義大利麵兵法全攻略(二):起源眾說紛紜的「煙花女」義大利麵

義大利麵兵法全攻略(二):起源眾說紛紜的「煙花女」義大利麵
Photo Credit: Popo le Chien @ CC BY-SA 4.0

我們想讓你知道的是

煙花女的名稱眾說紛紜,有紅色的蕃茄加上黑色的橄欖會讓人聯想到妓女,有人說來自酸豆的味道所付予的刺激,一說是這名稱是來自於妓女襯衣上的紅漬。一種說法是說妓女為了方便接客所創造出的簡易料理。一說是妓女做出這道義大利醬汁的濃郁香味來攬客。

普利亞大區(Puglia)

  • 貓耳朵麵(orecchiette)

這個大區被稱為義大利這個「皮靴」的腳尖。這個氣候溫暖而盛產穀物的大區,同時也是義大利特級初榨橄欖油的最大產區。而造型如碟子,外緣厚,邊緣的厚度增加了嚼勁,然後越往內越薄如同杯子一般的「貓耳朵麵」,特別適合搭配油一些醬汁,而搭配以這個大區以特級初榨橄欖油所烹調的煎炒料理更是讓貓耳朵麵成了普利亞大區代表性麵食,也是其周日餐桌上必備的美食之一。

貓耳朵麵orecchiette是由義大利文的「orecchia」與 「etta」二字組成。其中的orecchia指的是「耳朵」,而etta則是「小」的意思。這個麵款在12與13世紀時便已流行於普利亞這個地區。有些歷史學家則宣稱,貓耳朵麵是13世紀時一種從普羅旺斯傳來的,外型類似的一種叫crosets的食品。

傳統上,貓耳朵麵都會搭配普利亞大區內的本地食材。其中尤以用花椰菜苗(broccoli rabe) 所做的orecchiette cima di rapa最具代表性。Cima di rapa即是花椰菜苗的義大利文。這種略帶苦味的蔬菜,不論是在普利亞大區,和拉吉歐大區,都極為受到歡迎。

不過雖說叫花椰菜苗,它卻更接近蕪菁葉。貓耳朵麵也常搭配一般的花椰菜與其它蔬菜。其大小則會因為地域和食材的不同而異,比較大的搭配蔬菜,小型的則是搭配肉醬,或是義大利肉丸配蕃茄醬汁。

西西里大區(Sicilia)

  • 蘆桿麵/勾縫麵/庫司庫司(busiati/spaccatelle/cuscussu)

這裡不但是義大利面積最大的大區,也是地中海最大的島。人口約130萬的首府巴勒摩(Palermo)位於其西北部,而整個西西里大區的人口則是500萬出頭。此外,該島最高的山埃特納火山(Etna),不但歐洲最大的活火山,更是世界上爆發次數最多的火山之一。

蘆桿麵、勾縫麵與庫司庫司,並稱為西西里島麵食三寶。其中的蘆桿麵與通心捲非常類似,而且也會用到鐵棒。不過蘆桿麵的麵皮是斜角盤旋於鐵棒上,而通心捲則是麵皮與鐵棒平行。

這個麵款出自於位於西西里島西部的城市特拉帕尼(Trapani ),意指「鐮刀」,是除了在這義大利其它地方幾乎見不到的麵款,而個城市的名稱則來自於其海港彎曲的形狀。在西西里,關於這個名稱的由來有著一個古老的傳說,說有把一鐮刀由丟入海中。鐮刀墜入海中後變成了一個半島,也就是特拉帕尼。

蘆桿麵是一種通心麵,其捲曲而中空的形狀就如同電話線一般。而其名稱busiati的由來則有兩種說法,一是源自一種叫busa的蘆葦,而這種蘆葦的桿則據信最早用來製作這種麵;另一說則是認為來自於buso這個字,是特拉帕尼用來織綿與羊毛的縫針。

蘆桿麵的代表性做法是搭配以特級初榨橄欖油炒大蒜、巴西里、杏仁、蕃茄、鹽、黑胡椒,再加上義大利佩克里諾起士(Pecorino)的Busiate con peasto alla Trapanese。

勾縫麵的橫截麵為拱形,麵身則如同一勾弦月,因為麵的內緣有凹縫(speccatura)而得名,是西西里島少有的原創麵款,在義大利本島的則不是那麼地為人所知。而勾縫麵在西西里一般不是搭配蔬菜,就是搭配海鮮來食用。

