牛扒兵法全攻略(中):牛扒種類那麼多,每個部位有什麼不同?

牛扒兵法全攻略(中):牛扒種類那麼多,每個部位有什麼不同?
Photo Credit: Henry Romero / REUTERS / 達志影像

我們想讓你知道的是

各種牛扒對應牛的不同部位,到底有甚麼特色、又該怎樣吃?這篇文章逐一介紹。

牛扒的部位

牛扒的按部位來分的話,英文稱之為cut。Cut在這不是當動詞的「切」用,而是當名詞用,意思是一塊肉片。

這些cuts又可粗分為最為人所知的「免翁牛柳」(tenderloin,又名Filet mignon、Châteaubriand、 fillet、filet,也就是牛的腰內肉〔腰內里脊肉〕、牛柳)。

「紐約客」(New York strip,又名Strip、 Manhattan、Kansas City strip、top sirloin、top loin、contre-filet,為牛前腰脊肉)。

「T骨/腰肉牛扒」(英文為T-bone或是porterhouse,和紐約客牛扒一樣,都是取自牛的前腰脊肉,只不過腰肉牛扒的部份比較靠前腰脊肉後方接近菲力的部位,T骨則在前部,而在英聯邦的國家,這塊牛扒則被稱為「西冷」)。

「肉眼」(ribeye,又稱為Entrecôte、Delmonico、Scotch fillet、Spencer、market、beauty,顧名思義,肉眼取自肋脊部,而眼指的則是其中心部的明顯的油花)。

  • 免翁牛柳

在以上四種最常見的牛扒中,免翁牛柳是牛前腰脊(short lion)和後腰脊(sirloin)的肋骨之下的部位。一整塊免翁牛柳的話,前頭是寬的,然後呈錐形地越往後越細。

我們一般說的免翁牛柳(Filet mignon)取自於比較細的那一頭(因為法文的Filet mignon就是「小」和「精緻」的意思),而因為講究美食的拿破崙外交大臣夏多布里昂(François-René de Chateaubriand, 1768~1848)特別愛吃而得名的「七打牛扒」則是取自較厚的部位。

此外,平均一頭牛約有3.5磅的牛腰肉,而適合用做七打牛扒的只佔了一頭牛的2.5磅,適合用做免翁牛柳的更是只佔1磅。

這個部位在修青銀色的皮膜、軟骨與脂肪後看起來小而緊實,質地則是瘦而呈石紋狀。而且由於此部位較小,其牛扒都會切得比其它的牛扒要來得厚一些。口味則是帶著柔和的奶油般的味道。而又因為菲力的肉塊會切得厚一些,因此烹調時要先將外部煎烤成棕色之後,再以溫和而平均的火力繼續煎烤。

  • 紐約客

紐約客牛扒的部位位於牛前腰脊的肋骨後方,由於牛的這部份肌肉運動較少,因此結締組織不強而肉質嫩。以外觀上來看的話,其一側是明顯的脂肪,而其它的脂肪則是整塊牛扒都可見其油花,口感則是紋理細緻。

而雖然包含著脂肪使得紐約客吃起來更嫩了些,但還是比不過免翁牛柳和肉眼扒般嫩,不過其牛肉的風味十足,僅次於肉眼扒。紐約客的烹調方式必須以高溫,可用平底鍋煎、用烤箱烤、或是放在烤架上烤。而牛前腰脊就是牛里脊,在中國大陸則被稱為外脊。

  • T骨

和紐約客牛扒一樣取自牛前腰脊的T骨牛扒。而根據美國農業部USDA的規定,牛前腰脊1.25英寸寬的部位被歸類為腰肉牛扒,但能被稱做T骨的部位則必須是0.5英寸寬,因此腰肉牛扒也被稱為大T骨。而其英文名稱中的「T」已經詮釋了這塊牛扒的形狀。

