《極品湯之味》:想做出沒有腥味的魚高湯,「霜降」作業是關鍵

《極品湯之味》:想做出沒有腥味的魚高湯,「霜降」作業是關鍵
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使用鯛魚等白肉魚的魚頭、魚骨、魚皮熬製的高湯,味道不僅淡雅清甜,還能品嚐到不同魚種的獨特美味。現在就來告訴大家如何做出沒有魚腥味的美味高湯!

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文:杵島隆太、鵜飼真妃、友利新

高湯專家鵜飼真妃親自傳授!魚高湯的基本常識

使用鯛魚等白肉魚的魚頭、魚骨、魚皮熬製的高湯,味道不僅淡雅清甜,還能品嚐到不同魚種的獨特美味。現在就來告訴大家如何做出沒有魚腥味的美味高湯!

只要「霜降」作業做得確實,就能熬製沒有腥味的清甜高湯

前面介紹高湯基本常識時,提到法式料理的高湯分為「Boui l lon」(清湯)和「Fond」(清湯)兩種。「Bouillon」主要用來煮湯,「Fond」則是用來熬製醬汁。使用肉類或蔬菜熬製而成的「白色Fond」裡,以鯛魚等白肉魚骨搭配香料蔬菜熬煮的,就稱為「Fumet de poisson」(魚湯)。

鵜飼老師說:「這款高湯鮮味十分紮實。這次介紹的馬賽魚湯,好喝的關鍵就在魚高湯。」因為要用到大量魚頭、魚骨跟魚皮,所以要將其用清水稍微沖洗,放進熱水煮到變成白色。這道名為「霜降」的步驟,在熬製魚高湯時非常重要。「把殘餘的血塊清除乾淨,會讓魚高湯變得更美味。霜降這個步驟能讓血塊凝固,清理起來也比較方便。如此一來,就能熬煮出不帶腥味的清澈高湯。」所以,只要多加這道程序,就能熬煮出澄澈甘美的高湯。雖然有點費工,但就多花點時間處理吧!

濃縮鯛魚鮮味與養分的高湯,是美味湯品的強力後盾

這次介紹的馬賽魚湯湯底,在法式料理中就是前面提到的「Fumet de poisson」,在義式料理中則稱為「Brodo di pesce」,意思都是「魚湯」。它可以用來製作海鮮料理的醬汁或白醬料理。跟其他高湯一樣,都是決定味道的重要關鍵。

除了魚骨拿來熬湯外,還包括魚皮、魚眼等部位。整個下鍋煮,魚骨、魚皮、魚頭富含的膠原蛋白、DHA、礦物質等營養成分,就能完整釋放到高湯裡。因含有鈣、鎂等成分,也能幫助骨骼抗老化。尤其是停經後的女性,非常容易罹患骨質疏鬆症,從現在開始就要打造健康的骨骼。利用這款魚高湯來烹調馬賽魚湯,能充分攝取高湯與海鮮配料裡所含的營養成分,補足人體欠缺的營養素。再加上牛奶的鈣質與豆奶的異黃酮,更能有效預防骨骼老化。停經前開始喝,可以有效預防骨質疏鬆。

想讓味道更豐富,可加點香料蔬菜,並在熬煮前先烤過或炒過

鵜飼老師說:「在家熬魚高湯時,如果是烹飪日式料理,可以不加香料蔬菜。這次用到的蔬菜,能增添西式料理的香氣,所以也可以搭配日式食材。」相反地,若想熬煮口感更豐富的正統高湯,除了魚頭、魚骨、魚皮外,還可以加入蝦殼、星鰻、鱸魚等不同的海鮮,或是韭蔥、白蘿蔔等帶有甜味的

蔬菜,效果會更好。搭配不同鮮味的食材,就可以期待這些食材發揮所謂的加乘效果。不過,要注意如鮪魚、鰤魚等這類藍背魚就不太適合了。因為這些魚的脂肪、香味太過濃烈,會破壞食材間的平衡。

