意粉兵法全攻略(四):元老級千層麵與各種「短型麵」

意粉兵法全攻略(四):元老級千層麵與各種「短型麵」
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我們想讓你知道的是

「千層麵」是意粉的元老,從13世紀意大利就流傳下來的「凡事只看重大的人往往搞錯了重點:一丁點兒的胡椒便足以征服千層麵」一話得以證明。


  • 千層麵(lasagna)

「千層麵」是意大利麵的元老,可以從13世紀意大利就流傳下來的「凡事只看重大的人往往搞錯了重點:一丁點兒的胡椒便足以征服千層麵」這句話得到證明。這種長方形麵片的作法通常是在麵皮上抹上醬料,層層疊放後做成焗烤。

而lasagne這個字可能來自laganum這個字。羅馬人在約西元前146年佔領希臘之後,便開始吸引其文化、知識和語言。而laganum就是來自於希臘文,用來描述被切成條的扁平麵團。另外還有一說是指未發酵的麵團丸子,在烤或煎炸後,配著湯食用。

千層麵最古老的食譜是「威托千層麵」。這份食譜記錄在從14世紀拿坡里的安茹朝廷所流傳出來的作者不詳的《烹飪之書》(Liber de coquina)中,做法是將發酵的薄麵皮裁成3公分長的方條,然後煮熟後灑上起士和香料,用串籤插著吃。

現在意大利最常見的千層麵作法,有拿坡里的以當地的香腸、牛肉丸、水煮蛋、里考塔(Ricotta)、莫札瑞拉起司與拿坡里肉醬層層堆疊而成的狂歡千層麵(lasagne di carnevale),與以比較濃的肉醬和白醬做成的焗烤千層麵(lasagne al forno)。

  • 零角麵(maltagliati)

零角麵的意大利文maitagloati就是形狀不規則的麵的意思,最早是為了不浪費意式刀切麵所裁下的邊邊角角所湊合起來的食物,是艾米利亞.羅馬涅大區的代表性傳統食物之一。而由於這種麵多半是窮人吃的,因此配料也較為簡單,最常搭配的是豆子湯。

與豆子搭配的艾米利亞.羅馬涅大區代表性零角麵料理就是maltagliati ai fagioli。

  • 特寬麵(pappardelle)

「特寬麵」(pappardelle)的字根papparsi在托斯卡尼方言裡,指的是「狼吞虎嚥」或「吃得太飽」。這種美味的寬版雞蛋麵不但外型細緻、又甘香美味,想不大口吃也難。而從外觀上看起來,特寬麵像是意式刀切麵,不過要寬得多,直徑有2~3公分之寬,因此它也可以被歸為千層麵的一類。

在中世紀的記載中,當時的人喜歡把特寬麵加進野味熬者的湯中一起煮,而野味的血會使湯汁變得更為濃稠。而其實特寬麵本身也最適合搭配大塊的料與滋味濃郁多油的醬汁,搭配起來不但麵條上裹覆著油脂,麵的折縫也會攔截多汁的肉塊。也因為如此,大家特別喜愛在寒冷的冬天享用特寬麵。

不單如此,由於意大利的狩獵季節是從9月到隔年2月,因此特寬麵更是常用來搭配野豬、野兔、鹿肉和野鳥這些野味。像是托斯卡尼居民就愛以雞肝或野兔肉做配這種麵的肉醬。圖為特寬麵佐甕燉野兔肉(pappardelle con lepre in salmi)。搭配野豬肉醬的則叫做pappardelle al cinghiale。另外還有使用托斯卡尼當地飼養的席恩那琴塔豬(The Cinta Senese)的「席恩那琴塔豬肉醬特寬麵」。

  • 意式蕎麥麵(pizzoccheri)

16世紀的意大利作家歐提西歐.蘭多(Ortensio Lando)在其1550年的著作《可能在意大利被吃的東西之存貨列表》(Catalog of Inventories of Things that May Be Eaten in Italy)是最早提到意式蕎麥麵的書。

意式蕎麥麵的名稱pizzoccheri源自意大利文的pinzochero這個字,意思是「老頑固」。意式蕎麥麵其實是一種短版的意式刀切麵,以80%的蕎麥粉與20%的麵粉製成。之所以會被如此稱之,則與其質樸的鄉土氣息脫不了關係。

