弘兼憲史《島耕作農業論》:以海為田,日本的未來就在這些水產

弘兼憲史《島耕作農業論》:以海為田,日本的未來就在這些水產
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黑鮪魚每天要吃掉相當於自己體重16%飼料,因此,黑鮪魚要養到多大,必須有縝密的飼養成本與效益的概算,而這個事業體系的最終目標,就是以人工養殖的魚苗來徹底取代野生幼魚的捕撈。

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文:弘兼憲史

攻擊型的農業才能讓日本復甦——「獺祭」、「近大鮪魚」的經典案例
如果是漁業

隨著地球人口不斷增加,今天日本不可能再依靠「大自然的恩惠」來確保民眾的食物來源。

確保國民的食物,也就是要有一定的糧食安全保障作為。但是,糧食的保障光靠農業是不夠的。

日本的國土狹長,四周環海。漫畫《會長島耕作》裡是以「金槍魚」為題材。

金槍魚在生物分類上是鮪屬鯖科中的一種,俗稱鮪魚,活躍於溫暖的水域,是具有遠洋移動、洄游性的大型肉食性魚類,在世界各地都能捕撈得到。

金槍魚分為很多不同的品種,體型小至六十公分,大至三公尺長。最大型的是太平洋藍鰭金槍魚(太平洋黑鮪魚)的成魚,體長可達四.五公尺,重量可達七百公斤。

日本人常吃的金槍魚大致可分為以下五種:黑鮪魚(太平洋藍鰭金槍魚)、南方鮪(印度洋藍鰭金槍魚)、黃鰭金槍魚、短鮪、長鰭鮪。

其中最高價的當然是太平洋藍鰭金槍魚,也就是通稱的黑鮪魚,棲息地包括北半球的地中海、黑海在內的大西洋熱帶、溫帶海域,國際自然保護聯盟(IUCN)列為瀕臨絕種的物種。

黑鮪魚的壽命為二十到三十年,五歲以上的成魚才有產卵能力。因為魚鰓不能開合,平常都是張著嘴巴在水裡游動。瞬間時速可達八十到一百五十公里。

獵食範圍包括沙丁魚、飛魚、鯖魚、竹筴魚、章魚、烏賊、小卷和蝦蟹等甲殼類,只要是海裡的都可以吃,屬肉食性魚類。

二戰之前,由於冷藏技術並不發達,將鮪魚當作生魚片來食用的人不多。另外,魚體脂肪含量較高也讓魚身容易腐敗,因此並不具有什麼經濟價值,甚至還被稱作「連貓都跳過魚身的爛貨」,貓都會嫌棄。到了戰後,隨著飲食習慣的西化,攝取脂肪的比例越來越高,日本人的食物偏好也隨之改變,加上技術的進步,鮪魚的捕獲量也跟著提升。從此,鮪魚遭到濫捕,魚群數量日益減少。

南方鮪即藍鰭金槍魚,又稱印度鮪魚,分布於南半球的亞熱帶和溫帶海域。因為肉質堪比黑鮪魚,在國際自然保護聯盟的名單上也是瀕臨滅絕的物種。

短鮪是全長兩公尺左右的中型魚種,和其他鮪魚相比,短鮪的體型明顯短胖許多。魚眼較大是它的特徵,是日本流通量最多的鮪魚品種。

黃鰭金槍魚正如字面上的意思,魚體表面帶有些許黃色,在一些地區則稱為黃皮鮪魚。在日本近海捕撈到的黃鰭金槍魚,體型多半在一到一.五公尺,印度洋的黃鰭金槍魚有些體型可到三公尺。這種魚沒有壽司料理所謂的「トロ」(鮪魚肚肉)部位,由於脂肪很少,通常拿來做鮪魚罐頭。

最後的長鰭鮪是一公尺左右的小型魚種,魚體兩側又大又長的胸鰭常被戲稱為魚鬚。長鰭鮪通常用來加工,在日本的壽司店偶爾被端出來。

其他還有ヨコワ(yokowa,近畿和四國地區)、メジ(meji,日本中部和關東)等魚名,指的是黑鮪魚的若魚、未成年魚。

近年來對於鮪魚的捕撈限制越來越嚴,若放任今天這種捕撈方式,這些野生的鮪魚可能就會從海裡消失。

因此開始出現了養殖黑鮪魚。

我去了和歌山的串本町,那裡是以人工的方式成功養殖黑鮪魚、近畿大學水產研究所的所在地,從新大阪坐火車約三小時半。串本町位在本州島的最南端,向太平洋突出的陸連島——潮岬村的地理位置是北緯三十三度二十六分、東經一三五度四十六分,幾乎和東京外海的八丈島在同一個緯度。

此處的海邊都是「溺灣」(編按:又稱為谷灣,屬沉水海岸的型態)的崎嶇海岸,巨大的岩石躺在海岸上,景色相當壯觀。這裡有黑潮經過,周邊是吉野熊野國家公園和熊野枯木灘縣立自然公園,也是磯釣和海釣客的聖地。

