《料理台灣》:台灣菜的雞、鴨、河/海鮮及時蔬

《料理台灣》:台灣菜的雞、鴨、河/海鮮及時蔬
Photo Credit: 蔚藍文化出版

我們想讓你知道的是

現代高級料理首重食材,事實上,食材也是形成台灣料理的重要因素。自日本時代傳承下來的台式日本料理,都是因為台灣食材的特殊風味所造成。

文:蕭秀琴

食材是料理之本

現代高級料理首重食材,事實上,食材也是形成台灣料理的重要因素,這十年來台灣大廚到法國進修法式料理,到日本學習日式料理,回到台灣之後,都成了台式西洋料理,或是自日本時代傳承下來的台式日本料理,都是因為台灣食材的特殊風味所造成。

《台灣日日新報》有一專欄〈良好的料理〉,其中一篇談「台灣料理」時描述——油濃重口味,讓舌頭麻痺,但是滋味無窮。尤其提到台灣料理的高檔食材,宴席中一定有的十四項是:燕窩、白木耳、魚翅、雞、鴨、鴿、蝦、鱘、鱉、鰻、鮑魚、鮮魚、海參、菰(茭白筍),季節料理有九孔、水蛙(青蛙)、香螺。

相比粵式料理的翅參鮑肚,日本時代的台灣料理高檔食材除了特殊的魚肚(也稱花膠、魚鰾)之外,都涵蓋其中。唯有燕窩、魚翅因為環境照顧以及動物保護的當代價值觀不推廣使用外,其餘的食材仍然是目前台灣料理/菜的大廚鑽研精進之道。

二〇一六年蔡英文總統就職國宴的雞料理以雞湯——「錦繡菊花雞湯」——湯品的形式料理,並特別標榜用台灣剛培育出不久的四五〇天桂丁雞為號召,雞做為食材的歷史雖然長久,但在宴席菜中往往成為配角,像是燉鮑魚、魚翅以雞湯煨,雞湯是台灣人除了豬大骨之外,最佳的高湯原料,以主菜的形式出現的機會不多,倒是小餐館、家庭聚餐都會有一盤白斬雞或烤雞,已成了日常的家常菜。

具有現代性的當代飲食風潮,標榜有生產履歷的食材來源,備受信任並競相為大眾追逐,自二〇一六年的總統就職國宴之後,玉米雞、放山雞,吃素食的有機雞,尤其是台灣第一隻由民間主導和政府共同研發的純種土雞,至今十年才培育到第十一、二代的桂丁雞,甚至被像每年法國耶誕節的聖品,稱為台灣的法國布列斯雞。將料理白斬雞當作一門精巧的學問,因為要有好的、夠精緻的品種,以及飼養方法,才能做簡單卻又高難度的料理,讓饕客吃到純粹原味的雞肉,才能展現大廚的功力。

日本時代的旗亭酒樓也有宴席料理端出雞肉,一九二二年五月二十日台灣第一位醫學博士杜聰明與林雙隨的婚宴菜單中就有脆皮燒雞,或許這與江山樓的大廚是來自廣東的粵菜大廚有關。粵菜中燒雞(烤)或在一九七〇年代開始在台灣盛行至今的廣/港式燒臘的油雞,都是台灣菜中流行不衰的選擇。

一九一一年林久三撰寫《台灣料理之琹》透露出的宴席菜譜有:生鏨雞、加里雞、冬菜鴨、八寶鴨、蟳丸、八寶蟳羹、五柳居、加里魚、燒雞管(捲)、麵線湯、杏仁豆腐;其中的生鏨雞就是白斬雞,而加里雞是咖哩雞,吃咖哩以咖哩為醬料的用法,應是來自日式咖哩、日式西餐的習慣,是日本人帶來島嶼的鄉愁料理。

然而我最熟悉的是白斬雞蘸桔醬,桔醬的滋味是客家人的味道,在被規劃為「浪漫台三線」上的周邊橘園或是伙房屋邊的幾顆酸橘,就是客莊的桔醬來源。

鴨肉作為宴席料理倒是比雞肉更常見一些,手工繁複的北京烤鴨或粵式燒鵝是傳統有歷史性的名菜,更別說上海人據為己有的八寶鴨,上海人認為八寶鴨是上海菜是因為他們的菜譜從袁枚的《隨園食單》的〈蒸鴨〉而來。而在台灣是阿婆要展現廚藝、宴請重要客人,或是年節的手路菜,一道台灣料理的品項。

我父親有一次看到推廣台灣現在最熱門的烤鴨食材「櫻桃鴨」的新聞時突然說:「你阿婆以前會做一道八寶鴨,香酥脆又很多料。」我一聽大驚,為什麼我從來沒吃過她做的八寶鴨,什麼時候做這一道菜我怎麼不知道,順道自顧自的抗議,雖然她已經過世快十年了;這道菜手工繁複,光是幫鴨去骨就是精緻活,年紀越大越難使喚自己的四肢,除非有什麼特殊緣由,想必是不會輕易料理。

