意粉兵法全攻略(一):為反對教會而發明的「掐死神父麵」

意粉兵法全攻略(一):為反對教會而發明的「掐死神父麵」
Photo Credit: Thomas Strosse @ Flickr CC BY-SA 2.0

我們想讓你知道的是

掐死麵的起源有著許多的傳說:一說是古羅馬馬涅地方的婦女做麵給教士來抵扣部份地租,她們的丈夫見到腦滿腸肥的神父吃自己妻子做的麵就生氣,恨不得把他們都掐死;也有一說是這種麵形狀像是扭乾的毛巾,可以用來勒死神父。

弦麵雖然有著意大利圓直麵的spaghetti的長型外觀,但切面是方的。不過這種雞蛋麵條也被稱做maccheroni alla chitarra。明明是長麵條,卻被冠上通心麵之名,乍聽之下有些匪疑所思,但其實,在南意的許多地方,maccheroni這個字到現在依舊是泛指所有的麵食。

傳統上,弦麵都被搭配燉羔羊肉來吃。而這道鄉土氣息濃厚的意大利麵款由於製作簡單,又和切成絲的蔬菜非常搭,因此受到許多意大利料理的廚師喜愛。

坎帕尼亞大區(Campania)

  • 筆尖麵(penne)

這個南意大區知的代表性麵款「筆尖麵」是知名度最高的管狀麵。管狀麵的特徵就是麵身呈中空的圓筒狀,而筆尖麵的長度約為寬度的5倍,而由於其兩端皆為筆尖般的斜切口,因此也被稱為斜管麵。筆尖麵的有兩種。一種是麵管是平滑表面的,稱為lisce;另一種是溝紋狀的,稱為rigate。

溝紋狀表面的筆尖麵口感更為紮實,也更能夠盛住多一些湯汁。而其兩端的斜切口也如同鵝毛筆尖蘸吸墨水般地吸附湯汁。而這也是其名稱penne的由來。Penne是意大利文penna的複數型,意思是就筆。而這個字又是取自拉丁文的penna,意思就是鵝毛筆。筆尖麵很容易與「新郎麵」或「蠟燭麵」(ziti/candele)搞混,但後者比筆尖麵要來得長。

筆尖麵和蝴蝶麵(farfalle)與貝殼麵(conchiglie)一樣,都是以外型命名的意大利麵款。不過,到底是先出現這些造型的麵之後才被命名的,還是是人們刻意創造出這些造型的麵,則是很難回答的問題。

但是筆尖麵不同,它有著它精確的誕生日:1865年的3月11日。1865年的3月11日,喬凡尼.巴提斯塔.卡普羅歐(Giovanni Battista Capurro),一位熱內亞附近的聖馬丁諾.阿巴諾(San Martino d’Albano)這個地方的製麵師傅,成功地申請到一個能夠斜向切割麵團而且麵體不會破碎的切麵機的專利。在這天之前,人們只能用剪刀來幹這個活。不過那時的筆尖麵是有顏色的,因為添加了蕃紅花。

筆尖麵一般搭配的是較濃的肉醬,鮮少搭配海鮮或是奶油醬。而筆尖麵最常見的做法是搭配辣味茄汁醬arrabbiata。Arrabbiata這個字在意大利文中指的是「生氣」。這個醬汁之所以取這個名字,是因為其嗆辣的味道會讓你像是生氣一般地吃得滿臉通紅。

辣味茄汁醬arrabbiata的做法是先以橄欖油煎蒜片到香之後,加入辣椒末、蕃茄泥、鹽,然後在保持微滾的狀態下煮至醬汁變濃和不稠的狀態時再補些鹽,然後離火加入羅勒葉就完成了。

而筆尖麵除了搭配辣味茄汁醬的作法外,焗烤的penne al forno與佐牛尾醬的peene al sugo di coda也讓人食指大動。而在意大利中心的溫布利亞大區(Umbria),則有penne alla norcina這道奶油香腸醬再配上松露與帕瑪森起士的筆尖麵料理。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

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責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航




引領台灣2030科技轉型兼容「創新、包容、永續」三大願景,新科國科會主委吳政忠:我們從被動解題到主動出題!

