義大利麵兵法全攻略(二):起源眾說紛紜的「煙花女」義大利麵

義大利麵兵法全攻略(二):起源眾說紛紜的「煙花女」義大利麵
Photo Credit: Popo le Chien @ CC BY-SA 4.0
我們想讓你知道的是

煙花女的名稱眾說紛紜,有紅色的蕃茄加上黑色的橄欖會讓人聯想到妓女,有人說來自酸豆的味道所付予的刺激,一說是這名稱是來自於妓女襯衣上的紅漬。一種說法是說妓女為了方便接客所創造出的簡易料理。一說是妓女做出這道義大利醬汁的濃郁香味來攬客。

唸給你聽
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普利亞大區(Puglia)
  • 貓耳朵麵(orecchiette)

這個大區被稱為義大利這個「皮靴」的腳尖。這個氣候溫暖而盛產穀物的大區,同時也是義大利特級初榨橄欖油的最大產區。而造型如碟子,外緣厚,邊緣的厚度增加了嚼勁,然後越往內越薄如同杯子一般的「貓耳朵麵」,特別適合搭配油一些醬汁,而搭配以這個大區以特級初榨橄欖油所烹調的煎炒料理更是讓貓耳朵麵成了普利亞大區代表性麵食,也是其周日餐桌上必備的美食之一。

貓耳朵麵orecchiette是由義大利文的「orecchia」與 「etta」二字組成。其中的orecchia指的是「耳朵」,而etta則是「小」的意思。這個麵款在12與13世紀時便已流行於普利亞這個地區。有些歷史學家則宣稱,貓耳朵麵是13世紀時一種從普羅旺斯傳來的,外型類似的一種叫crosets的食品。

傳統上,貓耳朵麵都會搭配普利亞大區內的本地食材。其中尤以用花椰菜苗(broccoli rabe) 所做的orecchiette cima di rapa最具代表性。Cima di rapa即是花椰菜苗的義大利文。這種略帶苦味的蔬菜,不論是在普利亞大區,和拉吉歐大區,都極為受到歡迎。

不過雖說叫花椰菜苗,它卻更接近蕪菁葉。貓耳朵麵也常搭配一般的花椰菜與其它蔬菜。其大小則會因為地域和食材的不同而異,比較大的搭配蔬菜,小型的則是搭配肉醬,或是義大利肉丸配蕃茄醬汁。

西西里大區(Sicilia)
  • 蘆桿麵/勾縫麵/庫司庫司(busiati/spaccatelle/cuscussu)

這裡不但是義大利面積最大的大區,也是地中海最大的島。人口約130萬的首府巴勒摩(Palermo)位於其西北部,而整個西西里大區的人口則是500萬出頭。此外,該島最高的山埃特納火山(Etna),不但歐洲最大的活火山,更是世界上爆發次數最多的火山之一。

蘆桿麵、勾縫麵與庫司庫司,並稱為西西里島麵食三寶。其中的蘆桿麵與通心捲非常類似,而且也會用到鐵棒。不過蘆桿麵的麵皮是斜角盤旋於鐵棒上,而通心捲則是麵皮與鐵棒平行。

這個麵款出自於位於西西里島西部的城市特拉帕尼(Trapani ),意指「鐮刀」,是除了在這義大利其它地方幾乎見不到的麵款,而個城市的名稱則來自於其海港彎曲的形狀。在西西里,關於這個名稱的由來有著一個古老的傳說,說有把一鐮刀由丟入海中。鐮刀墜入海中後變成了一個半島,也就是特拉帕尼。

蘆桿麵是一種通心麵,其捲曲而中空的形狀就如同電話線一般。而其名稱busiati的由來則有兩種說法,一是源自一種叫busa的蘆葦,而這種蘆葦的桿則據信最早用來製作這種麵;另一說則是認為來自於buso這個字,是特拉帕尼用來織綿與羊毛的縫針。

蘆桿麵的代表性做法是搭配以特級初榨橄欖油炒大蒜、巴西里、杏仁、蕃茄、鹽、黑胡椒,再加上義大利佩克里諾起士(Pecorino)的Busiate con peasto alla Trapanese。

勾縫麵的橫截麵為拱形,麵身則如同一勾弦月,因為麵的內緣有凹縫(speccatura)而得名,是西西里島少有的原創麵款,在義大利本島的則不是那麼地為人所知。而勾縫麵在西西里一般不是搭配蔬菜,就是搭配海鮮來食用。

