛排的油花遍佈而脂肪散佈,其中心處紋理細緻,外側的肉質則是較為鬆散、油脂也較多。肋眼這部位不但牛味濃郁,而且是牛排之中最為多汁的部位。可用平底鍋、烤箱、或是烤架上以高溫烹調。不過由於肋眼的脂肪含量高,烹調的時候可得小心別被油給噴到了。

不過在美國,肋眼是專指去骨的肋脊部牛排,如果是帶骨的話,則不稱為ribeye steak,而叫做rib steak。如果rib steak帶骨的部份骨頭特別長的話,則被稱為戰斧牛排(Tomahawk)。

除了上面幾種最常見的牛排部位外,其它還有:

  • 肋排(prime rib)

先來看肋排的英文prime rib。這代表了這一塊肉是牛整個肋條最主要的部份的肉,而這塊主要的肉又來自於primal rib,也就是一整頭牛的屠體的「主要切割」,英文為primal cut。主要切割的方式每個國家都不同,而有牛肉主要切割規定的,還有阿根廷、巴西、英國、德國、葡萄牙、義大利、波蘭、荷蘭、法國、克羅埃西亞、俄羅斯和土耳其等國。

這些對牛隻屠體主要分割方式的不同,取決於該國的飲食習慣。以阿根廷為例,「主要」切割竟然還包括了牛胸線(Mollejas)、牛小腸(Chinchulín) 與牛腎(Riñones ),足見這些牛的部位在阿根廷飲食中的重要性。而法國則是這些國家中將牛隻切割得最多也最細的,有多達29個的主要切割。

相較之下,美國對牛隻的主要切割就精簡多了,主要分為「前半切割」(forequarter cuts)與「後腿與臀部切割」(hindquarter cuts)。然後前半切割再分割為牛肩(chuck)、肋條(rib)、牛胸(brisket)、小腿(shank)和胸腹肉(plate);後腿與臀部切割則包括了里脊(lion)、後腿(round)和腹脇部(flank)。


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國家科學及技術委員會揭牌及主任委員布達儀式7月27日於科技大樓舉行,原科技部部長吳政忠出任首任主任委員,承接過去使命再提出四點精進方向,期待透過跨部會協力,布局新興科技與產業。

科技部改制為「國家科學及技術委員會」(以下稱「新國科會」),7月27日於科技大樓舉行揭牌及主任委員布達儀式,與會貴賓不只涵蓋產官學界,總統蔡英文及行政院長蘇貞昌也親臨會場,共同見證我國科研事務推動最高權責機關成立,為政府組織改造立下重要的里程碑。

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新國科會打造不只是科技部的科技,建立科技與臺灣社會的多元聯繫

臺灣的科技不應該只有科技部,而是還有經濟部、衛福部等所有部會在一起,但是用科技部的名稱出去國外,好像就變成全臺灣的科技都是科技部的。所以我說,科技不會只有科技部的科技,應該是所有部會的總合。

新國科會首任主委吳政忠在致詞開頭即強調「部會合作」的組織核心,表示「科技不只是科技,科技與經濟、社會、環境等面相都有密切的關係」,也因此不應侷限於某個部分,應當是多個部會、學術界、產業界等攜手合作推動。

有別於過去科技部與行政院科技會報辦公室以合作關係來協調部會,未來新國科會改以委員會的組織形式運行,透過每月主要部會的首長共同商議策略方向,能夠整合部會資源,協作共達目標,此舉不只立下我國科技發展全新的里程碑,也讓臺灣能夠更靈敏的面對國際競爭。

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新國科會主委 吳政忠。

新國科會前身是1959年行政院國家科學委員會,又於2014年改制為科技部,過去肩負推動全國整體科技發展、支援學術基礎研究,以及發展科學園區等三大使命,在歷任部長的努力下,更將創新創業加入推動目標。如今的新國科會不只承接過去使命,主任委員吳政忠更提出以下四點未來新國科會所精進的方向:

