《麵包大師的學徒》:發酵過程如何改變麵團?這期間發生了什麼事?

《麵包大師的學徒》:發酵過程如何改變麵團?這期間發生了什麼事?
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我們想讓你知道的是

一個正確發酵的麵團,既能釋放出最多的糖來產生風味和顏色,同時也保留足夠的澱粉和蛋白質來形成最佳質地。整個製作麵包的過程就是一齣跟時間賽跑的大戲,有限時間內要在風味、外觀和質地都達到最好的結果。

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文:彼得.萊因哈特(Peter Reinhart)

階段3:初期發酵

許多麵包師都沒能發現,優質的小麥也可能做出差勁的麵包。麵包烘焙的神奇之處在於如何巧妙處理和發酵麵團。我們所欠缺的,就是這其中的方法。

──里歐奈.普瓦蘭

要烤出很棒的麵包,追根究柢只能歸結到一個技能:如何操控時間和溫度,以精確製作出最終成品。「控制」這個概念非常重要,因為麵包師的每個決定都會影響麵包最後的品質。如果麵包烘烤不完全或是烤過頭,抑或未能妥善發酵,無論發酵時間太長或太短,都會反映在最後的成品上。一位麵包師根據外部環境做出反應和調整的能力,會展現其技術水準,這同時也是烘焙工作最有趣、最具挑戰性的一環。

想製作出美味麵包,發酵是最關鍵的階段。雖然稍後我們也會在烘烤階段(階段10)再次提及掌控好時間和溫度有多重要,但無論你的烤箱有多棒,或是你的整形技術有多厲害,如果麵包沒有經過正確發酵,永遠都不及格。麵團就是在基本發酵的這個階段,從無生命物質變成具有生命力的有機體。

每種麵團都有自己的特殊發酵條件,這取決於酵母數量、酵母的營養來源、酶的作用,還有發酵時的麵團溫度、環境溫度,以及發酵時間長度等種種要素的微妙平衡。有些麵團需要放進加蓋的攪拌盆或碗中,置於室溫或是更溫暖一點的地方發酵,通常是1-2 小時;有些麵團經攪拌後需要馬上冷藏,好延遲發酵作用,以延長酶的活性,讓麵團釋放出更多風味。(後者是我向戈瑟蘭學來的法式傳統麵包的作法準則,見199頁。)專業的麵包坊通常會控制環境,嚴格監控麵團的溫度和室溫,但是在家烘焙就得另尋他法。在寒冷的天氣裡,要找一個溫暖的地方真不容易,要在百忙中注意基本發酵和二次發酵的時間與周期也有點難度。我在家做麵包時,通常會設定計時器來提醒我留意麵團。

無論麵團需要哪些特殊發酵條件,終究歸結於時間、溫度、材料(尤其是糖)之間的配合。糖分是引起發酵的必要原料,最終會被酵母分解為酒精和二氧化碳。糖可以作為原料直接加入麵團中,也可以從麵粉裡的澱粉分子轉化而來(正如同法國麵包麵團發酵時的情況),複雜的澱粉分子會分解成較簡單的糖分子。通常情況下,麵團中的添加物越少,發酵所需的時間就越長,因為這類麵包主要的風味都來自於小麥本身,小麥澱粉需要時間才能釋放出天然糖分。至於添加了糖、乳製品或油脂等材料的麵團,其成品麵包的風味主要來自於這些添加物而非麵粉,所以需要的發酵時間比較短。

下面的討論會給你一些有用的資訊,幫助你在麵包烘焙過程中做出正確抉擇,讓你成為一名「知其然也知其所以然」的麵包師。

發酵方法和酵母種類

這裡所謂的發酵方法特指酵母發酵。細菌發酵也會對麵包有所影響,特別是酸麵團麵包或野生酵母麵包,但這些在本章後面的內容才會討論(見67頁)。麵包製作過程中的酵母發酵,是酵母菌吃掉葡萄糖這種簡單醣類的結果(酵母菌也吃一點果糖和麥芽糖,但不吃蔗糖或一般砂糖)。酵母菌主要來自於酵母科的真菌,說得更明確一些,是名為啤酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)的物種。好幾種統稱為Saccharomyces exiguus 的野生酵母,也能發酵麵團,但通常僅用來做酸麵團麵包。至於市售的商業酵母,無論你是在家或在專業麵包坊裡烘焙,都能用以發酵絕大多數種類的標準麵包。