而西西里說到搭配的麵醬,最經典的就是使用了西西里三大代表性食材——茄子、蕃茄和鹽漬瑞可達羊奶起士Ricotta Salata諾瑪茄香醬(alla Norma)了。而這個醬汁中的「諾瑪」,其指的是出身於西西里的19世紀義大利歌劇家文森佐.貝里尼(Vincenzo Bellini)的一部歌劇名作 「諾瑪」。

據說同樣也出身西西里的詩人尼諾.馬托葛里歐(Nino Martoglio)在一間當地餐廳吃到這道麵的時候被它驚為天人的美味感動,情不自禁的脫口說出「È una Norma!」(這是諾瑪!)。以與文森佐.貝里尼的傑出歌劇「諾瑪」相比的方式來讚美這道料理的美味。

不過還有另外一說,是說當文森佐.貝里尼在寫「諾瑪」這個曠世鉅作時,常常光顧一間餐廳點這道料理,後來這間店的老闆就以這齣歌劇的名稱命名這道料理,以表示對他這位忠實顧客的敬意。

庫司庫司來自北非,西西里島由於離非洲大陸距離近,因而有吃庫司庫司的傳統。它的作法與其它麵食完全不同,在製作時不會先和成麵團,而是一手蘸水往一層粗粒麥粉上灑,然後另外一手撥攪沾濕了的麥粉,撥成一顆顆的粗粒,然後曬乾後再行蒸煮。

因為沒有透過揉麵團而產生穀膠蛋白(gliadin)與小麥穀蛋白(glutenin)混合而成的「筋性」,所以庫司庫司的質地特別地鬆軟,有如同米粒般吸水的能力,因此也特別能吸飽醬汁。

庫司庫司的名稱源自阿拉伯文的 「Kaskasa」,意思是「將之搗小」。另外一個語源則是來自北非的柏柏人(Berber)的Seksu,意思是「滾得很好」或「完美成型」。而最早提到庫斯庫斯的是13世紀的一本穆斯林的烹飪書,書中描述它是全世界都知道的料理。而文藝復興時期的知名摩爾人旅行家利奧・阿非利加努斯(Leo Africanus),說庫司庫司是「可以一天只吃一次,又便宜又夠營養。」

而剛剛說的勾縫麵的有一種迷你版的「早苗麵」(gramigne),形狀如同延長的逗號,而義大利文gramigne是小草的意思。迷你的早苗麵特別適合與香腸這種鹹香味道重的醬搭配,淹沒在醬料裡,稱為Gramigna alla salsiccia。

長與中長義大利麵(Long- and medium-length pasta)
  • 圓直麵(spaghetti)

我們最常見的「圓直麵」(spaghetti)只是義大利麵眾多麵體中冰山一角。Spaghetti的意思是一小段細繩或麻線(spago),用杜蘭小麥粉與水簡單地製成,佔了全世界義大利麵消耗量的3分之2。不過以義大利麵的發展史來說,圓直麵的誕生卻是出人意料地晚,到1836年才出現。

1154年,西西里國王羅傑二世(King Roger II)在他的病榻時,在其宮中服務的全名為阿布・阿布杜拉・穆罕默德・伊德里西・庫爾圖比・哈薩尼・薩布提(Abu Abdullah Muhammad al-Idrisi al-Qurtubi al-Hasani as-Sabti) 的阿拉伯地理學家、和製圖家,完成了對西西里的深入地理研究。

伊德里西在當時是一個通曉伊斯蘭與希臘文化的博學之士,曾遊歷北非﹑葡萄牙、法蘭西、英格蘭、希臘、北非和小亞細亞等地,而在大約1138年的時候,他應西西里國王羅傑二世的邀請,前往其宮廷為之服務,並自此定居西西里。

他在羅傑二世的宮廷所做的研究之大成稱之為《羅傑之書》(Tabula Rogeriana/The Book of Roger)。這大量參考了古希臘和阿拉伯的地理著作,與其個人實地觀察的所見所聞所編纂而成的地理志中,詳述了當時世界區域的劃分、氣候、各國的地理位置、山川形勢、物產與交通、政治、經濟、宗教風俗等資料,可以說是集12世紀阿拉伯世界的地理知識之大成。而此書在譯為拉丁文後,不但影響力持續了3個世紀之久,更啟發了後來的哥倫布。

《羅傑之書》讓讀者瞭解了12世紀時,西西里王國的經濟與社會風俗,而在《羅傑之書》中,伊德里西記述了當時西西理的特拉比亞(Trabia)這個城市的居民,會以硬麥製成一種長條形的義大利麵,並且大量地製作,以外銷到其它的地區。

