「精釀啤酒」和「工業啤酒」有何差別?

「精釀啤酒」和「工業啤酒」有何差別?
photo credit: REUTERS/Peter Nicholls/達志影像

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精釀啤酒與工業啤酒(亦稱商業啤酒)的釀造原理大致相同,但是前者有較大的創作空間,後者的製程較制式化。此外,製作時的設備、添加物和發酵方式也略有不同。

採訪:高涵、嚴永龍;文:嚴永龍

釀造精釀啤酒僅需四種主要原料,包括麥芽、啤酒花、酵母和水,釀酒師也會視乎情況,選擇添加其他可作為啤酒口味變化的天然副原料。研釀生技的營銷經理侯俊宇是掌門精釀啤酒的創辦人之一,他表示,在選擇原物料方面,工業啤酒(Industrial Beer,亦稱為「商業啤酒」)與精釀啤酒已有明顯差別,前者配方單一,選材不外乎一兩種,除了方便大量進貨,壓低成本,產品亦能符合大多數人的口味;後者則嘗試不同主原料組合,善用天然添加物,釀造出千萬種風味變化。

四大啤酒原料組合無窮,天然添加物呈現風味多樣化

簡單來說,麥芽是把穀物泡在水中使其發芽,再烘焙所得之產物,由於麥芽足以決定一杯啤酒的主要風味走向,又稱為「啤酒的靈魂」。至於啤酒花,乃一種爬藤類植物「蛇麻」的毬果,適合種植於南北緯35至50度的地方,可以提供苦味,增添香氣,兼具抑菌能力。酵母是啤酒的魔法來源,大致分為拉格(Lager)、愛爾(Ale)和野生(Lambic)三大家族,通過發酵作用,吸收糖分,釋放酒精與二氧化碳,才能將麥汁轉化為啤酒。

侯俊宇解釋,麥芽其實可細分為上百種,而一樣的啤酒花在各個產地有不同的風味效果,酵母則有品系之別,水的礦物質含量、酸鹼值又不盡相同,再加上各式各樣的副原料交錯變化,精釀啤酒於色澤、苦度、香氣、風味、口感及酒體上能夠呈現的多樣性無從估量。

不過,精釀啤酒最大的特點是,業者只選用如蜂蜜、果皮、糖或咖啡豆等天然添加物,故成本較高,但風味呈現更佳。工業啤酒廠商為了大量生產,一般會採用香精、安定劑等人工添加物,以維持味道穩定。侯俊宇表示,雖然精釀啤酒的風味多元化,但與工業啤酒的釀造原理相同,只是前者有較大的創作空間,後者的製程較制式化。

工業啤酒製程制式化,精釀達人各顯酒藝個性

侯俊宇詳細說明釀造啤酒的步驟,第一步是碾碎麥芽,接著將麥芽與60~70°C的溫度熱水均勻攪拌,讓麥芽中的澱粉轉化成糖,此工序稱為「糖化」。得到麥汁後,再加熱蒸發,將麥汁與麥渣分離,過濾至煮沸桶,繼而煮沸至100°C的溫度,期間加入啤酒花,也可視乎情況添加天然副原料,爾後通過冷卻管線、降低麥汁溫度,輸送至發酵糟,投放酵母進行發酵。最終進入「熟成」階段,進行二次發酵,減少影響成品風味的物質之後,啤酒就誕生了!

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Photo Credit: Quinn Dombrowski CC BY-SA 2.0

侯俊宇強調,工業啤酒的廠商設備優良,系統複雜,但設有嚴格的標準作業程序,而且製程更繁複,可能會將一個工序分為幾個步驟,盡力控制釀酒的變數,以便在短時間內大量生產風味穩定一致的啤酒;釀造精釀啤酒的設備相對簡單,亦無絕對固定的製程,釀酒師可依照酒藝個性,調控各種原料成分組合,甚或決定製程的細節,創造出千變萬化的啤酒風味。

雖然台灣精釀啤酒起步晚,但精釀職人卻在高水平的國際賽事中屢創佳績,金色三麥集團先於2009年東京國際啤酒大賽奪得一金一銀,臺虎精釀則在2016年國際啤酒大賽的水果項目獲得金牌,而掌門精釀啤酒亦於同年度的澳洲國際啤酒獎大賽中,摘下一金一銅。台灣各精釀達人在世界啤酒舞台上大放異彩。

精釀啤酒多達158種,創新多元成最大優勢

啤酒釀造師協會(Brewers Association)是美國最具權威的精釀啤酒機構,每四年會更新一次精釀啤酒的種類。根據其最新發佈的《釀酒師協會2018年啤酒類型準則(Brewers Association Beer Style Guidelines 2018 Edition)》,精釀啤酒可依發酵特性,分為愛爾型態(Ale Style)、拉格型態(Lager Style)及綜合 / 混合型態(Hybrid / Mixed Lagers or Ale),在這三大型態中,又能按照國別地區和共同特徵區分為10個群組,再細分下去,竟有多達158種精釀啤酒類型!

