川菜兵法全攻略(下):當差點消失的花椒,遇上飄洋過海的辣椒

川菜兵法全攻略(下):當差點消失的花椒,遇上飄洋過海的辣椒
Photo Credit: Steven G. Johnson @ CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

在花椒地位奄奄一息的時候,印地安人的傳統食品辣椒以觀賞用值物的型態來到了中國,那是一種味覺上的革命,讓喜食辛香的四川人吃到這種辣得更直接和更徹底的調味品。就這樣,世界上出現了一個新的口味,麻辣。

在中國的菜系之中,蘇菜喜歡用糖和黃酒調味,徽菜的強項在發酵和醃製,閩菜以糟滷最為突出,川菜則是透過花椒和辣椒的結合奠定了其麻辣格局。四川氣候潮濕多雨,日照時間短,《詩經》中就已提及花椒。但因為元朝禁辛香料理,因此只有在四川有少數人繼續使用。因此如果辣椒沒有來到中國,花椒可能就在餐桌上消失了。

在花椒地位奄奄一息的時候,印地安人的傳統食品辣椒以觀賞用值物的型態來到了中國,那是一種味覺上的革命,讓喜食辛香的四川人吃到這種辣得更直接和更徹底的調味品。就這樣,世界上出現了一個新的口味,麻辣。

辣椒與花椒的結合是豪邁奔放與含蓄內斂的結合。花椒把辣椒的張牙舞爪收斂成口舌細胞的隱隱作痛。而辣椒則把花椒擴大的味(痛)覺的邊界,在刺痛穿越麻痺,讓麻痺感到痛處,輔以二者結合的香味,就是同時可以讓觸覺和味覺都享受到的麻辣味了。

花椒因為原產地就是四川,所以英文就是Sichuan pepper。川菜大師蘭桂均曾說,川菜如果沒有花椒只有辣椒的話,就和湖南菜差不多。如果比味道複雜的話,廣東菜複雜,山東菜更複雜,而花椒的「麻」味才讓川菜的味更加複雜。

這種香麻味主要是由花椒精油和花椒麻味素所組成。而因為花椒和柑橘屬的植物都屬於芸香科,所以花椒的五種風味都有柑橘水果的風味,它們是柚子味、柑橘味、柳橙味、萊姆味和檸檬味。其中柚子味花椒屬於混合著木香味和木腥味的西路花椒,顆粒大,大紅袍就屬於西路花椒。

柑橘味花椒則是混合著輕微木香味、乾柴味與明險涼香感的南路椒,又被稱為小椒子。柳橙味花椒也屬於南路椒,腥異味更輕。萊姆味青花椒混合了草香味和薄荷味,主要品種是金陽青花椒。檸檬味青花椒則是以九葉青花椒為主,本味更鮮明而濃厚。

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Photo Credit: A. Barra @ CC BY-SA 4.0
花椒的果實

而辣椒經過二次加工後所做成的調味料在川菜中也被用到極致。郫縣豆瓣被譽為川菜之魂。不管是回鍋肉、豆瓣魚、麻婆豆腐、麻辣火鍋都少不了它。正宗郫縣豆瓣醬所用的原料是產自雲南的上等蠶豆和成都牧馬山的二荊條辣椒。蠶豆經過脫殼、浸泡、接種、制麴、撒鹽水等工序後、加入辣椒發酵。如果不下雨的話就不加蓋子每天攪動,這樣就會把晚上的露水翻動下去,透過晝夜的溫差幫助微生物發酵。

當代的川菜主要分為三派的。從傳統的上河幫(傳統、調味豐富,口味清淡)和小河幫(大氣而味厚重,是主煮技法的發源地)的基礎上,又再細分成川西以成都官府菜、樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜;川南古瀘水流域以自貢鹽幫菜、内江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜所組成的的小河幫川菜;與川東以重慶江湖菜為主的下河幫川菜(下河幫菜系是抗戰期間因各地名廚的碰撞與融合而發展了起來,以重慶為中心,粗爌而以花樣新穎繁多且用料大膽)。

以成都官府菜與樂山嘉州菜 (嘉州位於成都西南部約120公里) 為核心的上河幫又稱為蓉派川菜,是嚴格以傳統經典菜譜為準的菜別,味道温和,集中了川菜中的宫廷菜和公館菜等的高檔菜。