圓直麵料理
  • 蒜片辣椒圓直麵(Spaghetti aglio e olio)

雖然Spaghetti aglio e olio在中文中多被譯為蒜片辣椒圓直麵,但其實義大利原文中指的是橄欖油與大蒜的圓直麵,並沒有提到辣椒。如果真的要直譯的話,則為Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino。

這道義大利麵不但是傳統的拿坡里料理,現在也成了最具代表性的義大利麵。而這道食材極為簡單的料理的第一份食譜,是義大利名廚吉多・卡瓦爾康蒂(Guido Cavalcanti)於1837年所寫的《廚房理論實踐》(Cucina Teorico Pratica)一書中,不過他當是用的不是圓直麵而是髮絲麵(vermicelli)。

另一位義大利拿波里傳奇廚師珍.卡羅拉.法蘭西斯康尼(Jeanne Caròla Francesconi)則在1965年的時候提出,這道料理應當要用細扁麵(linguine)來做。

  • 煙花女義大利麵(Spaghetti alla puttanesca)

Spaghetti alla puttanesca如果直翻為英文的話是spaghetti in the style of a whore,直番為中文的話是妓女風義大利圓直麵。不過這太過直白的翻譯實在是不好聽,還是稱為煙花女義大利麵來得委婉得些。其醬汁是帶著蒜味的加了黑橄欖酸豆和鯷魚的蕃茄醬汁。

而至於這道義大利為何會有這樣的一個名字則是眾說紛紜,有紅色的蕃茄加上黑色的橄欖會讓人聯想到妓女的說法,有人說這名稱來自酸豆的味道所付予的刺激,一說是這名稱是來自於妓女襯衣上的紅漬。還有一種說法是說這是妓女為了方便接客所創造出的簡易料理。更有一說是,妓女就是刻意做出這道義大利醬汁的濃郁香味來攬客的。正因為如此,煙花女義大利麵的醬汁可說是把一般的蕃茄醬汁提昇到了一個不同的層次。

不管說法為何,這道義大利麵是在20世紀中葉出現於義大利南部的。義大利小說家拉費爾雷.卡普里亞(Raffaele la Capria) 於1961年所出版的小說《凡人之傷》( Ferito a Morte),是最早提到這道料理的文字紀錄。

不過,在《銀湯匙》(Il cucchiaio d'argento /The Silver Spoon)這本出版於1971年版的,囊括了義大利全國各地兩千多道料理的權威烹飪書中,卻竟然沒有煙花女義大利麵這道料理。只有一道加了鯷魚與大量奧勒岡香料的拿波里料理「那不勒斯風圓直麵」(spaghetti alla partenopea)比較類似。

但是在義大利第勒尼安海中的火山島伊斯基亞(Ischia)(距離那不勒斯30公里)與介於米塞諾角和伊斯基亞島之間的普羅奇達(Procida)一份2005年的當地報紙《海灣》中則指出,煙花女醬汁(sugo alla puttanesca)是在1950年的時候,伊斯基亞島一間知名夜景餐聽的Rancio Fellone的老闆之一桑德羅.佩提(Sandro Petti)所發明的。

而桑德羅.佩提之所以會想出這個醬汁,則於台北彭園餐廳的彭園豆腐有著類似的源起。都是在餐廳快打烊,食材不足,而又有客人嚷餓,而將剩下的食材全都混在一起做成的料理。事實上,當時那群在桑德羅.佩提的餐廳那桌像餓死鬼般的客人和他喊的就是「Facci una puttanata qualsiasi」,也就是「不管什麼都丟在一起吧」!

這道簡易又速成的料理,只要在平底鍋煎到熱時,入橄欖油、蕃茄塊、辣椒片、蒜片,然後待蒜片變色,且蕃茄塊變軟之後,再加入酸豆、鯷魚和黑橄欖,然後,轉中火再煮一下後倒入茄汁醬,再加入煮至彈牙口感的圓直麵,攪拌均勻後撒上大量胡椒粉即成。

而其它幾個適合這個醬汁的麵款還有圓粗麵(bigoli)、吸管麵(bucatini)、風鈴花麵(campanelle)、槽紋貝殼麵(conchiglie rigate)、蝴蝶麵(farfalle)、手工螺旋麵(fusilli fatti a mano)、拐子麵(gomiti)、細扁麵(linguine)、圍涎麵(bavette)、田螺麵(lumache)、大水管麵(rigatoni)、芹管麵(sedanini)、勾縫麵(spaccatelle)、細直麵(spaghettini)、火炬麵(torchio)、大餛飩麵(tortoglioni)。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航