《舌尖上的古代中國》:「四大菜系」形成與發揚光大的清代

《舌尖上的古代中國》:「四大菜系」形成與發揚光大的清代
稻鄉飲食文化博物館模擬1977年香港國賓酒樓滿漢全席場景,左一為猩唇,左二為猴腦|Photo Credit: Cara Chow CC By SA 3.0

我們想讓你知道的是

如今的中國飲食格局,包括漢族「四大菜系」——代表北方的魯菜系、代表江南的淮揚菜系、代表華南的粵菜系、代表西南的川菜系,在清代大體成型。換句話說,我們平時吃的家常菜,多半也曾出現在清人餐桌上。

文:古人很潮

四大菜系形成與發揚光大的清代

常常見到一些街頭小吃聲稱歷史悠久,起源於清代,甚至來自某位皇族——大多指乾隆或慈禧的故事。「相傳乾隆下江南,一日路過某地,品嘗了某種食物,拍案叫絕,欽賜XXX之名」。這樣的情節,差不多被套用到了所有地方特色小吃身上,似乎乾隆皇帝自打出宮後就再沒回過紫禁城,這輩子的時間都用來旅行吃飯,以及幫各種美食題字賜名了。

乾隆帝沒去過的地方怎麼辦?沒關係,西北有左宗棠,西南有曾國藩,誰的家鄉還找不出幾位歷史名人?

拋開較真和調侃,這類現象反映出清代飲食對今天飲食文化的巨大影響。如今的中國飲食格局,包括漢族「四大菜系」——代表北方的魯菜系、代表江南的淮揚菜系、代表華南的粵菜系、代表西南的川菜系,在清代大體成型。

換句話說,我們平時吃的家常菜,多半也曾出現在清人餐桌上。

從紅燒肉、荷包蛋到八寶鴨

比如紅燒肉。今人做紅燒肉,為了使肉著色,許多地區會選擇炒糖色。但翻看清人食譜,發現他們總是排斥使用糖色。對他們而言,更好的選擇是醬油和紅麴(炒糖色的燒肉,清人稱為「蘇燒肉」)。燒肉講究火候,所謂「緊火粥,慢火肉」,文火慢燒。起鍋時間也要把握得當,早則肉塊發黃,遲則偏紫,待到紅如琥珀時出鍋,肉塊不見鋒稜,入口而化最妙。

又比如常見的沖蛋花,按照清代人的做法,蛋液裡加白糖,沸水衝開後,還要求隔水燉一會兒,這樣做有進一步殺菌的作用。沖蛋花在當時有個古怪的雅稱,叫「楊妃蛋」,卻不知道跟楊貴妃有什麼關係。

有沖蛋花,自然有雞蛋羹,不需要繁複的佐料,一撮鹽,足以犒勞胃口。皮蛋、荷包蛋、蛋捲,同樣能在清人的文字裡覓得蹤跡。

八寶鴨出自蘇州本幫菜,如今魯菜、川菜各有衍生版本。上海八寶鴨中外聞名,帶骨開背,腔子裡填入筍丁、芋頭、鹹肉、火腿、冬菇、蓮子、蝦米、糯米,上籠蒸兩三個小時。整鴨上席,揭蓋的一刹那,幾個小時間各種食材醞釀積攢的濃香勃然湧出,席捲在場的每一味食客。

但清代八寶鴨做法卻並非採用食材套食材的「釀」法,而是鴨子斬塊,搭配香蕈、木耳、筍片、火腿片、蓮子、醬油和酒慢煨。鴨子腹腔填餡料,清代叫「瓤鴨」,這名字倒是更具形象:整鴨去頭,抽掉翅骨,掏除內臟,蓮子、松仁、糯米、火腿丁、香蕈、筍丁、海參塊包在鴨子裡,慢火煨熟。這種以食材為容器的烹飪方式,早在先秦就已出現,我們之前提到的炮豚、蟹釀橙、燜羊胃都屬此類。瓤鴨另一種吃法,「蜜鴨」,更適合甜食黨:鴨腹塞滿糯米、火腿和去皮去核的紅棗,鴨子表皮厚厚刷一層蜂蜜,上甑蒸熟。

