義大利麵兵法全攻略(一):為了反對教會發明的「掐死麵」

義大利麵兵法全攻略(一):為了反對教會發明的「掐死麵」
Photo Credit: Thomas Strosse @ Flickr CC BY-SA 2.0

我們想讓你知道的是

掐死麵的起源有著許多的傳說:一說是古羅馬馬涅地方的婦女做麵給教士來抵扣部份地租,她們的丈夫見到腦滿腸肥的神父吃自己妻子做的麵就生氣,恨不得把他們都掐死;也有一說是這種麵形狀像是扭乾的毛巾,可以用來勒死神父。

在《Al dente、ナポリタン,與打滷麵》那一篇的時候有提到Al dente是義大利文,語源是「to the teeth」,是指義大利麵咬起來堅實的意思。而ナポリタン(拿坡里義大利麵)則是日本最受到歡迎的平民美食之一。類似ナポリタン這樣的軟爛口感吃起來實在像在吃麵糊一樣。

好吃的麵必須要吃到勁道、筋道所組成的彈牙口感,因此煮義大利麵必須在過於有感覺稍微過度有嚼勁的時候就撈起,因為在濾器中等待盛盤的時間裡餘熱還會讓麵繼續熟透,或是入平底鍋和醬汁攪拌,因此必須要拿捏得當,麵才會好吃。

義大利麵好吃的關鍵是鹽和油在醬汁不會過鹹的前提之下,一定要能加多少鹽就加越多越好,油也是儘可能大方地用。煮麵時也要加鹽,用大量的滾水來煮,每公升的水約需要加12克的鹽。 以《甜蜜人生》(La Dolce Vita)而受到舉世著目的義大利最受尊崇的導演費德里柯・費里尼(Federico Fellini)曾說過「人生就是義大利麵和驚奇的組合」。

義大利文的麵pasta其實就是麵團的意思。這種水、麵粉,有時還加了蛋液的混合物製作出來後,就成了上百種不同種的義大利麵形狀與料理,以及超過八百年被紀錄的歷史的原型了。而由於義大利的地理環境南北狹長,因此各地的氣候風土的差異非常大,加以歷史上各地方各自為政的時間相當長,因此不同地區都有著自己獨特的傳統美食。

比如義大利北部多使用牛油與鮮奶油,而且以肉類為中心;南部則多使用橄欖油和蕃茄,地中海沿岸有著豐富的魚貝類,西西里島等南部地區並生產著豐富的蔬菜和水果。因此義大利流傳著「根本沒有什麼所謂的義大利菜,有的只是各地的鄉土美食而已」的說法。也因此,光是義大利麵的形狀與醬汁,就會因為地區不同,而有著微妙的差異。

其實義大利在1948年所制定的憲法裡,就基於在保證在國家水平的服務上,儘可能在其當時所劃分的5大行政區給予充分的自治權力。而在1970年,義大利又建立了15個行政區。現在的義大利則是有20個行政區,其中並包括了5個自治區。

這裡我們就先從9個有著最具當地代表性特色的幾個大區的義大利麵開始談起。它們分別是倫巴底大區、利古里亞大區、艾米利亞-羅馬涅大區、托斯卡尼大區、拉吉歐大區、阿布魯佐大區、坎帕尼亞大區、普利亞大區,和西西里大區。

倫巴底(Lombardia)

  • 蝴蝶麵(Farfalle)

起源於斯堪地半島的倫巴底人原是日耳曼人的一支。西元569年,在其首領阿爾博因(Alboin)的領導下,翻越了阿爾卑斯山脈,並且攻佔了義大利北部。現在,北與瑞士相接,首府為米蘭的倫巴底大區的倫巴底之名,正是由此而來。

「蝴蝶麵」(farfalle)又叫領結麵,是這個大區的代表麵款,而farfalle就是義大利文的蝴蝶 (發音為far-FALL-ay)。比較大的叫farlloni,較小的版本叫farllline,是需要用手搓的義大利麵之中最容易製作的。而其中央的皺摺則不但可以讓煮過的麵有特別彈牙的口感,還可以盛住一些醬汁。

蝴蝶麵是義大利麵中比較古老的麵款,又被稱做strichetti,是16世紀時的家庭主婦為了不浪費製作「帽子餃」(cappelletti)所剩下的麵團,而利用剩下的麵團而發明的。而義大利麵中比較古老的麵款都會以與其外型相似的生物來命名,像是「麵絲」(vermicelli)因其外型而以義大利文的蟲命名、「田螺麵」(lumache)以義大利文的田螺命名,而蝴蝶麵也是因其外型形似蝴蝶而得名。

這種義大利麵款多半搭配的是奶油醬汁,蕃茄醬汁,或是搭配海鮮的沙拉,有時也會搭配濃厚的肉汁。倫巴底大區以奶油、鼠尾草與杏仁餅所做成的farfalle alla cremasca,為其代表性蝴蝶麵料理。而搭配鮭魚與櫛瓜的farfalle al salmone e zucchine也是十分收到歡迎的做法。

利古里亞(Liguria)

  • 壓花圓麵片(Corzetti)

位於義大利西北部的利古里亞大區,西與法國接壤,因為南部沿岸為地中海一部份的利古里亞海而得名,其首府為義大利第一大港,也是哥倫布與締造義大利統一的19世紀義大利革命家馬志尼(Giuseppe Mazzini)的故鄉熱那亞(Genova)。

