義大利麵兵法全攻略(三):寬扁麵、圓直麵,甚至有義式烏龍麵

義大利麵兵法全攻略(三):寬扁麵、圓直麵,甚至有義式烏龍麵
Photo Credit: Ivan Vighetto @ CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

在英文中,亞洲的米粉被稱為rice vermicelli,而義大利細麵條則類似於我們的麵線。在義大利,細麵條的直徑為2.08到2.30公釐,圓直麵是1.92到2公釐,麵絲為1.75到1.8公釐,髮絲麵則是0.8到0.9公釐左右。 


  • 涅納羅風圓直麵(Spaghetti alla Nerano)

涅納羅風圓直麵是在義大利眾所皆知的一道料理,不過在義大利之外沒什麼名氣。不過與許多耳熟能詳的義大利麵不同的是,涅納羅風圓直麵有著很精確的發源地,那就是北部鄰著拿波里灣(The Gulf of Naples),南部接著薩雷諾灣( The Gulf of Salerno) 的索倫托半島(The Sorrento Peninsula)上的涅那羅這個城市一間叫「瑪莉亞.加西雅」(Maria Grazia)的餐廳。

與這間餐廳同名的老闆瑪莉亞.加西雅是在1952年發明了這道料理,而問她為何會做出這道料理,她則總是回答「純粹是好玩。」不過雖然現在在義大利,涅納羅風圓直麵深受許多餐廳和家庭主婦的喜愛,但是其原創店的做法到現在還是不外傳。

這道料理的食材為櫛瓜(zucchini)、波羅伏洛起士(provolone)與圓直麵。食材中正式中文名稱為「夏南瓜」(Summer Squash)的櫛瓜這種被視為蔬菜,其實是水果的食材原產於墨西哥,7000年前便已經在南美洲種植了。

而在舊大陸,櫛瓜則是最早於19世紀在義大利的米蘭附近開始種植,而第一本提到櫛瓜的書也是1901年在米蘭出版的。甚至我們現在常用的櫛瓜的英文 zucchini也是義大利文南瓜zucca字尾加ina的小型式(diminutive forms) zucchina 加上複數型而來。

而它被稱為夏南瓜則是因為它夏天才出產,其學名為Cucurbita pepo var. cylindrica。台灣一般稱的櫛瓜則其實是Benincasa hispida var. chieh-qua的冬瓜變種「節瓜」,又稱為小冬瓜或毛瓜,英文為chi qua、hairy melon或hairy gourd。

波羅伏洛起士中的provolone之意為大provola。這種起士被義大利南北兩頭影響,19世紀時出現在義大利南部與北部的波河河谷(Val Padana)。修士波羅伏洛起士是一種拉伸型起士(Stretched curd cheese/pulled-curd/plastic-curd cheeses),在製作的時候有凝聚、處理凝聚物和陳化三個步驟。

而這種在製作時的第二步時會有揉拉過程的起士之中,最著名的質地堅韌而細膩,口味平和的莫札瑞拉起司(Mozzarella)了。而這個揉拉過程的義大利文為pasta filata ,也就是英文的spun paste(將糊拉絲)。這樣的起士一開始會由於過軟而無法放在架子上,不過這種質地半硬(semi-hard)的起士卻可以做出千變萬化的形狀和大小。

波羅伏洛起士又可分為產為米蘭,帶有些許煙燻味的provolone valpadana,與產於拿波里,氣味柔和的 provolone del Monaco,兩者都有得到歐盟的「法定產區保護認證」DOP(Denominazione di Origine Protetta ),或是英文的PDO(Protected Designation of Origin)。

新鮮的波羅伏洛起士則幾乎没有味道,但隨著其成熟期的長度則會越來越臭。淺熟成的Provolone dolce有甜香味,長時間熟成的Provolone piccante則是口味微辣。這道圓直麵料理的基本做法是,先以橄欖油煎香蒜頭後取出,然後加入切薄片略炸過的櫛瓜、水許煮麵水,加入煮到彈牙口感的圓直麵炒勻後關火,再加入切絲的修士波羅伏洛起士和巴西里葉攪拌到有乳稠感後,再撒上鹽和黑胡椒就完成了。

