意粉兵法全攻略(三):寬扁麵、圓直麵,甚至有意式烏冬

意粉兵法全攻略(三):寬扁麵、圓直麵,甚至有意式烏冬
Photo Credit: Luca Nebuloni, Wikimedia Commons, CC BY 2.0
我們想讓你知道的是

在英文中,亞洲的米粉被稱為rice vermicelli,而意大利細麵條則類似於我們的麵線。在意大利,細麵條的直徑為2.08到2.30公釐,圓直麵是1.92到2公釐,麵絲為1.75到1.8公釐,髮絲麵則是0.8到0.9公釐左右。 

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  • 涅納羅風圓直麵(Spaghetti alla Nerano)

涅納羅風圓直麵是在意大利眾所皆知的一道料理,不過在意大利之外沒什麼名氣。不過與許多耳熟能詳的意大利麵不同的是,涅納羅風圓直麵有著很精確的發源地,那就是北部鄰著拿波里灣(The Gulf of Naples),南部接著薩雷諾灣( The Gulf of Salerno) 的索倫托半島(The Sorrento Peninsula)上的涅那羅這個城市一間叫「瑪莉亞.加西雅」(Maria Grazia)的餐廳。

與這間餐廳同名的老闆瑪莉亞.加西雅是在1952年發明了這道料理,而問她為何會做出這道料理,她則總是回答:「純粹是好玩。」不過雖然現在在意大利,涅納羅風圓直麵深受許多餐廳和家庭主婦的喜愛,但是其原創店的做法到現在還是不外傳。

這道料理的食材為櫛瓜(zucchini)、波羅伏洛起士(provolone)與圓直麵。食材中正式中文名稱為「夏南瓜」(Summer Squash)的櫛瓜這種被視為蔬菜,其實是水果的食材原產於墨西哥,7000年前便已經在南美洲種植了。

而在舊大陸,櫛瓜則是最早於19世紀在意大利的米蘭附近開始種植,而第一本提到櫛瓜的書也是1901年在米蘭出版的。甚至我們現在常用的櫛瓜的英文 zucchini也是意大利文南瓜zucca字尾加ina的小型式(diminutive forms) zucchina 加上複數型而來。

而它被稱為夏南瓜則是因為它夏天才出產,其學名為Cucurbita pepo var. cylindrica。台灣一般稱的櫛瓜則其實是Benincasa hispida var. chieh-qua的冬瓜變種「節瓜」,又稱為小冬瓜或毛瓜,英文為chi qua、hairy melon或hairy gourd。

波羅伏洛起士中的provolone之意為大provola。這種起士被意大利南北兩頭影響,19世紀時出現在意大利南部與北部的波河河谷(Val Padana)。修士波羅伏洛起士是一種拉伸型起士(Stretched curd cheese/pulled-curd/plastic-curd cheeses),在製作的時候有凝聚、處理凝聚物和陳化三個步驟。

而這種在製作時的第二步時會有揉拉過程的起士之中,最著名的質地堅韌而細膩,口味平和的莫札瑞拉起司(Mozzarella)了。而這個揉拉過程的意大利文為pasta filata ,也就是英文的spun paste(將糊拉絲)。這樣的起士一開始會由於過軟而無法放在架子上,不過這種質地半硬(semi-hard)的起士卻可以做出千變萬化的形狀和大小。

波羅伏洛起士又可分為產為米蘭,帶有些許煙燻味的provolone valpadana,與產於拿波里,氣味柔和的 provolone del Monaco,兩者都有得到歐盟的「法定產區保護認證」DOP(Denominazione di Origine Protetta ),或是英文的PDO(Protected Designation of Origin)。