八寶鴨
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八寶鴨

台灣知名餐廳從八寶鴨演變來的鴨料理,有以粵菜餐廳的招牌芋泥香酥鴨的羊城小館、醉楓園,以及東豐街彭家園。台北的知名上海菜餐廳幾乎都有八寶鴨可以選擇,最著名的就是上海極品軒,但卻以脆皮料理,不是蒸鴨。反而是民權東路二段巷子裡的私廚歐家宴,傳承自廣東母親的粵菜,以蒸滷的方式處理鴨肉。

從台灣料理的角度來看八寶鴨,應該是從粵菜系統的客家菜而來,香港港興大飯店的老闆劉松光說自己身為客家人,要賣傳統客家菜,梅菜扣肉、炸大腸、酒糟雞等,而鎮店招牌就是八寶鴨。

他說,八寶鴨以往是客家人辦喜宴的菜式,如今值錢的也就是功夫。做八寶鴨過程繁複,第一個步驟就是把鴨子去骨,繼而把栗子、鹹蛋黃、眉豆(扁豆)、糯米等八寶炒香攪勻,再填到鴨肚子裡去,用鴨頸於鴨頭上打圈包好,再把鴨身刺穿入爐,蒸熟後蘸上菜漿,下鑊炸至金黃色上碟。

不管是粵菜餐廳還是上海菜,八寶鴨都是預訂菜式,因為鴨肚內的糯米需要蒸兩小時才能熟透。

至於烤鴨,雖然有北京與廣/港式兩個系統,但在台灣的餐廳都以片皮烤鴨為主要的料理方式,大家比較的是鴨的品種,近來最知名數新培育而成的櫻桃鴨,櫻桃鴨來自英國櫻桃谷,是北京鴨的一種,美國人將北京鴨引進美國東岸再傳到俄羅斯、英國歐洲國家,繞了一圈晚近才到台灣。在此之前,台灣最早飼養的鴨是菜鴨,褐羽鴨為蛋鴨,白羽鴨是肉鴨。另外還有北京鴨與番鴨,番鴨是台灣鍋料理中冬天盛行的「薑母鴨」主要食材。

河/海鮮

蝦、鱘、鱉、鰻、鮑魚、鮮魚、海參,季節料理有九孔、水蛙(青蛙)、香螺,甚至不把前面的魚翅入列,任何料理廚師看了這份食材,都會想這個地方的人是有多麼喜歡海鮮啊!然後等他環島嶼一周之後,終於明白這是個海島,河川交錯,餐廳都要加上「台菜海鮮餐廳」。

有一份大正十年(一九二一年)八月九日的春風得意樓收據,上面寫了五道菜,「清燉鮑魚」、「油炸水蛙」、「紅燒水鱉」、「生炒蝦仁」、「白煮大蟳」,一共八圓七錢。而江山樓十三道的完席料理一桌三十圓有五道是河鮮或海鮮,再看看東薈芳開的如意食堂,平常小吃最貴的是炒意麵三角、清湯意麵二角、炒雞蛋飯一角、白飯五錢、水餃一角五錢。更別說蓬萊閣的菜譜,幾乎是海鮮料理的菜單,延續日本時代的蓬萊閣系列餐廳,在一九八〇年代盛行於北投酒家的蓬萊菜單、知名餐廳像金蓬萊遵古餐廳、興蓬萊台菜海鮮餐廳的合菜,十道菜有六道菜是河/海鮮類。台北市內至今盛行的台菜餐廳,明福或茂園台菜海鮮餐廳,海鮮更是精緻。

五柳居
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五柳居

從日本時代起至今都是台灣料理名菜的魚類料理應該就是五柳居了,五柳居即糖醋魚,也有菜單會寫五柳枝、五柳魚,屬於閩菜菜系;五柳指五樣配料洋蔥、胡蘿蔔、香菇、辣椒、黑木耳、鹹菜、青蔥、薑絲,視廚師喜好或季節增減,魚要先裹地瓜粉油炸,醬料則是太白粉拌水、番茄醬、糖、醋(南部用黑醋、北部用白醋,有人用黑白醋)。魚則是日本時代以河鮮鯉魚為尚,現代人多不崇尚淡水魚,認為有寄生蟲之虞,多用近海的白鯧、黃魚,或是台灣人喜歡的嘉鱲魚。其中有一品是現在稱為台灣鯛的吳郭魚,吳郭魚曾是台灣淡水養魚的大宗,但一般人嫌棄有泥土味,養殖增進改良之後用鹹水飼養,成為出口的高級魚種台灣鯛,也是台灣人喜歡做糖醋魚的魚種。

但最為台灣執政當局驕傲的當數台灣石斑魚,自李登輝總統的就職國宴之後,後繼每位總統的國宴全都有石斑魚,當然「樹子清蒸石斑魚」才是王道,清蒸才能顯示石斑的質地、甜美、細緻,以及無與倫比的鮮味(日文:旨味,umami,指令人愉快且美味可口的味道)。