以海為田

近畿大學的養殖事業發展是在二戰之後。

受到戰爭的影響,日本的漁業可說遭逢滅絕式的打擊,全國的漁獲量大幅銳減,更加深了日本國內的糧食危機。近畿大學的初代總長世耕弘一對此深感危機。

世耕弘一在一八九三年出生於和歌山縣新宮市的農家,在家中排行第五。年少時一邊在木材店當學徒一邊苦讀,後來考上日本大學的法學部。接著以日本大學海外研究員的身分留學柏林大學,回國後擔任日本大學教授。一九四四年接任日本大學附屬大阪專門學校校長,後來任大阪理工科大學校長。學制改革後,這兩間學校合併為近畿大學。

此外,世耕弘一曾在一九三二年代表和歌山縣參加眾議院的選舉,並擔任第二次岸信介內閣的經濟企畫長官。

世耕弘一秉持「以海為田,日本的未來就在這些水產」的理念,在一九四八年開設了白濱臨海研究所,即近畿大學水產研究所的前身。

這個研究所相當於大學的育成中心。

近大水產研究所在一九五四年開發出內海型箱網技術,並成功運用到產業上,一九六五年開發出比目魚的魚苗技術,至今成功繁殖了十八種魚苗。

所謂魚苗繁殖,是以放流或人工養殖為目的,繁衍魚蝦貝類的下一代,也就是統稱的人工繁殖。透過魚苗的人工繁殖,以前非常昂貴的真鯛、罕見的石鯛等魚種,如今都能在超市以便宜的價格買回家。

黑鮪魚也是以這個模式研發繁殖。

一九七○年,水產廳提出了黑鮪魚的人工養殖構想,邀請日本全國的研究機關協助技術開發,並提供三年期的研究經費。

只不過三年時間一到,大家發現研發黑鮪魚的養殖技術是一條艱辛的路,大部分的研究單位都抽身走人,只剩下近畿大學。

在當時,除了知道黑鮪魚是會橫跨太平洋的洄游魚種之外,大家對於黑鮪魚的生態環境一無所知。

經由養殖的相關研究,得知黑鮪魚是非常敏感的魚種。魚鱗比鰤魚還細,用手觸摸可能會使魚身損傷,皮膚相當細嫩。

為了在人工養殖上更進一步,近畿大學從海裡捕撈了黑鮪魚的幼魚,放到內海型箱網裡飼養研究。但是,好不容易養大的幼魚卻經常在一夜之間全部死亡。

後來發現,餵食後剩餘的飼料會引發細菌分解而導致魚群缺氧而死;或受到暴風雨的影響,魚群因驚嚇而衝撞箱網致死。總之是非常嬌嫩的魚啦。

黑鮪魚成功地「完全人工養殖」,已經是從研究開始後的三十二年,二○○二年的六月。開始上架販售則是在兩年後,也就是二○○四年的事了。

近畿大學能在黑鮪魚研究上投入這麼漫長的時間,是因為他們在其他魚種的成功繁殖上獲得成功,以這些研究取得的利益來支撐黑鮪魚的研究。

若換成國立或公立研究所,恐怕無法從事這種戰略性的商業投資吧。

完全人工養殖

近畿大學水產研究所的目標是從產卵到成魚,完整的黑鮪魚人工養殖模式。

原先的養殖模式是將海中捕撈到的野生幼魚放入箱網中肥育。原本要捕撈野生鮪魚的成魚,現在卻去捕撈鮪魚的幼魚,不但多此一舉,而且更加速減少野生魚群的數量。

近畿大學想做到的是,將海裡捕獲野生的幼魚放入箱網中飼養至成魚產卵,這樣才是真正的人工養殖。

收集受精卵,以人工方式孵化,以人工飼育魚苗,然後將魚苗放入海上箱網,飼養到成魚後再度讓魚群產卵。如此一來便能維護天然資源,以人工養殖的模式建立起永續產業。

若能完全人工飼養,就算不捕撈野生的鮪魚,日本的飲食文化也得以持續下去吧。

說起人工養殖,其實執行起來並不容易。

首先,剛孵化魚苗的養殖水槽必須配合魚苗的大小,以適當孔徑的網袋將水槽裡的魚苗一群群分開。

黑鮪魚的魚苗從小開始就很會吃,為了避免爭食的過程中發生廝殺和傷亡,必須將大群的魚苗分隔成適當的小群體。最初以輪蟲來餵食魚苗,長大一點後就改餵食真鯛、石鯛的魚苗。但是,黑鮪魚是食欲旺盛的肉食性魚類,非常具有攻擊性,常可見到體性較大的啃食體型較小的幼魚。因此,必須隨著魚體的成長而更換較大的水槽。