「此外,霜降後先將魚骨烤過或炒過,能讓湯頭更濃郁。也鼓勵大家發揮創意,打造出各式不同的料理。」

  • 主食材:
p89使用白魚肉
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使用白肉魚

用鯛魚、比目魚等腥味不會太重的白肉魚。因魚眼、魚頭含較多鮮味與營養。最理想的食材就是帶魚頭的魚骨,用清水沖洗去除髒汙、血塊後熬湯。

  • 依個人喜好挑選香料蔬菜:
p89副食材
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雖然有用到西式料理常見的芹菜、胡蘿蔔、洋蔥,但若要做中式料理,則可改用薑、蒜。只要改變一下蔬菜種類,就能熬製出適用各式料理的高湯。

高湯專家親自指導!在家就能做的超簡單魚高湯食譜

白肉魚裡最容易取得魚骨和魚頭的就是鯛魚,也是最適合拿來犒賞自己的湯品食材。如果可以,就將鮮味精華所在的魚頭整個拿來煮吧!清爽淡雅的口感,可應用在各式的料理上。

食材(完成分量約2公升):

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  • 白肉魚的魚骨和魚頭(鯛魚)…………500公克
  • 月桂葉…………1片
  • 洋蔥…………1/4顆
  • 胡蘿蔔…………30公克
  • 芹菜…………10公克
  • 水…………2.5公升

製作方式:

1、先用清水沖洗魚頭、魚骨。再放入沸騰的熱水,煮到魚頭和魚骨變成白色,這個步驟稱為「霜降」。

步驟一
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這個步驟是為了去除魚腥味,千萬不能省略。經過這個步驟後,就能烹調出沒有腥味的淡雅高湯。

2、將洋蔥、胡蘿蔔、芹菜切成薄片後,放入鍋中,開中火。

步驟二
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一定要讓水蓋過魚頭和魚骨。如果太大,可以切半。

3、煮滾後把火轉小,取出魚骨再燉煮30分鐘。

步驟三

煮太久會出現臭味跟苦味,一定要注意。

4、將不織布材質的紙巾鋪在濾網上,過濾步驟③的食材。

步驟四
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保存(冷藏3天,冷凍約1個月):使用保鮮盒、保鮮夾鏈袋保存。熬完高湯的魚頭、魚骨,則可做成馬賽魚湯、魚骨湯。

書籍介紹

《極品湯之味:高湯專家×料理達人,教你用8種鮮高湯,煮出36道頂級湯料理》,山岳文化出版
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作者:杵島隆太、鵜飼真妃、友利新
譯者:王薇婷

想煮出美味湯品,關鍵就在高湯。高湯不是調味料,是萃取出食材鮮味和香氣的料理基底。只要花點時間細心熬製,就能做出營養滿分、風味獨特且不含添加物的鮮味高湯。本書擷取NHK製作的高湯節目精華,由高湯專家鵜飼真妃教你簡單就能在家熬製美味高湯的方法,料理達人杵島隆太示範輕鬆烹調高湯料理的方式,並由營養專家友利新醫師針對湯品營養提出解說與建言。

鵜飼真妃是一位高湯研究者,生長在乾貨批發商家庭,她試喝過各式高湯,發現高湯美味的祕密。杵島隆太在料理世家長大,從小耳濡目染而成為料理研究者,大力倡導「年輕世代也可以輕鬆做」的料理方法。友利新醫師是一位皮膚科醫師,致力宣導美麗與健康等主題。本書集合三位跨界達人,各自發揮所長,讓你進一步了解高湯料理的美味關鍵。

除了專家解說,本書也採訪了法式、日式、中式、義式等各式餐廳名廚,傳授高湯與各種湯品的美味祕訣:像用雞胸絞肉與雞骨一起熬煮,就能吸附雜質,煮出無雜味的湯品;而能否煮出鮮甜的蔬菜高湯,關鍵竟然與蔬菜皮有關。只要懂得這些訣竅,想在家享受極品好湯,再也不是難事。

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Photo Credit:山岳文化

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航

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