滷鰻魚與蟹殼蒸蛋

鰻魚是非常奇葩的生物,這種無論烤還是紅燒都十足誘人的美味,有著傳奇般轟轟烈烈的一生。鰻魚出生在海裡,當牠們還是蝌蚪一樣的小魚苗時,就要隨洋流漂上半年之久,洄游到陸地附近的淺海或者淡水水域,安安穩穩以單身狀態過完前半生。成年後的鰻魚,有一天會忽然感受到愛的召喚,於是奮力遊入鯨波萬仞,躲過無數兇猛的食肉生物、人類的漁網以及深海中莫可名狀的恐怖,跨過數千海裡,來到馬里亞納海溝(世界上最深處)戀愛、產卵,然後立即死亡。為了愛情,遠渡重洋,葬身大海,每一條鰻魚的尋愛之旅,都不啻於一部驚險刺激的冒險大片。

鰻魚的吃法,今天最聞名於世的,莫過於日本鰻魚飯。背部下刀切開鰻魚,上火烤炙,翻動間,均勻塗刷蒲燒醬汁,隨著油脂滲出,魚肉焦黃,一塊多汁的蒲燒鰻魚就可以入口了。清代中國人料理鰻魚,更習慣「煨」——小火加熱,以湯汁濃稠醇厚、食材酥軟為目的的烹飪工藝。「紅煨鰻」,酒、水、甜醬熬乾湯汁,使滷味盡收入魚肉,加茴香、香料起鍋,肉酥而不碎、入口即化。另一路做法,鰻魚切段先油煎,倒黃酒、花椒煨到半熟,再加香油、蒜、鹽慢熬收汁。

蟹在古代有很多奇怪的名字,「橫行介士」、「無腸公子」,聽上去像閨中少女對薄情郎的輕嗔薄怨。中醫認為蟹具有寒性,因此吃蟹多佐薑醋,不僅去腥提鮮,兼且溫肺暖胃,預防食用水產帶來的食物中毒風險。

用蟹殼蒸蛋的吃法,在元人書中即有所見,今天蘇菜系的芙蓉蟹斗(雪花蟹斗)延續著蟹與蛋的情緣。清人的蟹殼蒸蛋,首先取出蟹黃蟹肉——也就是「蟹粉」,仍置於蟹殼內,均勻澆滿蛋液,蓋好蟹殼,上籠蒸熟,蛋的滑嫩,充分融合蟹的鮮美,渾然天成。

滿族人鍾愛燒烤整隻動物

清代,滿族人的飲食方式,為北方、尤其京津一帶食俗打上了鮮明的烙印。滿人鍾愛整隻動物燒、烤,一部集清代初、中期飲食大成之作《調鼎集》記錄了當時受朝廷制式影響,衍生於官場和民間的滿席、漢席配菜標準。先看滿席菜式:

全豬、全羊、八斤重的烤乳豬、掛爐烤鴨一對、白蒸乳豬、白蒸鴨一對、扒乳豬、糟蒸乳豬、香鴨、六斤重的蒸肘子、白蒸雞、白煮烏叉(蒙古人的全羊)、松仁煨雞、五斤重的胸叉肉、燒肋排、白煮肋排、豬骨髓、羊照式、肉丸火腿海參燒羊腦、大蒜筍片肉絲炒羊肚、糟羊尾。

漢席看起來更高階:

金銀燕窩、野鴨燒魚翅、菜苔煨魚翅、燕窩球、蟹餅魚翅、什錦燕窩、肉絲煨魚翅、螺螄燕窩、八寶海參、鱉魚皮燒海參、瓤海參、夾沙鴨、海參絲、八寶鴨、海參野鴨羹、家鴨瓤野鴨、海參球、板鴨煨家鴨、瓤雞肉丸、關東雞、番瓜丸燉羊肉、大蒜燒鴨、鍋燒羊肉、紅燉雞、燕翅雞、醬燒雞爪、白蘇雞、火腿煨蹄髈肘子、松仁雞、金銀雞、荔枝雞、火腿鯽魚片、刀魚餅、煨假熊掌、鰉魚、麵條魚、燒鹿筋、白魚餃、肉片筍片炒鮑魚、鍋燒螃蟹、蟹肉炒菜苔、文武肉、大炒肉、建蓮煨肺、豬肚片、煨鮮蟶、燒蟶子、炒蟶乾、豆腐餃、豆腐松仁火腿丸、松仁豆腐、杏仁豆腐、口蘑豆腐、凍豆腐煨燕窩、蝦米肉丁燜豆腐。