T骨牛扒的一側是牛腰肉,另一側則是紐約客。一方面可以享受超嫩而帶有奶油味的口感,一方面又可以嚐到牛肉味重又多汁的紐約客,好似同時置身於兩個世界一般。

而也因為這兩個世界的共存,使得烹調T骨必須格外地小心,因為牛腰肉的部份要比紐約客更快熟。因此烹調的時候要讓牛腰肉的部位儘量離火源遠一些。

  • 肉眼

肉眼扒的油花遍佈而脂肪散佈,其中心處紋理細緻,外側的肉質則是較為鬆散、油脂也較多。肉眼這部位不但牛味濃郁,而且是牛扒之中最為多汁的部位。可用平底鍋、烤箱、或是烤架上以高溫烹調。不過由於肉眼的脂肪含量高,烹調的時候可得小心別被油給噴到了。

不過在美國,肉眼是專指去骨的肋脊部牛扒,如果是帶骨的話,則不稱為ribeye steak,而叫做rib steak。如果rib steak帶骨的部份骨頭特別長的話,則被稱為斧頭扒(Tomahawk)。

除了上面幾種最常見的牛扒部位外,其它還有:

  • 牛肋扒(prime rib)

先來看牛肋扒的英文prime rib。這代表了這一塊肉是牛整個肋條最主要的部份的肉,而這塊主要的肉又來自於primal rib,也就是一整頭牛的屠體的「主要切割」,英文為primal cut。主要切割的方式每個國家都不同,而有牛肉主要切割規定的,還有阿根廷、巴西、英國、德國、葡萄牙、義大利、波蘭、荷蘭、法國、克羅埃西亞、俄羅斯和土耳其等國。

這些對牛隻屠體主要分割方式的不同,取決於該國的飲食習慣。以阿根廷為例,「主要」切割竟然還包括了牛胸線(Mollejas)、牛小腸(Chinchulín) 與牛腎(Riñones ),足見這些牛的部位在阿根廷飲食中的重要性。而法國則是這些國家中將牛隻切割得最多也最細的,有多達29個的主要切割。

相較之下,美國對牛隻的主要切割就精簡多了,主要分為「前半切割」(forequarter cuts)與「後腿與臀部切割」(hindquarter cuts)。然後前半切割再分割為牛肩(chuck)、肋條(rib)、牛胸(brisket)、小腿(shank)和胸腹肉(plate);後腿與臀部切割則包括了里脊(lion)、後腿(round)和腹脇部(flank)。


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從小打底美感力!babybabycool 100%有機棉童裝用愛創造安全永續新美學

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我們想讓你知道的是

「當你摸到、穿到面料好的衣服,身體會記住那種舒服的觸感。」孩子的美感力無須刻意培養,而是讓孩子有意識地沈浸在美的環境裡。

很多大人很早就遺忘自己曾經是個孩子,直到我們孕育出自己的孩子。

據幼兒教育研究者Petr G. Grotewell和Yanus R. Burton的書籍出版觀察,「嬰幼兒」比任何人類其他年齡層更能夠全面體驗生活。這歸咎於2歲前的孩子大腦正處於快速開發期,這階段同時也是兒童建構自我的關鍵時期。若能讓孩子處於探索和嘗試新事物的環境,不僅有益於孩子的身體發育,也有助於培養、形塑孩子的美感。

沈浸式教育,幫孩子的美感從小打底

「當你摸到、穿到面料好的衣服,身體會記住那種舒服的觸感;當你吃到美味的食物,嗅覺和味覺會記得那個味道;當你看見美的東西,你會用五感記住那種感覺。」魏羣芳於2016年創立有機棉童裝品牌寶貝友(baby baby cool,簡稱bbc),她擁有廣告造型師的身份,更是一位在意孩子美感教育的母親。

創立bbc即是她的回答:「我們無須刻意培養孩子的美感,而是讓孩子有意識地沈浸在美的環境裡。」

bbc的設計理念相當簡單,就是健康、舒適及美。聽起來簡單,實際上做起來卻相當不容易,除了好看好穿,魏羣芳更在乎的是孩子的感受;不僅要讓孩子穿起來好看,更要同時穿得舒服又健康安全。