專業麵包師通常會使用新鮮酵母,但改用活性乾酵母和即發酵母一樣沒問題。你可以按照以下標準公式轉換用量:

100%新鮮酵母= 40-50%活性乾酵母=33%即發酵母

在家烘焙的人可以在一些天然食品專門店裡買到新鮮酵母,但要注意保存期限只有2-3週。活性乾酵母和即發酵母的優點是幾乎沒有保存期限。一般而言,如果食譜上指名要用某種酵母,通常都可以依上方的比例替換成另一種酵母。

法國燕子牌(SAF)有款號稱具備「耐滲透壓」(osmotolerant)特性的即發酵母,這種酵母能耐高酸或高甜,是開發用來加在非常甜或非常酸的麵團中的,因為高度的酸或甜通常會抑制、減緩一般酵母的活動。這款即發酵母以金色外袋包裝,大部分麵包師都稱之為「金燕」(SAF Gold),只有少數麵團配方適用這種酵母。一般酵母也可以用於這些配方,即使要花更長時間才能活化;所以就算你沒有這種「耐滲透壓」酵母,還是可以做這些麵包。

更多關於酵母的資訊
  • 商業酵母在非常嚴格的衛生法規下培育、裝袋。這些酵母菌通常是在含有糖蜜和其他碳水化合物(澱粉及糖類)的培養基中生長。酵母繁殖的方式是出芽(有絲分裂),製造公司透過成熟的技術來使細胞快速生長,讓它們在乾燥或潮濕的狀態下都能存活。
  • 大型烘焙廠房有時候會用膏狀酵母,但這種酵母並不適合在家烘焙。膏狀酵母本身和培養基都是液態的,所以它們在高速攪拌機裡非常容易混合。除了每天生產幾萬公斤麵團的大型烘焙業者以外,很少人使用這種酵母。
  • 所有品牌的商業酵母強度都差不多。因為生產方法的關係,不管是哪個品牌,每匙即發酵母會比活性乾酵母多25%以上的活菌量。這就是使用即發酵母時,用量比活性乾酵母少的原因。而且,活性乾酵母的顆粒較大,使用前必須先以溫水溶化(這過程稱為活化酵母)。即發酵母的顆粒小,能與麵團同時水合,所以可以直接加入麵粉中。這就是使用即發酵母的最好理由,也是我書中配方選用這款酵母的原因。不過,你當然可以用手邊的活性乾酵母或新鮮酵母,來替代即發酵母。
  • 酵母一旦開封,就會開始吸收空氣中的水分,並慢慢甦活。因此,除非你把酵母密封冷藏或冷凍保存,酵母很快就會喪失活性。有些人認為酵母放在冷凍庫會凍死,但我的酵母已經密封放在冷凍庫超過一年,活性一點也沒減弱。
發酵過程如何改變麵團?這期間發生了什麼事?

這裡要談的是酵母發酵最基本的知識:酵母吃了糖後,將糖轉化為二氧化碳和酒精(乙醇),也就是所謂的消化副產物。酒精會在烘烤期間蒸發,而二氧化碳則會使麵團膨脹,之後隨著烘烤散出麵包外。

製作麵包的原則是只用分量剛好的酵母來做麵包。太多酵母會加速麵團發酵,把可利用的糖消耗殆盡,並產生酒精味。當酵母缺糖的時候,就會開始自我分解,產生我們不太想要的副產品穀胱甘肽,這個副產品會產生類似氨(阿摩尼亞)的味道,對麵團有不好的影響,並弱化麵筋的黏結。

