侯力元《土裡的私釀》:我是一個易醉但又很懂得矜持的酒徒

侯力元《土裡的私釀》:我是一個易醉但又很懂得矜持的酒徒
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我們想讓你知道的是

劉以鬯是痛苦的,但是他並不是想要控訴這種痛苦而已,他還想去體會一下真正的四毫小說家,究竟是否比純文學家更快樂。在一杯杯拔蘭地之後,他應該得出了一些結論。

文:侯力元

酒徒已遠

於我不長的年歲裡,「酒」的出現有點突兀,開始對它有一些想像,猜測它的味道,質疑它是否真的有什麼優點與壞處,不是因為在親戚的喜酒春酒上看到癲狂的醉漢;亦非母親釀的梅酒藥酒補充了父親的元氣,而是香港電影裡的X.O.與紅酒,頻繁的被劇中人物提點,酒瓶酒杯也時不時出現在畫面中,不禁讓我質疑,那個還要七、八年後才能喝的飲料,到底壞在何處,必須等我成年才能喝?《一世好命》的高僧,他一口飲盡毒酒嚷出那最後一句:「竹葉青加冰,正點!」顯然又幫「酒」說了些好話,酒若是壞的,這麼多人追著它打轉,不單高僧愛之,連詩人都說「惟有飲者留其名」,那肯定也是個壞不到哪裡去的東西吧! 

香港電影中動輒使用X.O.作為中產階級甚至名流社會的代表飲品,我對「酒」這個東西便開始有了一點淺薄的認知。我曾以為那是一種可以象徵階級的飲料,什麼身分的人,就會喝什麼酒。但後來知道,所謂的X.O.只能算是白蘭地的陳年標準,十年不長不短,經常被不肖業者拿來混水摸魚,逐漸成為一種失去公信力的頭銜。畢竟白蘭地的等級還是要看用哪一區的葡萄,品質不好的葡萄就算儲了幾十年的陳桶,終是不能逆天成為佳釀的。目前較常見且品質較好的,當屬干邑白蘭地。作為高檔次的代名詞,香港廚師黃永幟發明的X.O.醬,就是取其X.O.的高貴意涵,實際上並未在醬中加入真正的X.O.。

但也有一說,是富商深夜夥同朋友至飯館飲酒,飯館當夜所餘之物無幾,大多是陳年名貴的乾貨,某廚便隨手炒製了這種鹹辣的乾貨醬料,用以助眾人一杯X.O.之酒興,是夜的下酒小點,被富商宣傳開來,從此X.O.醬聲名大噪。只是黃永幟既跟X.O.醬有關聯,又和楊枝甘露牽扯上關係,我不禁合理懷疑這當中有沒有默認或炒作的可能性。但實際對比一九八○年香港各行各業的蓬勃發展,又一個超越百樂門的不夜城時代臨到了旺角,那麼這兩則X.O.醬的故事,可信度應該不算太低。猶記得台灣早年也有這類「富商夜訪欣葉台菜」之類的佳話流傳過,更早以前的知名酒家菜「魷魚螺肉蒜」,也是在巧婦無米的情況下,廚家靈光一閃,用乾貨魷魚和罐頭螺肉,變出一桌熱騰騰的醒酒暖湯。那麼,黃永幟就算不是唯一的發明者,畢竟也在這奢靡國度浸潤過,一片炒製X.O.醬下酒的風潮中,他應該曾替某位名流掌過杓。

年紀尚小,還沒敢喝酒,又不敢吃辣,X.O.醬和X.O.酒都與我無緣。成長的歲月裡,香港的英文名字「Hong Kong」,總是跟「Tokyo」、「Newyork」、「London」、「Paris」寫在一起。都是時裝週的重要城市、電影重鎮,掌握潮流的最尖端。香港就是繁華進步的象徵,一度超越了她學習的上海,九七以前,沒有任何意外,香港就是華人最頂尖的城市。

彷彿隨處都買得到一定水準的X.O.或紅酒,甚至這些洋酒一而再地出現在電影中,人手一杯,上從老倌大少,下至蝦碌的打工仔、闖江湖的古惑仔,都有喝X.O.或紅酒的經驗;張衛健主演的《倫文敘老點柳先開》給「五月黃梅天」做了個「三星白蘭地」的千古名對,若不是白蘭地已經深入香港人的生活中,這種對子肯定是構不成笑點的。

電影《大內密探零零發》,周星馳用筷子夾住醫生的舌頭,藉此說明紅酒的品嘗方式,以及酸甜與苦澀在味蕾上的分布情況。深入淺出地把品酒方式介紹了一遍,但我也不知道那能有幾分真、幾分假,就這麼糊里糊塗把「喝紅酒要把舌頭捲起來」的迷信給深深印在腦海裡。相信許多觀眾也是如此。還有《食神》在頂樓晚宴摔破的那支一九八二年思美酒莊的拉菲紅酒,雖然片中不曾提到價位,但看史提芬周當時的成功人士形象,還有那些侍者大驚小怪的樣子,不難想像,八二年,來頭肯定不小。

