意粉兵法全攻略(三):寬扁麵、圓直麵,甚至有意式烏冬

意粉兵法全攻略(三):寬扁麵、圓直麵,甚至有意式烏冬
Photo Credit: Luca Nebuloni, Wikimedia Commons, CC BY 2.0

我們想讓你知道的是

在英文中,亞洲的米粉被稱為rice vermicelli,而意大利細麵條則類似於我們的麵線。在意大利,細麵條的直徑為2.08到2.30公釐,圓直麵是1.92到2公釐,麵絲為1.75到1.8公釐,髮絲麵則是0.8到0.9公釐左右。 


  • 涅納羅風圓直麵(Spaghetti alla Nerano)

涅納羅風圓直麵是在意大利眾所皆知的一道料理,不過在意大利之外沒什麼名氣。不過與許多耳熟能詳的意大利麵不同的是,涅納羅風圓直麵有著很精確的發源地,那就是北部鄰著拿波里灣(The Gulf of Naples),南部接著薩雷諾灣( The Gulf of Salerno) 的索倫托半島(The Sorrento Peninsula)上的涅那羅這個城市一間叫「瑪莉亞.加西雅」(Maria Grazia)的餐廳。

與這間餐廳同名的老闆瑪莉亞.加西雅是在1952年發明了這道料理,而問她為何會做出這道料理,她則總是回答:「純粹是好玩。」不過雖然現在在意大利,涅納羅風圓直麵深受許多餐廳和家庭主婦的喜愛,但是其原創店的做法到現在還是不外傳。

這道料理的食材為櫛瓜(zucchini)、波羅伏洛起士(provolone)與圓直麵。食材中正式中文名稱為「夏南瓜」(Summer Squash)的櫛瓜這種被視為蔬菜,其實是水果的食材原產於墨西哥,7000年前便已經在南美洲種植了。

而在舊大陸,櫛瓜則是最早於19世紀在意大利的米蘭附近開始種植,而第一本提到櫛瓜的書也是1901年在米蘭出版的。甚至我們現在常用的櫛瓜的英文 zucchini也是意大利文南瓜zucca字尾加ina的小型式(diminutive forms) zucchina 加上複數型而來。

而它被稱為夏南瓜則是因為它夏天才出產,其學名為Cucurbita pepo var. cylindrica。台灣一般稱的櫛瓜則其實是Benincasa hispida var. chieh-qua的冬瓜變種「節瓜」,又稱為小冬瓜或毛瓜,英文為chi qua、hairy melon或hairy gourd。

波羅伏洛起士中的provolone之意為大provola。這種起士被意大利南北兩頭影響,19世紀時出現在意大利南部與北部的波河河谷(Val Padana)。修士波羅伏洛起士是一種拉伸型起士(Stretched curd cheese/pulled-curd/plastic-curd cheeses),在製作的時候有凝聚、處理凝聚物和陳化三個步驟。

而這種在製作時的第二步時會有揉拉過程的起士之中,最著名的質地堅韌而細膩,口味平和的莫札瑞拉起司(Mozzarella)了。而這個揉拉過程的意大利文為pasta filata ,也就是英文的spun paste(將糊拉絲)。這樣的起士一開始會由於過軟而無法放在架子上,不過這種質地半硬(semi-hard)的起士卻可以做出千變萬化的形狀和大小。

波羅伏洛起士又可分為產為米蘭,帶有些許煙燻味的provolone valpadana,與產於拿波里,氣味柔和的 provolone del Monaco,兩者都有得到歐盟的「法定產區保護認證」DOP(Denominazione di Origine Protetta ),或是英文的PDO(Protected Designation of Origin)。

新鮮的波羅伏洛起士則幾乎没有味道,但隨著其成熟期的長度則會越來越臭。淺熟成的Provolone dolce有甜香味,長時間熟成的Provolone piccante則是口味微辣。這道圓直麵料理的基本做法是,先以橄欖油煎香蒜頭後取出,然後加入切薄片略炸過的櫛瓜、水許煮麵水,加入煮到彈牙口感的圓直麵炒勻後關火,再加入切絲的修士波羅伏洛起士和巴西里葉攪拌到有乳稠感後,再撒上鹽和黑胡椒就完成了。

