牛扒兵法全攻略(上):牛扒要點幾成熟?熟成牛肉為何好吃?

牛扒兵法全攻略(上):牛扒要點幾成熟?熟成牛肉為何好吃?
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我們想讓你知道的是

三成熟,是美國人想知道他們所吃的牛扒的真正風味時所選擇的最佳熟度。五成熟,擔心自己餐廳牛扒品質不好的牛扒館會從這個熟度開始往熟度更高的牛扒推薦,而五分熟正處於這個不上不下的尷尬地帶。

牛扒是什麼?這是一個看似再簡單不過又卻難以精準回答的問題。因為,當然不是隨隨便便切一片肉,就可以稱它是牛扒。牛扒的基本定義,除了是一片牛肉外,還得是與牛肉的肌肉纖維垂直切下的一片肉。

牛扒是肉扒中的絕對王者。這種西方世界的最重要主菜支配的不只是整個西洋料理,更可以支配整間西餐廳。因為我們都知道牛扒館,但這世上卻沒有羊扒館、沒有豬扒館、更沒有雞扒館。

牛扒不只以它血色的鮮美肉汁吸引著人類混合了飢餓與對鮮血的原始慾望,當我們用我們的上下臼齒咬碎它的時候,它帶給我們的那種烹煮過肉類的香氣、柔嫩的口感與鮮美多汁的完美融合,更是其它肉類所望塵莫及的。

不過這一篇談的是西餐的牛扒料理,如果對日本和牛有興趣的話,則可以參考〈日本和牛兵法全攻略〉那篇。

牛扒的語源

牛扒的英文steak源自於15世紀斯堪地語的steik這個字,意思是「厚切來烤的肉」。而斯堪地語的steik這個字又來自於古諾斯語(Old Norse),也就是從西元790日耳曼人開始擴張,到西元1066年征服者威廉(William the Conqueror)征服英格蘭的「諾曼人征服」(Norman conquest)的「維京時代」所使用的語言的steikja這個字,意思是「在烤肉鐵叉上烤」。

而根據牛津英語字典的定義,牛扒則是「從動物的後腿與臀部所取的高品質的,通常切成厚片以烤或煎的方式來烹調的肉」(High-quality beef taken from the hindquarters of the animal, typically cut into thick slices that are cooked by grilling or frying)。

美國牛肉分級

美國農業部將牛肉分為八個等級,只有肉質與脂肪分布最佳的「極佳級」(Prime)、一般牛扒的「特選級」(Choice)、與「上選級」(Select)這三個等級才能用來做牛扒。

而其餘幾個等級則是常為牛的後腿肉的「標準級」(U.S. Standard)、去除更高級別後的大塊牛肉的「商用級」(U.S. Commercial)、肉的碎塊壓成的大塊牛肉的「綜合級」(U.S. Utility)、「切割級」(U.S. Cutter)為碎肉,最低的等級則是「製罐級」(U.S. Canner)。

牛扒熟度

  • 一分熟(rare)

一分熟的牛扒表面為棕色,內部則是血紅色,也就是僅將牛扒表面煎熟,而牛肉中心有75%範圍呈現血紅色。這個熟度的牛扒可以真正嚐到生牛肉的風味,並且有著生熟層次交織的口感。其中心溫度則只比體溫稍微高一些,為49°C左右或是125°-130°F。

  • 三分熟(medium rare)

這是美國人想知道他們所吃的牛扒的真正風味時所選擇的最佳熟度。加熱的時間比一分熟略久,外表灰褐色那層厚度稍有增加,並且變得緊實。切開後則是櫻桃紅,再往中心則變成磚紅和血紅色,牛肉中心50%範圍呈現血紅色。其中心溫度約52°C,或是130°-140°F。口感則是外焦酥、而內軟嫩。是菲力牛扒這類脂肪含量較少的牛扒很適合選擇的熟度。

  • 五分熟(medium)

擔心自己餐廳牛扒品質不好的牛扒館會從這個熟度開始往熟度更高的牛扒推薦,而五分熟正處於這個不上不下的尷尬地帶。

中心溫度為 57°C左右或140°-150°F的五分熟牛扒表面已經有些乾硬,外表完全煎熟,而牛肉中心則是25% 範圍呈現粉紅色,再往外延伸則分別為淺灰色和深褐色,吃起來已是熟肉。五分熟是個適合油脂較多的肋眼和沙朗牛扒的熟度。在這個溫度圈,牛扒的大理石油花會開始液化,增添牛扒的風味。

  • 七分熟(medium-done)

中心溫度為66°C左右或 150°-160°F的七分熟牛扒的肉質已經變得非常硬了,而且由於大理石油花的部份大量液化而略為縮水。這時的牛扒已經煎至大部分呈灰褐色,只有中心剩下一點粉紅色。

  • 全熟(well-done)

如果品質好的牛扒點全熟來吃的話,就像是在大太陽下點了一隻冰淇淋然後等了半小時以後才吃般地莫名其妙。吃起來肉質又硬又毫無肉汁的全熟牛扒,是對一塊好牛扒最大的褻瀆,其切面已是100%呈現灰褐色,中心溫度為 71°C左右或超過160°F。

除此之外,我們還可以用單手虎口的觸感的比較來得知牛扒的熟度。

方法是如果將左手的食指與大姆指相壓,再以右手的指頭按壓這時左手虎口的觸感,則為三分熟的觸感;如果將左手的中指與大姆指相壓,再以右手的指頭按壓這時左手虎口的為五分熟的觸感;將左手的無名指與大姆指相壓,再以右手的指頭按壓這時左手虎口的為七分熟的觸感;將左手的小指與大姆指相壓,再以右手的指頭按壓這時左手虎口的則是全熟的觸感。至於一分熟的話,則是左手手掌完全張開時的虎口的觸感。

牛肉熟成(Beef Aging)

牛扒的熟成則一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。

  • 乾式熟成(Dry Aging)

將牛屠體或牛大分切肉塊不加任何包裝置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室中,利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性,讓牛肉呈現出最完美的味道,就稱為乾式熟成。

一般而言,冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右,濕度則約控制在50%~85%之間。熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等。而牛肉熟成時的實際溫度、濕度、與熟成時間,則需依據原料肉之狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好而有所不同。


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