孩子的肢體語言,決定衣服是否生產

魏羣芳強調,「觀察孩子的表現非常重要,無論孩子是否會說話,都會用肢體語言和表情告訴你,他們喜不喜歡、舒不舒服。」她分享bbc的設計過程,每個服裝款式平均修改二到五次,因為必須讓每款設計都通過孩子的試穿考驗。

「試穿的目的是讓孩子忘記有穿衣服,而一件衣服的最終定案,經常是孩子穿上後喜歡到不想脫下來,才算是完成設計進入生產階段。」

她分析無論大人小孩,好的服裝版型穿起來就是有精神和有自信。bbc從打版到生產皆Made in Taiwan,在設計上運用成人時尚的拼接概念,呈現兒童服裝的玩味設計感,跳脫傳統卡通圖案或兒童內著感的設計。在實用性上,除了更符合身體曲線的立體剪裁,更以燙標取代車標,不傷害孩子稚嫩的肌膚,也在領口、褲口等處增加彈性織帶及皺褶設計,大幅提升嬰幼兒服飾的美觀及耐用度。

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安心健康的第一道防線,來自母親的愛

服裝是接觸孩子肌膚的第一道防線,健康安全卻是最容易被忽略的環節。bbc特別採用安全無毒、100%日本進口的頂級有機棉作為面料,更通過全球公認最嚴格、符合歐盟最高標準的GOTS有機棉紡織認證;以確保bbc使用品質最穩定的有機棉,且無殘留農藥、落葉劑等神經毒,金屬副料如金屬釦、拉鍊和織帶,也同樣使用經過檢測安全無鎳、無重金屬的安心材質。

在商品面如此講究,就是因為魏羣芳同時也是一個母親的身份,讓bbc不單只是一件衣服,更象徵著一位媽媽如何愛孩子的實際行動。自創業初期,她從驚嘆布料分級的數十倍價差,一直到發現棉花農藥是一般農產品的8倍,布料上殘留的毒化物和化學藥劑,還會透過皮膚囤積在寶寶的肝腎肺腦,甚至引發皮膚過敏或氣喘症狀,從而決定以「100%有機棉」作為品牌面料。

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然而少了化學纖維,100%純棉衣物容易變形;為解決支撐度的問題,魏羣芳最後決定採用相當費時耗工的「3D立體剪裁」工法製作。不僅讓bbc的衣服剪裁和比例更好,也連帶延長了衣物壽命,為孩子打造出舒適、立體且時尚有型的服裝。

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一衣多穿,bbc創造精品童裝的永續價值

「很多媽媽跟我們說,小朋友很快就長大,衣服要一直買很浪費。」孩子成長速度快,買貴了怕浪費、買便宜又擔心品質,魏羣芳對於天下母親都有的隱性擔憂,提出的解法最令人激賞。bbc希望倡導「一衣多穿」的觀念:「一樣的錢不用買很多件,買三件不如買一件好的,好好的穿、在不同場合穿,而且可以穿很久,讓衣服發揮最大效益。」魏羣芳自己很多衣服都穿10年以上,與bbc品牌理念的交疊處,就是經典設計和耐用的優質面料。

經典設計和耐用面料,讓bbc的童裝創造出更多永續價值;其經典時尚的設計元素,讓孩子的同一件衣服擁有多場合搭配性,正式或休閒風格都可駕馭。甚者,以往孩子穿大一號衣服時容易顯得像在「穿布袋」,bbc讓大一號看起來像在穿洋裝,一直穿到看起來是件上衣。而新生兒的包屁衣,其他品牌只做3、5公分一段,bbc做到10公分一段;讓原本只有3個月至半年使用年限的衣服,拉長至一年或超過一年,兼顧美學與實用性。

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bbc更將嬰幼兒的衣服效益發揮到最極致,「我常說我們的衣服要做到這麼好,就是大的穿完小的穿,小的穿完還可以送給別人穿。」bbc更與社福基金會合作,將顧客汰換的衣物捐給育幼院的孩子,顧客也能獲得購物金回饋。bbc真正打造出精品童裝的永續價值,且不造成資源浪費,讓每位父母都能一同守護孩子的未來,珍惜保護地球環境。

babybabycool 官網連結


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