  • 蛤蜊圓直麵(Spaghetti alle vongole)

蛤蜊圓直麵不管是在意大利或是世界上其它地方都深受人們的喜愛,又分為先用橄欖油和香料炒香,加入帶殼蛤蜊,加入白酒加蓋,待蛤蜊殼開後再加入煮好的意大利麵,並以鹽和黑胡椒調味的的「白酒蛤蜊圓直麵」(Spaghetti alle vongole bianco);與加上蕃茄醬汁的「紅醬蛤蜊圓直麵」(Spaghetti alle vongole rosso)。

這兩者的調味與鮮味都是由烹煮蛤蜊時,蛤蜊所釋出的湯汁為主役,而vongole在意大利文中除了蛤蜊之外,也泛指包括花蛤在內的所有雙殼綱軟體動物。而在這道料理中主要會使用的則是學名為Ruditapes decussatus,英文為The grooved carpet shell,意大利文vongola verace的歐洲溝紋蛤仔 (日文是ヨーロッパアサリ)。

而在之前的《貝類之兵法》一文中也有提過,這道料理也會使用蜆仔。

雖然這道料理在全意大利都受到歡迎,但最受到歡迎的地方則是位於意大利南部,由阿韋利諾省 (Provincia di Avellino)、貝內文托省 (Provincia di Benevento)、卡塞塔省(Provincia di Caserta)、拿坡里廣域市(Città metropolitana di Napoli),與薩雷諾省(Provincia di Salerno)所組成的坎帕尼亞(Campania )。


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我們想讓你知道的是

不同領域的創意工作者怎麼應用 Photoshop 來創作?插畫家微疼與設計師顏伯駿在節目中分享他們各自入行以來的甘苦,從自學修圖軟體到得心應手地使用,做出近百萬粉絲追蹤的圖文與動畫,以及讓業主很有感覺的設計提案。

收聽管道如下:

這集節目邀請到插畫家微疼與設計師顏伯駿,兩位創意人來聊聊他們使用Adobe Photoshop的心得,與他們一路堅持在創意產業的工作的動力。微疼在10多年前自己慢慢摸索PS繪圖,透過Photoshop自學從無名小站發跡,走上全職插畫家之路;顏伯駿是三頁文設計公司藝術總監,大學時期就開始接案做MV,從五月天演唱會的動畫設計開始踏入唱片產業,而後又從音樂產業拓展到許多大型活動的視覺統籌,包括多屆金曲獎、文博會、全運會、白晝之夜等。

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沒有靈感的時候就睡一覺吧!(01:05)

兩位的平時的工作都是產量高、創意強度密集,讓人非常好奇他們平時的靈感來源,以及他們是怎麼紀錄與整理這些靈感,最後轉化成廣受歡迎的動畫作品與視覺規劃,沒想到兩人竟不約而同地在睡夢中找到答案!

微疼以白色兔子為主角創作插畫,他分享自己一開始都是從生活周遭親友的經驗,延伸發展出創作主題與角色,「但我發現最大的問題是,這些東西很容易被消磨殆盡,就像切蛋糕一樣,有一天會被切完。」對他來說找到更多靈感的方式之一就是走上街去,多多接觸人、觀察人。

顏伯駿則反問:「大家是不是對靈感太執著了?」他在帶領設計團隊時會透過幾種不同的路徑找到「靈感」或所謂的解法。顏伯駿認為找到靈感的前提是「先對生活有感覺」,接著按照主題分析每件事情,把累積的資料放進對應的資料夾,需要時把它們調出來,組合成一個完整的內容。

相較於這樣井然有序的整理方式,微疼形容自己屬於感覺派,「找不到的時候就睡一覺,靈感就來了。」聽到這個回應,顏伯駿直呼自己也有類似的經驗,笑說大家以後會不會要發想題目之前,都會跑來說「老闆,我要睡一覺」!而有趣的是,微疼也分享,現在工作室裡面還真的就有放一張床!