新鮮的波羅伏洛起士則幾乎没有味道,但隨著其成熟期的長度則會越來越臭。淺熟成的Provolone dolce有甜香味,長時間熟成的Provolone piccante則是口味微辣。這道圓直麵料理的基本做法是,先以橄欖油煎香蒜頭後取出,然後加入切薄片略炸過的櫛瓜、水許煮麵水,加入煮到彈牙口感的圓直麵炒勻後關火,再加入切絲的修士波羅伏洛起士和巴西里葉攪拌到有乳稠感後,再撒上鹽和黑胡椒就完成了。

  • 蛤蜊圓直麵(Spaghetti alle vongole)

蛤蜊圓直麵不管是在意大利或是世界上其它地方都深受人們的喜愛,又分為先用橄欖油和香料炒香,加入帶殼蛤蜊,加入白酒加蓋,待蛤蜊殼開後再加入煮好的意大利麵,並以鹽和黑胡椒調味的的「白酒蛤蜊圓直麵」(Spaghetti alle vongole bianco);與加上蕃茄醬汁的「紅醬蛤蜊圓直麵」(Spaghetti alle vongole rosso)。

這兩者的調味與鮮味都是由烹煮蛤蜊時,蛤蜊所釋出的湯汁為主役,而vongole在意大利文中除了蛤蜊之外,也泛指包括花蛤在內的所有雙殼綱軟體動物。而在這道料理中主要會使用的則是學名為Ruditapes decussatus,英文為The grooved carpet shell,意大利文vongola verace的歐洲溝紋蛤仔 (日文是ヨーロッパアサリ)。

而在之前的《貝類之兵法》一文中也有提過,這道料理也會使用蜆仔。

雖然這道料理在全意大利都受到歡迎,但最受到歡迎的地方則是位於意大利南部,由阿韋利諾省 (Provincia di Avellino)、貝內文托省 (Provincia di Benevento)、卡塞塔省(Provincia di Caserta)、拿坡里廣域市(Città metropolitana di Napoli),與薩雷諾省(Provincia di Salerno)所組成的坎帕尼亞(Campania )。

在拿波里,這是耶誕節晚餐最重要的一道料理。而雖然上文提到這道料理又可分為只加白酒的版本和加了蕃茄醬汁的版本,但許多意大利人可是視加了蕃茄醬汁的版本為邪門歪道的。而在麵條的選擇上,也是各有各的愛好,不過大家比較認可的還是像圓直麵、麵絲(vermicellini),或是細扁麵(linguine)。

而「細直麵」(spaghettini)指的則是小一號的圓直麵,因為非常細,所以可以更快煮熟,不過常常可以和圓直麵通用。但是圓直麵比較適合搭配濃郁一些的醬料,細直麵則適合清爽的。

  • 圓粗麵(bigoli)

「圓粗麵」(bigoli)來自於以前的意大利東北部,首府為威尼斯的威尼托大區(Veneto),那裡每戶人家都有堅固耐用的手搖製麵機(bigolario),用全麥粉加水或再加入鴨蛋製成,而這種麵條也因為其製麵機而的其名。

其特點是,不但用的是全麥麵粉所以有著樸實的口感,而且是除了「意式烏冬」(pici)之外,傳統上唯一會現做現煮的麵條(「意式烏冬」〔pici〕是托斯卡尼一種類似圓粗麵的手工麵條)。因此就算麵條較粗,卻不需久煮,而且煮好後更是嚼勁十足而彈牙,由於粗硬麵團經過銅模擠壓所製成的粗糙不平的表面的麵條,也使它與表面光滑的麵條比起來,更能吸附醬汁。

這種麵從西元697年到西元1797年的威尼斯共和國時期就存在了。傳說在1604年的時候,一個來自帕多瓦(Padova),名叫巴托羅米歐.斐羅尼斯(Bartolomio Veronese),又因為其龐大的身型而綽號被取為「量很大」(abundance) 的製麵師,向當地的市議會申請了一個他所發明的製作長型麵條的機器的專利。

