《Liz關鍵詞》:分子料理——挑戰人類感官經驗的廚藝流派

《Liz關鍵詞》:分子料理——挑戰人類感官經驗的廚藝流派
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分子廚藝已不僅為了滿足口腹之慾,而是有骨幹亦有血肉的藝術,教人思量,也使人人得有不同的詮釋。

文:高琹雯

分子料理

「分子廚藝」(Molecular Gastronomy),或稱「分子料理」(Molecular Cuisine),是一種挑戰人類感官經驗的廚藝流派。分子廚藝探究食物的組成與其物理、化學變化,運用科學儀器與添加物,製作出形形色色顛覆傳統飲食認知的菜餚。讚嘆、驚訝、疑惑而後沉思,常常是品嚐分子廚藝時的情緒反應。

分子廚藝的發展不過是最近二十年的事,然其已於全球掀起革命性的浪潮,而將分子廚藝一舉推向高峰者非西班牙名廚費蘭.阿德里亞(Ferran Adrià)及其餐館elBulli莫屬。分子廚藝之興盛也使以elBulli 餐廳為首的西班牙創新料理躍登世界餐飲舞台,鋒頭甚至比向來自負的法國老大哥還健。

也因此,就算許多國家皆有以分子廚藝聞名的餐廳,只要一談到分子廚藝,大多數人仍會馬上想到西班牙。不過,西班牙並非分子廚藝的濫觴,若將分子廚藝視為一種食品科學(food science),法國科學家艾維.提斯(Hervé This)和匈牙利科學家尼可拉斯.柯帝( Nicholas Kurti)才是最早將食物於烹飪過程中之化學及物理變化當做一門嚴謹學術加以研究的學者。「Molecular and Physical Gastronomy」即為兩人於1988年所創設的名詞,在柯帝於1998年過世後,提斯更進一步將之縮短為「Molecular Gastronomy」,亦即「分子廚藝」這個如今人人皆朗朗上口的詞彙。

提斯與柯帝認為,科學雖已劇烈改變人類生活,唯獨烹飪這件事情仍遵就古法與謹守食譜,這令他們感到不解。柯帝曾說:「我們能測量金星大氣層的溫度,卻無法得知舒芙蕾(soufflé)的內部變化,這反映了人類文明的悲哀。」而提斯正是因為製作舒芙蕾時的一場災難(未遵照食譜「一次加入兩顆蛋黃」的指示,加入太多顆蛋黃而在朋友面前出糗),使他就此投身於烹飪過程的科學研究。

提斯於是開始蒐集各式流傳已久的料理食譜與烹飪秘訣,並一一實驗以檢證這些說法是否正確,也因此打破了不少烹飪流言,比方說:一般認為煮肉湯必須從冷水開始煮,因為若將肉一開始放進沸水裡,其表面蛋白質會凝結,而阻礙肉汁流出,使肉湯變得無味。但提斯破除了這個說法,他將肉分別放入冷水與沸水裡烹煮同樣長的時間,最後為肉測重,若前述說法正確,放入沸水煮的肉會因肉汁未流出而比較重,然而結果並非如此,兩塊肉重量幾乎相同,而兩種肉湯的風味亦不相上下,唯一的差別在於用沸水煮的肉湯較為濃濁。

另一個被提斯破解的烹飪流言則是有關義大利麵疙瘩。祖母的教誨告訴我們,義大利麵疙瘩要用滾水煮,待麵疙瘩浮上水面後,就代表煮熟了。但提斯做實驗發現,麵疙瘩會浮起其實是因為水蒸氣的氣泡將麵疙瘩往上撐,而實際測量麵疙瘩中心的溫度後發現,大的麵疙瘩在浮起後內部溫度仍不夠熱,代表尚未熟透。也因此,大的麵疙瘩在浮起後還要再煮一段時間才對。

提斯蒐集了超過兩萬五千則的烹飪流言,而上述淺顯易懂的例子也說明了食物的物理及化學變化對於烹飪而言實屬關鍵,若能掌握食物特性,不僅固有的烹飪能更加精確,也得據此創造嶄新的料理,甚至廚房設備與烹飪器具亦能真正地與時俱進。這是一場除舊佈新的烹飪革命。

就此意義而言,運用科學知識與科學儀器而顛覆傳統料理的廚藝流派,確實與上述科學意義下的分子廚藝互相呼應,將此種實驗性質濃厚的料理方式稱為「分子廚藝」也早已約定成俗。然而,許多被認為以分子廚藝聞名的廚師卻拒絕被貼上「分子廚藝」的標籤。費蘭.阿德里亞本人即捨棄分子廚藝之名,稱其料理風格為「解構主義」(deconstructivist)或「技術情感料理」(techno-emotional cuisine);另一分子廚藝名廚赫斯頓.布魯門索(Heston Blumenthal)亦曾宣稱「分子廚藝已死」,認為這個名稱將他的料理形容得既複雜又帶有菁英主義。費蘭.阿德里亞、赫斯頓.布魯門索與湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller)更於 2006 年共同發表一聲明,主張提斯和柯帝對於分子廚藝的科學研究並未影響他們的料理方式,且「分子廚藝」一詞也無法形容他們的廚藝風格。不過,即便如此,取代分子廚藝的統一名稱仍未出現,分子廚藝一詞也繼續沿用至今。

那麼,分子廚藝作為一種料理流派,其具體內容究竟為何?