當黑鮪魚的幼魚成長到五公分左右,為了讓牠們有更大的自由活動空間,這時要放流到海邊的海上箱網裡。剛開始飼養的時候,魚群的成長相當困難,魚群全亡是常有的事,最後的存活率只有百分之二左右。

在海上箱網裡待了三個月,幼魚會成長到體型三十公分,重量三百公克左右。當牠們長到三十公斤,就可以準備捕撈販售。

提到鮪魚,大家最有印象的應該是每年一月的魚市場新年競標吧。鮪魚的體重越重、體型越大,肉質的風味也越好,價格就越高。相形之下,近畿大學的鮪魚養到三十公斤就捕撈販售,這背後的考量是成本問題。

黑鮪魚每天要吃掉相當於自己體重百分之十六的飼料,根本就是吃貨、大胃王。因此,黑鮪魚要養到多大,必須有縝密的飼養成本與效益的概算。

在拍賣市場中,只要超過三十公斤,每公斤販售單價的差異就不大。於是,近畿大學便以三十公斤級為商品規格,同時也迴避了後面的生產風險。要養到更大也不是不行,只不過在箱網裡待的時間越長,若遇到颱風或任何突發狀況而死亡,就血本無歸了。

近大水產研究所除了販售成魚之外,也將魚苗、幼魚賣給其他的黑鮪魚養殖業者。

近大以外的黑鮪魚養殖業者有百分之八十集中在西日本地區,他們將海裡捕撈到的野生鮪魚幼魚放養在海上箱網裡,也是飼養到三十公斤以上就捕撈販售。對他們來說,魚苗要倚賴野生捕撈而來,在品質與數量上的不確定性,他們其實很清楚。

近大與豐田通商共同成立了「中間育成會社」,將三十公分級的黑鮪魚幼魚賣給其他的養殖業戶。在我去採訪時,據說已經取代了五分之一野生鮪魚幼魚。

這個事業體系的最終目標,就是以人工養殖的魚苗來徹底取代野生幼魚的捕撈。

現在這個時間點,近大水產研究所開設的「近大鮪魚」餐廳裡,菜單上的養殖鮪魚要價也只有野生鮪魚的一半而已。

完全人工養殖的黑鮪魚,赤身的部分有百分之十,大腹(大トロ)有百分之三十,中腹(トロ)有百分之六十,高單價的腹肉取得比例非常高。

有次我曾經到「近大鮪魚」享用過,美味不在話下,和野生的黑鮪魚相比有過之而無不及。

相關書摘 ►弘兼憲史《島耕作農業論》:向講求合理與效率的農業強國「荷蘭」學習

書籍介紹

本文摘錄自《島耕作農業論》,左岸文化出版

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作者:弘兼憲史
譯者:一級嘴砲技術士
審訂:黃天祥

《島耕作》系列作家弘兼憲史探討農業的深刻作品

2013年,島耕作終於從社長升為會長了,《Morning》週刊熱門連載漫畫《會長島耕作》當中的一個主題就是「農業」。

漫畫家弘兼憲史曾經在市民農園種菜,長期對國內外農業採訪、觀察和研究。他發現日本的農業盡是稀奇古怪的事,農業從業人口已萎縮到總人口的六分之一,前途堪慮。然而,他卻樂觀地提出「農業才是日本的發展活路」的看法,他認為日本的農業應該可發展獲利的模式。

對弘兼憲史來說,農業充滿了創造力,是一件很棒的工作,但他在農業採訪時一直有個疑問。他曾經待過松下電器等電機製造廠,它們都是投入大筆資本興建工廠,嚴格品管並大量製造成品,然後外銷全世界,所有創造日本經濟奇蹟的製造業都是採用這種模式。為什麼農業做不到?於是,他寫了《島耕作農業論》。

他首先敘述戰後在美軍司令部下令日本進行農地改革,對日後農業發展所產生的影響。繼而觀察大分縣的植物工廠、高效率的荷蘭農業。

荷蘭最耀眼的產學合一「食谷」,就如同美國的「矽谷」,以瓦罕寧恩大學為中心,匯集了1500間食品、農業等企業和研究所,來自世界各地的專家一起在這裡共事,這是世界的發展趨勢。

日本失敗的農業政策該如何轉變?他對稻米、補助金、農協等議題提出討論和建議,還有關於日本酒「獺祭」與「近大黑鮪魚」最新的農漁業介紹。最後他分析了「攻擊型農業」的現在與未來,認為日本的農業應該朝向「大規模的農業」與「小而強的農業」共存的方向邁進。

台灣的農業與日本有許多相似的地方。半個世紀來日本的農業持續在錯誤的道路上邁進,台灣也亦步亦趨,本書非常值得台灣借鏡。讓我們與島耕作一同翻開這本令人期待的農業入門書,以輕鬆的心情與島耕作一起了解日本農業的現況和未來。

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Photo Credit: 左岸文化出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:丁肇九

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