《15至18世紀的物質文明、經濟和資本主義1》：歐洲人不能理解中國烹飪的奢侈所在

在英國，由於缺少新鮮食物，不僅在夏天，「鹹牛肉也是冬令標準菜」。在十八世紀的勃艮第，「豬肉是農民的大宗肉食。盤點財產時，很少不提到鹹肉缸裡的大塊肥肉。鮮肉是養病期間食用的奢侈品，而且價格昂貴，不是想要就能得到的」。在義大利和德意志的城市裡常見走街串巷賣臘腸的小商販。從那不勒斯到漢堡，從法國到聖彼得堡附近，鹹牛肉，特別是鹹豬肉，為歐洲的窮人提供他們菲薄的肉食定量。

當然這裡也有例外。主要的、重大的例外乃是英國人。格洛斯雷一七七○年寫道：「英國人賴肉類為生。一個法國人每天吃的麵包夠四個英國人吃」。不列顛島在這個領域是歐洲唯一的「發達」國家。但是，它讓一些相對落後的地區分享這種待遇。蒙邦西埃小姐一六五八年講到她的洞布領地上的農民時說：「他們穿得很好……不交人頭稅」；她補充說明：「他們一天吃四頓肉」。這個說法有待證明，但相當可能，因為十七世紀的洞布尚屬蠻夷之地。然而野生動物或家畜正是在人控制較鬆的地方繁殖最快。對我們二十世紀的人來說，彼得大帝時代里加的伙食，或者達維尼葉時代貝爾格勒的伙食（麵包、酒、肉、多瑙河以及沙維河出產的肥大的白斑豹魚和鯉魚，一切都「價廉物美」）很可能比當時柏林、維也納，甚至巴黎的伙食更對胃口。許多貧困國家在生活享用方面不比富裕國家差。生活水平取決於人口的數量和可支配的資源數量之間的關係。

得天獨厚的歐洲

歐洲的優越地位即使縮小了，畢竟依然存在。我們只需拿它和其他文明作比較。一個西班牙人（一六○九）說：「日本人只有獵獲野獸時才吃得上肉」。在印度，幸虧居民厭惡肉食：據一位法國醫生說，蒙兀兒帝國統治者奧朗則布的士兵對伙食的要求並不高：「他們只要有淡紅黃油澆在名叫吉斯利的菜飯上，就心滿意足了。」這種吉斯利完全是「大米、蠶豆、小扁豆煮熟搗爛後的混合物」。

中國人很少吃肉。幾乎沒有為屠宰而飼養的家畜。用殘羹剩湯，有時加一點米餵養的豬以及家禽，加上野味，再算上狗，經過「褪毛或油煎」在專門的肉店或城門口出售，或像乳豬和西班牙山羊羔一樣裝在籠子裡運輸：按拉斯戈特斯神父說，這些為數不多的動物不能滿足一個天性愛食肉的民族的需要。除了蒙古人習慣吃煮羊肉，中國人吃肉總要加點別的東西。肉切成能一口吞下的小塊，有時甚至剁成餡，作為「菜」的配料使用。按照傳統，中國人吃飯時有許多小盒裝「菜」，其中的魚或者肉配著蔬菜，佐以醬油和其他調料。不管這種烹調事實上多麼講究，多麼精打細算，它還是叫歐洲人吃驚：在歐洲人眼裡它仍是太少了。

拉斯戈特斯神父寫道：即使有錢人，也不過「好像只是為了增加食慾才夾幾塊豬肉、雞肉或別的肉吃……不管他們多麼有錢，地位有多高，他們消費的肉食為數甚微。如果他們像我們歐洲人一樣吃肉，他們擁有的各種肉食無論如何不夠他們的需要……會把整個國家吃窮的」。那不勒斯人熱梅利．卡勒里曾從廣州到北京又從北京回廣州穿行中國大地，一六九六年他對客店供應的素菜大為惱火，按他的口味這些菜索然無味。他不得不在宿處附近和在集市上碰運氣另購食物：雞、蛋、野雞、兔子、火腿、山鶉……。一七三五年左右，一位歐洲觀察家斷定：「中國人很少大塊吃肉」。他接著說：「他們因而只用很少的土地來飼養家畜。」

四十年以後，一位在北京工作的傳教士說得更加明確：「歐洲近代哲學家們沒有想到人口過多帶來的種種不便和後果」，而人口過多的問題卻迫使中國人「不養牛羊，因為供牛羊生活的土地必需用來養活人」。於是「田裡缺少肥料，飯桌上缺少肉，打仗缺少馬」，「為收穫同等數量的糧食需要付出更多的勞動，使用更多的人」。他總結一句話：「相對而言，法國與中國的養牛數量至少為十分之一」。

中國文學作品提供了類似的證詞。清代一個當岳父的洋洋得意地誇耀說：「前日小婿來家，帶兩斤乾鹿肉來見惠，這一盤就是了。」一個屠夫對一位家裡的銀子「說起來比皇帝家還多些」，至少養著幾十個親戚和僕人的大人物煞為羨慕，他有不容反駁的證據：那位老爺「一年就是無事，肉也要用四、五千斤！」某次宴會的全部菜餚只有「燕窩、雞、鴨，此外就是廣東出的柔魚、苦瓜……」一位愛使性子的年輕寡婦對飲食十分挑剔：「每日要吃八分銀子藥……頭一日要鴨子，第二日要魚，第三日要茭兒菜鮮筍做湯；閒著沒事，還要桔餅、桂圓、蓮米搭嘴；酒量又大，每晚要炸麻雀、鹽水蝦，吃三斤百花酒……」這一切並不排斥，反而促成了講究的飲食，甚而一種極端講究、靡費的飲食。但是歐洲人之所以不能理解中國烹飪的奢侈所在，這是因為對於他們肉是奢侈的同義詞。在中國只有北京皇宮前和城裡幾處廣場上才能看到堆積如山的肉。這都是來自韃靼的野味，在寒冷的冬季可以保存兩三個月，「價錢便宜，一頭鹿或野豬只賣一塊西班牙銀圓」。

在土耳其，我們遇到同樣的節省和淡泊。乾牛肉不僅是野戰士兵的食物。十六到十八世紀的伊斯坦堡，除了蘇丹的後宮大量消費羊肉，市民每人每年消費量約為一頭或三分之一頭羊。伊斯坦堡畢竟是伊斯坦堡，享有特殊供應……埃及從表面上看是富足的糧倉。一六九三年一位旅行家記載：「土耳其人的生活方式無異不間斷的苦修。他們之中即使最有錢的人也只吃劣質麵包、大蒜、洋蔥和酸奶酪；有時加一點煮羊肉，便是大開葷了。他們從來不吃雞和其他禽類，雖說市場上售價很便宜」。