《舌尖上的古代中國》:「四大菜系」形成與發揚光大的清代

《舌尖上的古代中國》:「四大菜系」形成與發揚光大的清代
稻鄉飲食文化博物館模擬1977年香港國賓酒樓滿漢全席場景,左一為猩唇,左二為猴腦|Photo Credit: Cara Chow CC By SA 3.0

我們想讓你知道的是

如今的中國飲食格局,包括漢族「四大菜系」——代表北方的魯菜系、代表江南的淮揚菜系、代表華南的粵菜系、代表西南的川菜系,在清代大體成型。換句話說,我們平時吃的家常菜,多半也曾出現在清人餐桌上。

文:古人很潮

四大菜系形成與發揚光大的清代

常常見到一些街頭小吃聲稱歷史悠久,起源於清代,甚至來自某位皇族——大多指乾隆或慈禧的故事。「相傳乾隆下江南,一日路過某地,品嘗了某種食物,拍案叫絕,欽賜XXX之名」。這樣的情節,差不多被套用到了所有地方特色小吃身上,似乎乾隆皇帝自打出宮後就再沒回過紫禁城,這輩子的時間都用來旅行吃飯,以及幫各種美食題字賜名了。

乾隆帝沒去過的地方怎麼辦?沒關係,西北有左宗棠,西南有曾國藩,誰的家鄉還找不出幾位歷史名人?

拋開較真和調侃,這類現象反映出清代飲食對今天飲食文化的巨大影響。如今的中國飲食格局,包括漢族「四大菜系」——代表北方的魯菜系、代表江南的淮揚菜系、代表華南的粵菜系、代表西南的川菜系,在清代大體成型。

換句話說,我們平時吃的家常菜,多半也曾出現在清人餐桌上。

從紅燒肉、荷包蛋到八寶鴨

比如紅燒肉。今人做紅燒肉,為了使肉著色,許多地區會選擇炒糖色。但翻看清人食譜,發現他們總是排斥使用糖色。對他們而言,更好的選擇是醬油和紅麴(炒糖色的燒肉,清人稱為「蘇燒肉」)。燒肉講究火候,所謂「緊火粥,慢火肉」,文火慢燒。起鍋時間也要把握得當,早則肉塊發黃,遲則偏紫,待到紅如琥珀時出鍋,肉塊不見鋒稜,入口而化最妙。

又比如常見的沖蛋花,按照清代人的做法,蛋液裡加白糖,沸水衝開後,還要求隔水燉一會兒,這樣做有進一步殺菌的作用。沖蛋花在當時有個古怪的雅稱,叫「楊妃蛋」,卻不知道跟楊貴妃有什麼關係。

有沖蛋花,自然有雞蛋羹,不需要繁複的佐料,一撮鹽,足以犒勞胃口。皮蛋、荷包蛋、蛋捲,同樣能在清人的文字裡覓得蹤跡。

八寶鴨出自蘇州本幫菜,如今魯菜、川菜各有衍生版本。上海八寶鴨中外聞名,帶骨開背,腔子裡填入筍丁、芋頭、鹹肉、火腿、冬菇、蓮子、蝦米、糯米,上籠蒸兩三個小時。整鴨上席,揭蓋的一刹那,幾個小時間各種食材醞釀積攢的濃香勃然湧出,席捲在場的每一味食客。

但清代八寶鴨做法卻並非採用食材套食材的「釀」法,而是鴨子斬塊,搭配香蕈、木耳、筍片、火腿片、蓮子、醬油和酒慢煨。鴨子腹腔填餡料,清代叫「瓤鴨」,這名字倒是更具形象:整鴨去頭,抽掉翅骨,掏除內臟,蓮子、松仁、糯米、火腿丁、香蕈、筍丁、海參塊包在鴨子裡,慢火煨熟。這種以食材為容器的烹飪方式,早在先秦就已出現,我們之前提到的炮豚、蟹釀橙、燜羊胃都屬此類。瓤鴨另一種吃法,「蜜鴨」,更適合甜食黨:鴨腹塞滿糯米、火腿和去皮去核的紅棗,鴨子表皮厚厚刷一層蜂蜜,上甑蒸熟。

