義大利麵兵法全攻略(四):元老級千層麵與各種「短型麵」

義大利麵兵法全攻略(四):元老級千層麵與各種「短型麵」
Photo Credit: PoiseWinsTitles @ CC BY 2.0

我們想讓你知道的是

「千層麵」是義大利麵的元老,可以從13世紀義大利就流傳下來的「凡事只看重大的人往往搞錯了重點:一丁點兒的胡椒便足以征服千層麵」這句話得到證明。這種長方形麵片的作法通常是在麵皮上抹上醬料,層層疊放後做成焗烤。


  • 千層麵(lasagna)

「千層麵」是義大利麵的元老,可以從13世紀義大利就流傳下來的「凡事只看重大的人往往搞錯了重點:一丁點兒的胡椒便足以征服千層麵」這句話得到證明。這種長方形麵片的作法通常是在麵皮上抹上醬料,層層疊放後做成焗烤。

而lasagne這個字可能來自laganum這個字。羅馬人在約西元前146年佔領希臘之後,便開始吸引其文化、知識和語言。而laganum就是來自於希臘文,用來描述被切成條的扁平麵團。另外還有一說是指未發酵的麵團丸子,在烤或煎炸後,配著湯食用。

千層麵最古老的食譜是「威托千層麵」。這份食譜記錄在從14世紀拿坡里的安茹朝廷所流傳出來的作者不詳的《烹飪之書》(Liber de coquina)中,做法是將發酵的薄麵皮裁成3公分長的方條,然後煮熟後灑上起士和香料,用串籤插著吃。

現在義大利最常見的千層麵作法,有拿坡里的以當地的香腸、牛肉丸、水煮蛋、里考塔(Ricotta)、莫札瑞拉起司與拿坡里肉醬層層堆疊而成的狂歡千層麵(lasagne di carnevale),與以比較濃的肉醬和白醬做成的焗烤千層麵(lasagne al forno)。

  • 零角麵(maltagliati)

零角麵的義大利文maitagloati就是形狀不規則的麵的意思,最早是為了不浪費義式刀切麵所裁下的邊邊角角所湊合起來的食物,是艾米利亞.羅馬涅大區的代表性傳統食物之一。而由於這種麵多半是窮人吃的,因此配料也較為簡單,最常搭配的是豆子湯。

與豆子搭配的艾米利亞.羅馬涅大區代表性零角麵料理就是maltagliati ai fagioli。

  • 特寬麵(pappardelle)

「特寬麵」(pappardelle)的字根papparsi在托斯卡尼方言裡,指的是「狼吞虎嚥」或「吃得太飽」。這種美味的寬版雞蛋麵不但外型細緻、又甘香美味,想不大口吃也難。而從外觀上看起來,特寬麵像是義式刀切麵,不過要寬得多,直徑有2~3公分之寬,因此它也可以被歸為千層麵的一類。

在中世紀的記載中,當時的人喜歡把特寬麵加進野味熬者的湯中一起煮,而野味的血會使湯汁變得更為濃稠。而其實特寬麵本身也最適合搭配大塊的料與滋味濃郁多油的醬汁,搭配起來不但麵條上裹覆著油脂,麵的折縫也會攔截多汁的肉塊。也因為如此,大家特別喜愛在寒冷的冬天享用特寬麵。

不單如此,由於義大利的狩獵季節是從9月到隔年2月,因此特寬麵更是常用來搭配野豬、野兔、鹿肉和野鳥這些野味。像是托斯卡尼居民就愛以雞肝或野兔肉做配這種麵的肉醬。圖為特寬麵佐甕燉野兔肉(pappardelle con lepre in salmi)。搭配野豬肉醬的則叫做pappardelle al cinghiale。另外還有使用托斯卡尼當地飼養的席恩那琴塔豬(The Cinta Senese)的「席恩那琴塔豬肉醬特寬麵」。

  • 義式蕎麥麵(pizzoccheri)

16世紀的義大利作家歐提西歐.蘭多(Ortensio Lando)在其1550年的著作《可能在義大利被吃的東西之存貨列表》(Catalog of Inventories of Things that May Be Eaten in Italy)是最早提到義式蕎麥麵的書。

義式蕎麥麵的名稱pizzoccheri源自義大利文的pinzochero這個字,意思是「老頑固」。義式蕎麥麵其實是一種短版的義式刀切麵,以80%的蕎麥粉與20%的麵粉製成。之所以會被如此稱之,則與其質樸的鄉土氣息脫不了關係。

而這種麵源自義大利北部倫巴底的滑雪勝地瓦特里納(Valtellina)的麵也著實是鄉土氣息濃厚。其傳統作法的瓦特里納風味蕎麥麵(pizzoccheri alla Valtellina)則是把煮好的麵條、甘蘭菜和乳酪丁一同鋪在盤底,然後再淋上熱牛油。

