吳若權《療心咖啡館》:烘焙——在熾火中劇烈變化,鍛鍊出更理想的自己

吳若權《療心咖啡館》:烘焙——在熾火中劇烈變化,鍛鍊出更理想的自己
攝影:王仁裕|Photo Credit: 遠流出版

我們想讓你知道的是

火力,是鞭策的力量;風門,是紓壓的出口。分分秒秒觀察變化,時時刻刻校正調整。責任,不能輕忽;結果,卻要放手。尊重它原來的本質,給予它最大的空間,成全它最好的結果。這是咖啡的烘焙準則,也可以是人生的教養態度。

文:吳若權

烘焙:改變命運的秘密武器
在熾火中劇烈變化,鍛鍊出更理想的自己

烘出好咖啡,

是時間與溫度共譜的舞曲

上咖啡烘焙第一堂課,老師從原理開始講起。

「你們,哪位會做菜?在家裡有炒過菜嗎?」老師藉由這個非常生活化的居家問題,試著讓學員明瞭,烘焙咖啡最重要的兩個變因:時間與溫度。

要控制好時間與溫度這兩個變因,靠的是:留意調整火力與風門。道理有點像是開手排車的離合器與油門,懂得熟悉操作這兩項功能,汽車才能以駕駛期望的速度,平安順利到達目的地。

相較之下,烘焙咖啡更是一件不容易的事。在短短十分鐘左右的時間,必須分分秒秒留意時間與溫度的變化,傾聽咖啡豆爆裂的聲音,隨時反應靈敏地判斷,並果決地做出決策。

烘焙表上的紀錄表格,逐一註記著由每三十秒的溫度點連結而成的曲線,每一段都是經驗與直覺共同合作的抉擇。

當我雙眼凝望著儀器,雙手不停地操作,等待咖啡豆爆裂聲響的同時,腦海浮現的卻是母親剛中風的那幾年,我開始學習下廚做菜的畫面。儘管再怎麼用心準備也只是一桌家常;但向來追求完美的母親,總是扮演嚴格的廚藝教練,不放過任何細節,督促著我把粗茶淡飯做成山珍海味。

公寓住家的廚房狹窄,母親要我搬一張板凳讓她坐在門口,我在鍋爐上開火倒油,她光聽蔥薑爆炒的聲音,就能命令指揮我該有的進度與節奏。

長期精準調教的訓練之下,我雖沒有成為一個出色的廚師,卻對食物產生非比尋常的敬重。每到餐廳吃飯,碰到廚藝不好的廚師,把好的食材做得很難吃,我就會覺得暴殄天物是全世界最不道德的浪費。

後來,學會烘焙咖啡,認識很多高手,更敬佩他們不但能保留優質咖啡豆的特性,也能將不夠完美的咖啡豆化腐朽為神奇。

烘焙,不只是改變咖啡命運的秘密武器,也讓很多玩家的人生因此變得不同。

隨著大街小巷獨立咖啡館如雨後春筍般出現,就可以看出咖啡產業的新趨勢。即使向同一家貿易商買進同一批生豆,不同的咖啡烘焙師,也能憑藉自己獨特的能力,烘出專屬於自己品牌特色的咖啡。

於是,只要在烘焙上有成熟的技術、獨到的見解、豐富的經驗,再加上一點點說故事的能力,就能開創一家獨具特色的咖啡館。自己在此安身立命,也滿足了不同饕客的味蕾,療癒所有需要被撫慰的心靈。

咖啡的烘焙準則,

也是人生的教養態度

多年前,電信廠商廣告曾以「世界愈快,心則慢」的主題,打動很多消費者的心。

在這個快速變動的時代中,如何讓自己慢下來,是很重要的練習,甚至是一種修行。但大多數人可能都誤解其中的真正意義,或是覺得自己永遠也無法做到。「快」、「慢」,只是相對的節奏,不是絕對的速度。

如果「匆忙」是一種行動的本質,學著在每一刻的變化中,保持內心的覺察與篤定,這就是一種慢的哲學。

所謂的「慢」,不是動作遲緩,而是心不要跟著趕。

再提升到更靈性的角度來解釋,生活中所有的快速變動,最大的關鍵問題不是速度,而是藏在速度中的無常。

倘若我們對速度的進展與方向,都能瞭若指掌,就會感到心安。相反地,變化中的無常,是指隨時都有意想不到的狀況,沒有心理準備,難免會心慌。

每當我把一批生豆倒進鍋爐,啟動火力、按下碼表、觀察變化,就彷彿進入「益智節目」的搶答時間,腦中響起「噠、噠、噠、噠、噠」的聲音。

剛開始還不熟悉操作的時候,常會自亂陣腳;後來習慣了操作程序與節奏後,同樣是在瞬間快速流動,生豆的烘焙程度還是隨著分秒過去而變化萬千,卻能保持氣定神閒,手腳忙,但心不亂。

能有如此境界的提升,擺脫時間分秒必爭的壓力,不再受困於每個變化的細節,專注在當下的覺察,其中最關鍵的因素,其實並非只是對於火力與風門控制的熟練,而是因為擁有清楚的目標與計畫。

身為咖啡烘焙師,在啟動火力之前,心中要有非常明確的目標與計畫,你想用多少火力,在幾分鐘的時間內讓溫度爬升到什麼程度,想經由「焦糖反應」、「梅納反應」淬鍊出多少甜味、顏色與香氣,必須事先胸有成竹。

當你知道自己最終要往哪裡去,每一步都會堅定篤實地走下去。


將生豆烘焙成熟豆的過程,雖然只是短短的十幾分鐘,咖啡師的角色卻很像是父母,烘焙則如教養小孩的過程,你如何悉心對待,它就如何長大成熟。

火力,是鞭策的力量;風門,是紓壓的出口。分分秒秒觀察變化,時時刻刻校正調整。責任,不能輕忽;結果,卻要放手。尊重它原來的本質,給予它最大的空間,成全它最好的結果。

這是咖啡的烘焙準則,也可以是人生的教養態度。

純熟的烘焙技術,能夠讓咖啡展現最佳的風味;正確的教養態度,可以讓子女活出最好的人生。

火力,是鞭策的力量;風門,是紓壓的出口。

分分秒秒觀察變化,時時刻刻校正調整。

尊重它原來的本質,給予它最大的空間,成全它最好的結果。

對於咖啡而言,顏色轉黃,就像是青少年「轉大人」的表徵;而鍋爐裡一爆的聲響,彷彿是它的成年禮,表示生豆已經要變成熟豆了!每次我在烘焙咖啡的鍋爐前,聽見正在發出爆裂聲的咖啡豆,對它如此鎮定地迎接自己劇烈的變化而感動萬分。

撇開栽植的條件先不說,咖啡櫻桃被採集下來後,處理與烘焙,這兩個程序,是後來影響整杯咖啡味道最關鍵的變數。

咖啡的處理,多半在產地進行;生豆飄洋過海來到咖啡館之前,會碰到怎樣的烘焙師?在鍋爐熾火試煉中會被怎樣的對待?不單只是它的機運與造化,也是咖啡饕客的緣分與幸運。


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