大蒜兵法全攻略(中):中國、台灣的各種大蒜

大蒜兵法全攻略(中):中國、台灣的各種大蒜
Photo Credit: pameladebutler @ public domain
我們想讓你知道的是

據統計,中國共有22個省生產大蒜,東西南北耕作條件差異極大,依種植時間及區域不同可分成六大生產區。如果以播種期和皮膜顏色來分的話,則可區分為七大類。

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中國的大蒜品種

中國的大蒜品種,按鱗莖外皮顏色來分的話,可分成紫皮蒜和白皮蒜兩種。紫皮蒜的蒜瓣少而大,辛辣味濃而產量高,但耐寒性差,華北、東北與西北等地適宜春播。白皮蒜分為大瓣種和小瓣種,大瓣種以生產蒜頭和蒜薹為主;小瓣種則適於蒜苗的栽培。

另外,根據蒜薹的有無,大蒜又可分為無薹蒜和有薹蒜兩種類型,也就是前文的軟頸蒜與硬頸蒜。

中國品質最出名的大蒜品種為產於山東省臨沂市蘭陵縣(原蒼山縣)的「蒼山大蒜」,不但蒜頭大,蒜瓣少而大,蒜皮薄且潔白,且蒜味香濃,蒜汁黏稠,蒜苔粗而長,並且適應力强,而這種大蒜這也是中國大蒜的重要出口品種。

根據東漢崔實著《東觀漢記》載:「李恂,為兗州刺史,所種園小麥、胡蒜,悉付從事,無所留。」據《後漢書》載,李恂原東漢章帝(西元76-88年)時代人士,由西北來山東任刺史,帶進部分胡蒜種,於官府後園種植,收穫分贈下屬人員。

可以設想,東漢時期,山東普遍所種皆為小蒜,當時大蒜仍屬稀有品種。由於大蒜比小蒜的產量高、蒜頭大、味道好,於是在兗州附近開始田園種植,後逐步向外擴種推廣,涉及濟寧、嘉祥、泰安等地,進而引至蘭陵一帶。

而根據《郯城縣誌》載,明朝萬曆年間,神山鎮和莊一帶,就已形成了大蒜集中產區。由此可知,蒼山大蒜起源於西域,並由東漢李恂從中原引于山東兗州,進而推廣到蘭陵,逐步形成蒜區。在蒜區的特定生態環境條件下,經過長期的自然選擇和人工的定向培育而形成了「蒼山大蒜」,距今實有1900多年的栽培歷史。

而蒼山大蒜又可分為「蒲棵蒜」「糙蒜」和「高腳子蒜」等三個品種。其中蒲棵蒜又稱笨蒜,其栽培歷史悠久,是目前蒼山縣蒜區種植面積最大的秋播品種。蒜頭近圓形,每個蒜頭有6~7顆蒜瓣,瓣大而瓣形整齊,外皮薄。單瓣蒜平均重约3.5克左右。蒜頭辣味濃,鮮蒜可腌糖蒜。蒜苔的抽苔性好並且質嫩、味佳,為蒜頭和蒜苔兼用的優良品種。

糙蒜葉片顏色較蒲棵大蒜淡,也比蒲棵蒜窄,蒜頭近圓形,白皮。每個蒜頭有4~5棵蒜瓣。瓣大而整齊。耐寒性較蒲棵蒜差,蒜頭產量和蒲棵大蒜比起來也略低。

高脚子蒜屬於笨蒜的一種。主要特徵是生長力强而植株高大。葉片肥大,葉色濃綠,而莖桿粗壯。蒜頭近圓形,皮白,蒜頭大,一顆重35克以上,每個蒜頭有6顆蒜瓣,瓣大而高。瓣形整齊,蒜衣白色,辛辣味濃,可生食、醃漬。抽苔性好,蒜苔粗而長。蒜苔和蒜頭產量在3個品種中是最高的。

也是山東的「金鄉大蒜」又名雜交蒜、改良蒜、蘇聯大蒜,是由前蘇聯引入中國後人工改良而成。而拉薩白皮大蒜則是適應力强,而抽薹率低,由於蒜頭耐長期儲存,適合在高山寒帶地區栽培。

陜西蔡家坡的紫皮蒜早熟而產量高,適合宜作蒜苗、蒜薹和蒜頭的栽培,為陜西省主要的栽培品種。四川二水早又名成都二水早、二早子,為四川省成都市金堂地方品种,属蒜薹專用種。早熟,生長期210天左右。耐熱、耐寒、並且抗病。

此外,還有山東嘉祥紫皮大蒜、河北定縣紫皮蒜、上海嘉定大蒜、浙江杭州白皮大蒜、天津寶坻六瓣紅、雲南雲頂早蒜等地方品種。而外銷品牌則還有江蘇大豐三月黃、貴州華節白蒜、河北永年大蒜、山西應縣大蒜、河南臨潁的宋城白蒜等。

