川菜兵法全攻略(下):當差點消失的花椒,遇上飄洋過海的辣椒

川菜兵法全攻略(下):當差點消失的花椒,遇上飄洋過海的辣椒
Photo Credit: Steven G. Johnson @ CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

在花椒地位奄奄一息的時候,印地安人的傳統食品辣椒以觀賞用值物的型態來到了中國,那是一種味覺上的革命,讓喜食辛香的四川人吃到這種辣得更直接和更徹底的調味品。就這樣,世界上出現了一個新的口味,麻辣。

在中國的菜系之中,蘇菜喜歡用糖和黃酒調味,徽菜的強項在發酵和醃製,閩菜以糟滷最為突出,川菜則是透過花椒和辣椒的結合奠定了其麻辣格局。四川氣候潮濕多雨,日照時間短,《詩經》中就已提及花椒。但因為元朝禁辛香料理,因此只有在四川有少數人繼續使用。因此如果辣椒沒有來到中國,花椒可能就在餐桌上消失了。

在花椒地位奄奄一息的時候,印地安人的傳統食品辣椒以觀賞用值物的型態來到了中國,那是一種味覺上的革命,讓喜食辛香的四川人吃到這種辣得更直接和更徹底的調味品。就這樣,世界上出現了一個新的口味,麻辣。

辣椒與花椒的結合是豪邁奔放與含蓄內斂的結合。花椒把辣椒的張牙舞爪收斂成口舌細胞的隱隱作痛。而辣椒則把花椒擴大的味(痛)覺的邊界,在刺痛穿越麻痺,讓麻痺感到痛處,輔以二者結合的香味,就是同時可以讓觸覺和味覺都享受到的麻辣味了。

花椒因為原產地就是四川,所以英文就是Sichuan pepper。川菜大師蘭桂均曾說,川菜如果沒有花椒只有辣椒的話,就和湖南菜差不多。如果比味道複雜的話,廣東菜複雜,山東菜更複雜,而花椒的「麻」味才讓川菜的味更加複雜。

這種香麻味主要是由花椒精油和花椒麻味素所組成。而因為花椒和柑橘屬的植物都屬於芸香科,所以花椒的五種風味都有柑橘水果的風味,它們是柚子味、柑橘味、柳橙味、萊姆味和檸檬味。其中柚子味花椒屬於混合著木香味和木腥味的西路花椒,顆粒大,大紅袍就屬於西路花椒。

柑橘味花椒則是混合著輕微木香味、乾柴味與明險涼香感的南路椒,又被稱為小椒子。柳橙味花椒也屬於南路椒,腥異味更輕。萊姆味青花椒混合了草香味和薄荷味,主要品種是金陽青花椒。檸檬味青花椒則是以九葉青花椒為主,本味更鮮明而濃厚。

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Photo Credit: A. Barra @ CC BY-SA 4.0
花椒的果實

而辣椒經過二次加工後所做成的調味料在川菜中也被用到極致。郫縣豆瓣被譽為川菜之魂。不管是回鍋肉、豆瓣魚、麻婆豆腐、麻辣火鍋都少不了它。正宗郫縣豆瓣醬所用的原料是產自雲南的上等蠶豆和成都牧馬山的二荊條辣椒。蠶豆經過脫殼、浸泡、接種、制麴、撒鹽水等工序後、加入辣椒發酵。如果不下雨的話就不加蓋子每天攪動,這樣就會把晚上的露水翻動下去,透過晝夜的溫差幫助微生物發酵。

當代的川菜主要分為三派的。從傳統的上河幫(傳統、調味豐富,口味清淡)和小河幫(大氣而味厚重,是主煮技法的發源地)的基礎上,又再細分成川西以成都官府菜、樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜;川南古瀘水流域以自貢鹽幫菜、内江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜所組成的的小河幫川菜;與川東以重慶江湖菜為主的下河幫川菜(下河幫菜系是抗戰期間因各地名廚的碰撞與融合而發展了起來,以重慶為中心,粗爌而以花樣新穎繁多且用料大膽)。

以成都官府菜與樂山嘉州菜 (嘉州位於成都西南部約120公里) 為核心的上河幫又稱為蓉派川菜,是嚴格以傳統經典菜譜為準的菜別,味道温和,集中了川菜中的宫廷菜和公館菜等的高檔菜。

上河幫川菜裡最著名的有開水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(甜燒白)、魚香肉絲、茄子、石鍋鲃泥鰍、鹽煎肉、乾煸鳝片、鱔段粉絲、酸辣鴨血、東坡肘子、清蒸江團、翹脚牛肉、西壩豆腐、魔芋燒鴨、簡陽羊肉湯、雅安雅魚全席宴等,火鍋吃法則有串串香。