多數基本食譜的配方裡,基本發酵時間是1-11/2小時,與二次發酵(或稱最終發酵、醒發)的時間差不多。如果因為溫度太高或是添加太多酵母,導致麵團發酵速度太快,麵團就很容易失去控制,成品就會很差。

酶的重要性

根據食品科學家哈洛德.馬基(Harold McGee)所言,酶既是一種蛋白質,也是「有機催化劑,能夠選擇性加快某些原本耗時良久的化學反應。」這對麵包師來說,是非常重要的知識,而且對烘焙師和廚師的重要性又各有不同。大部分烹飪過程中,酶的作用是加速食物降解,也就是變質。這是因為多數食物只要一發酵就意味著腐敗,這點與麵包(或啤酒、葡萄酒)截然不同。但是製作麵包時,我們卻希望藉由發酵穀物來讓麵包膨脹,試著釋放鎖在複雜澱粉分子中的糖。少數釋放出來的糖會成為酵母的食物,但是大部分會留下來,變成麵包風味的來源,並為外皮上色(即焦糖化反應)。

試著把我們稱為「複合型碳水化合物」的澱粉分子想像成一顆毛線球,這顆球是由許多糖分子交織而成,形成一座難以穿透的堡壘。由於所有線都緊緊糾纏在一起,難以分辨出甜味,所以當我們吃生麵粉或生麵團時,幾乎嘗不到任何味道。麵粉嘗起來如同木屑般淡而無味,這是因為麵粉的糖分組成太過複雜,我們的舌頭難以辨別。現在有了酶這個催化劑,就像是用一塊三角木打散這顆毛線球,釋放每一縷線,讓我們的味蕾得以嘗到甜味,也讓酵母菌和細菌等其他有機生命體對糖分有機可趁。這就是食物、蛋白質、澱粉和糖分的降解過程,經由發酵,所有食物最終都會被分解為單醣。

不管麵包師是否了解這一點,他們都善加利用了發酵的天然作用,並藉由烘烤(階段10)中斷降解過程,以充分獲取複合型碳水化合物和蛋白質中所潛藏的最佳風味。釋放出來的糖會使麵包外皮呈現金黃色,並帶有生麵粉或生麵團中欠缺的甜味。當我一再重複精準控制時間和溫度的重要性時,所指的就是這個過程。

酶的科學本身是個既龐大又複雜的課題,要向我們這些外行人完整解構這項課題,恐怕需要另一種跟酶一樣強大的催化劑才行;因此,以下我會盡量簡短解釋。可以影響麵粉中碳水化合物的特殊酶稱為澱粉酶,其中又分為α-澱粉酶和β-澱粉酶。只要你在英文中看到是以ase為字尾的詞,就是能個別作用於字尾為ose的糖的對應酶,例如澱粉酶(amylase)和乳糖酶(lactase)分別能作用於直鏈澱粉(amylose,亦稱澱粉糖)和乳糖(lactose)。

直鏈澱粉是糖類中的一大類別,下面還有麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖和右旋糖等子分類。例如,有一種稱為麥芽糖化酶(diastase)的α-澱粉酶,能夠將一些複雜的糖類分解為麥芽糖。如果你在標籤上看見名為大麥麥芽粉(亦稱發芽大麥粉)或糖化麥芽(亦稱麥芽精)的原料,那就代表麵粉裡有活性麥芽糖化酶的存在。還有一種非糖化麥芽,通常在加熱到77℃時,內含的酶就會失去活性或變性。這種麥芽常用來增加風味(多用於製作貝果),而不是作為酶催化劑。