而西西里說到搭配的麵醬,最經典的就是使用了西西里三大代表性食材——茄子、蕃茄和鹽漬瑞可達羊奶起士Ricotta Salata諾瑪茄香醬(alla Norma)了。而這個醬汁中的「諾瑪」,其指的是出身於西西里的19世紀義大利歌劇家文森佐.貝里尼(Vincenzo Bellini)的一部歌劇名作 「諾瑪」。

據說同樣也出身西西里的詩人尼諾.馬托葛里歐(Nino Martoglio)在一間當地餐廳吃到這道麵的時候被它驚為天人的美味感動,情不自禁的脫口說出「È una Norma!」(這是諾瑪!)。以與文森佐.貝里尼的傑出歌劇「諾瑪」相比的方式來讚美這道料理的美味。

不過還有另外一說,是說當文森佐.貝里尼在寫「諾瑪」這個曠世鉅作時,常常光顧一間餐廳點這道料理,後來這間店的老闆就以這齣歌劇的名稱命名這道料理,以表示對他這位忠實顧客的敬意。

庫司庫司來自北非,西西里島由於離非洲大陸距離近,因而有吃庫司庫司的傳統。它的作法與其它麵食完全不同,在製作時不會先和成麵團,而是一手蘸水往一層粗粒麥粉上灑,然後另外一手撥攪沾濕了的麥粉,撥成一顆顆的粗粒,然後曬乾後再行蒸煮。

因為沒有透過揉麵團而產生穀膠蛋白(gliadin)與小麥穀蛋白(glutenin)混合而成的「筋性」,所以庫司庫司的質地特別地鬆軟,有如同米粒般吸水的能力,因此也特別能吸飽醬汁。

庫司庫司的名稱源自阿拉伯文的 「Kaskasa」,意思是「將之搗小」。另外一個語源則是來自北非的柏柏人(Berber)的Seksu,意思是「滾得很好」或「完美成型」。而最早提到庫斯庫斯的是13世紀的一本穆斯林的烹飪書,書中描述它是全世界都知道的料理。而文藝復興時期的知名摩爾人旅行家利奧・阿非利加努斯(Leo Africanus),說庫司庫司是「可以一天只吃一次,又便宜又夠營養。」

而剛剛說的勾縫麵的有一種迷你版的「早苗麵」(gramigne),形狀如同延長的逗號,而義大利文gramigne是小草的意思。迷你的早苗麵特別適合與香腸這種鹹香味道重的醬搭配,淹沒在醬料裡,稱為Gramigna alla salsiccia。

長與中長義大利麵(Long- and medium-length pasta)

  • 圓直麵(spaghetti)

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台灣人偏好的威士忌風味?甜美風味是大宗,帶果香、蜜香風味威士忌男女皆愛

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我們想讓你知道的是

台灣每人一年平均品飲2.3瓶威士忌。不過,隨著女性愛好者逐年增加、族群年輕化的全球趨勢,威士忌的喜好風向正默默地變化著,更同時影響著國際酒廠推出熱門酒品的未來計劃。TNL Research 關鍵議題研究中心針對普羅大眾進行了威士忌的品飲喜好調查。

每年近800億元規模的台灣酒類市場中,威士忌最是一大重點。然而,近年來品醇族群結構的變化,加上酒友們對風味的求新求變,不少品牌開始尋覓下一個令人沈醉的風味。未來台灣威士忌市場主流,將吹向哪種風味的酒品呢?TNL Research 關鍵議題研究中心針對普羅大眾進行了威士忌的品飲喜好調查。

根據蘇格蘭威士忌協會公佈的2021年國際出口市場表現報告,台灣這個僅2300萬總人口的市場,一年竟進口了將近新台幣85億元的蘇格蘭威士忌,在全球排名第三。若再加上日本、美國等其他產地的酒品,統計資料也顯示全年威士忌市場消費總金額約550億新台幣,台灣每人一年平均品飲2.3瓶威士忌。不過,隨著女性愛好者逐年增加、族群年輕化的全球趨勢,威士忌的喜好風向正默默地變化著,更同時影響著國際酒廠推出熱門酒品的未來計劃。

三分之一女性愛好者 有力影響威士忌市場風潮

根據TNL Research關鍵議題研究中心於7月11~12日,針對年齡分布於30歲以上ShareParty會員所進行的「威士忌品飲習慣調查」,分析376份有效回收問卷之後發現,40.9%受訪者有品飲威士忌的習慣,且男女比例已達逼近2:1之譜,顯見女性在威士忌同好族群中已成長至三分之一的比例,其風味喜好必將更具市場聲量。