於是乎紅酒的高貴形象就此樹立在我腦海,當長輩吃罷酒席,拿著玉泉特級玫瑰紅要乾杯的時候,我總是帶點蔑視的眼神,笑而不語。儘管我根本連法定飲酒年齡都還沒到,但我已經朦朧地有個概念,那就是洋酒有他們品飲的標準與規矩,關於歷史與文化的積累,堪為兩學分的大學學年課。絕不是什麼紅酒配紅肉的謠言,更遑論用白燒酒或黃米酒乾杯下飯的這種牛飲方式來喝紅酒,就算只是一支兩百的特級玫瑰紅,也是非常糟踐酒水的行為。

去雜貨店買俗稱「嗨頭仔」的米酒頭,圖的只是酒價便宜酒質濃醇,貪歡一醉。我也不能說這樣是錯的,因為米酒頭並不限定開放給煮燒酒雞的廚子買,料理米酒也買來喝,絕對是台灣的飲酒文化。我見過不只一次,打赤腳的遊民身邊腳邊都是打印著米酒商標的深色玻璃瓶;對他們來說,酒是避世的靈藥,那是必需品,少了酒,他們或許就不再是自己了。我不怕他們拿這些錢去喝酒,有時候放一些銅板在他們的紙碗裡,可以讓他們活得更有生機。

於是又回到源頭,喝酒的動機是什麼?喝酒到底是追求酒香芳冽,還是務必要醉?我想這在不同生命歷程中,各自會有不同的解答,至少到目前為止,我喝酒、我調酒、我還教別人喝酒調酒,都是為了能夠理解一支酒的來源始末,最好能回歸到酒液尚未發酵、米麥與果實尚未被採集,還留在土田裡的原貌。一邊喝酒,同時窮究文史長河,構思新的酒譜,是我有可能主動喝酒的動機。我是一個易醉但又很懂得矜持的酒徒,所以我也很少真正喝醉,才會橫生出這麼多奇奇怪怪的思索吧。

香港激起了我對酒的想像,但與香港的緣分總是隔著螢幕,○九年好友去了一趟香港,他帶回原版老電影DVD和一些書,我有機會重新回味這些伴我成長的影音文字,我才體驗到,原來香港真的像沈殿霞主演的《富貴逼人系列》一樣,到處都是活力充沛的人,配上了一點殖民地的急躁性格,急著想把事情做好,急著發財,但更急著想讓香港變好。很早就接觸到西來的文化,隨口一兩句夾雜英文的口語,無論粵語或普通話,天外飛來的英語總是自然而然融入對話中,毫不突兀矯作。你的「飛」買了沒?今天看不看「波」?吃個「三文魚」吧?

但是外來語或外來文化沒把香港擊倒,也不是通盤把香港同化。一邊使用便捷的西方文化,但香港自己也有根深蒂固的氣質與美學,像是早茶、小點、武館、粵劇這些老式作派的生活方式,透過電影的輸出,我看見了黃飛鴻、葉問、李小龍,在國際舞台踢打出一片星光熠熠;看見周星馳的《唐伯虎點秋香》和《審死官》,不斷化用粵劇養分,卻又不脫現代人的視野,製造出各種現代人才懂的笑料;還有金庸、倪匡、黃霑、蔡瀾這四大才子,笑傲香江藝文圈,足足橫跨半世紀之久,各自培養出不同的讀者粉絲,也締造了不同的次文化圈。

《倚天屠龍記》又要翻拍,這次是多年前演周芷若的周海媚,媳婦熬成婆,扮起了影史最美的滅絕師太。金庸杳然離世,灑脫得一如他筆下的大俠,也順勢帶走了一代武俠的集體記憶;金庸好,好在他把武俠寫得酣暢淋漓,又把人性詮釋得絲絲入扣,但壞卻也壞在此,金庸以後,誰還見得銀庸銅庸,武學淵脈從此斷絕,越女劍法成了廣陵絕散。香港的奶水就這樣餔育著鄰近國家包括台灣,除了我注意到的洋酒,但凡談到「功夫」二字,人家想到的是香港推起來的武俠風潮,帶點不可思議的飛天遁地和聲光畫電,還有港漫咻咻呼呼「未夠班」的台詞。武當少林正宗門派的一掌一拳、木樁馬步,反而顯得有些枯乏無聊。

除了武俠之外,我還從好友手中看到劉以鬯的《酒徒》,他專程去銅鑼灣的書店買的,單憑酒之一字,便央求他看完借我。那是劉以鬯寫的意識流作品,他寫了一個從小說第一頁就喝拔蘭地,喝到最後一頁還在喝拔蘭地的落魄武俠小說家。落魄的不是他的武俠寫輸金庸,而是他感到自己居然落魄到去寫武俠小說。一方面有許多民初文學的思辨,另一方面又像在質疑純文學的領導地位,這酒徒想得很深很遠,跟我小時候很像。

