牛排兵法全攻略(上):熟度與熟成——幾分熟的牛排最好吃?

牛排兵法全攻略(上):熟度與熟成——幾分熟的牛排最好吃?
Photo Credit: gurkanerol @ public domain

我們想讓你知道的是

三分熟,是美國人想知道他們所吃的牛排的真正風味時所選擇的最佳熟度。五分熟,擔心自己餐廳牛排品質不好的牛排館會從這個熟度開始往熟度更高的牛排推薦,而五分熟正處於這個不上不下的尷尬地帶。

牛排是什麼?這是一個看似再簡單不過又卻難以精準回答的問題。因為,當然不是隨隨便便切一片肉,就可以稱它是牛排。牛排的基本定義,除了是一片牛肉外,還得是與牛肉的肌肉纖維垂直切下的一片肉。

牛排是肉排中的絕對王者。這種西方世界的最重要主菜支配的不只是整個西洋料理,更可以支配整間西餐廳。因為我們都知道牛排館,但這世上卻沒有羊排館、沒有豬排館、更沒有雞排館。

牛排不只以它血色的鮮美肉汁吸引著人類混合了飢餓與對鮮血的原始慾望,當我們用我們的上下臼齒咬碎它的時候,它帶給我們的那種烹煮過肉類的香氣、柔嫩的口感與鮮美多汁的完美融合,更是其它肉類所望塵莫及的。

不過這一篇談的是西餐的牛排料理,如果對日本和牛有興趣的話,則可以參考《日本和牛兵法全攻略》那篇。

牛排的語源

牛排的英文steak源自於15世紀斯堪地語的steik這個字,意思是「厚切來烤的肉」。而斯堪地語的steik這個字又來自於古諾斯語(Old Norse),也就是從西元790日耳曼人開始擴張,到西元1066年征服者威廉(William the Conqueror)征服英格蘭的「諾曼人征服」(Norman conquest)的「維京時代」所使用的語言的steikja這個字,意思是「在烤肉鐵叉上烤」。

而根據牛津英語字典的定義,牛排則是「從動物的後腿與臀部所取的高品質的,通常切成厚片以烤或煎的方式來烹調的肉」(High-quality beef taken from the hindquarters of the animal, typically cut into thick slices that are cooked by grilling or frying)。

美國牛肉分級

美國農業部將牛肉分為八個等級,只有肉質與脂肪分布最佳的「極佳級」(Prime)、一般牛排的「特選級」(Choice)、與「上選級」(Select)這三個等級才能用來做牛排。

而其餘幾個等級則是常為牛的後腿肉的「標準級」(U.S. Standard)、去除更高級別後的大塊牛肉的「商用級」(U.S. Commercial)、肉的碎塊壓成的大塊牛肉的「綜合級」(U.S. Utility)、「切割級」(U.S. Cutter)為碎肉,最低的等級則是「製罐級」(U.S. Canner)。

牛排熟度

  • 一分熟(rare)

一分熟的牛排表面為棕色,內部則是血紅色,也就是僅將牛排表面煎熟,而牛肉中心有75%範圍呈現血紅色。這個熟度的牛排可以真正嚐到生牛肉的風味,並且有著生熟層次交織的口感。其中心溫度則只比體溫稍微高一些,為49°C左右或是125°-130°F。

  • 三分熟(medium rare)

這是美國人想知道他們所吃的牛排的真正風味時所選擇的最佳熟度。加熱的時間比一分熟略久,外表灰褐色那層厚度稍有增加,並且變得緊實。切開後則是櫻桃紅,再往中心則變成磚紅和血紅色,牛肉中心50%範圍呈現血紅色。其中心溫度約52°C,或是130°-140°F。口感則是外焦酥、而內軟嫩。是菲力牛排這類脂肪含量較少的牛排很適合選擇的熟度。

  • 五分熟(medium)

