《你所不知道的葡萄酒》:將千百款味道統整為十八種風格

《你所不知道的葡萄酒》:將千百款味道統整為十八種風格
Photo Credit: Depositphotos
我們想讓你知道的是

對剛接觸葡萄酒的人來說,五花八門的產區與品種,總是讓人頭痛不已,造成種種選酒障礙。當好不容易下定決心購買時,又會開始擔心如果喝起來不喜歡怎麼辦?那就直接針對你喜歡的香氣和口感來找酒吧!

唸給你聽
powered by Cyberon

文:奧茲・克拉克(Oz Clarke)

在當今這個年代,你走進一家葡萄酒專賣店挑到一瓶好喝的酒的機會,比過去任何時代都高得多了。葡萄酒在二十世紀的最後二十五年中展開了革新的局面,風格和品質這兩方面皆然。

所有葡萄酒的色澤都比過去清澈,味道上也更偏向新鮮;紅酒的果味變得更濃,味道更圓潤,口感也更柔順;白酒則是更為活潑、爽口,更能令人脾胃大開。昂貴的葡萄酒在釀造過程中比以往使用了更多新的橡木桶,也就是說,會為酒液增添更多香草和烤奶油吐司的香氣。但這並不意味著所有葡萄酒喝起來都是類似的味道。確實,現在的葡萄酒選項種類繁多,這是因為現代的釀酒技術能夠快速地將錯誤淘汰——卻依然保存了每一種酒的獨特性。

那麼,你究竟該怎麼選酒呢?你怎麼知道這瓶酒是適合夏日的花園午餐,還是適合冬日夜晚坐在燒柴的壁爐前享用?這樣吧,想像你自己走進一家葡萄酒專賣店,你會從標示著「新鮮青澀、辛口刺激」的架子上拿起一瓶白酒,還是從標示著「富辛香料味、溫暖沁心」的架子上挑瓶紅酒?如果能有這樣的分類,感覺就還滿容易的了,不是嗎?

就這樣,我在這裡把千百種不同的味道歸納成十八種範圍較廣的風格,在以下的篇幅中會有更詳細的說明。所以就算目前的你對葡萄品種和葡萄酒產區仍一無所知,只要選出其中一種你想要的風格,我就能指引你正確的方向。任何時候,只要你想嘗試新味道,歡迎隨時回來翻閱這幾頁作參考——我會盡我所能讓你準備充實,踏上這場嶄新的味覺探索之旅。

清爽、富果味的紅酒

豐盈的果味能讓紅酒嚐來美味、清新,無論是否搭配食物都能大口喝下。這就是時下價廉質優的紅酒最典型的風味,而某些價格不那麼低廉的紅酒亦如是,其重點在於強調明亮的水果風味,並減少單寧讓牙齦酸澀的堅硬口感。

這種風味最初來自於新世界——你可以在澳洲、美國加州、華盛頓州、紐西蘭、南美和南非喝到這種風味的酒——但現在它已經席捲整個歐洲,全面扭轉了長久以來大家認為紅酒必須要陳年的想法。這些酒不需要陳年。你買了它們之後立刻就可以打開來喝,喝完之後就再去多買幾瓶回來。如果想喝甜美多汁、果味豐富的酒,釀製完成超過兩年以上的酒都可以略過不看。

智利的梅洛紅酒正是當下這個世界現象的指標:年輕、平衡感佳,同時有著飽滿欲滴的黑色莓果、黑醋栗和李子的風味。西班牙也生產了許多價格實惠、溫和、柔順,與上述同一類型的紅酒。像是拉曼查(La Mancha)、胡米利亞(Jumilla)、納瓦拉(Navarra)、博爾哈原野(Campo de Borja)和卡拉泰烏德(Calatayud)這幾個產區,都非常值得一嚐,另外還有義大利的年輕產區瓦波里切拉(Valpolicella)、特洛迪歌(Teroldego),葡萄牙的斗羅(Douro)。美國加州則是有一系列相當不錯的年輕梅洛和金芬黛,而阿根廷也有順口的田帕尼優(Tempranillo)、果味額外濃厚的伯納達(Bonarda)和多汁的馬爾貝克(Malbec)。

醇美、如草莓般風味的紅酒

醇美圓熟、香水般馥郁的紅酒,帶著一股淡淡的草莓、覆盆子或櫻桃的水果香氣與滋味。此類型的頂級上品,在口中有如絲緞般滑順。

黑皮諾正是釀造出這種頂級口感的葡萄。頂級的黑皮諾有著宛如絲緞般的口感,其他葡萄品種難以望其項背。只有少數幾個地區能夠將黑皮諾釀製得如此細緻,而好的黑皮諾絕對價格不菲。

