大蒜兵法全攻略(上):古人如何用大蒜?

大蒜兵法全攻略(上):古人如何用大蒜?
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我們想讓你知道的是

西元前3000年,來自印度的商隊來到了中東地區,並且將源自中亞的大蒜引進巴比倫帝國與亞述帝國。這兩個世界上最古老的文明立刻就愛上了大蒜,並且將之傳播到其它鄰近的地方。

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說到大蒜的歷史,有人認為是兩河流域的蘇美人在5000多年前最早在地中海沿岸種植大蒜,也有人認為大蒜最早是種植在裏海的東部平原,然後再傳入亞洲。而大蒜最可能的起源地則是哈薩克與烏茲別克的平原,然後先是東傳入中國,後來又傳到了地中海一帶。

而在西元前3000年,來自印度的商隊來到了中東地區,並且將源自中亞的大蒜引進巴比倫帝國與亞述帝國。這兩個世界上最古老的文明立刻就愛上了大蒜,並且將之傳播到其它鄰近的地方。古巴比倫人非但自此就開始種植大蒜,還非常地崇拜大蒜,不但用蒜汁塗抹身體和擦洗嬰兒,還把大蒜串起來掛在脖子上或牆壁上頂禮膜拜。國王更是因為食蒜成癖,而使得大蒜成了貢品之一。

吃大蒜增強體力?

而傳到埃及後,不但貴族、平民和奴隸,都把大蒜用來當食物的調味料或是做為醫藥與宗教用途,也用來做為防腐劑或是防止壞疽的生長。

希臘歷史學家希羅多德(Herodotus)則宣稱,埃及第四王朝的第二位法老古夫(Cheops),甚至在建造古代世界七大奇蹟之一的「胡夫金字塔」(又稱為吉薩大金字塔/the great pyramid at Giza)時,為了補充建造金字塔的奴隸們的體力,而每天配給大蒜給他們吃。非但如此,古夫甚至還把大蒜的樣子刻在他的棺木裡,讓大蒜在他死後陪伴他到彼岸。

所謂的希波克拉底誓詞(Hippocratic Oath),就是醫師誓詞,是西醫傳統上行醫前的誓言,而列出這個誓言的古希臘醫者正是西方醫學之父希波克拉底。大蒜傳到古希臘後,希波克拉底便極力推崇食用大蒜來防治百病,此外,在當時的奧林匹克大會的上運動員也是吃大蒜来增强體能。

奧古斯都時代的古羅馬詩人維吉爾(Virgil)也提到古羅馬的農民會吃大蒜以增強體力。而也就是這些古羅馬農民,將大算傳到了意大利法國和西班牙等地事實上,早在凱撒大帝遠征歐非大陸時,士兵們就會每吃大蒜以增强體力與抵抗疾病了。當時的酷暑,疾病橫行,敵方士兵因此減員,但吃大蒜的而凱撒士兵則是無一染病。

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高盧人也愛大蒜。虔誠者路易(Louis le Pieux),亦即路易一世,是自羅馬帝國以來,首度統一了西歐的的查理曼兒子與繼位者,他命令皇家庭園必須要種植大蒜。英國人本來一直不像歐洲大陸的人一樣愛大蒜,直到18世紀初,英國發生了嚴重的鼠疫,英國教士死了很多人,而愛吃食大蒜的法國教士卻多安然無恙後,才讓英國人知道了大蒜的價值。

大蒜在中國

根據2010年的統計,全世界的大蒜產量為1760萬噸。而其中中國的產量就包辦了1360萬噸,是世界上生產大蒜的龍頭老大。而接下來我們來看大蒜在中國的歷史:

《禮記》中有記載:「脂用葱,膏用薤」。3000年前的西周時期,人們就開始用現在稱為小蒜的「薤」(音「謝」)了。也就是說做山珍野味時,要加點葱,而燉豬肉時,就要放些小蒜。而這小蒜也是中國最早的五種蔬菜「葵韭藿薤葱」之一。

而大蒜則要一直等到漢代王逸所著的《正部》稱:「張騫使還,始得大蒜、苜蓿。」而據晉朝崔豹之《古今注》考證:「胡國有蒜,漢武帝遣張騫出使西域引進,十許子為一株,名為胡蒜」;張華《博物志》卷六記載:「張騫使西域還,得大蒜、番石榴、胡桃、胡蔥、苜蓿、 胡荽」;北魏賈思勰之《齊民要術‧種蒜篇》再記述:「張騫周流絕域,始得大蒜、葡萄、苜蓿」。