這種木製、圓筒狀的機器,讓由上方塞入的麵團透過使用槓桿與活塞的擠壓,穿過孔狀濾孔來讓麵體成型。這樣所製作出來的長型麵條形似拿坡里的圓直麵,不過要寬的多(直徑為3~4公厘)。圓粗麵傳統上最常搭配鴨肉醬。此外也會使用珠雞或兔子等農家庭院常見的禽鳥動物,而這種醬就被稱為ragu di corte,也就是農村庭院肉醬的意思。

醬汁圓粗麵(bigoli in salsa)是威尼斯的代表性料理,傳統上的主食材是沙丁魚,現在則多使用鯷魚。而其它兩種威尼斯的經典圓粗麵料理則是鴨肉醬圓粗麵(bigoli con l’anatra)與驢肉醬圓粗麵(bigoli col musso)。

和圓粗麵有著類似做法的是「意式米苔目」(passatelli)。原料是麵包屑,是把隔夜麵包消耗掉的好方法。其配料也多是每天的剩菜,是化腐朽維神奇的家庭主婦施展其十八般武藝的好材料。

  • 意式烏冬(pici)

而上文所提到的與圓粗麵極為類似的源自托斯卡尼的手工圓麵「意式烏冬」,是北意以粗粒麥粉麵團所製作的。Pici由意大利文的appicciare演變而來,意思是「黏」,其歷史則可追溯到西元前的對古羅馬文明產生深遠影響的伊特拉斯坎文明(Etruscan civilization)。

而黏性大的麵條因為粗厚不均,因此與氣味粗爌的醬料特別搭,譬如野豬(cinghiale)、 野兔(lepre) 或鴨(anatra)等野味燉的醬,或是大量菇類的醬boscaiola與蒜味茄汁醬aglione。

  • 髮絲麵(capelli d’angelo)

「髮絲麵」是細到不行的細麵,直徑只有0.78到0.88公釐,又名「天使的髮絲」或「小蟲蟲」。由於熟得快,質地又細,是現在料理起來很麻煩的一種麵,但是在文藝復興時期卻因為以手工不易做出,而被視為最頂級的麵食。這種麵由於非常容易斷裂,因此一般都是捲成鳥巢的形狀風乾來運送。而且如果搭配稍微濃郁一點的醬汁就會糊掉,最好搭配淡的醬汁、海鮮,或是搭配雞湯食用。

  • 細麵條/麵絲(vermicelli/vermicellini)

在英文中,亞洲的米粉被稱為rice vermicelli,而意大利細麵條則類似於我們的麵線。在意大利,細麵條的直徑為2.08到2.30公釐,圓直麵是1.92到2公釐,麵絲為1.75到1.8公釐,髮絲麵則是0.8到0.9公釐左右。

15世紀的著作《西西里的通心粉和細麵條的調理法》(De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani)一書中提到了它,而另一部著作《調理法之書》(Libro de arte coquinaria)則記載了細麵條的做法。而麵絲則就是短版的髮絲麵,在意大利多被做成湯麵。

寬扁麵(Flat or ribbon-cut pasta)
  • 細扁麵/圍涎麵/扁麵(linguine/bavette/trenette)

細扁麵和圍涎麵的外型幾乎一模一樣,不過細扁麵會更為橢圓一點,而圍涎麵則是有些凸起的長方形。而其中圍涎麵的意大利文bavette是從「垂涎」(sbavare)或「滴淌」(bava)演變而來。而細扁麵的字源指的則是「小舌頭」。

這兩種麵的長度與圓直麵差不多,橫截面為扁狀的橢圓弧形,就好像舌頭一樣。而且這種麵不但有著圓柱形麵條的厚實口感,也有著扁麵條的包摺特性,適合搭配海鮮和茄汁醬。托斯卡尼有著一道叫linguine alla Livornese的,以小花枝、蝦與蕃茄搭配細扁麵的料理。