引領台灣2030科技轉型兼容「創新、包容、永續」三大願景,新科國科會主委吳政忠:我們從被動解題到主動出題!
Photo Credit:The News Lens Brand Studio

我們想讓你知道的是

近期國內政府組織的重要大事之一,就是科技部改制為「國家科學及技術委員會」(以下簡稱國科會)。這個過去主掌國家科技發展預算及科研方向的部會,為何要在這個時刻重新調整組織體質?以及國科會聚焦科技賦能「創新、包容、永續」議題,有哪些不同於以往科技部的實際作為?我們專訪國科會首任主任委員吳政忠了解背後脈絡,讓民眾更理解國科會的任務,透過科技轉型同時帶動社會、經濟、産業、環境等面向的嶄新出路。

科技部為何要改制為國科會?關鍵的決策考量之一,就是因為在科技管理過程,國家整體預算的限制,領導人必須找到最值得投資發展的科技方向。也是在此脈絡下,吳政忠提到他在2017、18年時候,他擔任政委與林萬億政委、唐鳳政委,共同邀集多個國內政策智庫、領域專家,並廣泛接觸社會各領域不同世代、拜訪國際專家,採取多軌意見徵集及討論交流機制,共同集思廣益之後,擘劃出「台灣2030願景」藍圖。

這項跨智庫的研究勾勒出台灣未來將面臨的具體挑戰,像是人口高齡化及少子化、資源循環利用、工作樣態劇變、地緣政治…等明確方向。針對相關趨勢,經過多次討論檢視,提出2030「創新、包容、永續」的願景。不過這些議題跟科技有關面向,交給過往的科技部執掌就好,為何需要國科會扮演統籌角色?

吳政忠解釋,在他心中,國家的科技政策,不只是科技本身,而是與社會、經濟、産業、環境等面向環環相扣。如果是過去的科技部角色,很難與其他部會落實橫向的有效串接,因此在這個國科會成立的時間點,不僅能有效配置政府的科技預算,同時還要整合其他跨部會成員,讓各自部會原本執行的任務能加以妥善融合,更有效率達成未來2030年的「創新、包容、永續」的願景。

另一方面,吳政忠也提到,當這幾年疫情肆虐全球,口罩國家隊、晶片半導體,讓台灣躍升為舉世矚目對象。我們該如何從立基於ICT產業代工、OEM的基礎,運用新科技輔導台灣蛻變為兼具創新、包容、永續的數位島嶼、智慧國家?透過本次專訪,深入洞察國科會在管理相關科技產業發展,會扮演哪些要角及達成哪些任務。

以科技為體、跨部整合為用,從代工心態蛻變創新思維

過去的成功方程式,可能成為日後成長的阻礙。針對2030年願景的「創新面」,吳政忠提到,過去台灣善於等待歐美品牌開規格,再透過技術、人才實力在代工階段取得立足之地。現在,台灣更應該走出一條自己的創新之路,因為過去OEM模式下的人才培育,造就我們只練習解題,但不會出題目,於是商業競爭只能搶到次要商機。

台灣要創新,就必須有系統化改革,例如過去我們都避免犯錯,這與創新是格格不入的,而政府組織如果只仰賴單一部會,缺乏整合是無法用國家層級進行科技轉型。吳政忠說道,「國科會的成立,就是扮演協商跨部會的關鍵角色,從上游研究、中游法人單位、到下游業界應用,跨產學研一棒接一幫串起來,引領創新之際也能做到科技管理。」

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國科會主委吳政忠分享,國科會的主要任務就是做跨部會、上下游整合的工作。

要讓政策、計畫、再到管考,形成一個完善的Closed Loop(閉環),吳政忠以低軌衛星產業為例,他說,「幾年前聽聞SpaceX部署星鏈計畫,我們的太空中心從沒做過通訊衛星,我問如從零發展台灣自身低軌衛星要多久?答案是一、二十年!」

弔詭的是,這些衛星使用的關鍵零組件及晶片,就是由台灣生產。換言之,台灣擁有研發先進晶片的技術,更要從應用端創新找市場藍海。當時吳政忠擔任統合要角,集結太空中心、經濟部、工研院等單位,並且邀請民間企業加入,讓公私的資源整合得以敏捷組隊、快速試錯。

