《15至18世紀的物質文明、經濟和資本主義1》:歐洲人不能理解中菜的奢侈

《15至18世紀的物質文明、經濟和資本主義1》:歐洲人不能理解中菜的奢侈
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我們想讓你知道的是

中菜不管這種烹調事實上多麼講究,多麼精打細算,它還是叫歐洲人吃驚:在歐洲人眼裡它仍是太少了。

文:費爾南.布勞岱爾(Fernand Braudel)

一五五○年起肉食減少

在西方,十六世紀中期起由於肉類消費已受限制。海因里希.繆勒於一五五○年寫道,在士瓦本,「農民的伙食今非昔比。過去天天有吃不完的肉類以及其他食品;過狂歡節和舉行宴會時,菜餚堆積如山,壓坍桌子。今天一切都變了。幾年以來,天災頻仍,百物騰貴。最富裕的農民也不如從前短工和僕人吃得好」。歷史學家對這類反覆提供的證詞不予理睬是錯誤的,他們堅持認為,那不過是人們讚美過去的一種病態需要。

布列塔尼一名老農(一五四八)感嘆:「鄉親們,想當初哪怕過一個小節日,主人若不邀請全村人赴宴,吃他的雞、鵝、火腿、初生的羊羔和剛落地的乳豬,總會於心不安」。一位諾曼第貴族一五六○年寫道:「我父親在世那時候,家家每天有肉吃,菜餚豐盛,飲酒像喝水一樣隨便。」宗教戰爭以前,一位證人記載,法國「村民十分富足,各種財物應有盡有,家具滿屋,禽畜滿欄,簡直過著王侯的日子。」事情變化很大。一六六○年左右,上薩克森曼斯菲爾德的銅礦工人掙的工資只夠吃麵包、粥和蔬菜。紐倫堡的織匠幫工待遇優厚,他們在一六○一年抱怨每週只有三頓飯吃肉,然而按規定他們每天都有權吃肉。東家回答說,六個克羅采(kreutzer)的伙食費不允許他們天天用肉塞滿幫工師傅的肚子。

從那時候起,市場上糧食的價格上升。穀價昂貴,就缺錢購買額外食物。肉類的消費將長期減少。這個趨勢,我們重複一遍,一直保持到一八五○年前後。奇怪的倒退!當然也有緩和時期和例外情況,如三十年戰爭結束後,德意志人丁稀少,柵欄家畜的總數很快恢復原額。又如一七七○到一七八○年,肉價不斷上漲,麥價下跌,諾曼第的兩個重要地區奧熱和貝聖,越來越多的人轉向飼養業,不種糧食;這種局面至少延續到一七八五年發生的飼料危機。其結果是相當合乎邏輯的:大部份小農應付不了人口增長的嚴重後果,他們失業,淪為乞丐或到處流浪……可是這些插曲歷時很短,何況例外不能推翻規律。對於耕作業和小麥近乎瘋狂的迷戀始終不衰。在下凱西的一個小城鎮蒙比扎,肉舖的數目不斷減少:一五五○年有十八家;一五五六年十家;一六四一年六家;一六六○年兩家;一七六三年一家……即使居民數目在同一時期也有所減少,減少的比例總到不了十八比一。

有關巴黎的一些數據表明,一七五一到一八五四年,平均每人每年消費五十一到六十五公斤肉。不過巴黎畢竟是巴黎。拉瓦謝確定大革命前巴黎的肉消費量高達每人每年七十二點六公斤,然而他估計同一時期法國平均消費量為二十三點五公斤。所有的評論家都認為這個數字過於樂觀。同樣地,十八世紀的漢堡(供應肉類的丹麥近在咫尺),每人每年肉消費量達六十公斤(其中只有二十公斤新鮮肉品),但是整個德意志的平均消費量十九世紀初期低於每人每年二十公斤(中世紀末期為一百公斤)。主要的事實仍是歸究於不同城市之間的差異(巴黎顯然到一八五一年仍享有特殊待遇)和城鄉之間的差異。一位觀察家在一八二九年直截了當地寫道:「法國十分之九地區的窮人和小自耕農一週只吃一回肉,吃的還是鹹肉」。

近幾個世紀以來,食肉的歐洲的特權大為縮小。真正有效的補救辦法要等到十九世紀中葉才出現,那時候人工牧場普遍推廣,科學飼養業發達,遙遠的新大陸經營畜牧業供應歐洲。歐洲將有很長一段時期吃不飽肚子……一七一七年,布利的麥倫財政區共有一萬八千八百公頃土地,其中一萬四千四襬公頃是耕地,草地僅有八百一十四公頃,等於沒有。這還不算,「農民僅保留為自己繼續經營必不可少的部份」,他們在巴黎廉價出售飼料(用於餵養首都為數眾多的馬匹)。每公頃耕地遇到好年成確實可以出產十二至十七公石小麥。這樣的競爭和誘惑是無力抵禦的。

我們曾說過,這個倒退現象有程度上的差別。地中海國家倒退比較顯著,北方地區有肥沃的牧場,情況好一些。波蘭人、德意志人、匈牙利人、英國人受的限制似乎比別人少。英國到十八世紀,在農業革命內部甚至將發生一場真正的肉食革命。一位西班牙大使說過,在倫敦巨大的肉類市場(一七七八),「一個月出售的肉類超過西班牙一年的消費量」。然而,即便是在荷蘭這樣一個據「官方」統計(就算不很精確)食肉量很高的國家,在十八世紀末得到改善之前,食物分配也是不平衡的:豆角、少許鹹肉、麵包(大麥或黑麥)、魚、少許豬油,碰巧有點野味……可是野味通常只有農民和領主老爺有權享用。

城裡的窮人不知野味為何物:「他們只配吃蘿蔔、炸洋蔥、乾麵包,有時還得吃發霉的麵包」,或者吃粘黑麥麵包,喝「清啤酒」(「雙料啤酒」是有錢人或酒鬼的飲料)。荷蘭資產者自己的生活也很淡泊。荷蘭的國菜燴什錦誠然有點牛羊肉,可是肉的份量很少。剁得極細。晚餐往往只是用吃剩的麵包泡牛奶。就在那時,醫生之間對於肉食有益還是有害的問題展開了爭論。勒姆里(一七○二)四平八穩地寫道:「雖然不想捲入所有這些無補實際的爭論,我以為不妨說,有節制地食用動物的肉還是適宜的……」。

隨著鮮肉供應的減少,燻肉或鹹肉的消費顯著增長。桑巴特指出,海員的食物構成從十五世紀末期起發生了一場革命;他這樣說並非沒有道理。鹹魚,尤其是傳統的硬餅乾,至今仍為地中海水手航行期間的主要食品。從加地斯起,面臨浩瀚的大西洋,威牛肉幾乎成為西班牙供應部門從十六世紀起就配給船員的唯一海上食物。鹹牛肉主要來自北方,特別是愛爾蘭。愛爾蘭也輸出鹹黃油,不過並非只有航海供應部門採購鹹貨。既然鮮肉逐漸成為奢侈品,鹹貨也就成為窮人(不久也包括美洲的黑奴)的日常食品。