滷鰻魚與蟹殼蒸蛋

鰻魚是非常奇葩的生物,這種無論烤還是紅燒都十足誘人的美味,有著傳奇般轟轟烈烈的一生。鰻魚出生在海裡,當牠們還是蝌蚪一樣的小魚苗時,就要隨洋流漂上半年之久,洄游到陸地附近的淺海或者淡水水域,安安穩穩以單身狀態過完前半生。成年後的鰻魚,有一天會忽然感受到愛的召喚,於是奮力遊入鯨波萬仞,躲過無數兇猛的食肉生物、人類的漁網以及深海中莫可名狀的恐怖,跨過數千海裡,來到馬里亞納海溝(世界上最深處)戀愛、產卵,然後立即死亡。為了愛情,遠渡重洋,葬身大海,每一條鰻魚的尋愛之旅,都不啻於一部驚險刺激的冒險大片。

鰻魚的吃法,今天最聞名於世的,莫過於日本鰻魚飯。背部下刀切開鰻魚,上火烤炙,翻動間,均勻塗刷蒲燒醬汁,隨著油脂滲出,魚肉焦黃,一塊多汁的蒲燒鰻魚就可以入口了。清代中國人料理鰻魚,更習慣「煨」——小火加熱,以湯汁濃稠醇厚、食材酥軟為目的的烹飪工藝。「紅煨鰻」,酒、水、甜醬熬乾湯汁,使滷味盡收入魚肉,加茴香、香料起鍋,肉酥而不碎、入口即化。另一路做法,鰻魚切段先油煎,倒黃酒、花椒煨到半熟,再加香油、蒜、鹽慢熬收汁。

蟹在古代有很多奇怪的名字,「橫行介士」、「無腸公子」,聽上去像閨中少女對薄情郎的輕嗔薄怨。中醫認為蟹具有寒性,因此吃蟹多佐薑醋,不僅去腥提鮮,兼且溫肺暖胃,預防食用水產帶來的食物中毒風險。

用蟹殼蒸蛋的吃法,在元人書中即有所見,今天蘇菜系的芙蓉蟹斗(雪花蟹斗)延續著蟹與蛋的情緣。清人的蟹殼蒸蛋,首先取出蟹黃蟹肉——也就是「蟹粉」,仍置於蟹殼內,均勻澆滿蛋液,蓋好蟹殼,上籠蒸熟,蛋的滑嫩,充分融合蟹的鮮美,渾然天成。

滿族人鍾愛燒烤整隻動物

清代,滿族人的飲食方式,為北方、尤其京津一帶食俗打上了鮮明的烙印。滿人鍾愛整隻動物燒、烤,一部集清代初、中期飲食大成之作《調鼎集》記錄了當時受朝廷制式影響,衍生於官場和民間的滿席、漢席配菜標準。先看滿席菜式:

全豬、全羊、八斤重的烤乳豬、掛爐烤鴨一對、白蒸乳豬、白蒸鴨一對、扒乳豬、糟蒸乳豬、香鴨、六斤重的蒸肘子、白蒸雞、白煮烏叉(蒙古人的全羊)、松仁煨雞、五斤重的胸叉肉、燒肋排、白煮肋排、豬骨髓、羊照式、肉丸火腿海參燒羊腦、大蒜筍片肉絲炒羊肚、糟羊尾。

漢席看起來更高階:

金銀燕窩、野鴨燒魚翅、菜苔煨魚翅、燕窩球、蟹餅魚翅、什錦燕窩、肉絲煨魚翅、螺螄燕窩、八寶海參、鱉魚皮燒海參、瓤海參、夾沙鴨、海參絲、八寶鴨、海參野鴨羹、家鴨瓤野鴨、海參球、板鴨煨家鴨、瓤雞肉丸、關東雞、番瓜丸燉羊肉、大蒜燒鴨、鍋燒羊肉、紅燉雞、燕翅雞、醬燒雞爪、白蘇雞、火腿煨蹄髈肘子、松仁雞、金銀雞、荔枝雞、火腿鯽魚片、刀魚餅、煨假熊掌、鰉魚、麵條魚、燒鹿筋、白魚餃、肉片筍片炒鮑魚、鍋燒螃蟹、蟹肉炒菜苔、文武肉、大炒肉、建蓮煨肺、豬肚片、煨鮮蟶、燒蟶子、炒蟶乾、豆腐餃、豆腐松仁火腿丸、松仁豆腐、杏仁豆腐、口蘑豆腐、凍豆腐煨燕窩、蝦米肉丁燜豆腐。