我國最早之一部農事典籍《夏小正》更記有:「大蒜古名『葫』,或稱『葫蒜』」;唐開元孫儷之《唐韻》亦稱:「大蒜出胡地,故有胡名」。宋蘇頌之的《圖經本草》則為:「葫,大蒜也,其花中有實,亦葫瓣狀,可種之」;明姚可成《食物本草》並稱:「今人謂葫為大蒜,張騫使西域始得」;李時珍在《本草綱目‧蒜》中更詳細描述:「胡國有蒜, 十子一株,籜幕裹之,名曰胡蒜,俗謂之大蒜是矣」。

也就是說,大蒜是張騫出使西域後才傳入中國的。也就是在西元前126年,即張騫出使西域回國的時候,大蒜才來到了中國。因為張騫是於漢武帝建元二年(西元前138年)開始出使西域。12年間,他所經之地有大宛(今中亞費爾干納盆地一帶)、康居(今中亞巴爾喀什湖與鹹海之間)、大月氏(今阿姆河流域)、大夏(今阿富汗北部)等。

當時西域人被為胡人,而宋代羅願所著的《爾雅翼》中有「胡人以大蒜塗體,愛其芳氣,又以護寒」的說法,可見古時大蒜在西域是很流行的。而張騫帶回的大蒜,當時被稱作「胡蒜」。

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前文所說的在中國本土自古就有的本土「小蒜」,其實就是《本草綱目》的「菜部」中,列在前面的「蒜」,又名山蒜、茆蒜。而我們現在所說的大蒜,被李時珍列在小蒜後面,名為「葫」。現在的日文中,大蒜的漢字還是寫成「葫」。

而大蒜傳入日本,則大概可以推定在第10代崇神天皇(西元前79年至西元前30年)的時代,大蒜經朝鮮半島傳入了日本。當時崇神天皇命令加入日本籍的朝鮮人(又稱歸化人)去濟州島取橘子的種子,歸化人取回橘子的種子的同時還帶回了大蒜。從那時起,大蒜在日本也開始了它的繁殖。

在日本奈良時代的神官太安万侶於712年所編纂的日本最古的歷史書籍《古事記》與720年完成的日本最早的正史《日本書紀》中,都已有了關於的「蒜」的敘述。而在《源氏物語》的一節中,記載了一個女子將大蒜當作「極熱的草藥」,用來治療感冒,然後因為蒜臭而回絕了情人來看她的故事。

以現今全球大蒜的生產來說,中國生產最多,約有6成,主要分布在山東省。而南韓與印度生產量位居2、3,各占5﹪,美國則是排名第4,約佔世界產量3﹪。另外根據1997年美國農業普查資料顯示,商品化大蒜生產中,加州種植面積佔全美84﹪,為美國最多。而加州大蒜生產量又集中於Fresno(82﹪)、Kern(11﹪)及Monterey(5﹪)。

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Photo Credit: William Woodville @ public domain
大蒜的形態,來自William Woodville所著《Medical Botany》(1793年出版)
大蒜的品種

硬頸蒜(hardneck garlic)因為蒜莖在生長時兩側的生長速度不同,而造成蒜莖像蛇一般地捲曲,因此又叫蛇蒜。人工種植的硬頸蒜分為瓷蒜、葫蒜和紫紋蒜三大類,其中蒜味最濃、也最辛辣的為葫蒜,蒜瓣較小而甜度高的則為紫紋蒜。

市場上常見的是經過長久人工種植而已變得沒有花莖而且不結子的軟頸蒜(softneck garlic)。軟頸蒜是我們在超市裡最常看到的蒜,不但沒有了花莖,還有著比硬頸蒜更多的蒜瓣,少則8顆,多則可達30顆以上。

硬頸蒜的風味和比軟頸蒜要要濃厚得多。其特點是正中間和硬如木質的莖與其長而捲曲的花莖。而每一個硬頸蒜的蒜頭會有4至12顆的蒜瓣。而最適合硬頸蒜生長的地區是有著極冷寒冬的地方,這是由於硬頸蒜需要進行長時間的春化作用(vernalization),也就是在長時間的低溫下儲存能量以等待春天成熟開花。

而所謂的蒜頭,就是大蒜用來儲備能量以過冬的大蒜的莖盤和根。莖盤是蒜頭底部硬硬的部份,是一種變形的莖。而蒜頭是由多顆蒜瓣所組成,表面被像紙一樣的蒜皮膜所包裹,而這個每次我們吃蒜頭要剝掉的部份,是由假莖葉鞘變成的。

蒜瓣則是由三種大蒜鱗葉所組成,最外面的一層蒜膜是保護蒜頭的保護葉。而蒜瓣的主要部份則是儲藏葉,儲藏葉含有大量大蒜生長所需的包括了海蔥糖、蛋白質、油脂、礦物質、維生素等養份。而蒜瓣的最裡層是由葉芽包住的葉原基,如果把蒜瓣橫切開的話,就會看到切面中間的胚芽。