風味偏好調查
Photo Credit:TNL Brand Studio

然而,再進一步詢問關於威士忌風味的偏好,倒是能從中一窺在男女族群上的異同處。台灣民眾近年來普遍偏好風味較為甜美、順口易入喉的威士忌,而兼具有果香者獲得最多受訪者的喜愛(57.4%),其次則是帶有蜂蜜風味之酒品(36.3%)。至於較具獨特個性的煙燻風味,訪問後倒是出現了35.9%男性喜愛,但僅有14.5%女性能夠接受的明顯差異。

提到風味甜美的威士忌,深諳威士忌的酒友們,腦海中必然會浮現百富單一麥芽威士忌的名稱。百富的傳奇首席調酒師大衛史都華(David C. Stewart),運用將近60年的經驗和深厚的製酒工藝,讓標誌性的「香甜蜂蜜」風味在每一款百富威士忌中都有一致但又獨特的展現。而大衛史都華更令人讚賞不已的,是他於1980年代所發明的「過桶」(Cask Finish)工藝:先將威士忌置於傳統橡木桶中熟成若干年後,再移至另一種橡木桶進行第二次的熟成,而二次熟成的時間並非定數,全靠大衛史都華帶領團隊的耐心定期監控,直到風味達到標準之後方才進行裝瓶。40年來運用「過桶」工藝,百富將酒廠經典的蜂蜜、香草基調,變幻出多樣的迷人風貌,因而廣受全球消費者歡迎。

私聊聚會 最是品飲威士忌的好時機

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Photo Credit: 百富

關於最適合享飲威士忌的生活情境,則有近七成(68.8%)受訪者鍾意於私人會所或家庭聚餐時,與三五好友共享黃金酒液,其次還有「商務應酬場合」(35.9%)及「餐廳等公開場合聚會」(35.6%)成為品飲威士忌的常見場景;也有超過三成(32.8%)受訪者鍾愛與另一伴在家中親密啜飲。

若要在私聚餐會上品飲明顯具有果香風味的威士忌,百富12年雙桶DoubleWood是威士忌愛好者的首選之一。百富首席調酒師大衛史都華精選首次裝桶之Oloroso雪莉桶,陳放9個月過桶的百富12年雙桶單一麥芽威士忌,從1993年販售迄今已近30年,為百富的最經典酒款。此外,百富酒廠歷史上推出的第二種過桶酒款:百富21年波特酒桶PortWood威士忌,經長時間窖藏熟成,醞釀極具深度的風味,是百富獲得首獎最多,也是首席調酒師大衛史都華個人最愛的酒款之一。

首創過桶工藝 讓百富威士忌在甜美蜂蜜風味上 更增添多變的層次

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Photo Credit: 百富

最後,綜合分析威士忌市場的主流風味,果香、蜂蜜、煙燻和花香是台灣民眾鍾愛的四大風味。然而,想要品飲這四種風味,藉由百富首創的過桶工藝,體驗品牌經典的香甜蜂蜜風味之餘,如果想要體驗熱帶水果的果香,就可選擇百富14年加勒比海蘭姆桶單一麥芽威士忌。過桶加勒比海蘭姆酒桶(Rum)的金黃酒液,先帶來熱帶水果、熱帶香料及太妃糖的香氣,再引出香草、橡木桶甜味,口感濃厚圓潤,餘韻柔和且綿長。若是喜歡煙燻泥煤風味,百富故事系列14年泥煤週威士忌是個很好的選擇,溫和的煙燻泥煤融合著細緻奶油蜂蜜氣息與淡雅花香調,品飲時還能感受到些微的柑橘和橡木氣息,猶如天鵝絲絨般的滑順飽滿口感,加上引出水果香氣的尾韻層次變化,怎會不讓人念念難忘。

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Photo Credit:百富

近來領先全球、在台首發上市的百富16年法國皮諾甜酒桶單一麥芽威士忌,是百富首席調酒師大衛史都華的最新傑作,先在美國橡木桶陳年16年,再經由法國皮諾甜酒桶二次熟成,讓百富的蜂蜜甜香層疊出更多層次感,不僅讓品飲者能嗅聞到美妙平衡的蓮花與天竺葵花香,更有蜂蜜基調和細緻蜜餞、嫩薑辛香,加上清爽順口的尾韻,豐富感受、很是令人著迷。

一心一藝,百富持續以「過桶工藝」在標誌性的香甜蜂蜜風味之上,尋找新的可能。相信只要曾感受過桶工藝的魔幻般奧妙,肯定會為台灣日益增長的威士忌愛好者族群,開拓出更為寬廣多元的嗅味覺體驗疆域。


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