▲作者注:還有一種作用於蛋白質的酶,也就是蛋白酶,會對像麩質這類的蛋白質產生相同連鎖反應,但主要影響的是結構而非風味。

在發酵期間,酵母只能吃大多數的簡單醣類(如葡萄糖),有時也吃一點果糖。麵粉本身具有少量的簡單醣類,大部分是因為澱粉在研磨過程中遭到破壞,有些葡萄糖鏈因此斷裂;這就是為什麼即使法國麵包的麵團中沒有加糖,也能夠膨發(縱使麵團加了砂糖[即蔗糖],酵母也不能分解,因為蔗糖是雙糖,對酵母而言結構太複雜)。當麵團發酵時,澱粉酶和麥芽糖化酶會和澱粉交互作用,透過分解複雜澱粉分子來釋放糖。只要時間充足,所有的澱粉都能降解為糖,最終被酵母和細菌消耗殆盡,而烘烤階段會提前中斷這個過程,一位優秀的麵包師會確保麵包在風味質地最佳時出爐。(光靠酶降解澱粉仍有一定限度,所以酶其實不可能釋放所有的糖。但這又是另一門高深的科學了……)

一個正確發酵的麵團,既能釋放出最多的糖來產生風味和顏色,同時也保留足夠的澱粉和蛋白質來形成最佳質地。整個製作麵包的過程就是一齣跟時間賽跑的大戲,有限時間內要在風味、外觀和質地都達到最好的結果。

現在大部分的高筋麵粉都已經添加了大麥麥芽粉。發芽的大麥可以活化酶,將大麥澱粉逐漸轉化為糖分(我們通常稱為麥芽糖)。這種發芽的大麥會經乾燥後磨成粉或做成糖漿。如果在高筋麵粉中,加入少量含有糖化α-澱粉酶的大麥麥芽粉,就會促成我們先前提到的催化反應。酶一般需要好幾個小時才能達成任務,這也是長時間延遲發酵做出來的麵包比較好吃的另一原因。先前說過,在酶催化的過程中,天然的停止機制會限制酶獨力完成降解的程度,所以不需要添加過多大麥麥芽粉,通常只要0.5-1%就足以完成工作,如果過量可能會讓麵團變得太黏。

適度使用富含麥芽糖化酶的大麥麥芽粉可以讓麵包外皮的顏色更加好看。添加少量(0.5%)的糖化麥芽就足以從麵粉澱粉分解出更多麥芽糖,大幅促進外皮產生焦糖化反應的程度。大多時候我們沒必要這麼做,因為麵粉廠在研磨高筋麵粉時,就已經把大麥麥芽粉添加進去了,不過有些配方為了增進分解效果,會要求在攪拌時添加少許大麥麥芽粉。

麥芽糖化酶的另一個作用,是釋出更多原本鎖在小麥裡的天然糖分,讓味蕾得以品嘗得到。這是與酶有關的最重要知識,掌握了這項資訊,我們才能做出一些吸引人的麵包。麵粉中原本就存在足夠的酶,所以其實不必每次都添加大麥麥芽粉,只要給麵粉中的酶多一點時間發揮作用就行。這就是預發酵法可以做出好麵包的原因:它能幫助麵包師控制時間、延長時間,讓細胞裡發生的神奇化學反應得以完成任務。

要用哪種發酵法來達到最佳成效,端看麵包師的選擇。幾乎所有麵包都有不同的作法,傳統配方也不一定最好。舉例來說,使用冰箱和其他方式來控制溫度是現代的事,而遲至五十多年前,化學家才發現我們在前幾頁總結的內部變化。麵包師一度只能以嚴格的60‒2‒2法(水60%、鹽2%、酵母2%)來製作法國麵包,現在你則可以用各種配方、各種預發酵法來做,也可以選擇完全不預發酵,像是戈瑟蘭的法式傳統麵包(見199頁)。號稱為麵包界奧運的「世界盃麵包大賽」要求使用液種來製作棍子麵包,但是善用義式biga麵種、法式老麵種,甚至綜合這兩種或其他方法,一樣能做出很棒的棍子麵包。

酸麵團(野生酵母)和細菌發酵

為使這一章的內容更為完整,我們還需要討論野生酵母麵包,它更為人所知的名字是酸麵團麵包。本章前面關注的焦點是酶的活性如何加強酵母發酵。但是在酵母發酵的同時,麵團也在進行細菌發酵,並對麵包的風味產生不同影響。你會在本書238 頁學到製作野生酵母麵種的詳細方法,伴隨幾種使用這個方法的麵包配方,以下章節將大致解釋這種重要的發酵過程。

