川菜兵法全攻略(下):當差點消失的花椒,遇上飄洋過海的辣椒

川菜兵法全攻略(下):當差點消失的花椒,遇上飄洋過海的辣椒
Photo Credit: Steven G. Johnson @ CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

在花椒地位奄奄一息的時候,印地安人的傳統食品辣椒以觀賞用值物的型態來到了中國,那是一種味覺上的革命,讓喜食辛香的四川人吃到這種辣得更直接和更徹底的調味品。就這樣,世界上出現了一個新的口味,麻辣。

因為四川地處內陸,故沒有海鹽亦無湖鹽,而是鑿井製鹽。而自貢這個城市則是自東漢章帝時其便開始鑿井製鹽。連現在這個城市的名字「自貢」,都來源自於自流井和貢井這兩口鹽井。水煮牛肉是人稱范三爺的四川名廚范吉安於1930年代所創。范吉安 (1897-1982) 15歲的時候進入自貢專辦宴席的餐廳「興發園」當學徒。

水煮牛肉是從滲湯牛肉演變而來,本來是用水煮熟牛肉片,再用鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料調成蘸水,在碟子裡蘸来吃。水煮牛肉就誕生於鹽井旁,因為自貢製鹽是以役牛拉,而每年都有大量役牛被淘汰,因為長期使力而口感較差,所以鹽商就把這些牛分給鹽工們。鹽工們就把這些役牛的肉切片,用井鹽醃漬入味,再以辣椒粉和花椒粉為佐料加水煮熟,就成了他們下飯的佳餚。

如今沒有那種因為長時間勞動而「鹽份自入三分」的役牛了,因此要做出最傳統正宗的水煮牛肉會先用自貢井鹽的鹽水不斷拍打牛肉(用的是牛背到牛腰的部位),讓鹽水滲到牛肉的纖維之中,每兩小時一次,共需24小時。這樣醃出來的牛肉質感才接近當年役牛的質感。醃好之後再切成厚薄適中的薄片。而快失傳的做法更是要用麻辣牛肉的肉渣肉末當這道菜的底料,以葷起葷。然後肉片先上油,再上豌豆粉漿。

自貢鹽幫菜另外知名的還有民國初年,一個沒耐心等豆腐凝固就急著叫廚子賣炒豆腐給他吃的鹽商所意外出現的富順豆花。因為沒有充分凝固,所以只能用辣椒汁蘸著豆花下飯,自此成為名菜。

另外因為自貢、富顺、和榮縣一帶是中國有名的養兔之鄉,因此有著又名香辣兔或麻辣兔丁的冷吃兔這道料理。

下河幫菜系因為抗戰期間中國各地名廚在四川的的融合而有了很大的發展。下河幫的菜是以重慶為中心,代表料理有如重慶火鍋 〈麻辣鍋兵法全攻略(上):台灣第一家麻辣鍋與最「巴適」的重慶火鍋〉、回鍋肉、魚香肉絲、宫保雞丁、樟茶鴨、陳皮兔丁、粉蒸肉、燒白、燈影牛肉、酸蘿蔔老鴨湯、蒜泥白肉等等,味道粗獷而用料大膽。

其中燈影牛肉的燈影指的是皮影戲,用燈影來形容這到菜是強調其肉片之薄,薄得和皮影戲的布幕一樣可透出影像。這道料理是一個在四川達州賣滷五香牛肉姓劉的先生發明的。因為生意一直不好,就想出把難嚼的牛肉做成薄片狀的作法。而且黃昏擺攤時還特別在攤子前放一張又大又薄的牛肉片,再在後面點一盏油燈,把牛肉片照得又紅又亮,而且灯影依稀可見,非常吸引路人。

此外,四川漢源的農家在臘月,會做一種已經流傳千年的叫「香罈肉」或「罈子肉」的料理。古法罈子肉的製作要先將新鮮豬肉切大塊抹鹽與花椒拌勻,然後放到乾淨的容器內醃24個小時到48小時。這時將豬板油下鍋,等豬猪油融解析出後、撈出油渣,放入醃好洗淨並瀝乾干的豬肉,先用大火炸,等豬肉表面變色後再改用小火慢炸,並且一直翻動數小時,直到炸到肉表面呈現金黄色。

罈子肉用的土罈要先用農家自釀的玉米酒消毒,然後把炸好的豬肉連肉带油倒入罈子中,以豬油隔絕空氣。等到温度下降後,凝固的油脂便將肉密封於罈中,如此讓罈子在低温的環境放置兩個月以上。在這個過程之中,被炸乾的肉塊又慢慢地將豬油吸回去,因此吃的時候就變得又香又軟糯。罈子肉做好之後開封即可食用,或可搭配各種食材來料理,而保存期可長達一年。

台灣的肉燥飯的肉燥的前身,炒好後低溫熟成八個月再燉滷的「豎燥」便是以四川罈子肉的原理做成的,只不過四川罈子肉用的是切大塊的肉,熟成之後可以按自己需求,或切塊、或切片、或蒸、或炒做成各種料理。而台灣的豎燥則由於是切成肉丁後再炒好熟成,因此無法變化出更多的料理,而只能做為白飯的澆頭了。

古典川菜在兩宋時期成為了獨立菜系,宋祈寫的《益部方物略記》是第一本向四川以外的地區詳细介绍四川特產和烹飪技巧的書。而蘇軾更是把四川烹飪代到了到中原、江南和嶺南地區發揚光大。 現代川菜的蘊釀期是在1861~1905年,也就是四川的移民高潮已經結束的清咸豐、同治時期。此時四川人口已經超過南宋,達到四千四百多萬人。

清乾隆時期,的四川羅江人李化楠到浙江做官期間,在閒暇時收集了其家廚與主婦的烹飪方式。他的兒子李調元則將他收集的食譜整理了出来,印成《醒園錄》。《醒園錄》是詳細記載了烹調的原料選擇和操作程序,對於促進江浙和四川烹調交流有著非常大的作用。

另外,這個時候四川料理受到湖廣、江西和陜西移民帶來的烹飪技藝簡單而粗糙的下層飲食風格影響,以大雜燴、紅燒肉、薑汁雞、燴酥肉、燒明筍、粉蒸肉、鹹燒白、夾沙肉、蒸肘子等「肉八碗、九大碗」為代表。這九樣菜主要還是受到魯菜的影響,裡頭的古典川菜只有薑汁雞和夾沙肉(五花肉片夾著豆沙蒸熟後再鋪上蜂蜜和白糖)。

最後來看看興起不過10幾、20年的江湖菜。江湖菜可以說是重慶川菜,特點是5土,亦即本地原料、本地調料、本地人創製、本地酒店經營,並在本地人中流行,而製作者多是沒受過多少專業廚師經驗的敢於率性創作的人。

1980年代初,以唐德興、唐治榮等廚師,所燒的「來鳳魚」為始祖,而後有津福的酸菜魚與歌樂山辣子雞。之前提過的燒雞公和水煮燒白也是江湖菜。酸菜魚是江津津福鄉一為叫鄒開喜的廚師開了一家「鄒家魚店」的餐廳,以「酸菜鯽魚湯」改以草魚和鰱魚改良而成。