以上許多食物,經常出現在皇帝御膳底檔的記載裡,比如鴨、燕窩、魚翅,民間的奢宴,顯然受皇室喜好的影響頗深。到了清末民國,正是在滿席、漢席基礎上,各地餐飲界增加了更多地方菜,形成了不同派別的「滿漢全席」。

不是涮而是煮的冬日火鍋

對今人而言,由幾十道、上百道菜拼湊起來的滿漢全席,大而無當,遠離生活,更像是獵奇般的存在。

我們還是回到離生活更近的美食上來。

你一定注意到,本書始終對一種廣泛流行於全國各地的美食——火鍋提及甚少,那麼古人到底吃不吃火鍋?你可能還記得宋朝那位被風雪困在山廟,陪老和尚吃涮兔子的饕客林洪,雖然當時沒有辣椒,山上也未必儲有多少佐料,但林洪是幸福的,他是中國古代史上,有文字記載最接近現代火鍋的人。林洪的涮兔子,底料、蘸料俱備,更重要在於,他們加熱兔肉片的方式,不是汆、焯、燉、煮,而是涮。


猜你喜歡


城鄉均好、全民均享的理想生活,就用科技來實現吧——你需要的健康照護服務,現正上線中

城鄉均好、全民均享的理想生活,就用科技來實現吧——你需要的健康照護服務,現正上線中
photo credit:先進醫資AdvMeds

我們想讓你知道的是

後疫情時代,零接觸服務的需求,使得智慧科技的角色愈發重要,智慧城鄉計畫與先進醫資共同推動人工智慧影像辨識技術,擴大既有的共照雲服務,協助民眾獲知疫情訊息,為民眾建立個人自主健康照護服務。

在科技不斷進步的過程中,許多過去不存在的工具,到今日已成為現實。2008年「智慧地球」的概念出現後,全球便開始推動智慧城市的發展。臺灣向來以科技之島自居,自然也不例外。在政府多年來力求數位轉型的政策下,臺灣進入了「智慧城鄉」的時代;所謂智慧城鄉,是運用大數據、物聯網、AI人工智慧等科技,串連市民、產業與地方,以創新的方式讓彼此有效溝通,並針對地方的特色和需求提供客製化服務,進而改善人民的生活品質。

把問題當作燃料,用科技強化服務力

然而,城鄉發展必然會有不均的問題,藉由科技介入、釐清現實痛點的立意雖良善,卻也無法忽視城鄉間的數位落差。在偏鄉地區因為人口流失、高齡化、科技產品使用率較城市低,數位化的腳步自然較為緩慢,向來是各項服務設施鞭長莫及之處。

先進醫資從2018年開始,在經濟部工業局「普及智慧城鄉生活應用計畫」的支持下,在高雄、屏東與澎湖發展「雄健康打造智慧樂活社區共照應用服務」(以下簡稱「雄健康」)。當時總經理黃兆聖就非常清楚,首先要解決的就是資源不足、人力不足、缺乏回饋三大問題,而數位化、智慧科技等創新力量,正好可以有效的連結偏鄉生活需求與痛點,讓在地化、客製化的服務與設施,全面提升民眾的醫療照護品質。

用最體貼的科技,讓照護範圍沒有邊界

「雄健康」計畫的目標,是在衛生所、醫療院所、長照據點、社區活動中心及商業通路等多元化的據點,設立「智慧健康照護站」,提供血壓機、血氧機、血糖機等生理量測設備的整合服務,同時還支援多種身分識別登入、數據隨身、遠距諮詢、銀髮族健康管理量表等功能,讓市民可以依自己習慣的生活圈,就近接受基礎的照護服務,並且養成定期自主量測的習慣。這些健康紀錄將會上傳雲端、整合數據,不只可以將結果傳送給自己作為提醒,在民眾實際就診時,也能成為醫生評斷的參考,協助醫護人員及早發現異常或是調整用藥,大幅降低醫療資源及人力不足的問題。