關於野生酵母和細菌發酵的必備知識

使酸麵團不同於其他一般麵包的原因為何?多數人認為是一種特別的野生酵母造成了兩者間的差異,但這個答案並不完整。沒錯,我們是用野生酵母來製作酸麵團麵包,而一般麵包用的是啤酒酵母菌。但是酸麵團中複雜的酸味並非來自野生酵母,而是來自於其他的微生物,也就是細菌,特別是乳酸桿菌和醋酸菌。這些細菌在吃了麵團裡由酶釋放出來的糖分以後,產生了乳酸和醋酸,這才是酸麵團麵包酸味的真正來源。比如說,舊金山酸麵團麵包(San Francisco sourdough bread)中,就含有舊金山乳酸桿菌(Lactobacillus sanfranciscensis,還真巧!)這種特殊的當地細菌,賦予這種酸麵團麵包獨一無二的特質,比起世界各地用其他野生酵母做成的麵包,不僅更酸,外皮也更厚。

▲作者注:舊金山乳酸桿菌存在於全世界,在很多地方的酸麵團麵包裡都會出現,只是不像在舊金山酸麵團麵包裡這麼多。

野生酵母的作用是什麼?一般商業酵母即啤酒酵母菌,這和用來做啤酒的酵母是同一種,這大概能解釋為什麼啤酒會被稱為「液體麵包」。這種酵母不喜歡酸性環境,如果細菌活動產生太多酸,這種酵母就會死亡,麵包吃起來就會很奇怪,有種氨的味道,而死去的酵母釋放的穀胱甘肽則會讓麵筋結構變弱。大多數由啤酒酵母菌發酵而成的一般麵包,酸鹼值(pH)應該介於5.0-5.5之間。

另一方面,野生酵母偏好酸性的環境(pH在3.5-4.0),因此當細菌作用產生乳酸和醋酸,野生酵母仍能成長茁壯。由於細菌產生風味所耗費的時間是酵母發酵麵團的2 倍,製作酸麵團需要一種可以持久的健壯酵母。這就是為什麼製作好的酸麵團麵包得用上野生酵母的原因。要如何製作或培養野生酵母?我們不用製作野生酵母,它就存在於我們四周的空氣中,以及植物、穀類和水果上(你可以在葡萄、李子和麥粒表面的白色「果粉」中找到它們)。不過,我們倒是要捕抓並培養野生酵母,方法是製作酸麵團麵種。有些麵包師習慣稱酸麵團麵種為元種(barm)或法國Levain 麵種。好的麵包師知道如何在製造一批又一批的麵包時,保持麵種的活性和健康,以及如何調整用量來做出美味麵包。這是烘焙技巧的一部分。

定時用新鮮麵粉和水來餵養,提供菌種生存所需的營養和穀物糖分,是培養麵種最主要的訣竅。你也可以利用冷藏或冷凍來保存麵種,將酵母暫時置於休眠狀態,而延遲發酵也是用同樣的方法。健康的麵種可以透過正確的培養方式一直活下去。有些舊金山的老牌麵包公司透過每天餵養,已經使用同樣的麵種超過150年!之後在一些特殊配方中,我們將對製作野生酵母麵種的過程展開更深入的討論。

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書籍介紹

本文摘錄自《麵包大師的學徒》,大家出版

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作者:彼得.萊因哈特(Peter Reinhart)
譯者:許景理

麵包師的任務,是喚醒小麥的風味潛力。
所有的原理知識、所有的學習操作,
都從這個任務出發,一切才有意義。

麵包品質有80%在基本發酵階段就已決定,20%才取決於烘烤等過程。這就代表,只要使你的麵團發酵正確,在家做出世界水準的麵包,輕而易舉。1994年,作者擊敗世界麵包大賽冠軍的那顆麵包,就只是放進家用烤箱中,再用植物噴霧瓶製造蒸氣烤成。