上河幫川菜裡最著名的有開水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(甜燒白)、魚香肉絲、茄子、石鍋鲃泥鰍、鹽煎肉、乾煸鳝片、鱔段粉絲、酸辣鴨血、東坡肘子、清蒸江團、翹脚牛肉、西壩豆腐、魔芋燒鴨、簡陽羊肉湯、雅安雅魚全席宴等,火鍋吃法則有串串香。

上河幫中的夫妻肺片(Sliced Beef and Ox Tongue in Chili Sauce)以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料,滷後切片,再將以辣椒油、花椒粉等調味料調成的紅油澆在上面的料理。雖然食材裡沒有牛肺卻叫肺片是因為當初在1930年代在成都發明這道料理的郭朝華和張田政夫妻用的食材是廢棄的內臟,而且又都切成薄片,所以被叫做「廢片」。而又因為這到菜是夫妻一起做的,所以一開始被稱為「夫妻廢片」。不過也有一說是原本這道菜裡頭是有牛肺的但是後來因為口感不佳而棄之。而螞蟻上樹又叫肉末粉條,更是無人不知無人不曉。

樂山漢陽的棒棒雞又因其味型而被稱為怪味雞。棒棒雞名稱的由來,按照漢陽當地的說法,是因為當地的小販因為資金少,每天只能買賣兩、三隻雞,因此剁成小塊出售。而為了要切得均勻,他們都備有專用的小木棒,把煮好剁成數大塊的雞平放在菜板上,再把刀放在上面用小木棒敲打刀背,讓其規格和形狀都儘量一致,故稱棒棒雞。

這到涼菜的特點是一煮、二敲、三澆。首先加蔥、薑、酒、花椒和水煮用小針扎遍的的雞腿肉,煮開後立刻轉小火煮20分鐘,然後關火後不要拿出雞肉,冷讓其泡在裡頭自然冷卻。澆汁則是先把麻醬用辣油洩開,然後加辣椒粉、花椒粉、鹽、雞粉、醬油調勻而成。此時就可以取出雞腿,用事先準備的小竹棒把肉敲鬆。然後把皮取下切絲,肉則撕成絲,然後放到事先切好的黃瓜絲上,最後把澆汁均勻淋上。

小河幫中的自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系,又以麻辣味、辛辣味和甜酸味分成三大類。口味特色則是以味厚、味重、味豐。清末鹽商李琼圃曾寫撰了《琼圃菜譜》一書,記載了各種鹽幫菜的烹飪要訣,可惜已失傳。鹽幫菜中最具代表性的料理是水煮牛肉 (Sichuan Boiled Beef in Hot Chili Oil) ,因為做法上不是把牛肉炒熟而是以開水煮(燙)熟的,故稱之為水煮。


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「大宅豐鼎」改寫豐原天際線,成就絕無僅有超越之作

「大宅豐鼎」改寫豐原天際線,成就絕無僅有超越之作
Photo Credit:富宇大宅豐鼎

我們想讓你知道的是

曾在台中七期推出「東方之冠」代表作的富宇建設,選中緊鄰豐原火車站的蛋黃區,欲以七期豪宅頂級規格鑄造「大宅豐鼎」,由於基地面積廣達2010坪,又規劃拔地而起三座28層豐原最高樓,甫曝光即成為詢問度與討論度飆高的熱門建案。

車水馬龍的圓環北路與豐勢路口一側,挑高兩層樓的晶瑩落地窗外觀,已然烘托出「大宅豐鼎」接待會館的非凡氣勢,沿著曲形結構踏進入口中庭,兩株聳天的原生鳳凰木,不僅營造清新脫俗的迎賓格調,還喻意著引領豐原興盛的木業發展脈絡,令人留下深刻印象; 至於跳脫制式框架的會館內部,規劃了洽談區、吧台與宴會廳等豐富設施,皆在流線型木質天花板的層疊延展下,釋放了空間尺度視覺張力,顯得更加經典雋永,一如富宇建設賦予「大宅豐鼎」的臻於完美價值,經得起時間考驗。

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Photo Credit:富宇大宅豐鼎
「大宅豐鼎」接待會館入口中庭,特地保留兩棵聳天鳳凰木,既喻意豐原的山城木業歷史脈絡,也宣告豐原將迎來首棟摩天住宅。
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Photo Credit:富宇大宅豐鼎
挑高兩層樓的「大宅豐鼎」接待會館,在曲型木質天花板層疊延展下釋放尺度張力,更顯氣派尊貴。

