大蒜兵法全攻略(下):窮人的解毒藥,世界各地美味的大蒜料理

大蒜兵法全攻略(下):窮人的解毒藥,世界各地美味的大蒜料理
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我們想讓你知道的是

在台灣,大蒜最好的朋友就是烤香腸和大腸包小腸了。在各大夜市或是KTV門口的香腸攤邊玩「西八辣」邊帶走(或輸掉)好幾串香腸,然後拿幾顆蒜瓣邊剝邊吃邊咬著剛烤好的香腸,是午夜台北街頭的香味。

大蒜料理

大蒜的英文是garlic,源自於古英文的gārlēac這個字,而gārlēac又是源自德文的garc,意思是矛或是尖的葉子,而-lic則是大蔥(leek) 的意思。而現在德文的大蒜則是Knob­lauch ,是由荷蘭文 knof­look;的縮寫 Knobi演變而來。因為knob-是knot (結)的意思,以表示大蒜的葉子總是聯結在一起,以促進底部的成長。而後半部的lauchis則等同於英文的-lic。

而在古典的拉丁語中,大蒜被稱為allium,是蔥屬植物的類名。也因此,大多現代羅曼語系的大蒜都源自allium這個字,像是義大利文的aglio、法文的ail、西班牙文的ajo,與葡萄牙文的alho。此外,在中古世紀的法國,大蒜又被稱為「窮人的解毒藥」(Thériaque des pauvres /Theriac of the poor),可以看出大蒜在當時的地位。

日文的大蒜ニンニク的漢字可以寫做蒜、大蒜、葫、忍辱。而其中的「忍辱」則是日文大蒜的佛教語源,另外一個語源則是「匂憎」(においにくむ)的縮寫,意思是厭惡的惡臭。日本的大蒜質與量最好的地方是青森縣所產的大蒜,其產量佔約全日本70%。而日本大蒜產量排名第二和第三的則分別是香川縣和岩手縣。

在台灣,大蒜最好的朋友就是烤香腸和大腸包小腸了。在各大夜市或是KTV門口的香腸攤邊玩「西八辣」邊帶走(或輸掉)好幾串香腸,然後拿幾顆蒜瓣邊剝邊吃邊咬著剛烤好的香腸,是午夜台北街頭的香味。

更何況大蒜中所富含的香豆素能夠化解香腸、火腿等加工肉品,在製作過程中所添加來防止食物腐敗的硝酸鹽類,讓硝酸鹽沒有機會變成致癌性極強的「亞硝酸胺」,進而阻止胃癌的發生,和香腸更可說是天作之合。

而北方人則是不管吃麵還是吃餃子都離不開大蒜。尤其是吃餃子,和烤香腸與大腸包小腸,如果吃的時候不剝個幾瓣蒜來吃的話,就是少了一個味兒。以餃子而言,蒜的辣與餃子餡的香兩者的結合可說是勝人間無數。

從一瓣蒜一個餃子,演化成寧負餃子、不負大蒜,吃餃子是絕對不能少了大蒜的。吃烤香腸和烤肉也不能少了大蒜,吃蒜不但解酒又解膩,所以俗話說的好,吃肉不吃蒜,營養減一半。

在西餐裡,我們第一個想到的,可能是在橄欖油中煎香了的蒜片與辣椒的義大利麵上再撒上切碎了的巴西里和帕馬森起士的,源自拿坡理的「橄欖油蒜片麵」(Spaghetti aglio e olio)。而在歐洲的許多地方,則還各自有著不同的大蒜湯與料理。

大蒜湯(Garlic Soup)

  • Česnečka

捷克傳統的大蒜湯Česnečka幾乎可說可以治百病。感冒的時候要喝碗Česnečka,宿醉的時候要喝一碗Česnečka,撞邪了嗎?那快喝碗Česnečka壓壓驚吧。除了大量的大蒜外,Česnečka主要是高湯加馬鈴薯與葛縷子(caraway)、墨角蘭(marjoram)與孜然(cumin)等香料做的,然後吃的時候配炸麵包塊一起吃。

  • Sopa de ajo

西班牙的大蒜湯sopa de ajo的特色是最後會打入一顆蛋包。是西班牙的卡斯提爾(Castile)以前的牧羊人,為了要度過寒冬的夜晚和補充體力而發明的。除了大蒜外,會加火腿、匈牙利紅椒和前一天吃剩的麵包先以橄欖油炒過,再加入高湯煮,最後打上一顆雞蛋,煮成蛋包便完成了。

起士蒜條(Garlic Fingers)

這是在加拿大東岸才看得到的食物,和雞柳條的英文chicken fingers一樣用手指來強調其隨便可抓來吃的特點,但是卻是和批薩一樣的做法,整體的形狀和大小也與一般的批薩一樣,只不過其topping是大蒜奶油、起士和巴西里,而且不是切成三角狀,而是切成長條形。

而起士蒜條一定是配著donair sauce這種醬來吃。而這種醬是創立於1973年,離多倫多搭機一小時45分的加拿大東岸的新斯科細亞省(Nova Scotia)的省會哈利法克斯(Halifax)的一間叫King of Donair (KOD)的土耳其烤肉店所發明的,原料為煉乳、醋和蒜粉。

香草烤牛肉(Vanillerostbraten)

這道奧地利菜雖然原文的意思是「香草烤牛肉」(德文Vanillerostbraten; 英文 vanilla roast beef),但這道料理既沒有使用香草,牛肉也非烤而是以先煎炸而後燉煮的方式料理。會叫香草烤牛肉,是因為這道菜發明的時候,大蒜在當地被稱之為「窮人的香草」(“vanilla of the poor man" / “Vanille des kleinen Mannes”) 。

這道料理的做法是,先以肉槌槌打牛排使其肉質地軟化,然後兩面均勻地撒上鹽胡椒與蒜泥後,拍上麵粉入油鍋煎炸兩面1~2分鐘後取出。然後在鍋中加入奶油與蒜片,蒜片煎至微焦時,加入牛肉清湯,然後將煎好的牛排放回,燉煮23~30分鐘即成。

熱沾醬(Bagna Càuda)

Bagna Càuda的語源來自於義大利文的bagna cauda,意思是熱水澡。這種混合了橄欖油、奶油、蒜泥、鯷魚的沾醬是義大利最北部皮埃蒙特(Piedmont)的一種放在小火鍋裡來蔬菜沾著吃的料理。這種做法一開始只是為了讓種類有限的蔬菜吃起來更愜意,之後則成了該地濕冷的早晨在葡萄園辛苦工作後的農人們最暖身又暖心的佳餚。

西班牙大蒜蝦(Gambas al Ajillo)


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