一、跨部會協力,布局新興科技與產業
儘管臺灣小、科技預算不如國外,但臺灣部會之間高效率、精準連結的合作模式,將成為與國外競爭時的最大優勢,而「跨部會」溝通不只是未來新國科會的努力目標,也是新國科會最核心的思考架構。

二、基礎學術研究奠基
回顧過去兩年臺灣新冠疫情的防疫成果,無論在病毒醫學還是疫苗研發領域,基礎科學研究一直都是技術開發的堅強後盾;所以在臺灣邁向國際頂尖的路上,無論半導體、太空、還是人工智慧,科技的基礎研究與國際互動都將是新國科會注重的發展方向。

三、打造精緻多元的生活科學園區
過去半導體產業已替臺灣打下堅實的基礎,科技園區的產值從2.7兆成長到去(2021)年3.7兆,但除了半導體,其他的產業也需要布局,尤其是精準健康、智慧農醫、電動車、太空科技、低軌衛星等「接近生活」的重點產業。

四、實踐科技的人文社會價值
隨著科技與生活拉近距離,未來的科技發展必然需要與社會需求、環境永續連結,回應外在社會環境的變化;此外,科技人才培育、加強臺灣女性在科技面的投入比例,都將是未來新國科會欲強化的目標。

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進一步探究,就會發現上述新國科會的策略方針並非憑空發想,而是源自對產業發展的細微觀察與豐富的知識、經驗的珍貴結晶。早在吳政忠任職行政院科技顧問組副執行秘書時,就已觀察到「當科技更接近生活,產品價值就會大幅度的翻倍成長」的現象,再回顧臺灣善於代工製造零件的發展歷史,才萌生「將臺灣強而有力的製造技術與創新想法整合」的初步想法。

但是「整合」一詞的背後,需要的是基礎研究、應用研究,產業實務之間的環環相扣,過程不只涉及公私跨部門、跨領域的協調,也是一個漫長轉換的過程,並非一蹴可及。最後,在數年醞釀及無數人的共同努力下,儘管過程困難重重,以「部會合作」思考為核心的組織架構「新國科會」終於順利誕生,讓整體國家的科技發展得以提升至行政院層級的高度,向下整合上中游的基礎研究、下游的應用研究及產業實務的連接,創造更多的商機與價值。

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新國科會的挑戰與期許,後疫情時代的科技人文關懷

如今全球進入後疫情時代,國際關係變動不定,更面臨供應鏈重組、數位轉型等產業挑戰,科技作為國家發展重要的中堅力量,勢必需要更快速的布局因應,在變動中搶得先機。但除了研究與創新,科技與人文社會的結合也是新國科會的一大核心。

隨著人工智慧、太空等科技發展,生活中科技將無所不在,因此未來傳統產業必然將被完全翻轉,此時人文社會科學就扮演嫁接技術與生活文化的重要橋樑,彰顯科學研究成果對人類福祉的巨大貢獻。但這一切的前提是科技與社會必須主動伸手,彼此接觸、相互了解,攜手促進社會總體的福祉發展。新國科會成立之日,同時也是「國科會職場互助教保服務中心[註]」揭牌日,便能看見國科會對人文的用心,除了前述四大重點外,對於女性人才的培育、原住民教育的深耕、環境永續,都將是國科會的重點目標,如何透過科技連結社會的需求,正是新國科會追求的核心,因此新國科會不只是部會整合、資源分配與未來展望而已,更是將科技應用在民間的推動者,同時成為科技與人文交流的平台,最大化科技對總體社會福祉的貢獻。

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[註]:國科會職場互助教保服務中心於110年8月開辦,位於科技大樓1樓,是臺灣公共托育協會承接的第一間職場教保中心。以平價、優質、非營利、社區化之方向營運,希望透過政府與公益法人團體協力的方式,結合民間團體資源,提供孩子優質的教保品質,減輕社區家庭照顧負擔,提升教保人員工作環境與權益。資料來源:財團法人彭婉如文教基金會


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