在本書中,你會學到麵包師所需的一切必要知識:小麥及其組成,酵母及其特性,做麵包的工具,如何操控溫度、時間和酵母,烘焙百分比的意義,以及各種類型的麵包和製作方法。然而,這一切不止是讓你做出麵包而已。

做麵包最重要的任務,是引出小麥的所有風味
要釋出風味,就要想到酶。根據食物作家哈洛德.馬基(Harold McGee),酶既是一種蛋白質,也能「加快某些原本耗時良久的化學反應」。酶可以將澱粉裡的糖釋放出來,也讓酵母、細菌有機可趁,再進一步透過發酵,讓所有的風味釋放出來。這正是全麥麵包吃起來跟精製麵粉做成的麵包一樣帶有甜味的關鍵。

為什麼延長發酵時間可以提升風味?
而酵母發酵的同時,麵團也在進行細菌發酵。細菌發酵能夠賦予麵包獨一無二的酸味,可是細菌的速度比酵母慢2倍,為了讓細菌趕上酵母,控制溫度與時間延緩酵母發酵便至關重要,延遲發酵法就此誕生。

解構麵包,教你知其然,更知其所以然
經過不斷的試驗,彼得.萊因哈特改良出更簡單、便利且快速的延遲發酵技術,並開始推展到全美各地。他在本書中以三分之一的大篇幅,完整介紹延遲發酵法的精髓,並用12階段建構出麵包烘焙的基本框架結構,啟發無數讀者對各類選項建立起明確概念,明瞭每一項食譜材料增減、步驟調整的作用及意義,繼而洞悉規則的內在精神,成為材料和方法的主人。書中五十多道成功率極高的傳奇配方,也以延遲發酵法為核心,成功將各種傳統手工麵包帶入家庭廚房,使人人都能做出令人難忘的世界級麵包。

麵粉本身並沒有什麼味道,卻能從無生命的冷硬麵團,奇蹟般變成各式各樣富含多層次風味和質地、具有生命力的麵包,為我們帶來味蕾和靈魂的歡愉。這一切的發生,不只是化學反應的結果,更是自六千多年前麵包發明以來,無數世代的麵包師追尋出來的結晶。

本書自2001年初版至今近20年,依舊深深影響著麵包世界。世界各地的網友一開始紛紛在部落格分享全書實做挑戰,以身為BBA(本書英文縮寫)門徒為豪,傳統手工麵包復興運動因此蔓延開來,大幅提升近代烘焙教育的數量與品質,進一步催生新式免揉法、延遲法麵包。在這本15年增訂版中,萊因哈特進一步配合現代麵包機、食物調理機,修訂配方、補充新進技巧與資訊,將烘焙百分比併入配方,還增加3則獨特新配方,希望幫助更多新讀者擺脫食譜,承繼麵包師代代相傳的任務,和他一起運用專業知識,繼續探索麵包的極限。

無論才剛開始摸索,還是終日與麵團為伍,這本書都能讓所有人以新的眼光重新理解麵包。

「祝你烤的外皮香香脆脆,永遠發酵成功!」──本書作者 彼得.萊因哈特

本書精華重點

  • 以簡馭繁,了解酶、酵母、細菌發酵和風味的關係
  • 13種麵包基本樣式歸納,一眼即知麵團特性與製作要點
  • 利用240係數法,控制理想的麵團溫度
  • 發酵布、發酵籃,用替代品一樣可以發出好麵團
  • 麵包機、食物調理機也是攪拌階段的好用工具
  • 雙重蒸氣法,利用手邊工具模擬專業烤爐效果
  • 麵包的冷卻過程是烘烤的延續,耐心是美德
  • 認識延遲發酵法,以及預發酵、酸麵團麵種
  • 體驗經上百名試做大隊淬鍊而來的世界級食譜配方
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Photo Credit: 大家出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:

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