短型麵(Short-cut extruded pasta)

  • 雙槽麵(casarecce)

「雙槽麵」的義大利文指的是「自家做的」,但是事實上,這種源自西西里,以粗粒麵團做成的橫切面為S型,看似卷軸般的短管麵其實都是機器壓制,適合配上大塊食材的醬汁。雖然雙槽麵源自西西里,但它在南義的其它地區也非常受到歡迎。也因此,它也最常與茄子、蕃茄、起士和巴西里這些南義與地中海的傳統食材搭配。此外,雙槽麵更是常搭配各種海鮮,其中又以與劍旗魚的搭配最為經典。

  • 寬管戒指麵(calamarata)

這種義大利麵的名稱會讓人聯想到切成圈狀的小管,或是花枝圈calamari rings。事實上,寬管戒指麵與後文會提到的帕克里管麵,都與花枝等海鮮的搭配最為合拍。

  • 螺絲管麵(cavatappi)

螺絲管麵的形狀像是中空的螺絲起子,是現在才有的麵食,而搭配短管麵的醬汁大都與之對味。

  • 螺旋麵/小輪麵/螺旋槳麵/彈簧麵(fusilli/rotini/eliche/fusilli bucati)

這兩種外型類似的麵也常被搞混。螺旋麵是機器生產的粗粒麵粉所製成的,其長度約3公分,外型如同被拉長的螺旋槳或風扇的扇葉。而其螺旋狀的造型能夠盛裝許多醬汁,而且適於搭配如奶醬等的濃厚醬汁,做成義大利麵沙拉也非常棒。其名則源自fuso這個字,意思是紡錘。

小輪麵外型與螺旋麵相似,而且因為螺旋更密,因此也更能承載更多的醬汁。而還有一種螺旋槳麵則是因為螺絲較寬,因此口感更為輕盈。

彈簧麵則是中空版本的螺旋麵。它可以是短版的fusilli bucati corti、長版的fusilli bucati lunghi,或是麻花狀的fusilli bucati gemellati。而它們全都是螺旋麵家族的一員。

  • 雙子麵(gemelli)

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Photoshop大師講堂:拍出陳珊妮、唐鳳靈魂的獨特,專訪酷兒攝影師登曼波如何創作出獨特的風格影像

Photoshop大師講堂:拍出陳珊妮、唐鳳靈魂的獨特,專訪酷兒攝影師登曼波如何創作出獨特的風格影像

我們想讓你知道的是

從現場美術出身的登曼波,擅長融合酷兒文化,營造出充滿故事性的影像風格。是怎麼樣的養分塑造出他現在的獨特色彩,讓他能夠找到被拍攝者不為人知的角度?他又如何透過Photoshop去實現獨樹一幟的細節?

無論是裸背綑縛的珊妮公主,還是化身鳳梨的唐鳳,任誰來到登曼波的鏡頭前,都能展現出最奇趣吸睛的一面。他拍明星名人,也拍主流視野外的酷兒族群與文化場景。這天我們前去拜訪登曼波,一窺他平時如何透過Photoshop創造出獨特影像風格。

用色彩撞破刻板分界,讓符號與畫面一起說故事

登曼波在成為攝影師之前從事的是電影與廣告美術,這些經歷都轉化成他影像創作上的養分。大學畢業後來到台北,加入電影劇組的美術組密集工作,在 Google Map 還不普及的 2000 年代,他拿著紙本地圖探索這座城市,因為參與《艋舺》與《一頁台北》的拍攝,踏遍萬華、中山一帶的巷弄尋找拍攝場景和道具。

「那個過程算是訓練我對影像的美感吧,像顏色的配置就會是我在決定拍攝時先思考的元素。」若曾看過登曼波攝影作品的人,肯定都會被那大膽的用色與場景建構的手法所驚艷,既衝突又合理。或許他試圖解構的正是顏色所象徵的刻板印象,賦予被攝對象最能凸顯其性格的顏色與情境。

離開電影產業後,進入廣告公司工作,讓曼波多了更多時間探索自己的創作,藉由 Photoshop 豐富的附加元件,嘗試多樣的濾鏡風格。他透過網路大量閱讀、研究各種視覺與音樂養分,也在線上平台分享自己拍攝的照片,因此結識不少創作者,其中包括莎士比亞的妹妹劇團團長王嘉明。在莎妹劇團的邀請下,曼波的攝影生涯從劇場開始,「我也把電影美術的訓練都放在裡面,讓符號跟畫面一起說故事。」