據統計,中國共有22個省生產大蒜,因為中國幅員遼闊,東西南北耕作條件差異極大,因此依種植時間及區域不同可分成六大生產區。

  1. 內蒙古海拉爾,至黑龍江黑河市以北地區:播種期為4月底,收穫期為8月底,生育期110至120天,蒜球每公頃平均15至18.8公噸。
  2. 甘肅民樂沿內蒙呼和浩特,至吉林延吉市以北及北緯49度以南地區:播種期為4月初,收穫期為8月初,生育期120-125天,蒜球每公頃平均產量15公噸。
  3. 西藏拉薩到山東德州,與甘肅蘭州到吉林延吉市,經內蒙呼和浩特所包圍之區域:播種期為3月初,收穫期為7月中,生育期100至110天,蒜球每公頃產量平均9公噸。
  4. 福建泉州至雲南昆明以北,西藏拉薩至山東德州以南地區:為中國最重要的大蒜產區,播種期為8月至10月底,夏季收穫,生育期180至270天,蒜球每公頃平均7.5公噸。
  5. 東經105度以西,福建泉州至雲南昆明以南地區:播種期為9月至12月中,生育期150至260天,蒜球每公頃平均12噸。
  6. 西北部地區:包括青海,西藏及甘肅地區,此區大蒜生育良好,蒜球每公頃平均7.5至13.5公噸。

如果是以播種期和皮膜顏色來分的話,則可區分為七大類,分別是:

  • 秋播白皮大瓣:蒜型扁圓或圓錐形,瓣數6-12瓣,產區為新疆、山西、貴州、湖北、山東、江蘇及上海嘉定。
  • 秋播白皮小瓣種,每球20-40瓣,主要作為青蒜、蒜黃、加工(醃漬、鹽漬及醋漬),產區山東安丘、河北永年及安徽舒城。
  • 春播白皮大瓣種:球型較秋播大瓣種小,多分佈於北緯四十度以北,產區內蒙、吉林、黑龍江西部、青海、西藏及四川西部。
  • 春播白皮小瓣種,分佈於北緯44度-50度地區,產區為吉林農安、內蒙海拉爾以北。
  • 秋播紅皮大瓣種:栽培於北緯36度以南,山東嘉祥、山西、四川成都、湖北湘樊、湖南茶陵、江西上高及都昌、福建漳州。
  • 春播紅皮大瓣:北緯38度以北及低緯度高海拔地區。產區山東寧津、河北定州、天津保定,山西應縣及清澗、內蒙、吉林延吉、黑龍江、甘肅民樂,青海及西藏高原。
  • 春播紅皮小瓣種:分佈於南方省份。產區四川成都、貴州、青海、廣東、福建及天津保定。

中國大蒜現在主要生產地為山東、江蘇、安徽、河南、四川、雲南、廣西、陝西及貴州。其中臨進出口目的地之華北平原之山東種植面積300萬畝、河南181萬畝、江蘇180萬畝及安徽100萬畝,也就是以徐州為圓心,半徑500公里的範圍內集中種植大蒜。

江蘇之徐州市為中國大蒜種植最多的單一縣市,2004年該市大蒜栽培面積達100萬畝:江蘇射陽及邳州常年大蒜栽培面積為25及46萬畝,2004年並於邳州舉辦第三屆中國國際大蒜節。

山東金鄉縣1996年通過國家認定為「中國大蒜之鄉」近年栽培面積達50萬畝,所種大蒜出口合格率高達90%,且出口量為全國之最,素有世界大蒜看中國,中國大蒜看金鄉;山東成武縣、商河縣、蒼山縣、魚台縣、萊蕪縣種植面積分別為45萬、20萬、20萬、12萬及10萬畝也是山東大蒜重要產區。

河南杞縣及中牟縣大蒜常年栽培面積為45及28萬畝。安徽大蒜主要集中於淮北及江淮地區,其中毫州大蒜年栽8萬畝。

四川大蒜之生產主要集中於彭州市、溫江縣及成都市,種植面積分別為15萬、6萬及4萬畝。雲南大蒜主要集中於大理州面積約17萬畝。廣西大蒜主產區為全州及玉林市栽培面積分別為8萬及2萬畝。陝西興平市年栽大蒜為7萬畝。貴州大蒜分佈於畢節市年栽4萬畝。