擔心自己餐廳牛排品質不好的牛排館會從這個熟度開始往熟度更高的牛排推薦,而五分熟正處於這個不上不下的尷尬地帶。

中心溫度為 57°C左右或140°-150°F的五分熟牛排表面已經有些乾硬,外表完全煎熟,而牛肉中心則是25% 範圍呈現粉紅色,再往外延伸則分別為淺灰色和深褐色,吃起來已是熟肉。五分熟是個適合油脂較多的肋眼和沙朗牛排的熟度。在這個溫度圈,牛排的大理石油花會開始液化,增添牛排的風味。

  • 七分熟(medium-done)

中心溫度為66°C左右或 150°-160°F的七分熟牛排的肉質已經變得非常硬了,而且由於大理石油花的部份大量液化而略為縮水。這時的牛排已經煎至大部分呈灰褐色,只有中心剩下一點粉紅色。

  • 全熟(well-done)

如果品質好的牛排點全熟來吃的話,就像是在大太陽下點了一隻冰淇淋然後等了半小時以後才吃般地莫名其妙。吃起來肉質又硬又毫無肉汁的全熟牛排,是對一塊好牛排最大的褻瀆,其切面已是100%呈現灰褐色,中心溫度為 71°C左右或超過160°F。

除此之外,我們還可以用單手虎口的觸感的比較來得知牛排的熟度。

方法是如果將左手的食指與大姆指相壓,再以右手的指頭按壓這時左手虎口的觸感,則為三分熟的觸感;如果將左手的中指與大姆指相壓,再以右手的指頭按壓這時左手虎口的為五分熟的觸感;將左手的無名指與大姆指相壓,再以右手的指頭按壓這時左手虎口的為七分熟的觸感;將左手的小指與大姆指相壓,再以右手的指頭按壓這時左手虎口的則是全熟的觸感。至於一分熟的話,則是左手手掌完全張開時的虎口的觸感。

牛肉熟成(Beef Aging)

牛排的熟成則一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。

  • 乾式熟成(Dry Aging)

將牛屠體或牛大分切肉塊不加任何包裝置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室中,利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性,讓牛肉呈現出最完美的味道,就稱為乾式熟成。

一般而言,冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右,濕度則約控制在50%~85%之間。熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等。而牛肉熟成時的實際溫度、濕度、與熟成時間,則需依據原料肉之狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好而有所不同。


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國人理財總目標:安心退休與子女教育

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理財已是全民運動,但大家理財的目標到底是什麼?根據中租基金平台與關鍵評論網合作的調查顯示,多數投資人的理財目標,都與退休及子女教育金有關,可見國人理財的目的,已不再只是單純的當下獲利而已,而是把眼光放在更長遠的未來。

關鍵議題研究中心TNLR日前做了一份線上問卷「基金申購偏好調查」,針對台灣網路人口結構抽樣20歲以上的受訪者,回收1,000份有效樣本。

40歲以上最重視安穩退休與子女教育

根據調查顯示,投資人的理財目標非常多元,其中把退休設定為首要理財目標的受訪者佔比高達61.4%(見下圖),其次為房貸與買房需求的16.8%,再其次則是為子女做準備的19.5%;至於第一桶金色彩較為明顯的創業準備與買車,則分別各佔5.7%與3.7%,可見對投資人來說,理財最大的目的主要還是在是中、長期的投資目標上。

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資料來源:關鍵評論網,基金申購偏好調查,調查期間 2022/6/30-2022/7/5

若細分到不同年齡層來看,在40歲以上的族群中,子女教育金是理財目標的第二順位,排名僅次於退休準備;而30歲左右的投資族群,買房或房貸需求則是排名第二順位的理財目標,至於子女教育金排到第三順位;若再把年齡下降到20歲左右,可發現買房與房貸的重要性更甚於退休金準備,可見若以40歲為分界,投資人對理財的目標相當不同。

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資料來源:關鍵評論網,基金申購偏好調查,調查期間 2022/6/30-2022/7/5

共同基金與長期投資

其實就投資目標來看,無論是退休金、子女教育金還是買房資金,由於金額較大,這些都可算是中長期的投資目標。對多數投資者來說,儘管理財的目標有千萬種,共同基金卻是他們在執行長期投資時最重要的理財工具。