這種麵不會擀得很厚,並裁成圓盤狀,兩面用一對以手工雕上花紋的圓柱形果木戳章,印上浮雕似的花樣,而這些花紋通常是家徽。壓花圓麵的Corzetti這個名稱來自14世紀時熱內亞一種叫croset的錢幣狀麵食。

一開始,這種麵時上的圖案是模仿1250年左右一種熱內亞金幣上的十字軍十字架。所以這種麵的字根可以來自於拉丁文的crux,也就是十字架。後來,一些腦袋精明的熱內亞製麵者利用熱內亞貴族的虛榮心,便把麵片上的十字架改成了各家的家紋了。從文藝復興時期開始,熱內亞的貴族開始將家紋交給嫁進他們家的媳婦。也因此,將印了家紋的麵片做為結婚贈禮也成了當地的一種習俗。

壓花圓麵片的裝飾性與功能性兼具,麵片上的浮雕突飾可以留住少許的油性醬汁。而與其最對味與最經典的醬汁莫過於由新鮮羅勒葉、大蒜、松子、橄欖油、帕馬森起士搗成的熱內亞青醬(pesto Genovese)了。Pesto是「被搗碎的」的意思。而其中最經典的又非熱內亞青醬,馬鈴薯與四季豆一起料理而成的壓花圓麵片。


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一圖看懂微電腦瓦斯表:三大安全遮斷功能,守護居家安全「不漏氣」

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我們想讓你知道的是

相較於傳統機械式瓦斯表,微電腦瓦斯表可以主動偵測異常情況,在漏氣、超時使用、五級以上地震發生時,自動遮斷瓦斯,以防瓦斯外漏所造成的氣爆、火災等危害,強化居家安全的守護。

你收過瓦斯公司寄來說明可換裝微電腦瓦斯表的通知單嗎?自從2011年天然氣事業法通過之後,政府便開始推廣微電腦瓦斯表,屆齡換裝微電腦瓦斯表完全免費,每個月也只要多40元的基本費,就可以享受微電腦瓦斯表所帶來的安全保障。和傳統瓦斯表相比,微電腦瓦斯表增加了精密微電腦晶片、感震器、壓力開關、緊急遮斷閥等零組件,在偵測到漏氣、超時使用、大地震時,便會進行自動遮斷功能。這些功能對你我的居家安全有什麼保障?一起來搞懂吧!

微電腦瓦斯表_第一篇_完稿

三大安全遮斷-漏氣遮斷

瓦斯管線會因為風吹雨淋日曬、被老鼠嚙咬等原因,而慢慢老化破裂;再加上台灣地震頻繁,也是導致瓦斯管線鬆脫漏氣的原因之一。一般來說,我們可以透過發現家中瓦斯的使用量異常增加,或者是聞到瓦斯特有的臭味,來注意到瓦斯有漏氣的情況。可是,現代家庭的瓦斯管線往往鋪設在室外,又或者大量漏氣的時候沒人在家、或正在其他房間休息,可能不會發現這個危險警訊。

微電腦瓦斯表可以偵測到瓦斯漏氣的問題,並且自動進行「漏氣遮斷」,在第一時間阻止易燃的瓦斯洩漏,以免在不知情的狀況下浪費瓦斯,甚至造成嚴重災禍,全家人每天都能安心生活。

三大安全遮斷-超時遮斷

想必很多人都有急著出門,然後突然想不起自己到底有沒有把爐火關掉的經驗吧?這種不踏實的心情,在忙得抽不開身的時候,特別讓人覺得難受。大家可能也聽說過,家中長輩開了瓦斯爐燒水泡茶,結果朋友打電話來聊天,講著講著就忘記瓦斯爐的火還開著,如果爐火一直燒下去,可能真的會導致一發不可收拾的憾事。

微電腦瓦斯表可以偵測瓦斯的使用量與時間的關係,開大火的話,用氣的時間會縮短;開小火的時候,時間就會相對拉長。這個功能可以在家人使用瓦斯,但忘了關火時,自動判斷是不是應該要啟動「超時遮斷」的功能。

三大安全遮斷-地震遮斷

發生五級以上的地震時,如果正好在使用瓦斯,微電腦瓦斯表就會馬上停止供氣,這就是「地震遮斷」功能。說到地震,其實和微電腦瓦斯表的發明及推廣有著非常密切的連結。日本早在1987年就開始推廣使用微電腦瓦斯表,因為有這項設備,所以不管是1995年的阪神大地震,或者2011年的311大地震,都因為「地震遮斷」發揮作用,才不至於因為瓦斯而引起更多事故。

同樣位於地震帶上的台灣,我們向來十分在乎房屋的結構和材料是否防震,如果能更進一步裝設微電腦瓦斯表,在地震發生時發揮作用,自動遮斷瓦斯,就能防止因為設備損壞所造成的瓦斯外洩以及氣爆、火災等事故。

微電腦瓦斯表在日本目前已有將近100%之普及率。在台灣,目前的年度裝置率則從2014年的8.43%,提升至2022年第2季的48%。所謂多一份用心,就是多一份保障。在我們小心用氣、用火的同時,再加上微電腦瓦斯表的主動防護,家人的生命安全和財產保障,就更加完整了!

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