黑皮諾的原鄉,也是孕育出其頂級地位的土地,就是法國的勃根地(Burgundy,法文是Bourgogne)。事實上,勃根地所有的紅酒都是由黑皮諾所釀製。最頂級的勃根地紅酒熟成後會散發出一種松露、獸類和腐爛樹葉的氣味——聽起來很嚇人,我知道,但只要嚐過一口,就足以讓某些人迷上這種滋味,終其一生為之痴狂。

除了勃根地之外,其他優秀的黑皮諾則是來自加州——尤其是卡內羅斯(Carneros)、索諾瑪海岸(Sonoma Coast)、俄羅斯河谷(Russian River)和聖塔芭芭拉(Santa Barbara)。此外,美國奧勒岡州、智利、紐西蘭、澳洲也偶有佳作。而現在德國的黑皮諾也頗有水準,當地人稱「德國黑皮諾」(Spätburgunder)。

便宜的黑皮諾很少有好的,不過智利所生產的黑皮諾通常都有非常鮮明、濃郁的果味。西班牙的索蒙塔諾(Somontano)也有一些既可口又價格實惠的品項。

同樣是西班牙的里奧哈(Rioja)和納瓦拉紅酒,基本上主要是田帕尼優葡萄,雖然是以不同的葡萄品種所釀造,但也有著柔順的口感,還帶著草莓般的香氣。這樣的特質也可以在法國隆河丘的鄉村級酒莊裡找到。不過,上述這些酒都不具備黑皮諾所擁有的絲滑口感。

濃郁、如黑醋栗般風味的紅酒

酒體渾厚、滋味濃郁的紅酒,帶著非常獨特的黑醋栗風味,再加上來自葡萄皮、微苦的單寧,讓你的嘴巴在嚐到澀味的同時又能口頰生津。這類紅酒通常只單獨以卡本內蘇維濃葡萄釀造,或者與梅洛及其他葡萄混釀,藉以增強果味,並使口感變得柔順。

如果要找這種口味的葡萄酒,那就非卡本內蘇維濃莫屬了。由卡本內系列葡萄所釀造、帶有黑醋栗香氣的紅酒,最初是從法國波爾多地區開始釀造,而最頂級的卡本內會帶有雪茄菸盒的木質香氣和鉛筆芯的味道。新世界的卡本內紅酒則帶有更濃的黑醋栗香氣,但同時有一種類似香草的味道,偶爾還會有薄荷的氣味。要說哪個地方的卡本內最好,實在不容易。如果要找價格便宜的,那麼無庸置疑:一定要買新世界的卡本內。便宜的波爾多可說是非常無趣的東西。

卡本內蘇維濃
Photo Credit: Hanzell Vineyards@Flickr CC BY-ND 2.0

不過說到底,卡本內蘇維濃是最值得你信賴的一種葡萄品種。無論釀造方式如何,都能維持原本的特性和風味,而且各種價位都能買得到,這在葡萄酒來說是極少見的情況。昂貴的卡本內蘇維濃應該是圓熟、濃郁的,並在風味上具有豐富的層次感;而價格較便宜的,味道則比較簡單,泥土味道更重、口感更濃郁,或者有種類似青椒的味道。

要找價格實惠的卡本內,可以試試阿根廷、智利、澳洲、南非和法國奧克區(Pays d’Oc)的紅酒。而如果你想多花點錢,則可以試試西班牙的佩內德斯(Penedès)、南非、紐西蘭和智利的酒;另外,仔細找的話,也可以在波爾多或它旁邊價格較為實在的貝傑拉克市(Bergerac)找到不錯的卡本內。價格較高的澳洲和加州卡本內,品質都非常傑出。而在西班牙斗羅河岸(Riberadel Duero)以田帕尼優及其他幾種葡萄所釀造的紅酒,也有這種黑醋栗風味,特別是國產杜麗佳(Touriga Nacional)葡萄,也為葡萄牙的紅酒增添了黑醋栗的風味。

富辛香料味、溫暖沁心的紅酒
27191860917_df87a8d975_k
Photo Credit: Sarah Stierch@Flickr CC BY 2.0

濃厚、暖心、充滿了華麗的黑莓與楊莓、黑胡椒與巧克力的風味,主要由希哈(Syrah)/希拉兹葡萄釀製而成。

若想要喝這種口味的酒,可以試試澳洲的希拉兹:口感通常非常濃厚、馥郁,帶有巧克力味,有時也會有比較清新的口感,帶著胡椒及黑莓果味,而有時則會帶有一抹煙燻味,或是淡淡的皮革香氣。各種價位都能買到不錯的希拉兹紅酒。在法國的隆河谷地,同一種葡萄被稱為「希哈」,當然,該品種種植在法國的時間遠遠早於澳洲。相較於澳洲強壯的希拉兹帶有濃郁的辛香料味,隆河的希哈在風格上較為酸澀,帶有煙燻及礦物的風味,但此處所產的頂級希哈會帶有華麗的黑莓果味,只要找酒標上標示有克羅茲——艾米達吉(Crozes-Hermitage)或聖喬瑟夫(St-Joseph)的酒就對了。