進出口酒商凱迪亞(Cascadia)公司負責人林幼航於2015年的市場觀察指出,除了酒精濃度低於5%的休閒啤酒,台灣人對愛爾型態北美洲群組的酒款,其消費需求有上升的趨勢。這類酒都帶有美系啤酒花的柑橘香氣,例如著名的印度淺色愛爾(India Pale Ale,簡稱IPA)。另外,自上世紀90年代來台,至今仍頗受民眾歡迎的比利時啤酒,同屬愛爾型態,但是依照分類是被歸類到比利時與法系群組。比利時擁有悠久的釀酒歷史,故在原料比例上偏向傳統工藝,尤其是麥芽和酵母。

侯俊宇認為,工業啤酒與精釀啤酒在本質上無優劣高低可言,因為產品選擇取於客人愛好,在上百種的精釀啤酒中,可能有80%的類型僅受小部分的人喜愛。然而,精釀啤酒追求多元性,消費者有許多選擇,釀酒師亦可發揮個人創意,酒品的風格和特點會變得非常明顯,這也是精釀啤酒的優勢。

臺灣精釀啤酒推廣協會周崇民理事長則指出,國際啤酒賽事對每種酒品的評審要求皆極其嚴格,需要一定的釀造技術方能達標,台灣的精釀啤酒參賽成績斐然,證明釀酒工藝已與國際接軌,達到世界級水平。

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Photo Credit: 食力

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本文經食力(foodNEXT)授權刊登,原文發表於此

責任編輯:游家權
核稿編輯:翁世航


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隨著數位發展部的正式成立,臺灣公部門的數位轉型也邁入全新階段。我們透過專訪數位發展部數位政府司的王誠明司長,帶大家認識臺灣「數位治理」發展的前世今生,以及如何應用「MyData」串聯、應用既有資料,改變我們的日常生活!

資通訊科技的日新月異驅動社會飛速發展,無論日常購物、娛樂消遣甚至是人際互動,網路與各式數位服務幾乎滿足了現代人生活過半的需求。在這樣的背景之下,不只企業緊緊跟隨數位轉型浪潮,積極開展創新技術與服務,政府部門也開始導入資料及數據分析技術,善用「數位治理」驅動公共服務模式的變革,重塑民眾對於政府服務的想像。未來數位治理不只是要讓民眾申請資料更簡便,更希望能透過資料讓企業創新,同時也做到提供客製化個人服務的目標。

從資料應用發展創新服務,結合數位科技打造公私協力的智慧政府

我們一定都能有感數位治理帶來的改變,在2021年面對新冠疫情時推出的口罩供需資訊平台、健保快易通APP、健康存摺等的整合應用服務,我們多多少少都有用過。前者透過釋出口罩庫存量及特約藥局等開放資料,促成公部門與民間社群的協力合作,將「資料」轉化成簡易使用、更新即時的便民服務,讓大家知道可以到哪裡去買口罩;後者則整合臺灣健保系統,透過數位技術將資料公開及串聯,打造創新健康平台,不只個人就醫、查詢更加方便,也奠定了後續數位醫療服務的發展基礎。

不只是民眾有感,從國際評比的角度來看,在2021年早稻田大學與國際資訊長協會(International Academy of CIO, IAC)合作辦理的世界各國政府數位評比中,臺灣在全球64個主要經濟體中排名第10名,較2020年進步1名,在整體國際中表現也算前段班。

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數位發展部數位政府司司長王誠明。

那政府是從什麼時候開始數位化的呢?源頭可以追溯到1998年時推動的「電子化政府計畫」。長期投身電子化政府計畫的規劃與推動的數位發展部數位政府司司長王誠明回憶道:

「那時政府發展許多大型網路、服務資訊上網等基礎建設,並將戶政、地政等民生領域的人工服務流程優化為電子化的線上服務,過程累積了不少可應用的資料庫及大型資訊系統;到了2017年,安全傳輸、資訊分析整合等技術也漸漸成熟,國內外都意識到『資料』是提供服務的重要元素,於是政府便開始更著重於資料的分析與應用。」

從那時起,政府秉持著讓民眾參與政府運作的開放精神,展開「服務型智慧政府推動計畫」,以民眾關切議題的數位服務為優先項目,透過開放高應用價值資料與即時分析技術,提供民間資料應用的空間,或是由機關主動開發相關服務,不只對外增強政府的公共服務能力,對內也改善民主治理的運作機制,回應整體社會的數位化需求。