上河幫中的夫妻肺片(Sliced Beef and Ox Tongue in Chili Sauce)以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料,滷後切片,再將以辣椒油、花椒粉等調味料調成的紅油澆在上面的料理。雖然食材裡沒有牛肺卻叫肺片是因為當初在1930年代在成都發明這道料理的郭朝華和張田政夫妻用的食材是廢棄的內臟,而且又都切成薄片,所以被叫做「廢片」。而又因為這到菜是夫妻一起做的,所以一開始被稱為「夫妻廢片」。不過也有一說是原本這道菜裡頭是有牛肺的但是後來因為口感不佳而棄之。而螞蟻上樹又叫肉末粉條,更是無人不知無人不曉。

樂山漢陽的棒棒雞又因其味型而被稱為怪味雞。棒棒雞名稱的由來,按照漢陽當地的說法,是因為當地的小販因為資金少,每天只能買賣兩、三隻雞,因此剁成小塊出售。而為了要切得均勻,他們都備有專用的小木棒,把煮好剁成數大塊的雞平放在菜板上,再把刀放在上面用小木棒敲打刀背,讓其規格和形狀都儘量一致,故稱棒棒雞。

這到涼菜的特點是一煮、二敲、三澆。首先加蔥、薑、酒、花椒和水煮用小針扎遍的的雞腿肉,煮開後立刻轉小火煮20分鐘,然後關火後不要拿出雞肉,冷讓其泡在裡頭自然冷卻。澆汁則是先把麻醬用辣油洩開,然後加辣椒粉、花椒粉、鹽、雞粉、醬油調勻而成。此時就可以取出雞腿,用事先準備的小竹棒把肉敲鬆。然後把皮取下切絲,肉則撕成絲,然後放到事先切好的黃瓜絲上,最後把澆汁均勻淋上。

小河幫中的自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系,又以麻辣味、辛辣味和甜酸味分成三大類。口味特色則是以味厚、味重、味豐。清末鹽商李琼圃曾寫撰了《琼圃菜譜》一書,記載了各種鹽幫菜的烹飪要訣,可惜已失傳。鹽幫菜中最具代表性的料理是水煮牛肉 (Sichuan Boiled Beef in Hot Chili Oil) ,因為做法上不是把牛肉炒熟而是以開水煮(燙)熟的,故稱之為水煮。

因為四川地處內陸,故沒有海鹽亦無湖鹽,而是鑿井製鹽。而自貢這個城市則是自東漢章帝時其便開始鑿井製鹽。連現在這個城市的名字「自貢」,都來源自於自流井和貢井這兩口鹽井。水煮牛肉是人稱范三爺的四川名廚范吉安於1930年代所創。范吉安 (1897-1982) 15歲的時候進入自貢專辦宴席的餐廳「興發園」當學徒。

水煮牛肉是從滲湯牛肉演變而來,本來是用水煮熟牛肉片,再用鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料調成蘸水,在碟子裡蘸来吃。水煮牛肉就誕生於鹽井旁,因為自貢製鹽是以役牛拉,而每年都有大量役牛被淘汰,因為長期使力而口感較差,所以鹽商就把這些牛分給鹽工們。鹽工們就把這些役牛的肉切片,用井鹽醃漬入味,再以辣椒粉和花椒粉為佐料加水煮熟,就成了他們下飯的佳餚。

如今沒有那種因為長時間勞動而「鹽份自入三分」的役牛了,因此要做出最傳統正宗的水煮牛肉會先用自貢井鹽的鹽水不斷拍打牛肉(用的是牛背到牛腰的部位),讓鹽水滲到牛肉的纖維之中,每兩小時一次,共需24小時。這樣醃出來的牛肉質感才接近當年役牛的質感。醃好之後再切成厚薄適中的薄片。而快失傳的做法更是要用麻辣牛肉的肉渣肉末當這道菜的底料,以葷起葷。然後肉片先上油,再上豌豆粉漿。

自貢鹽幫菜另外知名的還有民國初年,一個沒耐心等豆腐凝固就急著叫廚子賣炒豆腐給他吃的鹽商所意外出現的富順豆花。因為沒有充分凝固,所以只能用辣椒汁蘸著豆花下飯,自此成為名菜。

另外因為自貢、富顺、和榮縣一帶是中國有名的養兔之鄉,因此有著又名香辣兔或麻辣兔丁的冷吃兔這道料理。

下河幫菜系因為抗戰期間中國各地名廚在四川的的融合而有了很大的發展。下河幫的菜是以重慶為中心,代表料理有如重慶火鍋 〈麻辣鍋兵法全攻略(上):台灣第一家麻辣鍋與最「巴適」的重慶火鍋〉、回鍋肉、魚香肉絲、宫保雞丁、樟茶鴨、陳皮兔丁、粉蒸肉、燒白、燈影牛肉、酸蘿蔔老鴨湯、蒜泥白肉等等,味道粗獷而用料大膽。

其中燈影牛肉的燈影指的是皮影戲,用燈影來形容這到菜是強調其肉片之薄,薄得和皮影戲的布幕一樣可透出影像。這道料理是一個在四川達州賣滷五香牛肉姓劉的先生發明的。因為生意一直不好,就想出把難嚼的牛肉做成薄片狀的作法。而且黃昏擺攤時還特別在攤子前放一張又大又薄的牛肉片,再在後面點一盏油燈,把牛肉片照得又紅又亮,而且灯影依稀可見,非常吸引路人。

