想更深入了解威士忌,那這7個製作步驟你一定要知道

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我們想讓你知道的是

瞭解威士忌的製程,未來在品飲威士忌才知道哪個步驟的小改變,會影響風味的哪個層面。

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「好濃的麥香,這絕對是好威士忌!」唉呀,又是一個誤導消費者的廣告說詞。

說到威士忌的原料,腦海中服現的就是麥田,但事實上能製造好威士忌的不只是麥。

主要原料

威士忌的主要原料除了大麥Barley之外,還有小麥Wheat 裸麥Rye 還有玉米Corn等,但有些劣質的威士忌,會使用馬鈴薯或是甜菜根等原料製造。

其實白蘭地也很容易被誤解,在定義上任何水果都可以製造出白蘭地,但是許多人卻認為只有葡萄才能製成,像是櫻桃白蘭地就是由櫻桃所發酵蒸餾而成。

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地區做法用的原料

以蘇格蘭單一麥芽威士忌來說,就是有規定要使用大麥Barley來製作,有些大麥還有像是名牌一樣,像是比較紅的黃金諾言大麥Golden promise,還有奧普提克Optic等,在製作威士忌上有特別的要求。

而美國的威士忌大多使用玉米為原料,美國的波本威士忌必須有51%以上使使用玉米所製成,剩下的49%則是其它的麥芽或是穀物。

而像日本或是台灣,本身氣候不適合種植麥芽,像葛瑪蘭威士忌或是山崎威士忌,基本上都是進口蘇格蘭的大麥來製作。

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如何製造威士忌

齊天大聖從石頭中蹦出來,桃太郎從桃子中生出來,威士忌可不像山泉水天然湧出。

一般來說威士忌的製造過程分7個步驟,每個細節都會對威士忌的風味有所影響:

1.發麥Malting

一開始威士忌酒廠會將大麥Barley或是穀類Grain浸泡,在熱水中讓它慢慢發芽,接下來再將它麥芽風乾或烘乾,之後將其儲藏約一個月之久,讓澱粉轉化為糖份,就可以進行下個步驟。

2.磨碎Mashing

發麥且儲藏過後的麥芽,將其用機器磨成像是粉狀,並放入熱水中攪拌8個小時以上,讓糖份可以融入在熱水中。這時候我們會稱其為麥芽汁,要做出好的麥芽汁,必須控制好熱水溫度以及浸泡時間,有時候會稱這個步驟為糖化。

3.發酵Fermentation

將麥芽汁冷卻後,就可以加入酵母菌進行發酵,麥芽汁因為裡頭有糖份,在加入酵母菌後,就會將糖份轉化成酒精,但只有5~6%左右。

這時候的型態與啤酒非常相似,並有一個特別的名稱叫Wash,一般來說發酵的過程需要兩到三天。

4.蒸餾Distillation

為了將酒精濃度提升,必須要經過蒸餾的步驟,蘇格蘭威士忌一般蒸餾兩次,第一次蒸餾的時候酒精濃度頂多是20~25%,在第二次蒸餾的時候才會到60~70%,並且去頭去尾留酒心。

此時的威士忌被稱為新酒New Make,透明無色且味道十分強烈,蒸餾次數越多酒質會越純淨,但是麥芽穀物的味道就會越來越散失。

5.陳年Maturing

威士忌的顏色為什麼是琥珀色或是黃褐色呢,就是因為橡木桶的陳年,隨著陳年讓橡木桶的菁華融入在威士忌中。

以蘇格蘭的法律來說,至少要存放三年,在陳年的時候酒液會因為蒸散作用越來越少,一般俗稱天使的分享Angel’s share。

6.調配Blending

為了維持品質,或是讓它的口感更加複雜或是柔順,酒廠的調酒師就會將威士忌進行調配,而且就算是單一純麥威士忌,也是會經過調配的唷。

7. 裝瓶Bottling

最後一個步驟就是將威士忌裝瓶,而裝瓶的步驟並不簡單,首先要做最後一次的過濾將雜質去除。如果是一般40%的威士忌,還要加水稀釋控制其酒精濃度,然後是裝瓶貼標等最後程序。

瞭解威士忌的製程,未來在品飲威士忌才知道哪個步驟的小改變,會影響風味的哪個層面唷。

全文獲授權刊登,文章來源於此

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責任編輯:鄭少凡
核稿編輯:楊士範

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