圓環路內市區稀缺地段,抗跌增值潛力備受矚目

「大宅豐鼎」基地位在圓環路內核心地帶,還被12公尺寬的文化街、愛國街、直興街以及向陽路173巷所環抱,坐擁四面臨路完整街廓,早已具備正市區的抗跌增值及高稀缺性等優勢,而且步行2至5分鐘就能抵達生活機能完備的向陽商圈或豐原火車站,就連前往廟東、SOGO百貨雙商圈的車程也僅需10分鐘,以及火車站旁的豐原轉運中心預計9月上旬啟用,屆時除了有國道、市區客運轉運功能,更結合大型商場、iBike及計程車招呼站等便民設施,有益於活絡區域發展,為豐原市區帶來嶄新氣象。

此外,堪稱大台中環狀快速公路網最後一哩路的國道四號豐原潭子段,年底正式通車後透過豐原、潭子兩條連絡道,就能無縫銜接台74線快速公路,估計豐原往返台中屯區可比現今節省約20分鐘,等於把大台中都心與副都心生活圈緊緊牽繫在一起,形塑出無限發展可能性,所以如此一塊堪比台中七期的鑽石級寶地,讓富宇建設展現雄心壯志,冀求打造「豐原七期」傳奇,不只讓豐原驚艷,還要讓豐原為傲。

23豐原轉運中心
Photo Credit:富宇大宅豐鼎
「大宅豐鼎」坐落在豐原市中心,距離火車站與轉運站僅2至5分鐘,屬於交通及生活機能便利地段。
02太平洋百貨商圈
Photo Credit:富宇大宅豐鼎
圓環路內都是豐原市區精華地帶,從「大宅豐鼎」開車到SOGO商圈與廟東夜市都只要10分鐘。

豐原唯一摩天地標,享受前所未見層峰生活視野

「大宅豐鼎」被定位為豐原市中心的超越之作,富宇建設號召多位設計名師傾力擘劃,集奢華、氣度與風格大成於一身,包括三座28層摩天大樓將以品字型排列,不僅確保戶戶邊間擁有良好通風採光,舉凡外觀立面、燈光設計、園藝公設與高空Lounge Bar,也都致力兼顧極致工藝美學與獨特機能價值,希望演繹出豪宅該有的大器典雅,好與113公尺高聳挺拔的摩天地標名實相符,讓住戶回到家就能享受極盡講究與永久棟距的感官震撼,一邊品味層峰生活,一邊飽覽無垠景緻。

「大宅豐鼎」總共規劃380戶,涵蓋37坪標準三房、41坪大三房、43坪標準四房、50坪大四房等四種房型,可以滿足首購或換屋不同置產需求。以往不少事業有成的在地實業家、企業主與科技新貴,總會感慨豐原沒有一棟具有國際視野的住宅建築,如今終於不必羡慕台北或台中,能夠衣錦榮歸落籍市中心,或撫慰打拼事業的辛勞,或當成榮耀家族的象徵,畢竟豐原最高豪宅的殊榮,比起台中七期有過之而無不及,足以當成獨一無二的傳家寶。

交通與產業雙加持,豐原市中心指標建案上看5字頭

尤其時值豐原正在持續蛻變進化,像是機械產業鏈上中下游完整的豐洲科技工業園區,將進一步升級為智慧機械園區,再與中科后里園區相輔相成,串聯成高科技產業廊帶,未來有望超車中科與台中工業區,大舉吸引外商投資與科技人才,同時豐富專案二期園區會以「前店後廠」模式,推動運動與創新產業落地,勢必替本來就相當活絡的豐原經濟發展,扎穩未來長遠的競爭優勢。

有了地段、交通、產業助攻,豐原市區房市增值潛力無法擋,直接受惠於就業人口紅利帶動的購屋需求,目前市場預估「大宅豐鼎」在以七期DNA打造豐原地標的願景下,房價可望站上5字頭,預見將成為層峰菁英鎖定入主的優先標的。

13豐洲工業區
Photo Credit:富宇大宅豐鼎
豐洲科技工業園區將升級為智慧機械園區,可望與中科后里園區串聯成高科技產業聚落,吸引更多投資與人才,替豐原房市再添柴火。
16后科園區
Photo Credit:富宇大宅豐鼎
隨著國道四號豐原潭子段即將通車,加上多家科技大廠搶進中科后里園區設廠,在交通與產業雙助攻下,豐原房價繼續水漲船高。

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