好酒變酸美食走味，專家揭開飛機餐不好吃的秘密

每次搭上飛機，你總覺得眼前的飛機餐一點味道都沒有或是難吃的要命嗎？其實這並不一定是航空業者的問題，而是跟我們的生理機制有關。

BBC記著莫斯維奇（Katia Moskvitch）發現這有趣的現象，想替大家找出為什麼一搭飛機就味覺變調，以及航空業者絞盡腦汁想辦法替大眾「變調」的味蕾找出合胃口的飛機餐。

不要都怪航空公司

你覺得飛機餐就是淡而無味或是難吃的要命嗎？其實，這不一定是航空公司的錯，因為，在你通過登機門上飛機後，你的味蕾就被你留在登機口了。

當你搭機飛上幾千英呎高空時，不管是吃盤美味的義大利麵或品上一口紅酒都成了未知數；根據美國航空（AA）機上餐食與商品負責人布朗（Russ Brown），當人們飛上30,000英呎（約9.14公里）高空時，味覺和嗅覺就是最先出現「異變」的地方，他說 ：「味道是來自（嗅覺和味覺）兩者的結合，當我們身處在加壓的機艙中時，我們對鹹和甜的感受也會下降。

日本航空的飛機餐｜Photo Credit: d’n’c @ Flickr CC BY SA 2.0

乾燥和氣壓都有關係

你的感官和搭乘經驗會影響對食物的感受，在牛津大學研究實驗心理學的史賓斯教授（Charles Spence）就表示：「（同樣的）食物和飲料，當你在飛機上或是地面上吃到時，味道真的會不一樣」，「會有這樣現象發生的原因，是因為濕度低、氣壓低以及噪音等因素的影響。」

比沙漠還乾燥

當你踏進機艙時，艙內氣壓最先影響到的是：你的嗅覺，接下來，隨著飛機攀升，機艙內的氣壓降低也影響到艙內濕度，來到離地3萬英呎時，機艙內的濕度大約只剩下不到12%，這比大部分的沙漠更乾燥。

2010年時，德國漢莎航空委託研究機構「弗勞恩霍夫」（Fraunhofer Institute）進行調查，學者們運用特殊的實驗室模擬機艙內狀況，他們一方面減低氣壓，讓受試者彷彿身處在3.5萬英呎（約10.6公里）高空，另方面也抽出濕氣，讓實驗室內出現乾燥狀態，學者們甚至還模擬飛機上用餐時特有的狀態：震動。

結果發現，當飛機上的低溼度和低氣壓共同發生時，人們的味蕾也會出現變化，明確地說，人們對鹹和甜的感受力會降低30%。

有趣的是，實驗發現五種味覺中只有甜和鹹受到影響，而另3種味覺：酸、苦、辣，都幾乎沒有改變。

阿聯酋航空的飛機餐｜Photo Credit: Jirka Matousek @ Flickr CC BY 2.0

其實是鼻子在作怪

有8成受試者表示他們的「味覺」出現變化，但真相是他們改變的是「嗅覺」；通常，嗅覺需要鼻黏膜作用才能發生，但因為機艙內的空氣乾燥，這影響了我們嗅覺受器無法正常運作，下場就是，我們吃進口中的食物會比平常更沒味道。

這些影響，導致飛機餐必須用上更多的鹽巴和辛香料來製作，美國航空的布朗就說：「適度的調味才能確保飛機餐好吃」，「一般來說，為了適應機艙內的用餐環境，我們會將菜色加入額外的鹽巴和調味料來調整味道。」

美國航空的行政首長麥克羅林（Gerry McLoughlin）也曾表示他們必須使用「各種辛香料調味」，藉此確保飛機餐能「忠於原味」。

越吵越酥脆

除了嗅覺和味覺外，飛機發出的巨大轟隆聲也是航空業者要面對的課題；不少心理學家發現，味道不只會受到味覺與嗅覺影響，就連聲音也是影響因素之一。已經有研究指出，比起安靜的地方，當人類身處在嘈雜的環境時，他們對鹹甜的感受力會下降，但好玩的是，吵鬧的背景會讓人覺得食物吃來特別酥脆。

值得注意的是，並不是聲量大就會影響所有的味覺，心理學者史賓斯就發現，當人們身處在85分貝的環境中，辛香料像是小豆蔻、檸檬草或是咖哩粉等等都比鹽巴或糖嘗起來更有味道。

往來重慶與台北之間的復興航空商務艙供餐菜色｜Photo Credit: Matt_Weibo @ Flickr CC BY SA 2.0

小補充：如何簡易的判定音量大小？

前述提到的分貝，你知道怎麼判別嗎？根據環保署頁面，有關音量大小的判別編輯揀選數項如下：

1. 郊區的深夜30分貝； 在深夜裡，位於城市邊緣的郊區，沒有交通聲，沒有蟲的聲音，沒有住宅地區，音量大約是30分貝。

2. 安靜的辦公室裡50分貝； 在沒有人講話的辦公室裡，仍有一些聲音，如敲打鍵盤、列印機、影印機的聲音，這些音量大約有50分貝。

3. 人平常講話的聲音60分貝； 平常講話的聲音，音量約有60分貝左右。

4. 車內的聲音或電話的鈴聲70分貝； 自強號、莒光號列車、國光號汽車等車內聲音，普通看電視，聽收音機之聲音等，及一般電話鈴響的聲音，音量大約在70分貝左右，這已經屬於讓人感到不舒服的噪音，血管會開始收縮，血壓開始上升，注意力會降低。

5. 汽車的喇叭聲110分貝；馬路上汽車的喇叭聲、警笛的聲音（90~120分貝），卡拉OK、舞廳內的音樂聲，噪音音量高達 110分貝，肌電圖會起變化，即聽了這樣大的音樂聲，喉嚨，腳底之肌肉會開始動，自然的會唱歌、跳舞。

6. 飛機的引擎聲130分貝； 噴射機起飛時，離100公尺左右時噪音會達到130分貝，一般人的耳朵都會痛。