用影像魔術紀錄酷兒文化場景

2019 年拿下北美館主辦的台北美術首獎的《父親的錄影帶》,是曼波對自我生命經驗的探索與剖析,除了透過創作與自己的父親對話,了解彼此的不曾想見的樣貌,把這個過程帶到放到美術館,希望鼓舞更多酷兒表現自己,他也將酷兒們的身影置入流行文化的媒介中。曼波在工作上合作的對象來自非常多領域,時尚雜誌、表演藝術、流行音樂、電影等領域都能找到他的作品。

談到時裝拍攝的經驗,曼波形容「很像在變魔術」。攝影師不只是跟隨腳本,而是和編輯、造型等整個團隊一起做視覺方向的發想,「雖然會有產品的置入,但在追求製造最適合主題的『幻象』之下,其實有蠻大的發揮空間」,曼波談到他經常拍攝 LGBTQ 主題的雜誌封面,在這樣的工作氛圍裡很能讓他大膽地展現自己的風格。

在攝影師身份之外,登曼波也在 Pawnshop 放歌,在自己的生活圈內,製造一些事件。他與友人以 Pawnshop 為據點,建構、觀察台灣的酷兒文化場景,「我拍呂薔《找 Matched!》這支 MV,所有演員都是我在 Pawnshop 聚集的,包括幾位知名的變裝皇后。」

Photoshop 是創作時最不可或缺的工具

攝影師的工作除了前期的概念發想,拍攝現場精確執行拍攝計畫,後期的照片編輯也是非常關鍵的一步。Photoshop 一直是曼波在創作時必備的軟體工具,「我喜歡用底片拍攝,就算我用數位相機,我還是會用 Photoshop 把整體的色調整理在一個均值的底片質感。」儘管有愈來愈多影像處理軟體提供現成風格濾鏡,但仍沒有一個像 Photoshop 一樣可以滿足他追求獨特色調與質感的需求。

Photoshop 多年來一直是最強大的影像處理軟體,廣大設計師和攝影師們從學生時期就開始使用,陪伴所有創意人一路成長、突破,不斷推出的新功能也讓編修工作更加流暢。曼波也是從大學時期就接觸 Adobe 系列的軟體,「應該沒有攝影師不用Photoshop吧?」

Adobe 攝影計劃的 Photoshop 與 Lightroom 都是他在工作上不可或缺的工具,曼波也與我們分享自己後製工作的流程,通常是先在 Lightroom 做整批影像的統一調整 ,接著再進到 Photoshop 細部精修,「比如在商業案裡,照片中產品的顏色與實際顏色一致是非常重要的,我會用 PS 遮色片、色版等工具去調整產品那一塊的顏色,除了 Photohop 之外真的沒有其他軟體可以做到。」如何在保有自我風格的情況下不埋沒合作廠商的產品,是所有專業影像人都必須注意的事。

實現最初直覺的 Photoshop 祕技初公開

每次面對不同的拍攝委託或者展覽邀約,儘管是相當熟悉的合作對象、作品內容,登曼波仍會先深入理解對方的特質與需求,找到最獨特且最適合的色調搭配。不過創作中依然常有直覺的成分,在精密設計的工作流程中,不時的靈光顯得格外珍貴。談到具體實現腦中想法的方式,曼波首次公開分享了幾個他常用的 Photoshop 技巧。

Photoshop 教學一 風格調色:用漸層色製造正片負沖感

「首先把一張照片解鎖變成圖層,新增一個圖層變成色版來做色調處理。選顏色對我來說是很重要的環節,我會針對每一張照片的構圖、氛圍去決定色調。這是原本就是一張底片重複曝光的照片,我希望在不同層的曝光上呈現不同的色調變化。

我選擇兩個色版,再用漸層色將它拉開。漸層色最有趣的點是可以讓畫面中間是寫實的顏色,周圍呈現比較濃烈的配色,像正片負沖的感覺。色版的混合模式我通常會選擇『加深顏色』,然後調整透明度讓它更自然。」

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Photoshop 教學二 合成與色彩處理:用 Adobe Camera Raw 濾鏡調整出魔幻的疊影

「開啟兩張圖片適合疊影的照片,也先把它們解鎖成圖層放在同一個版面上。藉著用 Camera Raw 濾鏡個別調整照片的各個數值,讓細節更突出到自己滿意的狀態就完成了!」

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Photoshop 教學三 疊影濾鏡:用柔性橡皮擦擦出多重曝光效果

「最後我想分享用 Photoshop 製作多重曝光的效果。我先把同一張照片複製三個圖層,透明度都先降低到一半以下方便操作,接著拖曳圖層到不同的位置。我會反覆隱藏其中一個圖層,來確認它們的位置,調整到最喜歡的之後再將透明度調回來。

接下來使用 Photoshop 橡皮擦工具,記得選較低的透明度搭配霧面、柔性的筆觸才能夠擦出比較自然的效果。我通常會大面積擦,這樣比較快速也比較少瑕疵。這個技巧的重點是在擦的過程中要保留最底圖的視覺重點喔!」

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