既然分子廚藝是運用科學儀器與添加物的創新烹飪方式,了解它的初步方式還是得從其所使用的技術與材料著手。例如,「液態氮」(liquid nitrogen),可用來快速冷凍物質;「海藻酸鈉」(sodium alginate)能使含鈣的液體形成如魚子醬般的膠囊,此即為「球化技術」(spherification);「低溫真空烹調」(sous-vide)常被用於肉類料理,被置於真空袋中的肉類於溫水(約攝氏60度)中長時間低溫烹煮,能使肉質被均勻煮熟且滑嫩多汁;「超音波浴」(ultrasonic bath)能使油水迅速混合,製作美乃滋僅需花費數秒。


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一圖看懂微電腦瓦斯表:三大安全遮斷功能,守護居家安全「不漏氣」

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相較於傳統機械式瓦斯表,微電腦瓦斯表可以主動偵測異常情況,在漏氣、超時使用、五級以上地震發生時,自動遮斷瓦斯,以防瓦斯外漏所造成的氣爆、火災等危害,強化居家安全的守護。

你收過瓦斯公司寄來說明可換裝微電腦瓦斯表的通知單嗎?自從2011年天然氣事業法通過之後,政府便開始推廣微電腦瓦斯表,屆齡換裝微電腦瓦斯表完全免費,每個月也只要多40元的基本費,就可以享受微電腦瓦斯表所帶來的安全保障。和傳統瓦斯表相比,微電腦瓦斯表增加了精密微電腦晶片、感震器、壓力開關、緊急遮斷閥等零組件,在偵測到漏氣、超時使用、大地震時,便會進行自動遮斷功能。這些功能對你我的居家安全有什麼保障?一起來搞懂吧!

微電腦瓦斯表_第一篇_完稿

三大安全遮斷-漏氣遮斷

瓦斯管線會因為風吹雨淋日曬、被老鼠嚙咬等原因,而慢慢老化破裂;再加上台灣地震頻繁,也是導致瓦斯管線鬆脫漏氣的原因之一。一般來說,我們可以透過發現家中瓦斯的使用量異常增加,或者是聞到瓦斯特有的臭味,來注意到瓦斯有漏氣的情況。可是,現代家庭的瓦斯管線往往鋪設在室外,又或者大量漏氣的時候沒人在家、或正在其他房間休息,可能不會發現這個危險警訊。

微電腦瓦斯表可以偵測到瓦斯漏氣的問題,並且自動進行「漏氣遮斷」,在第一時間阻止易燃的瓦斯洩漏,以免在不知情的狀況下浪費瓦斯,甚至造成嚴重災禍,全家人每天都能安心生活。

三大安全遮斷-超時遮斷

想必很多人都有急著出門,然後突然想不起自己到底有沒有把爐火關掉的經驗吧?這種不踏實的心情,在忙得抽不開身的時候,特別讓人覺得難受。大家可能也聽說過,家中長輩開了瓦斯爐燒水泡茶,結果朋友打電話來聊天,講著講著就忘記瓦斯爐的火還開著,如果爐火一直燒下去,可能真的會導致一發不可收拾的憾事。

微電腦瓦斯表可以偵測瓦斯的使用量與時間的關係,開大火的話,用氣的時間會縮短;開小火的時候,時間就會相對拉長。這個功能可以在家人使用瓦斯,但忘了關火時,自動判斷是不是應該要啟動「超時遮斷」的功能。

三大安全遮斷-地震遮斷

發生五級以上的地震時,如果正好在使用瓦斯,微電腦瓦斯表就會馬上停止供氣,這就是「地震遮斷」功能。說到地震,其實和微電腦瓦斯表的發明及推廣有著非常密切的連結。日本早在1987年就開始推廣使用微電腦瓦斯表,因為有這項設備,所以不管是1995年的阪神大地震,或者2011年的311大地震,都因為「地震遮斷」發揮作用,才不至於因為瓦斯而引起更多事故。

同樣位於地震帶上的台灣,我們向來十分在乎房屋的結構和材料是否防震,如果能更進一步裝設微電腦瓦斯表,在地震發生時發揮作用,自動遮斷瓦斯,就能防止因為設備損壞所造成的瓦斯外洩以及氣爆、火災等事故。

微電腦瓦斯表在日本目前已有將近100%之普及率。在台灣,目前的年度裝置率則從2014年的8.43%,提升至2022年第2季的48%。所謂多一份用心,就是多一份保障。在我們小心用氣、用火的同時,再加上微電腦瓦斯表的主動防護,家人的生命安全和財產保障,就更加完整了!

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