而這種麵源自意大利北部倫巴底的滑雪勝地瓦特里納(Valtellina)的麵也著實是鄉土氣息濃厚。其傳統作法的瓦特里納風味蕎麥麵(pizzoccheri alla Valtellina)則是把煮好的麵條、甘蘭菜和乳酪丁一同鋪在盤底,然後再淋上熱牛油。

短型麵(Short-cut extruded pasta)

  • 雙槽麵(casarecce)

「雙槽麵」的意大利文指的是「自家做的」,但是事實上,這種源自西西里,以粗粒麵團做成的橫切面為S型,看似卷軸般的短管麵其實都是機器壓制,適合配上大塊食材的醬汁。雖然雙槽麵源自西西里,但它在南意的其它地區也非常受到歡迎。也因此,它也最常與茄子、蕃茄、起士和巴西里這些南意與地中海的傳統食材搭配。此外,雙槽麵更是常搭配各種海鮮,其中又以與劍旗魚的搭配最為經典。

  • 寬管戒指麵(calamarata)

這種意大利麵的名稱會讓人聯想到切成圈狀的小管,或是花枝圈calamari rings。事實上,寬管戒指麵與後文會提到的帕克里管麵,都與花枝等海鮮的搭配最為合拍。

  • 螺絲管麵(cavatappi)

螺絲管麵的形狀像是中空的螺絲起子,是現在才有的麵食,而搭配短管麵的醬汁大都與之對味。

  • 螺旋麵/小輪麵/螺旋槳麵/彈簧麵(fusilli/rotini/eliche/fusilli bucati)

這兩種外型類似的麵也常被搞混。螺旋麵是機器生產的粗粒麵粉所製成的,其長度約3公分,外型如同被拉長的螺旋槳或風扇的扇葉。而其螺旋狀的造型能夠盛裝許多醬汁,而且適於搭配如奶醬等的濃厚醬汁,做成意大利麵沙拉也非常棒。其名則源自fuso這個字,意思是紡錘。

小輪麵外型與螺旋麵相似,而且因為螺旋更密,因此也更能承載更多的醬汁。而還有一種螺旋槳麵則是因為螺絲較寬,因此口感更為輕盈。

彈簧麵則是中空版本的螺旋麵。它可以是短版的fusilli bucati corti、長版的fusilli bucati lunghi,或是麻花狀的fusilli bucati gemellati。而它們全都是螺旋麵家族的一員。

  • 雙子麵(gemelli)

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如今全球進入後疫情時代,國際關係變動不定,更面臨供應鏈重組、數位轉型等產業挑戰,科技作為國家發展重要的中堅力量,勢必需要更快速的布局因應,在變動中搶得先機。但除了研究與創新,科技與人文社會的結合也是新國科會的一大核心。

隨著人工智慧、太空等科技發展,生活中科技將無所不在,因此未來傳統產業必然將被完全翻轉,此時人文社會科學就扮演嫁接技術與生活文化的重要橋樑,彰顯科學研究成果對人類福祉的巨大貢獻。但這一切的前提是科技與社會必須主動伸手,彼此接觸、相互了解,攜手促進社會總體的福祉發展。新國科會成立之日,同時也是「國科會職場互助教保服務中心[註]」揭牌日,便能看見國科會對人文的用心,除了前述四大重點外,對於女性人才的培育、原住民教育的深耕、環境永續,都將是國科會的重點目標,如何透過科技連結社會的需求,正是新國科會追求的核心,因此新國科會不只是部會整合、資源分配與未來展望而已,更是將科技應用在民間的推動者,同時成為科技與人文交流的平台,最大化科技對總體社會福祉的貢獻。

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[註]:國科會職場互助教保服務中心於110年8月開辦,位於科技大樓1樓,是臺灣公共托育協會承接的第一間職場教保中心。以平價、優質、非營利、社區化之方向營運,希望透過政府與公益法人團體協力的方式,結合民間團體資源,提供孩子優質的教保品質,減輕社區家庭照顧負擔,提升教保人員工作環境與權益。資料來源:財團法人彭婉如文教基金會


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