台灣料理的菜單在日本時代大稻埕的旗樓奠定基礎之後,變化不大,會在宴席菜上消失或少用的都與現代的價值觀有關,像是燕窩與魚翅,雖然還是有標榜魚翅燕窩的高檔餐廳,但是像國宴這種場合,就不會隨意使用甚至禁用,畢竟執政者若不展現自己的進步思想,不能取信於眾。

至於蔬菜在最近一次的蔡英文總統的就職國宴是最能展現現代飲食風潮的菜單,「從產地到餐桌」,每一樣作物的生產履歷清清楚楚,標榜有機、自然農法、台灣新育種,營養成分、養生價值,都是現代人追求的食物價值。

日本時代的菰,就是茭白筍,雖然在幾次國宴上都不見蹤影,但一直是台灣蔬果作物較高單價的蔬菜,尤其日式飲食風潮興起,烤味噌茭白筍可是台灣日式料理餐廳熱門的燒烤品項,只是季節性太過於明顯,只能是旬味。

當令時蔬
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當令時蔬

書籍介紹

本文摘錄自《料理台灣:從現代性到在地化,澎湃百年的一桌好菜》,蔚藍文化出版
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作者:蕭秀琴
繪者:林一先

台菜文化脈絡大解析!

香氣翻騰的台灣文化事典,
烹調島國的情感記憶與政經版圖輪替,
融合食材的撞擊和對話,蒸潤出獨樹一格的「台灣味」。

空間交織美食,台菜館的空氣裡除了飄散著氣味,也營造出了特殊的飲食氛圍。飲食在台灣可以大致分出客家菜、閩南菜或其他各種移民的菜餚,尤其在匯集了從各地方移入居民的都會地區,地方菜餐館更是體現不同種族細微差異的地方。我們開始思考什麼是「台灣料理」?當中藏著什麼故事?

飲食文化與風土歷史息息相關,也能看出台灣的寬廣與包容性。隨著時代的演進,台灣菜融合了閩粵料理、北京菜、江浙菜、上海菜、台灣眷村獨特的小吃等;但又因本島的風俗習慣、氣候與材料的影響下,最後發展出獨樹一格的特色料理。

台菜文化脈絡大解析!
飲食最能透露出一地的風土人情、文化樣貌,是人類社群文明的指標。

本書兼以資料爬梳、論述、田野來描摹台灣料理,定義台灣料理。書中談及的「台灣料理」以國宴的脈絡來架構,從日本時代大稻埕四大酒樓的宴席菜出發,除了看見飲食文化的豐富性,也是窺看地域歷史轉變的重要窗口……

畫說台菜 澎湃百年!
本書除取材日治時期的《台灣日日新報》、《台灣料理之琹》、以及中研院「台灣日記知識庫」裡林獻堂、吳新榮、黃旺成等文化人的日記和出版品;參考學者曾品滄、陳玉箴的學術研究;也親自近身採訪餐廳主廚、經營者;綜覽網路食記、食譜、當代出版品的飲宴記述……更輔以原創插畫,呈現澎湃鮮活的台菜文化。

正港台灣人吃些什麼?在哪裡吃?
龍蝦盤、日式汽鍋、八寶鴨、五柳居、水晶鴿蛋、金錢火雞、八寶飯、蔥蒜蒸龍蝦、鯧魚米粉、荷葉粥、紅燒牛肉麵、小籠包、獅子頭、翅參鮑肚、魷魚螺肉蒜鍋……江山樓、東薈芳、春風得意樓、蓬萊閣、山水亭、鐵道飯店、黑美人大酒家、慈聖宮廟口、鳳梨大樓……

從日治時期至近年總統國宴,從庶民日常的台灣味到高級食材的台灣料理。那些挑動你味蕾的菜色,都隱含著與各個時代的深刻連結。

日本裕仁皇太子也曾到台灣,品嚐了一場華麗的盛宴。

一九二三年,日本裕仁皇太子行啟台灣,總督府官邸設宴,宴席由東薈芳及江山樓合辦。當時《台灣日日新報》以〈御宴與台灣料理江山樓之光榮〉大幅報導,並把當日菜單十三道料理刊載報上。其中皇太子殿下每道菜皆有食用,特別喜歡八寶飯,宴後皇太子傳旨褒嘉。此後日本皇室來台,所有的台灣料理會席都由江山樓包辦。

一九二五年江山樓再度承辦秩父宮雍仁親王來台料理,以及,一九二六年北白川宮能久妃富子、一九二七年朝香宮鳩彥王、一九二八年久彌宮朝融王都由江山樓外燴台灣料理,此時皇太子已成了昭和天皇(一九二六年)幾乎每年都承辦日本皇室成員來台的宴席,台灣料理的地位也由此確定。

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Photo Credit: 蔚藍文化出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:潘柏翰


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