若是要找物美價廉的法國酒,可以試試奧克區、菲杜(Fitou)、米涅瓦(Minervois)或隆河谷地的村莊酒(Côtes du Rhône-Villages,其味道較淡者嚐起來會有種絲滑、草莓般的口感)。而葡萄牙原生種的葡萄釀製了許多價格相當實惠的紅酒,這些品種的葡萄在世界上其他地方都找不到。另外,也可以試試西班牙多羅(Toro)所產的紅酒,帶有非常重的李子及香草味,價格較高的則是蒙特桑特(Montsant)和普里奧拉(Priorat)。

加州的金芬黛和小希哈(Petite Sirah)是酒體強壯、辛香味重且濃郁的酒。阿根廷暖心的馬爾貝克,以及智利那只要一小口就能飽嚐辛香料美味、雄壯的卡門內(Carménère),都是價格很實惠的酒。你也可以考慮南非那帶有煙燻味的皮諾塔吉(Pinotage)。

令人生津、帶有藥草味的紅酒

非常迷人的酒款,帶有酸酸甜甜的櫻桃與李子味,同時參雜著一抹藥草味。這類葡萄酒大部分來自於義大利,與世界上絕大多數的葡萄酒不同,擁有相當特立獨行的個性。

這絕對跟義大利人的喝酒方式有關。他們喝酒時一定會搭配食物,沒有例外。這些紅酒帶有如銼刀般的酸味,彷彿要劃開牛排或滲透進義大利麵的醬汁裡似的,絕對不適合用來當作開胃酒品飲。你會在多個葡萄品種中發現這種存在於紅酒裡,令人難以抗拒的櫻桃酸香——多切托(Dolcetto)、山吉歐維榭(Sangiovese)、巴貝拉(Barbera),還有在奇揚地地區所產的酒,以及相當稀少卻能讓人頻頻舔嘴巴的特洛迪歌、勒格瑞(Lagrein)、雷弗斯科(Refosco)。其中一些甚至會帶有可口的葡萄乾滋味。就算是口感較輕淡、單寧較低的瓦波里切拉區的紅酒,也都會帶有葡萄乾的味道。

在義大利西北部,皮埃蒙(Piedmont)的巴羅洛(Barolo)和巴巴瑞斯可(Barbaresco)產區使用內比歐露(Nebbiolo)葡萄所釀造出的紅酒,酒質堅硬且單寧含量高,帶有一種迷人的焦油混合了玫瑰的氣味。這幾年好的巴羅洛價格高得嚇人,但是一瓶好的朗給(Langhe)就能讓你以較低的價格換得相同的滋味。義大利南部的紅酒更是多到數不清,像是用尼格阿馬羅(Negroamaro)和普里蜜提弗(Primitivo)葡萄所釀製的紅酒,又更多了種圓潤、類似李子的滋味,外帶一點櫻桃的酸味。西西里島(Sicily)的紅酒,特別是黑達沃拉(Nerod’Avola),則是非常濃郁,只要一小口就能讓人滿口生香。

現在加州和澳洲也開始將山吉歐維榭、巴貝拉和內比歐露葡萄的特性發揮得越來越出色了。阿根廷的伯納達和巴西的特洛迪歌葡萄,也都有種能令人精神為之一振的酸味傾向。

帶土壤氣息、略有鹹味的紅酒

這是典型的歐洲佐餐酒,這類型的酒因為要搭配食物的關係,通常果味不會太突出,同時具有能清潔味蕾並刺激食慾的作用。

法國,尤其是波爾多,正是引領此類風格的旗手。我說的並不全是那些耀眼、昂貴的波爾多名酒(這些酒不但稀少、難以取得,而且要價更是高得越來越離譜),我說的是大部分的波爾多紅酒,在濃郁口感的背後都有這種特別的土壤氣息作為骨架。就算是聖愛美濃(St-Émilion)和玻美侯(Pomerol)一般也都會在豐富的果味中融入迷人的土壤鹹味。略遜於頂級波爾多的是上梅多克(Haut-Médoc)、梅多克(Médoc)、貝沙克——雷奧良(Pessac-Léognan)和格拉夫(Graves),這些地區的酒滋味強勁,土壤味相當出色。布爾區(Côtes de Bourg)、布萊伊(Blaye)、波爾多和優質波爾多(Bordeaux Supérieur)這些產區,也被公認為擁有土壤味並略帶鹹味的特質。這種口味的酒在法國西南部到處都找得到。

