牛扒兵法全攻略（中）：牛扒種類那麼多，每個部位有什麼不同？

• 牛扒兵法全攻略（上）：牛扒要點幾成熟？熟成牛肉為何好吃？

牛扒的部位

牛扒的按部位來分的話，英文稱之為cut。Cut在這不是當動詞的「切」用，而是當名詞用，意思是一塊肉片。

這些cuts又可粗分為最為人所知的「免翁牛柳」（tenderloin，又名Filet mignon、Châteaubriand、 fillet、filet，也就是牛的腰內肉〔腰內里脊肉〕、牛柳）。

「紐約客」（New York strip，又名Strip、 Manhattan、Kansas City strip、top sirloin、top loin、contre-filet，為牛前腰脊肉）。

「T骨／腰肉牛扒」（英文為T-bone或是porterhouse，和紐約客牛扒一樣，都是取自牛的前腰脊肉，只不過腰肉牛扒的部份比較靠前腰脊肉後方接近菲力的部位，T骨則在前部，而在英聯邦的國家，這塊牛扒則被稱為「西冷」）。

「肉眼」（ribeye，又稱為Entrecôte、Delmonico、Scotch fillet、Spencer、market、beauty，顧名思義，肉眼取自肋脊部，而眼指的則是其中心部的明顯的油花）。

• 免翁牛柳

在以上四種最常見的牛扒中，免翁牛柳是牛前腰脊（short lion）和後腰脊（sirloin）的肋骨之下的部位。一整塊免翁牛柳的話，前頭是寬的，然後呈錐形地越往後越細。

我們一般說的免翁牛柳（Filet mignon）取自於比較細的那一頭（因為法文的Filet mignon就是「小」和「精緻」的意思），而因為講究美食的拿破崙外交大臣夏多布里昂（François-René de Chateaubriand, 1768~1848）特別愛吃而得名的「七打牛扒」則是取自較厚的部位。

此外，平均一頭牛約有3.5磅的牛腰肉，而適合用做七打牛扒的只佔了一頭牛的2.5磅，適合用做免翁牛柳的更是只佔1磅。

這個部位在修青銀色的皮膜、軟骨與脂肪後看起來小而緊實，質地則是瘦而呈石紋狀。而且由於此部位較小，其牛扒都會切得比其它的牛扒要來得厚一些。口味則是帶著柔和的奶油般的味道。而又因為菲力的肉塊會切得厚一些，因此烹調時要先將外部煎烤成棕色之後，再以溫和而平均的火力繼續煎烤。

• 紐約客

紐約客牛扒的部位位於牛前腰脊的肋骨後方，由於牛的這部份肌肉運動較少，因此結締組織不強而肉質嫩。以外觀上來看的話，其一側是明顯的脂肪，而其它的脂肪則是整塊牛扒都可見其油花，口感則是紋理細緻。

而雖然包含著脂肪使得紐約客吃起來更嫩了些，但還是比不過免翁牛柳和肉眼扒般嫩，不過其牛肉的風味十足，僅次於肉眼扒。紐約客的烹調方式必須以高溫，可用平底鍋煎、用烤箱烤、或是放在烤架上烤。而牛前腰脊就是牛里脊，在中國大陸則被稱為外脊。

• T骨

和紐約客牛扒一樣取自牛前腰脊的T骨牛扒。而根據美國農業部USDA的規定，牛前腰脊1.25英寸寬的部位被歸類為腰肉牛扒，但能被稱做T骨的部位則必須是0.5英寸寬，因此腰肉牛扒也被稱為大T骨。而其英文名稱中的「T」已經詮釋了這塊牛扒的形狀。

T骨牛扒的一側是牛腰肉，另一側則是紐約客。一方面可以享受超嫩而帶有奶油味的口感，一方面又可以嚐到牛肉味重又多汁的紐約客，好似同時置身於兩個世界一般。

而也因為這兩個世界的共存，使得烹調T骨必須格外地小心，因為牛腰肉的部份要比紐約客更快熟。因此烹調的時候要讓牛腰肉的部位儘量離火源遠一些。

• 肉眼

肉眼扒的油花遍佈而脂肪散佈，其中心處紋理細緻，外側的肉質則是較為鬆散、油脂也較多。肉眼這部位不但牛味濃郁，而且是牛扒之中最為多汁的部位。可用平底鍋、烤箱、或是烤架上以高溫烹調。不過由於肉眼的脂肪含量高，烹調的時候可得小心別被油給噴到了。

不過在美國，肉眼是專指去骨的肋脊部牛扒，如果是帶骨的話，則不稱為ribeye steak，而叫做rib steak。如果rib steak帶骨的部份骨頭特別長的話，則被稱為斧頭扒（Tomahawk）。

除了上面幾種最常見的牛扒部位外，其它還有：

• 牛肋扒（prime rib）

先來看牛肋扒的英文prime rib。這代表了這一塊肉是牛整個肋條最主要的部份的肉，而這塊主要的肉又來自於primal rib，也就是一整頭牛的屠體的「主要切割」，英文為primal cut。主要切割的方式每個國家都不同，而有牛肉主要切割規定的，還有阿根廷、巴西、英國、德國、葡萄牙、義大利、波蘭、荷蘭、法國、克羅埃西亞、俄羅斯和土耳其等國。

這些對牛隻屠體主要分割方式的不同，取決於該國的飲食習慣。以阿根廷為例，「主要」切割竟然還包括了牛胸線（Mollejas）、牛小腸（Chinchulín） 與牛腎（Riñones ），足見這些牛的部位在阿根廷飲食中的重要性。而法國則是這些國家中將牛隻切割得最多也最細的，有多達29個的主要切割。

相較之下，美國對牛隻的主要切割就精簡多了，主要分為「前半切割」（forequarter cuts）與「後腿與臀部切割」（hindquarter cuts）。然後前半切割再分割為牛肩（chuck）、肋條（rib）、牛胸（brisket）、小腿（shank）和胸腹肉（plate）；後腿與臀部切割則包括了里脊（lion）、後腿（round）和腹脇部（flank）。