川菜兵法全攻略(下):當差點消失的花椒,遇上飄洋過海的辣椒

川菜兵法全攻略(下):當差點消失的花椒,遇上飄洋過海的辣椒
Photo Credit: Steven G. Johnson @ CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

在花椒地位奄奄一息的時候,印地安人的傳統食品辣椒以觀賞用值物的型態來到了中國,那是一種味覺上的革命,讓喜食辛香的四川人吃到這種辣得更直接和更徹底的調味品。就這樣,世界上出現了一個新的口味,麻辣。

作法是先以豬油炒蒜片,然後加水燒開,加酒、鹽、胡椒粉調味,然後放魚頭和魚骨煮到斷生後撈出。再來把切好的魚片放入煮開的魚湯中,讓魚片遇熱成型後,加花椒粉、雞粉、蔥花、薑汁、胡椒、鹽。最後以豬油炒泡椒和蒜米炒出香味,再連油一起倒到魚片上,稱之為炸油封口。

而歌樂山辣子雞則在十多年前發源於重慶市沙坪壩區的歌樂山,是用辣椒油炸醃好的公土雞塊,而因為這道菜吃的是乾香,所以醃過之後是直接炸而不上漿。然後另鍋爆香蔥、薑,加些冰糖和加入炸好的雞塊翻炒,再加辣油,辣椒子和花椒翻炒到焦香的料理。

雖然說很多餐廳很愛把諸葛烤魚的歷史扯到三國時代,硬要和諸葛亮扯在一起,但是它的作法是來自重慶火鍋,是火鍋界的燒烤、也是燒烤界的火鍋,也是一道江湖菜 (更何況辣椒是明朝末年才引進中國的)。本名為萬州烤魚,又稱重慶烤魚,是先以炭火烤後,再用牛油、紅油、花椒、辣椒和糖所炒出的底料燉。這道料理現在早以衝出四川,流竄中國各地,甚至連黑龍江的餐廳都有得賣了。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

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核稿編輯:翁世航