但在執行長期投資的過程中,市場波動永遠是投資人最擔心的變數,由於共同基金具備資產分散與主動式操作的特性,不但可以幫投資人降低波動風險,也有助於慢慢幫投資人累積財富。不過這一切的前提,就是必須搭配正確的投資方式

巴菲特曾說:「窮人投資金錢,富人投資時間」。在理財的過程中,無論投資本金有多大,「時間」都是影響投資成效的重要因素,投資的時間越長,能享受到的複利效果也就越高,理財目標也就越容易達成。

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定期定額是長期投資的勝利方程式

基於上述理由,「定期定額」就成了投資人最青睞的投資方式。根據中租基金平台與關鍵評論網合作的調查顯示,有61%的投資人習慣用「定期定額」的方式來理財,另也有21.7%的投資人傾向用「單筆投資」來進行。另外,偏好定期定額的比例約為單筆投資的兩倍,可見這種每個月只要3000~5000元的投資方式,受到多數小資族的青睞。

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資料來源:關鍵評論網,基金申購偏好調查,調查期間 2022/6/30-2022/7/5

定期定額之所以受到歡迎,主因是投資人不需要具備龐大的資金,也能開始自己的投資旅程;再加上每次投入的資金相對較小,所以對投資時機的掌握度也就不必那麼高。以子女教育金為例,在孩子成長的過程中,全球經濟可能會經歷2~3次的循環,中間的市場波動一定比較大;但透過定期定額,投資人反而可以累積這幾次景氣循環下來的財富增長,而且在這過程中,他們也不必額外花心力去猜測市場的高低點,算是一種相當輕鬆的投資方式。

退休金的準備也是如此。對30歲的投資族群來說,從他們開始準備退休金的那一天算起,到真正可以退休的那段時間,也會經過3~4次的景氣循環。隨著科技與醫療的進步,人們的平均壽命越來越高,醫療服務的價格也越來越貴,所以在這過程中,若能透過定期定額長期投資,他們可以用較輕鬆的方式,去克服長壽風險與通貨膨脹的限制。

所以對小額投資人來說,定期定額的好處,就是在市場上漲時,可以跟隨市場行情上漲而獲利;但在市場下跌時,也可以用相同的金額,買到較多的單位成本去降低投資成本,而且更重要的是,透過每個月有紀律地扣款進場,停利不停扣,投資人可以增加買在低點的機會。

當然,如果投資人對市場動態的掌握相當精準,「單筆投資」就是最佳的方式。但在現實生活中,有這樣能力的人實在是少之又少,因為人類先天在性格上就有貪婪與恐懼的特性,所以在判斷投資時點的時候,多數投資人反而會因為過度自信或情緒波動,就犯下追高殺低或暫停投資的錯誤決策。

定期定額進階版:中租母子鎖利GO

由此可見,除了市場風險之外,「行為風險」也會影響到投資成效。為了降低行為風險給投資成效帶來的影響,中租基金平台開發「中租母子鎖利GO」,讓投資人先用母基金的錢轉去定期定額部分子基金,待子基金達到先前設立的停利點時,獲利部分便可自動滾回到母基金,而子基金的投資也不會因此被中斷。

換言之,中租母子鎖利GO可以用自動循環的方式,一方面幫投資人鎖定獲利,二方面也可持續投資,降低行為風險對投資過程的干擾,協助投資人達成理財目標。當然,如果對投資一竅不通,但又有理財需求的話,中租WISEGO的智能理財,也可以讓投資人在自己設定的投資目標下,讓系統透過資產自動再平衡的方式去執行長期投資。

中租基金平台推出的四大服務,可以協助不同特性的投資人,在理財的路上走得更順遂。今年適逢中租投顧20週年,這四大服務不但在功能上都有進階的設計,現在除了開戶、申購與滿額優惠之外,另也有季度回饋、生日與推薦優惠,限時好康,只要即刻在中租基金平台開戶下單,就可以開始邁向投資與生活的雙贏之路。

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資料來源:中租基金平台

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