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插畫家微疼
插畫家微疼

從 0 開始的 PS 之路(09:00)

要成就好作品當然不能只是睡個覺,而是要動手將這些絕佳的靈感實現,這時候設計師和插畫家使用的工具就扮演了非常重要的角色。顏伯駿分享他除了就讀設計系因為課堂考試而學習使用Photoshop之外,早期使用PS創作的前輩像是藝術家李小鏡,以及言情小說封面繪者平凡、陳淑芳,都是促使他探索 PS 強大功能的榜樣,「我從PS 10一路到現在的Adobe CC,每年看著這個軟體,你本來想某個功能怎麼沒有,有一天突然間就蹦出來,到最後有一些讓你覺得『這是黑魔法嗎?』的功能。」顏伯駿感觸很深地說道。

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顏伯駿PS排版設計 美感教育聯絡簿
三頁文
顏伯駿PS排版設計 美感教育聯絡簿

微疼接觸Photoshop的路徑比較特別。大學時期因為一場車禍讓他必須長期在家休養,從未受過美術訓練但熱愛畫畫他,在朋友介紹下認識Photoshop,「那時候無名小站很風靡,有些前輩創作者像我是馬克、彎彎都在上面做自己的圖文創作。」微疼心想自己也許也能試試看,而當年Photoshop自學的他已經進化成PS老手,從PS畫圖到影片製作,拓展出更多創作上的應用,「說出來大家可能很驚訝,我Youtube上的動畫影片都是在PS完成的。」

微疼PS創作,由左至右分別是動物微疼、承太郎、土豆之星 Photo Credit:微疼
微疼
微疼PS創作,由左至右分別是動物微疼、承太郎、土豆之星

儘管有不少人推薦過他用其他軟體,但微疼始終認為Photoshop是最直觀也最好調整細節的,工作室的所有夥伴也都非常熟悉這套軟體,在溝通過程中有任何不清楚的地方,只要打開PS示範就能讓大家馬上理解,「我覺得PS已經不是工具,而是一個語言了。」

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提案雙神器:Photoshop與Illustrator(13:31)

三頁文藝術總監 顏伯駿
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顏伯駿接著分析 Adobe 兩套重要的軟體:Illustrator跟Photoshop,許多學習設計的人在初初接觸繪圖軟體時,「就像戴上分類帽一樣分成Illustrator派跟Photoshop派,這兩種人是截然不同的思考路徑。」 前者是向量繪圖軟體,像工程圖一樣非常理性;後者則接近畫畫的原理,有PS筆刷、圖層和色調等功能可搭配使用。雖然設計師們對於習慣使用的軟體各有鍾愛,但Adobe在跨軟體、跨平台的高度整合性,現在不論是PS轉AI,或是反之,都能輕鬆跨軟體操作,是他認為非常優異又親民的特點。

顏伯駿PS專輯封面設計J.Sheon街巷
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「我做所有的簡報一定都是從Photoshop和Illustrator開始。」顏博駿分享他與團隊在向客戶提案時會做PS mockup,讓客戶看到Logo在不同介面上的呈現,除了提供客戶意想不到的創意,更要透過圖面證明你怎麼實現它。「下一個世代,應該是人人都會用Photoshop和Illustrator,不只是設計系,而是所有的企劃、專案都會用。」

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保持初衷?不!別再說那些熱血的話(28:18)

左起為微疼、馬力歐、顏伯駿
左起為微疼、馬力歐、顏伯駿

節目尾聲談到兩位在各自的領域努力多年,除了有一路陪伴他們創作、成長的Adobe,他們持續投入的動力是什麼呢?微疼坦承他過去在演講中常用熱血的話鼓勵其他人,「可是我後來發現什麼初衷都是屁啦,」他笑說自己從小到大幾乎沒有別的擅長的技能,「我堅持下去的原因就是,這輩子我可以做好的就是這件事了。」

顏伯駿也提到自己不想再對人說「保持初衷」,設計產業裡的每個崗位都有不同的挑戰,到處都會遇到挫折,但要思考那個挫折是否有跟成就感達成平衡,「如果沒有的話,你就要換個路走。」找到自己最擅長的事,不斷突破難關、維持品質,如同他們多年來的累積都是最好證明了。


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