台灣大蒜品種
  • 小黑葉︰屬於早生硬骨蒜,蒜球小,瓣數多,皮膜帶紅紫色,產量較低,由於耐熱性佳,可早期生產栽培,收穫後多以鮮蒜球供應內銷之用。主要產地在台南、彰化(和美早蒜)沿海地區。西港蒲蒜、伸港,和美種亦屬於此種。
  • 大黑葉︰屬於中生硬骨蒜,葉色濃綠,直立,葉片寬闊,皮膜稍帶紫色,蒜球大、蒜瓣數適中、排列緊密產量高,為本省品質最佳之蒜頭用品種,主要栽培於雲林縣,為台灣種植最多蒜球用品種。莿桐黑葉(大片黑)、西螺黑葉、虎尾黑葉及元長黑葉亦屬此品種。
  • 花蒜︰屬於晚生白葉軟骨蒜,葉質柔軟,葉片寬大下垂,易抽花苔,蒜瓣粗大,可作青蒜,蒜苔及蒜球之用。為台灣本土最優良的軟骨蒜,葉質柔軟、易抽苔、為採收蒜苔之主要品種,主要栽培在學甲、台南地區。屬晚生品種,蒜球中大、蒜瓣整齊、為適宜採收青蒜、蒜苔及蒜球之全能品種。安南花蒜、芳苑花蒜、官寮種花蒜及王仔社花蒜皆屬此品種。
  • 宜蘭白蒜︰屬白葉軟葉,抽苔品種,葉片闊、株形高大、蒜白長,耐雨性佳,葉片尖端不易黃化,為晚熟品種,可作青蒜,蒜苔及蒜球之用。宜蘭三星、五結及員山種皆屬此品種。
  • 北蒜︰為上海嘉定、江蘇太倉及蒼山蒲棵白蒜之泛稱,蒜球潔白,蒜瓣粗壯肥大,株型高大,葉質柔軟,葉色介於白葉種與黑葉種間,可抽苔,品質優良,但因為長日照品種,需要長日照(14小時以上),所以在台灣種植結球甚晚,常遇雨季與低溫而不利蒜頭發育,只適合作青蒜用栽培,而不宜作蒜頭用栽培。在台灣不易結球,蒜球產量低,多由中國間接進口,供晚植青蒜栽培之用。
  • 印尼早生︰早年由印尼爪哇引進,葉色較淡,葉質柔軟而下垂,葉鞘莖甚長,不抽苔,初期生育快,抗病力強,蒜球有早肥性,成熟期略早於大黑葉。
其它
  • 獨頭蒜、豁瓣蒜、爆蒜

所謂獨頭蒜,也就是鱗莖不分蒜瓣,只有一個圓球狀的蒜瓣,台灣又稱之為孤核仔。一個大蒜一般有4、5個到10幾個蒜瓣,這種獨頭蒜因為植株營養不足、不能產生多瓣的大蒜鱗莖,農業上有句諺語,叫「種蒜不出九,出九長獨頭」,這個九指的是9月,意思就是大蒜要在9月前播種。由於大蒜耐寒,大蒜開瓣時,要低溫才能分瓣,如果播種的時間晚於9月的話,就容易形成低產的獨頭蒜。

獨頭蒜實際可說是大蒜裡的次級品,也就是在大蒜的生長過程中長壞了。大蒜一般都在秋天栽種,到冬天就已長成小蒜苗了。隔年春暖之後蒜苗長勢很快,當日照逐漸加長時,圍繞著蒜薹產生了好幾個幼芽。蒜苗抽薹時,各個幼芽迅速膨大並生在一起,這樣就形成了一個一個的蒜瓣。

因為其與多瓣蒜相比,個頭較小,會嚴重影響到大蒜的產量,種植大蒜的經濟效益就大打折扣。所以,在大蒜的種植過程中,人們都會儘量採取措施防止大蒜出現獨頭蒜的現象。不過以辛辣味來說,獨頭蒜則是遠高於普通分瓣蒜,加以好剝皮,因此其實我自己要買的話會特別挑獨頭蒜。與獨頭蒜一樣,會影響到大蒜經濟效益的情況還有爆蒜和豁瓣蒜,這三種情況除了會影響到產量,也還會影響到大蒜的品質。

爆蒜在中國稱為複瓣蒜,在學術上則稱為二次生長。所謂的爆蒜,就是指鱗莖(蒜頭)的側芽形成蒜瓣以後,再次發芽又形成次一級的蒜瓣。這種次一級的蒜瓣很小,同時使整個鱗莖分為幾個蒜頭。儘管蒜瓣及蒜薹數比正常的多得多,但都很小,所以商品價值不大。出現復瓣蒜這種情況主要是播種不當所致。如果人為地在秋季播種前用低溫處理後播種,越冬後,在收穫時就會出現爆蒜的現象。

豁瓣蒜在台灣又叫蓮花座,大陸叫散瓣蒜。豁瓣蒜則是鱗莖所形成的蒜瓣在未收穫前又發芽形成新葉,使整個鱗莖生出許多細小的葉子,讓蒜瓣不再肥大。而出現爆蒜的原因,一是秋季播種過早,或在春季鱗莖形成初期肥水過多,二是採收過遲,使得鱗莖的莖盤在採收前就腐爛於土中,導致蒜瓣互相分散而成了豁瓣蒜。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航