同樣對提升醫療資源與人力應用效率有幫助的還包括「雄健康」計畫中的客服機器人腳本。這個功能是針對不同客戶需求,開發多達50種服務的腳本客服機器人,用來即時解決民眾常見的健康問題。只要民眾對自己的健康狀況有疑慮,就可以詢問線上客服機器人,並獲得最初步的協助。最重要的是,這個客服機器人以國人常用的社交軟體LINE作為平台。有鑒於LINE的普及率高,使用者無需重新下載及適應新軟體,對年長者來說更是友善,使用意願便明顯提高,如此一來,為民眾所建立的個人自主健康照護服務,就這樣一步一步地建立起來了。

立基於「雄健康」在高屏地區和澎湖的發展十分順利,2021年開始便積極與臺南、臺中、高雄、屏東、金門地方政府合作,務求達到更深入、體貼的服務,發展出獨特的「健康共照雲」系統。

靈活因應疫情變化,滾動式修正共照雲服務

原本是為了打造數位醫療照護服務而發展的共照雲,參考了「雄健康」所建立的數位化照護服務內容,同樣使用LINE作為平台,目標同樣是為了解決偏鄉資源和人力不足的問題。沒想到今年五月,在傳染力更為強大的Omicron變異株的肆虐下,疫情擴散迅速,臺南市共照雲的發展也臨危受命,在短短五天之內將服務上線,主要協助民眾獲知疫情訊息、確認自身狀況,另外也提供下載居家隔離單、施打疫苗、申請補助等服務內容。在疫情猛烈的攻勢下,共照雲成為市府、醫療院所與民眾溝通、解惑的最佳橋樑,甚至做到AI快篩辨識服務,協助許多臺南偏鄉地區的民眾不需冒險接觸人群,線上就可以判斷是否確診,後續再由醫療人員介入協助,減少很多不必要的擔心和移動。

DSC_8777
photo credit:智慧城鄉計畫
臺南市衛生局長許以霖與先進醫資總經理黃兆聖。

同時,客服機器人,也在疫情期間提供了最佳輔助。在衛生局、先進醫資和醫療院所的共同努力之下,不斷地優化、精進客服機器人腳本。無論市民為確診者、居隔者、密切接觸者⋯⋯盡可能讓每一個人都能在機器人的服務中,找到問題的解答。臺南市衛生局長許以霖表示:「對抗疫情,臺南市的目標很明確,就是要讓就診人數維持在醫療量能之下。客服機器人的出現,減輕了醫護人員疲於接電話、回答民眾問題的瑣碎流程,更能專心在照顧中、重症患者,在疫情大爆發期間不至於崩潰,如此才能真正守住所有市民的健康。」

當然,疫情是一時的,市民的健康才是長久的,「健康共照雲」的目標,是希望可以透過民眾健康紀錄的數據化,成為日常自主照護的重要幫手。下一步,先進醫資希望能跨縣市留存健康資料,成為全國性的第一線照護服務。而這些數據,都將成為中央和地方政府參考的基準,以便未來做到精準打造各縣市的特色照護服務。

以人為本,發展城鄉均好的未來

在2025年即將邁入超高齡社會的前提下,如何幫助國人健康、安心地迎向老年,已是國家與全民必須面對的重大課題。與此同時,臺灣也是一個充滿創新能量、技術發展快速的地方,所以過去所面臨的困難,今日已可以透過科技來解決。

「智慧城鄉計畫」從2018年起,持續針對地方需求,鼓勵業者提出新興解決方案,在推動健康領域方面,不僅是智慧照護,包含遠距醫療、健康量測、智慧運動以及登革熱防治等,都秉持著以人為本的初心,以科技的力量來照顧臺灣這片土地上的每一個人,透過政府和企業攜手合作,協助地方數位轉型,並降低城鄉之間的落差,共同建立一個城鄉均好、全民均享的理想未來。

經濟部工業局廣告


猜你喜歡