資料運用思維轉變:「資料治理」作為政策發展方針

王誠明司長特別強調,雖然電子化政府與智慧化政府乍看都是透過電子產品及數位技術加速政府服務,但在執行思維上卻有根本性的差別。傳統的政府服務多半從「公共事務管理」的角度思考,例如報稅、戶政、地政等,都朝向便於管理者管理的角度去開發;但在智慧化政府的發展觀念中,政府反而會站在民眾的角度思考,利用資料開放與分析技術等方式,鼓勵公私單位開發更多數位服務。例如過去政府開放實價登錄、公車路線、空氣品質等即時資料,衍生出實價登錄地圖、台北等公車等多元應用的APP,這些都是透過資料治理來滿足民眾生活需求的最佳範例。

隨著資料治理概念的深化,臺灣Open Data的服務也逐漸成熟,甚至在英國開放知識基金會(OKFN)的開放資料國際評比中獲得世界第一的殊榮。於是2015年,國發會從「賦權」概念出發、強調資料作為精準數位服務的基礎,打造「數位服務個人化」(MyData)資料自主服務,以「民眾自主決定資料如何使用、給誰用」的核心精神,打開政府服務的里程碑。

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Photo Credit:數位發展部「個人化資料自主運用(MyData)」網頁
My Data服務平台。

在過去,若民眾要到銀行辦理開戶或貸款等業務時,會因需要出示相關證明,所以得耗費許多時間往返機關與銀行辦理。如今透過MyData平台,辦理者經過不同等級的身分驗證後,就能即時將指定資料傳輸給指定機關,而且過程中民眾也可以隨時追蹤,知道資料傳到什麼地方、被誰使用;倘若資料不慎被盜用,民眾也能第一時間收到簡訊和Email通知來即時處理。

MyData平台的服務不只強化食醫住行育樂等民生領域的數位服務,王誠明司長也說,當中央與地方整合成熟之後,也希望跨足私部門,從監管力道強的金融產業開始,漸漸延伸至監管力道較弱,卻與民生息息相關的產業(如醫療),甚至期待在最終階段引入AI服務,落實資料智慧應用。舉例來說,未來民眾失業時只要告訴政府「我失業了」,MyData平台就能主動查詢、分析民眾同意開放的資料,藉由資料彙整及AI分析的智慧服務,主動回饋民眾如何申請補助、提供就業輔導等個人化建議。

由內而外深化數位治理,組織再造迎擊轉型挑戰

當政府則從「資料」的角度出發,打造新型態的公共服務模式時,「資料」不只化身為政府或企業組織間最珍貴的資產,也成為一切數位服務發展根基。不過,成千上萬的資料該如何妥善的管理、安全的傳輸、合法的應用,也成為智慧化政府發展過程的關鍵課題。對此,王誠明司長也坦言,這正是政府在轉型過程中面臨的三大挑戰:機關本身思維與行事風格的轉變、跨機關間資料傳輸的法律規範適用性,以及資料本身的個資保護問題。

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Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
政府數位治理的三大挑戰:機關思維的轉變、資料傳輸的交換、隱私與方便的平衡。

所以如今政府透過組織再造,成立位階更高、權責更集中的「數位發展部」,把過去可能分別是通傳會、經濟部、國發會資管處、行政院資安處在做的事情重新整合,回應這些轉型過程中跨機關、跨領域的複雜問題,讓轉型過程中無論公私部門都有可以共同討論、解決問題的夥伴。

「數位轉型其實是一個持續的過程,它不是像轉骨一樣瞬間。它是一個持續的滾動調整,根據社會需要和當下技術,讓服務做得更好。」

王誠明司長也說,正因轉型是漫長的過程,所以數位發展部的角色就是在調整過程中能靈活運作、協調合作的機關,讓無論技術、制度、法律等層面的政府服務都能與資安會緊密結合,正確導入數位治理制度,落實資安與個資保護。

持續落實、不斷提升:數位治理永無止境

最後,王誠明司長也強調,深化數位治理不只該思考如何運用數位服務提升機關效能,也包含怎麼找出社會中沒能力使用數位服務的人,並給予幫助。若要達成這樣的目標,倚靠的就不只是技術成長,還包含整體數位環境的建置。仔細觀察臺灣社會近年的轉變,就能發現不少相似的痕跡──越來越多的數位服務不只作為應用的工具,深化公共服務效率及公民參與的可能性,還能打破傳統框架,成為新興的溝通媒介,建立公私部門之間不同的協力模式;更甚至我們還能從視訊看診、健康存摺等疫情應對措施中學習,也相信未來國家再度面臨困難或風險時,在數位治理的增能之下,可以更快速的恢復,並透過完善的數位工具解決難題,從中學習並不斷的強化精進。

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