在義大利,擁有土壤氣息、略帶鹹味的酒主要是奇揚地,雖然頂級的奇揚地大多非常濃郁。一般來說,由山吉歐維榭葡萄所釀造,以及出自蒙特普查諾(Montepulciano)產區這類遍布義大利的酒,通常都擁有這類特徵,當然你在義大利各地村莊搭配著義大利麵一起喝的酒,也是一樣。至於東歐國家,克羅埃西亞和匈牙利的梅洛紅酒也擁有非常明顯的土壤味,希臘紅酒則通常有種石頭味,而位於其北方的葡萄牙和西班牙紅酒,基本上也有類似的走向,但一般來說,氣候較涼爽的地區所生產的葡萄酒比較會有這種味道。

在新世界,因為葡萄的熟度較高,所以一般來說釀製出來的酒都太過濃郁,以致於無法形成這一類的風味,但有些地方的卡本內和梅洛或許還可以算得上接近,像是加拿大、美國紐約州與華盛頓州、紐西蘭、南非,甚至中國也有。

紅酒風味統整表
tutorial_red_wine_one_10
Photo Credit: WINE&TASTE 品迷網提供

TNL溫馨提醒:「飲酒過量,有礙健康」
進入品酒世界,歡迎來WINE&TASTE品迷網,原文發表於此

書籍介紹

本文摘錄自《你所不知道的葡萄酒:全球最頂尖的葡萄酒專家教你懂得如何選酒、品酒、搭配餐酒,不只會微醺》,一中心有限公司出版
*透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

作者:奧茲・克拉克(Oz Clarke)
譯者:張國儀

全球最頂尖的葡萄酒專家奧茲.克拉克不講艱澀的行話、不擺專家姿態,也絕對沒半句廢話,
幫你解決以上這些窘境,還能讓你成為不只會喝的葡萄酒行家——

如何挑到能夠取悅你味蕾的葡萄酒?
品牌名氣、包裝和價格會影響你的決定,但這些條件都無法取悅你的味蕾。葡萄品種是決定滋味最重要的因素,但從葡萄樹上到你酒杯裡的漫長過程中,葡萄及其釀造過程的種種狀態,才是決定一瓶葡萄酒獨有特色的功臣。

  • 只要把千百種不同的味道歸納出18種風格,就能快速找到你想要的味道
  • 到底是什麼讓每一款酒風味獨具?
  • 哪些年份的酒最好喝?哪些年份的酒應該避開?

懂這些,更能輕鬆享受葡萄酒
葡萄酒是日常生活的一部分,畢恭畢敬不會讓酒變好喝。開瓶、侍酒、採購和儲藏都有必須遵循的常規,雖然覺得麻煩,但遵循這些規則反而可以從中獲得樂趣。

  • 到哪裡去買酒?如何利用網路、去專賣店挑出適合自己的酒?
  • 買回來的酒該如何存放?沒有酒窖、酒櫃,也能在家找出適合存放酒的地方
  • 酒標能讓你清楚知道這瓶酒的風格與風味,每個國家對酒標的內容有不同的要求
  • 如何品酒?怎麼發現壞掉的葡萄酒?從觀酒、聞酒開始
  • 在餐廳如何搭配自己的料理點酒?

喝遍葡萄酒的世界地圖
曾經,世界葡萄酒地圖上最重要的地方,只有那些擁有悠久釀酒傳統的歐洲國家。1970年代,新世界國家帶著創新想法、充滿現代感的方式,來演繹歐洲的經典葡萄酒。現在,印度、中國、烏拉圭和巴西、加拿大和北歐等「新」國家,想一展自身本領。傳統與創新正共同攜手打造著葡萄酒的世界。

  • 法國是世界葡萄酒的心臟所在,品質拔群出眾
  • 義大利擁有自己原生的葡萄品種和獨有的釀酒方式
  • 德國出產一些全世界最棒的白酒
  • 葡萄酒在南美洲的重大革新——成熟多果味的紅酒與白酒風潮興起,價格更平民
  • 現在,澳洲有許多種葡萄酒的風格都受到全世界各地的爭相模仿
  • 中國每年都新增種植極大量的葡萄,香港則是中國大陸葡萄酒的轉運中心
  • 還有日本、泰國、以色列等來自世界各地葡萄酒的介紹

只要懂得一點點相關知識,就能讓你品酒樂趣加倍,更懂得如何挑選適合你的酒,
不必懊悔買錯、買貴,又喝得不開心。
現在,你可以翻開本書,學會品飲你所不知道的世界葡萄酒!

getImage
Photo Credit: 一中心有限公司

責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航