  • 蛤蜊圓直麵(Spaghetti alle vongole)

蛤蜊圓直麵不管是在義大利或是世界上其它地方都深受人們的喜愛,又分為先用橄欖油和香料炒香,加入帶殼蛤蜊,加入白酒加蓋,待蛤蜊殼開後再加入煮好的義大利麵,並以鹽和黑胡椒調味的的「白酒蛤蜊圓直麵」(Spaghetti alle vongole bianco);與加上蕃茄醬汁的「紅醬蛤蜊圓直麵」(Spaghetti alle vongole rosso)。

這兩者的調味與鮮味都是由烹煮蛤蜊時,蛤蜊所釋出的湯汁為主役,而vongole在義大利文中除了蛤蜊之外,也泛指包括花蛤在內的所有雙殼綱軟體動物。而在這道料理中主要會使用的則是學名為Ruditapes decussatus,英文為The grooved carpet shell,義大利文vongola verace的歐洲溝紋蛤仔 (日文是ヨーロッパアサリ)。

而在之前的《貝類之兵法》一文中也有提過,這道料理也會使用蜆仔。

雖然這道料理在全義大利都受到歡迎,但最受到歡迎的地方則是位於義大利南部,由阿韋利諾省 (Provincia di Avellino)、貝內文托省 (Provincia di Benevento)、卡塞塔省(Provincia di Caserta)、拿坡里廣域市(Città metropolitana di Napoli),與薩雷諾省(Provincia di Salerno)所組成的坎帕尼亞(Campania )。


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這幾年的新冠疫情、俄烏戰事奪走許多寶貴生命,讓網路流行一句「你的歲月靜好,是有人為你負重前行。」當我們能夠安居樂業過著恬靜生活,其實是仰賴一群人在社會各個角落堅守崗位,多數人才能享受無虞的生活及安全的家園。

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我們在食衣住行許多方面皆與水、電、天然氣等資源息息相關,在高度數位化的現代,臺灣在面對這些資源的基礎建設時,網路安全的防禦為何比其他國家更需謹慎面對?這件事可以從俄烏戰爭獲得啟發。

從俄烏戰爭居安思危,臺灣每月面臨4000萬次的網路攻擊

有人說如果有一天真的發生第三次世界大戰,那一定會發生在網路上。從近期的俄烏戰爭來看,除了使用傳統槍砲坦克,更值得注意的是雙方都派出大量IT駭客,攻擊對方的油水電重要基礎建設的伺服器、通訊設施,企圖阻斷即時資訊,藉此癱瘓敵方的民生設備運作。

事實上,一般駭客不會主動攻擊一個國家的基礎建設,大多是鎖定企業等級為目標,像是美國燃油管線營運公司,受到來自東歐的勒索病毒攻擊,被迫暫停營運同時還要支付新台幣1億4,000萬元的贖金,造成當地民眾恐慌,發生一波搶購燃油熱潮。

而臺灣因為政治戰略的因素,外部駭客總是虎視眈眈,想要癱瘓我國的民生關鍵基礎設施。過去幾年間臺灣每月平均受到2,000萬到4,000萬次外來攻擊,甚至懷疑一起大型惡意軟體攻擊,幕後的駭客是有國家力量在撐腰。

臺灣民生建設資安防禦迫在眉睫,ACW SOUTH沙崙基地扮演關鍵角色

身為島國的臺灣,電力、石油、天然氣及水利等資源設備,是供應國內經濟發展及民生需求的重要資產。面對各項能源設備資安的防護,我國經濟部長王美花過去就曾公開表示,「油電水等關鍵設施假使被破壞,後果不堪設想,所以資安是重要基本功,一定要發展做好防護措施。