此外,四川漢源的農家在臘月,會做一種已經流傳千年的叫「香罈肉」或「罈子肉」的料理。古法罈子肉的製作要先將新鮮豬肉切大塊抹鹽與花椒拌勻,然後放到乾淨的容器內醃24個小時到48小時。這時將豬板油下鍋,等豬猪油融解析出後、撈出油渣,放入醃好洗淨並瀝乾干的豬肉,先用大火炸,等豬肉表面變色後再改用小火慢炸,並且一直翻動數小時,直到炸到肉表面呈現金黄色。

罈子肉用的土罈要先用農家自釀的玉米酒消毒,然後把炸好的豬肉連肉带油倒入罈子中,以豬油隔絕空氣。等到温度下降後,凝固的油脂便將肉密封於罈中,如此讓罈子在低温的環境放置兩個月以上。在這個過程之中,被炸乾的肉塊又慢慢地將豬油吸回去,因此吃的時候就變得又香又軟糯。罈子肉做好之後開封即可食用,或可搭配各種食材來料理,而保存期可長達一年。

台灣的肉燥飯的肉燥的前身,炒好後低溫熟成八個月再燉滷的「豎燥」便是以四川罈子肉的原理做成的,只不過四川罈子肉用的是切大塊的肉,熟成之後可以按自己需求,或切塊、或切片、或蒸、或炒做成各種料理。而台灣的豎燥則由於是切成肉丁後再炒好熟成,因此無法變化出更多的料理,而只能做為白飯的澆頭了。

古典川菜在兩宋時期成為了獨立菜系,宋祈寫的《益部方物略記》是第一本向四川以外的地區詳细介绍四川特產和烹飪技巧的書。而蘇軾更是把四川烹飪代到了到中原、江南和嶺南地區發揚光大。 現代川菜的蘊釀期是在1861~1905年,也就是四川的移民高潮已經結束的清咸豐、同治時期。此時四川人口已經超過南宋,達到四千四百多萬人。

清乾隆時期,的四川羅江人李化楠到浙江做官期間,在閒暇時收集了其家廚與主婦的烹飪方式。他的兒子李調元則將他收集的食譜整理了出来,印成《醒園錄》。《醒園錄》是詳細記載了烹調的原料選擇和操作程序,對於促進江浙和四川烹調交流有著非常大的作用。

另外,這個時候四川料理受到湖廣、江西和陜西移民帶來的烹飪技藝簡單而粗糙的下層飲食風格影響,以大雜燴、紅燒肉、薑汁雞、燴酥肉、燒明筍、粉蒸肉、鹹燒白、夾沙肉、蒸肘子等「肉八碗、九大碗」為代表。這九樣菜主要還是受到魯菜的影響,裡頭的古典川菜只有薑汁雞和夾沙肉(五花肉片夾著豆沙蒸熟後再鋪上蜂蜜和白糖)。

最後來看看興起不過10幾、20年的江湖菜。江湖菜可以說是重慶川菜,特點是5土,亦即本地原料、本地調料、本地人創製、本地酒店經營,並在本地人中流行,而製作者多是沒受過多少專業廚師經驗的敢於率性創作的人。

1980年代初,以唐德興、唐治榮等廚師,所燒的「來鳳魚」為始祖,而後有津福的酸菜魚與歌樂山辣子雞。之前提過的燒雞公和水煮燒白也是江湖菜。酸菜魚是江津津福鄉一為叫鄒開喜的廚師開了一家「鄒家魚店」的餐廳,以「酸菜鯽魚湯」改以草魚和鰱魚改良而成。

作法是先以豬油炒蒜片,然後加水燒開,加酒、鹽、胡椒粉調味,然後放魚頭和魚骨煮到斷生後撈出。再來把切好的魚片放入煮開的魚湯中,讓魚片遇熱成型後,加花椒粉、雞粉、蔥花、薑汁、胡椒、鹽。最後以豬油炒泡椒和蒜米炒出香味,再連油一起倒到魚片上,稱之為炸油封口。

而歌樂山辣子雞則在十多年前發源於重慶市沙坪壩區的歌樂山,是用辣椒油炸醃好的公土雞塊,而因為這道菜吃的是乾香,所以醃過之後是直接炸而不上漿。然後另鍋爆香蔥、薑,加些冰糖和加入炸好的雞塊翻炒,再加辣油,辣椒子和花椒翻炒到焦香的料理。

雖然說很多餐廳很愛把諸葛烤魚的歷史扯到三國時代,硬要和諸葛亮扯在一起,但是它的作法是來自重慶火鍋,是火鍋界的燒烤、也是燒烤界的火鍋,也是一道江湖菜 (更何況辣椒是明朝末年才引進中國的)。本名為萬州烤魚,又稱重慶烤魚,是先以炭火烤後,再用牛油、紅油、花椒、辣椒和糖所炒出的底料燉。這道料理現在早以衝出四川,流竄中國各地,甚至連黑龍江的餐廳都有得賣了。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航


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