雖然劉以鬯語帶戲謔地嘲諷逢迎大眾口味,一本四毫的武俠或言情小說,算不得留名青史真具備藝術價值的作品,但金庸是這樣寫起家的;最有諾貝爾聲望的西西也曾揭旗要寫好四毫子文學,無論她的四毫成功沒,她倒是很成功地保住了自己的文學信念,道盡許多港台的女性心聲,寫就一本本果真能在文學史的軌跡上留下腳印的巨著,甚至獲得星雲文學獎貢獻獎一百萬之肯定。

我想,劉以鬯肯定是喝過頭了,才會這麼糊塗;或是說,讓他筆下的人物這麼頭腦不清,居然罔顧讀者才是那個對作品有最終評鑑審查權的人,奢想憑靠一己之力去寫那些出版了跟藏在床頭底下沒兩樣的純文學,無異自找死路。

我調了一杯酒,如果我的客人或學生不買單,無法領略我那杯酒裡的深意;那我調的酒,算是成功的嗎?我在白蘭地的傳統酒譜中,找到好幾種用現代人的角度來看,怎麼喝都很難順口的酒譜,平均每十個人喝,大概只有一兩個人勉強接受或是喜歡那種味道。可是這些酒譜都還是流傳下來了,我認為,那肯定也是有其價值,也有隱藏市場的吧。

劉以鬯是痛苦的,但是他並不是想要控訴這種痛苦而已,他還想去體會一下真正的四毫小說家,究竟是否比純文學家更快樂。在一杯杯拔蘭地之後,他應該得出了一些結論。他沒說,酒徒也沒講,但我們都知道,劉以鬯是戴著銅紫星荊章、藝術貢獻、終身成就等桂冠離開人間的,頭銜獎項都不能代表什麼,但是卻可以證明他的路線,即使是九七後,香港文化輸出地位幾乎殞落的當頭,他一步沒有踏差走錯,就算不是領頭羊,也絕對是不容忽視的耆老。

《酒徒》和那些射鵰射鹿的俠士一樣,留下了一個不斷被歌頌的名字。

相關書摘 ►侯力元《土裡的私釀》:純金變黑金,「剝蕉案」成為農業外銷的遠古寓言

書籍介紹

本文摘錄自《土裡的私釀》,九歌出版
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作者:侯力元

「土壤」,賦予了「文化即土壤」的隱喻,將台灣的水果農產品入酒,喝酒、調酒,是為了能夠理解一支酒的來源始末,回歸到酒液尚未發酵、米麥與果實尚未被採集,還留在土田裡的原貌。作者認真地看待這每一滴穀糧的精魄,重新解讀調酒以及酒類品飲文化背後的文史現象、社會脈動,爬梳文學、電影、藝術文化、釀酒歷史,獨特鮮明極具深意。

全文分【文學與酒】、【私釀】、【酒造】三輯短章與〈碗底沉雪〉、〈杯口浮雲〉兩篇長製。文章似酒, 共構微醺的文化之旅。創作〈青梅〉是專為追花妻子所研發的調酒。十天、半個月,然後是十年、二十年,就這麼釀著兩人的天長地久。〈鄉愁的顏色是黃的〉宜蘭特產金棗糕搭上58°特優黑金龍高粱,鴨賞、膽肝,佐以龜山島的傳說、太平山的日出,思鄉情緒炸得亂七八糟。〈尹公館的酒保〉午點是寧波年糕、湖州粽子,晚飯是金銀腿、貴妃雞、醉蝦、嗆蟹。前後腳跟著白先勇筆下的尹雪艷,調酒給她與她的牌搭子們喝。〈酒徒已遠〉談電影《大內密探零零發》周星馳用筷子夾住醫生的舌頭,《食神》晚宴摔破的那支一九八二年思美酒莊的拉菲紅酒。戲諷品酒,還有紅酒的高貴形象。長篇〈碗底沉雪〉寫中台日韓的酒釀和米穀酒,脈絡綿延,串聯濁酒、白酒的品飲歷史。〈杯口浮雲〉以虛構的筆法,寫中世紀歐洲啤酒的興起與台灣啤酒始末,饒富趣味。

喝不完的不是酒,而是總有讓人眼花撩亂的各種台灣的水果農產品亂入酒譜,一道道混納乾坤,接上本土風味的地氣,這些超市或菜市場貨架攤位上的水果,足以讓你驚喜爆表,難以抗拒。用台灣的眼光來看待源於西方世界的調酒文化,不僅是口味上的變體、食材上的差別,是更深層的創意結合。文字發生氣息,產出味覺,釀成極為珍貴的閱讀經驗。

Ginspiration發琴吧、Inn Bistro、Swagger x Old'98、Bar春花、艾澤拉斯小酒館、Hotel Indigo Pier No. 1、微醺告解室,多位知名調酒師聯手,創造獨一無二的風格酒譜,重磅呈現土地私釀的美好!

本書特色

  • 將調酒與台灣在地農產結合,特色鮮明、創意十足。文章中附上酒譜。
  • 以酒為主軸,暢談酒與文學、電影、藝術文化,豐富可期。
  • 解讀調酒以及酒類品飲文化背後的文史現象與釀酒歷史。
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Photo Credit: 九歌出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:潘柏翰


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