《百年台灣古早味》︰以前的粉圓,現在的珍珠

《百年台灣古早味》︰以前的粉圓,現在的珍珠
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無可否認,現在的粉圓吃來口感的確更為豐富,而在我記憶中的古早粉圓是淺褐色,一顆透明到底,雖然顏色、口感都很簡單,卻讓我十分懷念。

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文:黃婉玲

〈粉圓〉Q軟有嚼勁的閃亮珍珠

我稱它為粉圓,年輕的朋友們可能愛叫它珍珠、波霸(指大一點的粉圓)或青蛙下蛋之類等名稱,但是在我們那個久遠的年代,粉圓就叫粉圓,沒那麼多名堂,如果你要問我以前的粉圓好吃還是現在的粉圓好吃,我也沒有答案,新舊粉圓各有其特色,但在我感覺像是不同的東西,我小時候熟悉的那種粉圓,現在不太容易看到,而老一輩的人對於粉圓的印象,可能又和我記憶中的粉圓不相同。

粉圓也有進化史?

其實,早期台灣的粉圓是白色的,和我們現在喝珍珠奶茶裡面的白粉圓或西米露相似,因為早期台灣的地瓜(編按︰即番薯)粉品種,就只能滾出這種白色的粉圓,不過模樣沒有西米露那麼小,一直到了六十多年前當台灣出現新品種地瓜後,粉圓才有了很大的變化,新品種地瓜粉做出來的粉圓Q勁更好,顏色則稍偏咖啡色,而有顏色的粉圓似乎更受到喜愛,所以白粉圓便被淘汰,至於現在的粉圓,有些加了焦糖,所以色澤更深。

賣粉圓有四、五十年經驗的阿菊姨說,粉圓主要是吃它的軟Q感,不過她想不透傳統的粉圓根本不耐泡,竟能變成現在大受歡迎珍珠奶茶中的珍珠,覺得不可思議,她認為現在的粉圓應該都經過改良,變得比較Q,又耐浸泡。

她說在五、六十年前,賣粉圓的店家一定要先將煮好的粉圓撈起來,泡到冷水裡,沖掉多餘的澱粉,以避免它沾黏在一起,不過千萬不能泡太久,否則粉圓吸足了水分又會膨脹起來,變得又大又爛,吃起來太軟太爛,口感不佳,所以行家對粉圓泡水的時間要拿捏得很準確,加上不同的粉質、氣候,甚至火候,也會影響到粉圓含水度,所以只能依經驗累積來計算,難怪師傅們頂多傳個一、兩代,第三代大多學不下來。

阿菊姨也笑著說煮粉圓的那一鍋濁水也是很有用的,在以前那個年代,這鍋水不能白白倒掉,因為左鄰右舍都會拿著鍋子上前來分享這鍋濁水,而賣粉圓的攤販也樂得與大家分享,這鍋濁水要拿來做什麼用?答案是,因為那個年代窮,這一鍋水溶了好多地瓜粉的粉粒在裡頭,喝了也能有飽足感,不過人們為了愛面子,通常會說,「這鍋水才是真正粉圓的精髓,所有營養都在這裡了。」

傳言

我記得小時候還流傳一則有關粉圓的傳言,說吃粉圓會吃到別人的口水,因為師傅在做粉圓的時候,會將水含在口中朝大盤裡的地瓜粉噴灑,再滾出粉圓來,後來有人說這樣不衛生,才改用手灑水在地瓜粉上滾出粉圓。但事實為何?我記得小時候三舅告訴過我,因為那個年代粉圓是有錢人才吃得起,既然窮人吃不到,不如嫌它製作不衛生,算是一種自我安慰。事實上,我想這應該都是玩笑話,因為只要會滾粉圓的人都知道,口中噴出的水珠太微小又不均勻,不可能滾出粉圓,這樣做簡直是自找麻煩。

不過,粉圓的確是要靠水和地瓜粉附著再滾出來的。阿巧姨說,她以前常看到鄰居做粉圓,鄰居滾粉圓時都會拿個大鋁盆,擺著顏色有點淺黑褐色的地瓜粉,旁邊放一桶水,手上沾點水往鋁盆裡灑著,這時候,鋁盆裡的地瓜粉沾到水就黏成一小顆一小顆的粒子,再利用這一粒粒濕的粉粒在地瓜粉中不停的輕滾著,使它越滾越大,原理像滾元宵,只是元宵大,粉圓小。