而扁麵有點像裁得方方正正的細扁麵,是利古里亞大區的代表性麵食,尤其在熱內亞最為風行。而它的特點是表面積比細扁麵和圓直麵要多得多,所以如果同樣是一口麵,會沾附更多的醬汁。此外,扁麵因為較為厚實,如果煮得恰到好處的話,會有很彈牙的口感。

這種形狀的麵條最早出現於1700年代。當時一位叫吉里歐.吉亞克羅(Giulio Giacchero)的作家寫的一本有關熱內亞經濟的書中,寫到了搭配青醬、青豆與馬鈴薯的扁麵。

  • 緞帶麵/意式刀切麵(fettuccine/ptagliatelle)

緞帶麵來自於羅馬,與意大利南部的大本營以波隆納為核心的可以相互通用。不過緞帶麵要比刀切麵寬2到3公釐,而且厚快兩倍。

意大利文fettuccine的意思就是「小緞帶」。一般而言,緞帶麵是以雞蛋麵團製作,不過有些特色麵條會加入菠菜、蘑菇、大蒜或藥草,一方面增色,一方面也是增味。而由於緞帶麵屬於比較厚的意大利麵,因此適合較為濃郁、以肉為基底的醬汁或是濃綢的奶油醬汁。

搭配fettuccine al tripo burro的1914年由廚師阿佛列多所創作出的三倍奶醬阿佛列多醬,是搭配緞帶麵最為人所知的醬汁。這種醬是阿佛列多為了他老婆剛懷孕,食欲不佳的而發明的。一般的雙倍奶醬,是在麵條盛盤之前和之後把牛油加到盤子裡。而阿佛列德做的三倍奶醬,則是在麵條入盤之前就追加了一倍的牛油。

這道料理現在是美國的意大利餐廳的必備菜色,而且會加入蔬菜、雞肉或海鮮。不過在意大利反而幾乎是消失了,只有意大利南部還會吃單份奶醬(pasta al burro)。

「意式刀切麵」(tagliatelle)也是這樣的彩帶型麵條,其名來自意大利文的「裁切」(tagliare)一字。而和大多數的彩帶型麵條一樣,意式刀切麵也是由雞蛋麵團所製成。其麵皮必須擀得又薄又寬(6到8公釐寬),因為如果做得太窄或太厚的話,它就成了緞帶麵了。而且還得很薄,否則會像是圍涎麵或是細切麵(tagliolini)。但也不能過寬,不然就是特寬麵pappardelle了。

意式刀切麵的起源有一個浪漫的傳說。在1487年的時候,當時的波隆納王班提瓦里歐的吉凡尼二世(Giovanni II of Bentivoglio)為了慶祝露克蕾齊亞.博吉雅(Lucrezia Borgia)與阿方索一世公爵( Duke Alfonso D’Este)成婚,而要他的廚師,波隆納傳奇名廚馬斯楚.奇斐拉諾(Mastro Zefirano)發明的。而奇斐拉諾則是以新娘的聲名遠播的柔亮金髮,將傳統的千層麵切成如同金髮的長形黃金條狀,而這就成了後來的意式刀切麵了。

意式刀切麵擀好之後會捲成一捆布的樣子,再橫切成一卷卷像纏起來的絲飄帶一般後再鬆開稍稍晾乾。傳統上,意式刀切麵有黃色和綠色兩種。黃色是原本雞蛋麵的顏色,綠色則是添加了菠菜或唐萵苣(牛皮菜)的版本。

這種麵以艾米利亞.羅馬涅大區的波隆納為大本營,而搭配的也自然是混合了牛絞肉、豬絞肉和雞肝的波隆納肉醬了。而且,雖然我們常說的波隆納意大利肉醬麵spaghetti bolognese中所使用的麵是圓直麵,但在意大利傳統上則都是用意式刀切麵。此外,波隆那肉醬在意大利也不叫bolognese sauce而叫ragu,因此這道料理叫做tagliatelle al ragu。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航