意粉兵法全攻略(三):寬扁麵、圓直麵,甚至有意式烏冬

意粉兵法全攻略(三):寬扁麵、圓直麵,甚至有意式烏冬
Photo Credit: Luca Nebuloni, Wikimedia Commons, CC BY 2.0

我們想讓你知道的是

在英文中,亞洲的米粉被稱為rice vermicelli,而意大利細麵條則類似於我們的麵線。在意大利,細麵條的直徑為2.08到2.30公釐,圓直麵是1.92到2公釐,麵絲為1.75到1.8公釐,髮絲麵則是0.8到0.9公釐左右。 

在拿波里,這是耶誕節晚餐最重要的一道料理。而雖然上文提到這道料理又可分為只加白酒的版本和加了蕃茄醬汁的版本,但許多意大利人可是視加了蕃茄醬汁的版本為邪門歪道的。而在麵條的選擇上,也是各有各的愛好,不過大家比較認可的還是像圓直麵、麵絲(vermicellini),或是細扁麵(linguine)。

而「細直麵」(spaghettini)指的則是小一號的圓直麵,因為非常細,所以可以更快煮熟,不過常常可以和圓直麵通用。但是圓直麵比較適合搭配濃郁一些的醬料,細直麵則適合清爽的。

  • 圓粗麵(bigoli)

「圓粗麵」(bigoli)來自於以前的意大利東北部,首府為威尼斯的威尼托大區(Veneto),那裡每戶人家都有堅固耐用的手搖製麵機(bigolario),用全麥粉加水或再加入鴨蛋製成,而這種麵條也因為其製麵機而的其名。

其特點是,不但用的是全麥麵粉所以有著樸實的口感,而且是除了「意式烏冬」(pici)之外,傳統上唯一會現做現煮的麵條(「意式烏冬」〔pici〕是托斯卡尼一種類似圓粗麵的手工麵條)。因此就算麵條較粗,卻不需久煮,而且煮好後更是嚼勁十足而彈牙,由於粗硬麵團經過銅模擠壓所製成的粗糙不平的表面的麵條,也使它與表面光滑的麵條比起來,更能吸附醬汁。

這種麵從西元697年到西元1797年的威尼斯共和國時期就存在了。傳說在1604年的時候,一個來自帕多瓦(Padova),名叫巴托羅米歐.斐羅尼斯(Bartolomio Veronese),又因為其龐大的身型而綽號被取為「量很大」(abundance) 的製麵師,向當地的市議會申請了一個他所發明的製作長型麵條的機器的專利。

這種木製、圓筒狀的機器,讓由上方塞入的麵團透過使用槓桿與活塞的擠壓,穿過孔狀濾孔來讓麵體成型。這樣所製作出來的長型麵條形似拿坡里的圓直麵,不過要寬的多(直徑為3~4公厘)。圓粗麵傳統上最常搭配鴨肉醬。此外也會使用珠雞或兔子等農家庭院常見的禽鳥動物,而這種醬就被稱為ragu di corte,也就是農村庭院肉醬的意思。

醬汁圓粗麵(bigoli in salsa)是威尼斯的代表性料理,傳統上的主食材是沙丁魚,現在則多使用鯷魚。而其它兩種威尼斯的經典圓粗麵料理則是鴨肉醬圓粗麵(bigoli con l’anatra)與驢肉醬圓粗麵(bigoli col musso)。

和圓粗麵有著類似做法的是「意式米苔目」(passatelli)。原料是麵包屑,是把隔夜麵包消耗掉的好方法。其配料也多是每天的剩菜,是化腐朽維神奇的家庭主婦施展其十八般武藝的好材料。

  • 意式烏冬(pici)

而上文所提到的與圓粗麵極為類似的源自托斯卡尼的手工圓麵「意式烏冬」,是北意以粗粒麥粉麵團所製作的。Pici由意大利文的appicciare演變而來,意思是「黏」,其歷史則可追溯到西元前的對古羅馬文明產生深遠影響的伊特拉斯坎文明(Etruscan civilization)。

而黏性大的麵條因為粗厚不均,因此與氣味粗爌的醬料特別搭,譬如野豬(cinghiale)、 野兔(lepre) 或鴨(anatra)等野味燉的醬,或是大量菇類的醬boscaiola與蒜味茄汁醬aglione。

  • 髮絲麵(capelli d’angelo)

「髮絲麵」是細到不行的細麵,直徑只有0.78到0.88公釐,又名「天使的髮絲」或「小蟲蟲」。由於熟得快,質地又細,是現在料理起來很麻煩的一種麵,但是在文藝復興時期卻因為以手工不易做出,而被視為最頂級的麵食。這種麵由於非常容易斷裂,因此一般都是捲成鳥巢的形狀風乾來運送。而且如果搭配稍微濃郁一點的醬汁就會糊掉,最好搭配淡的醬汁、海鮮,或是搭配雞湯食用。

  • 細麵條/麵絲(vermicelli/vermicellini)

在英文中,亞洲的米粉被稱為rice vermicelli,而意大利細麵條則類似於我們的麵線。在意大利,細麵條的直徑為2.08到2.30公釐,圓直麵是1.92到2公釐,麵絲為1.75到1.8公釐,髮絲麵則是0.8到0.9公釐左右。

15世紀的著作《西西里的通心粉和細麵條的調理法》(De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani)一書中提到了它,而另一部著作《調理法之書》(Libro de arte coquinaria)則記載了細麵條的做法。而麵絲則就是短版的髮絲麵,在意大利多被做成湯麵。

寬扁麵(Flat or ribbon-cut pasta)

  • 細扁麵/圍涎麵/扁麵(linguine/bavette/trenette)

細扁麵和圍涎麵的外型幾乎一模一樣,不過細扁麵會更為橢圓一點,而圍涎麵則是有些凸起的長方形。而其中圍涎麵的意大利文bavette是從「垂涎」(sbavare)或「滴淌」(bava)演變而來。而細扁麵的字源指的則是「小舌頭」。

這兩種麵的長度與圓直麵差不多,橫截面為扁狀的橢圓弧形,就好像舌頭一樣。而且這種麵不但有著圓柱形麵條的厚實口感,也有著扁麵條的包摺特性,適合搭配海鮮和茄汁醬。托斯卡尼有著一道叫linguine alla Livornese的,以小花枝、蝦與蕃茄搭配細扁麵的料理。

而扁麵有點像裁得方方正正的細扁麵,是利古里亞大區的代表性麵食,尤其在熱內亞最為風行。而它的特點是表面積比細扁麵和圓直麵要多得多,所以如果同樣是一口麵,會沾附更多的醬汁。此外,扁麵因為較為厚實,如果煮得恰到好處的話,會有很彈牙的口感。




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