身為國內首屈一指的「ACW SOUTH沙崙資安服務基地」(以下簡稱 ACW SOUTH資安基地),承接起重責大任,提供資安實驗場域,模擬攻防演訓及產品驗測服務;也會邀請資安服務廠商與工控營運業者到沙崙場域,進行實作的技術交流。

ACW SOUTH資安基地計畫團隊表示,「透過資安服務商與工控營運業者的交流分享,有助促進產業對於工控資安了解與場域運用;同時我們也會辦理工控資安等相關課程、研討會及交流會,鏈結資安與工控業者幫助雙方有更深入的技術合作。」

目前ACW SOUTH資安基地的「關鍵基礎設施工控場域」主要有「石化/化工、天然氣及變電所」三套系統,模擬五套攻擊劇本,協助相關基礎設備的管理者,在受到攻擊當下知道該如何反應,及早因應強化資安防禦實力。萬一遭遇偽造工作站監看數據、偽造命令操控電磁閥和空壓機、電驛傳輸通訊中斷等攻擊事件,就能立刻啟動應變流程。

走訪ACW SOUTH資安基地關鍵基礎設施,了解三大測試場域功能有多強

場域一、石化基礎設施
2020年臺灣兩大石化公司接連傳出資安攻擊事件,部分資訊系統感染勒索軟體病毒,造成加油站的支付系統停擺,導致消費者付款機制受到影響。

ACW SOUTH資安基地提供的化工模擬製程實體運作機櫃,是全台首座「石化/化工製程水位控制平台」,模擬情境為一般化工反應槽連續式循環水流水位控制,以水為循環流體模擬,可提供研究測試與訓練使用、自主開發攻防情境。來現場測試的業者,可透過視覺式監控介面與DCS收集現場監測儀表的即時資訊,做到收集完整數據紀錄及警報,具體測試資安防護設備與解決方案。

場域二、天然氣基礎設施
美國一家天然氣壓縮公司曾經受到勒索軟體攻擊,駭客透過魚叉式網釣攻擊入侵IT網路,再找機會滲透到OT網路,並在這兩個網路部署勒索軟體,導致人機介面、伺服器完全失能,公司業務被迫停擺兩天。

ACW SOUTH資安基地的儲槽氣體壓力監控系統,模擬情境為天然氣廠氣體儲槽壓力,使用空壓機模擬天然氣體,當氣體壓力高於或低於警報值時,系統畫面警示工作站主機,並同時記錄數據變化、警報和事件。

場域三、變電所基礎設施
2021年台電董事長說台電遭駭客攻擊幾乎每天發生;俄烏戰爭過程,俄羅斯駭客也曾嘗試對烏克蘭發電廠下手,利用資料破壞軟體發動攻擊,藉此癱瘓高壓變電所,讓烏克蘭當地無電可用。

電力系統無論在發電、輸電及配電的任一部分發生故障,都有可能影響整個供電系統異常,因此保護電驛的作用就在及早隔離故障,避免影響到後續的相關設備。ACW SOUTH資安基地的保護電驛監控系統採用IEC61850標準來進行網路通訊,可用來監視、記錄電驛突發事件,藉此模擬變電所遭受攻擊的危機處理。

要讓臺灣關鍵基礎設施免於駭客襲擊,可說是天方夜譚,但我們能做的是提升資安、強化防禦韌性,更有餘裕時間來防禦或補救攻擊。ACW SOUTH資安基地的關鍵基礎設施,目前打造了三大測試場域,擁有可實際演練的攻防腳本,並進行資安產品的驗測。

ACW SOUTH資安基地深知臺灣以製造業起家,尤其近年半導體領域成為舉世聞名的護國神山;另外因應全球淨零碳排議題,綠能也是前景可期的重要產業。因此在ACW SOUTH資安基地除了有關鍵基礎設施,還設計智慧製造、智慧綠能、半導體及物聯網等主題,可為相關業者做攻防演訓及產品驗測,有助提升我國整體資安防禦力。

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