以上許多食物,經常出現在皇帝御膳底檔的記載裡,比如鴨、燕窩、魚翅,民間的奢宴,顯然受皇室喜好的影響頗深。到了清末民國,正是在滿席、漢席基礎上,各地餐飲界增加了更多地方菜,形成了不同派別的「滿漢全席」。

不是涮而是煮的冬日火鍋

對今人而言,由幾十道、上百道菜拼湊起來的滿漢全席,大而無當,遠離生活,更像是獵奇般的存在。

我們還是回到離生活更近的美食上來。

你一定注意到,本書始終對一種廣泛流行於全國各地的美食——火鍋提及甚少,那麼古人到底吃不吃火鍋?你可能還記得宋朝那位被風雪困在山廟,陪老和尚吃涮兔子的饕客林洪,雖然當時沒有辣椒,山上也未必儲有多少佐料,但林洪是幸福的,他是中國古代史上,有文字記載最接近現代火鍋的人。林洪的涮兔子,底料、蘸料俱備,更重要在於,他們加熱兔肉片的方式,不是汆、焯、燉、煮,而是涮。


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上班族與學生筆記必買!SwitchEasy魚骨牌iPad全系列配件

上班族與學生筆記必買!SwitchEasy魚骨牌iPad全系列配件
Photo Credit:SwitchEasy

我們想讓你知道的是

SwitchEasy 魚骨牌全新推出觸控筆、支架保護套、磁吸保護殼、玻璃螢幕保護貼等iPad全系列配件,靈活多變符合多種使用情境,絕對是學生與上班族學習、辦公的首選利器。

2022年已是雲端當道時代,上班族日常辦公不再只有桌上型、筆記型電腦能夠選擇,各大電腦品牌也爭先推出能夠與市面上電腦、筆電相匹敵的平板電腦。平板電腦攜帶便利,不僅無論身處何種環境,皆能立即進入工作、學習狀態,甚至能夠取代傳統的紙筆,擁有寫字筆記功能,如今iPad也成為許多學生上課做筆記、上班族遠端工作時入手隨身電腦的絕佳選擇。

多種iPad使用情境,SwitchEasy幫你搞定

iPad帶給使用者高度的便攜性,因此支撐高度與觀看視角的各種使用需求也是或不可缺。SwitchEasy魚骨牌全新推出適合上班族辦公、學生做筆記等iPad系列周邊配件,不論是在家工作、追劇、觀看線上課程,抑或是外出攜帶,皆能符合各種環境的使用需求,質感配件不僅擁有產品的功能性,更讓生活多了些儀式感。

SwitchEasy創立於美國加州,多年來在果粉心中也一直是Apple配件的首選精品,所有產品設計都是為了原廠Apple而生,此次為了讓iPad運用效益最大化,開發出符合人體工學、外出居家兼用的精品配件。

學生必備iPad配件,讓你擁有真實書寫體驗

筆記、繪圖絕對少不了觸控筆的存在,EasyPencil Pro 4 iPad觸控筆只需要接近Apple Pencil一半的價錢,就能買到接近原廠質感的觸控筆,並且一次擁有3種不同筆頭,依據不同使用情境更換,亦可磁吸在iPad側邊、跨代使用,大多數iPad型號皆可支援。

3種觸控筆可替換筆頭分別為:

  • 通用款 - 最接近Apple Pencil原廠材質,繪畫與書寫皆順暢
  • 書寫款 - 金屬材質,通過15萬次耐磨測試,在類紙膜上書寫,也有原子筆手感
  • 繪圖款 - 使用PA66材料,提供繪畫時超滑順與靜音體驗
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Photo Credit:SwitchEasy
EasyPencil Pro 4 iPad觸控筆擁有超高CP值,只需原廠觸控筆的一半價格,是學生入門觸控筆的最佳選擇。
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購買EasyPencil Pro 4即提供金屬、PA66及原廠同規格3種筆頭。

若想要模擬在紙張上書寫的質感,可搭配PaperLike Note書寫版類紙膜使用,不僅擁有抗藍光護眼,磨砂顆粒模擬真實紙質感,高解析、無眩光,不必擔心沾附手上油污及指紋,是使用iPad創作、筆記的最佳選擇!

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Photo Credit:SwitchEasy
PaperLike Note書寫版類紙膜,擁有磨砂顆粒模擬真實紙質感,高解析、無眩光,不必擔心沾附手上油污及指紋,是使用iPad創作、筆記的最佳選擇。

還原真實書寫體驗、筆記最佳視角就靠Origami全方位支架保護套,保護套支架提供了觀影、閱讀、繪圖等4種角度,可隨各種使用情境隨心轉換,不論是做筆記或是觀看影片,都能夠擁有最佳視角。此外,保護套擁有磁吸外扣的置筆功能,可收納iPad觸控筆,無觸控筆也不會多出筆槽空間。

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Photo Credit:SwitchEasy
Origami全方位支架保護套(星光白)不論是做筆記、追劇、遠端上課,都可隨各種使用情境隨心轉換最佳視角。

針對長時間緊盯螢幕、久坐的iPad工作者,解決眼睛疲憊與肩頸問題

在長時間久坐的辦公環境下,肩頸酸痛也是iPad使用者一大困擾。

SwitchEasy推出符合人體工學設計的MagMount磁吸iPad支架,強力磁吸、加高支撐的特點,可直接吸附於SwitchEasy CoverBuddy巧控鍵盤磁吸保護殼,不需拆卸保護殼即可安裝,讓iPad也能變桌電!

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Photo Credit:SwitchEasy
MagMount磁吸iPad支架打破以往保護套的角度限制,提供了穩定架高支撐的功能,擁有人體工學視角,有效減少上班族的身體壓力。

針對上班族需要使用iPad文書處理功能,CoverBuddy提供了巧控鍵盤磁吸保護殼採業界獨家專利設計,可支援Magic Keyboard,讓鍵盤與iPad精準連結、緊密吸附,同時也是全球最輕薄的 iPad保護殼,採用極細纖維內襯,保護iPad不刮傷,還附有ApplePencil專用筆槽,能夠安全收納並支援ApplePencil 2磁吸充電。

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CoverBuddy磁吸保護殼支援Apple原廠鍵盤,讓鍵盤與iPad精準連結、緊密吸附,附有ApplePencil專用筆槽,能夠安全收納並支援ApplePencil 2磁吸充電。

上班閒暇之餘也不忘放鬆追劇,擁有抗藍光兼具高清畫質的GlassDefender抗藍光鋼化玻璃螢幕保護貼,也是需要長時間緊盯螢幕的工作者首選。SwitchEasy使用特殊技術處理,讓抗藍光保護膜能夠在還原最佳螢幕解析的同時,保有逼真色彩與裸機體驗,並有效阻擋藍光造成的眼睛疲勞及視力退化的可能。

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Photo Credit:SwitchEasy
GlassDefender抗藍光鋼化玻璃螢幕保護貼擁有高清畫質同時具備抗藍光功能,玻璃保護貼還能夠抗刮、耐摔,是攜帶iPad出門工作的首選。

SwitchEasy獨家推出一系列必入手iPad配件,在兼具外觀與實用的同時,更大幅增加了iPad在工作與學習上的便利性。若欲知更多iPad Air、iPad mini、iPad Pro等配件詳情,可前往 SwitchEasy魚骨牌官網深入了解。

本文章內容由「SwitchEasy」提供,經關鍵評論網媒體集團廣編企劃編審。


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