當時的遠見與行動,造就我們的「低軌衛星國家隊」成功打進國際供應鏈,更有望在2025年至2026年實現發射2顆自製的低軌通訊衛星。

走進尋常找問題、想答案,包容式普惠科技向大眾外溢

要想題目,政府組織可以從哪些地方找問題?吳政忠表示,「部會必須要跟地方、跟民眾多接觸,不要躲在辦公室裡面找題目;題目在哪裡?題目就在我們日常的生活,尤其價值最高的産品是越靠近身體,要知道人的需求在哪裡,『食醫住行育樂』處處是題目。」

吳政忠口中的食「醫」住行,「精準健康產業」正可以呼應2030願景的「包容」面向。讓醫療結合ICT科技優勢形成台灣未來百年大業。這兩大產業匯集的精準健康,不僅符合好題目的需求,讓普惠科技逐漸外溢到一般群眾甚至弱勢群體,減少城鄉醫療資源落差,用科技促成社會包容目標。

精準健康除了橫跨預防、治療診斷、照護等,同時基因、生理病徵大數據,這些資料運用怎麼合法合規,就不只涉及醫療院所、資通訊業者的責任,政府更需要擔負起守門人的職責。吳政忠不諱言,「幾十萬、百萬健康個資,如何避免資安竊取、妥善運用,這是國安問題,必須從管制角度完善規範。」

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國科會主委吳政忠解釋改制後的國科會主委由政務委員兼任,可提升跨部門溝通效率。

至於該怎麼做?吳政忠解釋,改制後的國科會主委是由行政院的政務委員兼任,這項制度的設計,讓政委有權協調各部門,商請各部會首長乃至行政體系官員,更有效率進行跨部會討論複雜議題。

以精準健康為例,相關利益關係者涉及民眾、醫院、醫材商、資通訊廠商、以及主管機關衛福部。針對想推展的創新應用,可透過「沙盒」模式驗證,以「並聯」多方協作商討模式,打破過去單點「串聯」溝通,進一步針對法規缺漏之處快速補強,又不拖累應用落地進度。

民眾有感的永續科技,培養跨界視野的科學人才

至於科技政策如何讓民眾有感,同時又實現永續目標?吳政忠坦言,科技效益要讓大眾從日常生活體察到,難度非常高,目前國科會的著力點有兩大方向。其一是基於前瞻基礎建設計畫,建構民生公共物聯網,打造中央與地方縣市交流平台,針對水、空、地、災議題,找出可行的科技解決方案。

吳政忠提到,以前嘉南一帶需要人力查看灌溉水道和閘門,這類職務被稱為「掌水工」,隨著農業鄉鎮掌水工高齡化,以及環境變遷造成氣候的不穩定,政府協助導入智慧流量監測、電動水閘門科技,幫助掌水工熟悉科技使用,減輕勞務工作的負擔,增進工作的效率,同時也能有效運用水資源達到環境永續。

國科會推動科技永續的第二個面向,則透過各種科普推廣計畫,吸引更多新世代人才投入科研。吳政忠指出,2019年開始舉辦Kiss Science—科學開門,青春不悶活動,把103個科研場域向外開放,並舉辦多達360場活動,鼓勵莘莘學子用趣味方式愛上科技、研讀科學。

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Photo Credit:國科會
國科會Kiss Science活動。

不過吳政忠認為,「所謂科學,不應只侷限理工也包含人文社會,讀人文社會也要懂科技」。學者出身的他,過去主要研究領域擅長於應用力學,搭上近期台灣地震不斷,瞬間化身教書的吳教授,展現他豐富的跨領域學養,親切談著地震波當中縱波(P波)、橫波(S波)的差異,他提到,科學在生活中的用處,就是當了解其中的原理,就能在災害發生當下比別人多一份淡定。

當科技定義的邊界越來越模糊,科技不止是國科會的科技,科技應該是與社會、經濟、産業、環境等共同介接。未來國科會在創新、包容、永續還有哪些新施政?讓我們拭目以待。

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