大蒜是一種每個部份都可以吃,而且都好吃的蔬菜。李時珍就寫道:「春食苗,夏初食薹,五月食根,秋月收種。」也就是春天吃蒜苗,那時的大蒜尚未分瓣,外型類似青蔥而蒜味淡。而到了夏天所長出的花莖蒜薹更是季節性的珍饈,這個炒上個青綠滿盤的蒜薹炒肉絲,就好似將初夏的生意盎然收進了餐盤,端上了飯桌一般地愜意。

接下來我們再將瓷蒜、葫蒜和紫紋蒜等三種硬頸蒜細分來介紹。

瓷蒜(Porcelain Garlic)
  • 羅馬尼亞紅(Romanian Red)︰這是最容易種植的大蒜,球莖與蒜瓣都大,而且蒜味濃烈。每一球蒜頭約有4至6顆蒜瓣。屬於可以長期保存的大蒜,保存時間為7至10個月。
  • 北方白(Northern White)︰硬質而容易種植的大蒜,也是球莖與蒜瓣都大,而且蒜味濃烈。每一球蒜頭約有4至6顆蒜瓣。屬於可以長期保存的大蒜,保存時間為7至10個月。
  • 音樂(Music)︰十分受到歡迎的品種,有著大的球莖與蒜瓣,蒜味濃烈。每一球蒜頭約有4至6顆蒜瓣。屬於可以長期保存的大蒜,保存時間為7至10個月。
  • 喬治亞水晶(Georgian Crystal)︰容易種植,球莖與蒜瓣都大,蒜味濃烈的多用途大蒜,每一球蒜頭約有4至6顆蒜瓣,保存時間為7至10個月。
  • 德國白/德國特強(German White/German Extra Hardy)︰普遍而容易種植而多用途的大蒜,球莖與蒜瓣都大,蒜味濃烈。每一球蒜頭約有4至6顆蒜瓣。屬於可以長期保存的大蒜,保存時間為7至10個月。
  • 亞美尼亞(Armenian)︰稀有品種,容易種植,蒜味濃烈的大蒜,球莖與蒜瓣都大。每一球蒜頭約有4至6顆蒜瓣。屬於可以長期保存的大蒜,保存時間為7至10個月。
  • 意大利紅(Italian Red)︰非常地結實而硬,容易種植,蒜味濃烈的大蒜,球莖與蒜瓣都大。每一球蒜頭約有4至6顆蒜瓣。為可以長期保存的大蒜,保存時間為7至10個月。
葫蒜(Rocambole Garlic)
  • 阿門諾派葫蒜(Amish Rocambole)︰美國威斯康新州阿門諾教派所種植的稀少大蒜品種,蒜味中等到強烈,適合烤來吃。蒜瓣大小不一,一球蒜頭約8至10顆蒜瓣。短期保存大蒜,保存時間為5至6個月。
  • 德國紅(German Red)︰風味深受大蒜行家喜愛的容易種植的葫蒜品種。一球蒜頭約8至10顆蒜瓣。短期保存大蒜,保存時間為5至6個月。
  • 香迷頌狂野(Chamisal Wild)︰十分稀有的葫蒜品種,一球蒜頭約8至10顆蒜瓣。短期保存大蒜,保存時間為5至6個月。
紫紋蒜(Purple Stripe)
  • 越南紅(Vietnamese Red)︰很容易種植的大眾品種,有著色彩美麗的紫紋球莖,最適合烤或煎。蒜瓣大小不一,一球蒜頭約9至12顆蒜瓣。是可長期保存的大蒜,保存時間為7至10個月。
  • 卻思諾克紅(Chesnok red)︰容易種植而外觀鮮艷,適合烤或煎。蒜瓣大小不一,一球蒜頭約9至12顆蒜瓣。是可長期保存的大蒜,保存時間為7至10個月。
  • 亞洲暴風雨(Asian Tempest)︰蒜如其名,為非常辛辣的亞洲蒜,雖然不是很好種,但風味絕佳。蒜瓣大小不一,一球蒜頭約5至7顆蒜瓣。是可長期保存的大蒜,保存時間為7至10個月。
  • 克里奧爾大蒜(Creole Garlic)︰在美國,克里奧爾血統或克里奧爾人最早指的是法國和西班牙移民在路易西安納的後代,在這裡則指的是軟頸蒜的一種變種。稀少而生長於溫暖氣候的克里奧爾大蒜約有12個蒜瓣,外型就好像硬頸蒜的紫紋蒜有著豔麗的外表。不過和紫紋蒜不同的是,克里奧爾大蒜整個蒜頭都是粉紅色、紅色和紫色。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航