如此在鋁盆裡不停的滾搖,再用篩子去篩,太小顆的就掉入鋁盆裡的粉堆裡,繼續灑水滾搖,再篩一次,留在篩子上的都是合格品,則放入另一乾淨的鋁鍋裡擱著,如此不斷重複,這看起來簡單,手續卻極為費工,所以沒有人要繼續製作古早粉圓,我記得豆花伯說過他也曾經賣過粉圓,但後來嫌太費工,才改賣豆花。

令人懷念的手工粉圓

古早手工製作的粉圓,不像現在機器做的粉圓中間有一粒深黑色的小圓粒,口感上也不如現在粉圓Q彈帶勁,是屬於嚼在口中軟Q綿密的感覺,不可否認的,現在的粉圓吃來口感的確更為豐富,而我記憶中的古早粉圓是淺褐色,一顆透明到底,雖然顏色、口感都很簡單,不過卻也讓我十分懷念。

以現在的眼光來看粉圓,做法和吃法似乎一點都不重要了,人們只是把它當做一種流行的飲食文化去看待,因為在珍珠奶茶、冬瓜珍珠波霸茶,甚至黑糖牛奶波霸裡,處處可見粉圓,它在瞬間一炮而紅,變成茶飲中的主角,也成為台灣美食之光,風靡全世界,我想,這也算是台灣古早味的另類發揚光大。

至今我還是不斷的懷疑與思索著,為何以前的粉圓不耐久泡,稍微泡水吃起來就會有糜爛感,我印象中小時候每次吃粉圓,都會被我視為辛苦事,因為那一小顆粉圓在嘴裡可要咀嚼個半天才能吞下肚,但是現在我喝珍珠奶茶,卻很少咀嚼,直接用吞的,是完全不一樣的口感。

訪問至今這幾年,說自己會做粉圓的人其實不少,但是還會動手做的人卻沒幾個,連曾經在三、四十年前天天在做粉圓的阿菊姨,也只肯用說的而不願再做,她們都給我一句話:「這個很簡單,可以自己回去試試看啦。」

但是我還是覺得,一定不簡單,要不然為何沒人願意再去手工製作粉圓。

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書籍介紹

本文摘錄自《百年台灣古早味:尋訪真實老味道(增訂新版)》,健行文化出版
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作者:黃婉玲

即將消逝的百年美味、快被遺忘的古早美食,
請跟隨記憶的腳步,再現古早台灣的景觀,
有老闆濃濃的人情味、手工琢磨的精緻食味與時光濃縮的往事……
一起找回古早時代對美味堅持的那份初衷,
並重拾懷舊風古早氣味的溫暖回憶。


在尋訪百年古早味的過程中,作者透過老師傅之口一窺台灣老祖先的生活,原先只想單純透過尋找古早味寫出食物背後的故事,未料卻因為那些感動的人、事、物,讓人更想一探究竟,彷彿走入時光隧道——祖先當年如何走過窮困的歲月,又如何讓吃在生活和文化層面上扮演重要的角色,種種軌跡與生活背景無不讓人刻骨銘心。

在長達十年的時間裡,作者遍尋資料,也親自訪問了很多老者和老師傅,便是期望能更忠實呈現老祖先們真實而深刻的生活故事。聽一聽老的人情事物,看一看百年古早的生活飲食趣事,藉由一窺這些古早味的風貌,了解祖先們是如何胼手胝足過活,也仔細體會祖先在困難的生活中,如何用心地把飲食生活變得更有創意和內涵。

庶民小吃是非常具體的生活方式,因為飲食自有其承傳與淵源,古早味的飲食文化是建構在整體社會脈絡之下,同時也是文化的面貌,蘊藏情感、生活、歷史、往事等多重元素,讓我們不再只是單純地享受美食的滋味,邀請所有讀者一起更進一步和作者來一趟尋味之旅吧。

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Photo Credit: 健行文化

責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航