《Liz關鍵詞》:分子料理——挑戰人類感官經驗的廚藝流派

《Liz關鍵詞》:分子料理——挑戰人類感官經驗的廚藝流派
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分子廚藝已不僅為了滿足口腹之慾,而是有骨幹亦有血肉的藝術,教人思量,也使人人得有不同的詮釋。

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文:高琹雯

分子料理

「分子廚藝」(Molecular Gastronomy),或稱「分子料理」(Molecular Cuisine),是一種挑戰人類感官經驗的廚藝流派。分子廚藝探究食物的組成與其物理、化學變化,運用科學儀器與添加物,製作出形形色色顛覆傳統飲食認知的菜餚。讚嘆、驚訝、疑惑而後沉思,常常是品嚐分子廚藝時的情緒反應。

分子廚藝的發展不過是最近二十年的事,然其已於全球掀起革命性的浪潮,而將分子廚藝一舉推向高峰者非西班牙名廚費蘭.阿德里亞(Ferran Adrià)及其餐館elBulli莫屬。分子廚藝之興盛也使以elBulli 餐廳為首的西班牙創新料理躍登世界餐飲舞台,鋒頭甚至比向來自負的法國老大哥還健。

也因此,就算許多國家皆有以分子廚藝聞名的餐廳,只要一談到分子廚藝,大多數人仍會馬上想到西班牙。不過,西班牙並非分子廚藝的濫觴,若將分子廚藝視為一種食品科學(food science),法國科學家艾維.提斯(Hervé This)和匈牙利科學家尼可拉斯.柯帝( Nicholas Kurti)才是最早將食物於烹飪過程中之化學及物理變化當做一門嚴謹學術加以研究的學者。「Molecular and Physical Gastronomy」即為兩人於1988年所創設的名詞,在柯帝於1998年過世後,提斯更進一步將之縮短為「Molecular Gastronomy」,亦即「分子廚藝」這個如今人人皆朗朗上口的詞彙。

提斯與柯帝認為,科學雖已劇烈改變人類生活,唯獨烹飪這件事情仍遵就古法與謹守食譜,這令他們感到不解。柯帝曾說:「我們能測量金星大氣層的溫度,卻無法得知舒芙蕾(soufflé)的內部變化,這反映了人類文明的悲哀。」而提斯正是因為製作舒芙蕾時的一場災難(未遵照食譜「一次加入兩顆蛋黃」的指示,加入太多顆蛋黃而在朋友面前出糗),使他就此投身於烹飪過程的科學研究。

提斯於是開始蒐集各式流傳已久的料理食譜與烹飪秘訣,並一一實驗以檢證這些說法是否正確,也因此打破了不少烹飪流言,比方說:一般認為煮肉湯必須從冷水開始煮,因為若將肉一開始放進沸水裡,其表面蛋白質會凝結,而阻礙肉汁流出,使肉湯變得無味。但提斯破除了這個說法,他將肉分別放入冷水與沸水裡烹煮同樣長的時間,最後為肉測重,若前述說法正確,放入沸水煮的肉會因肉汁未流出而比較重,然而結果並非如此,兩塊肉重量幾乎相同,而兩種肉湯的風味亦不相上下,唯一的差別在於用沸水煮的肉湯較為濃濁。

另一個被提斯破解的烹飪流言則是有關義大利麵疙瘩。祖母的教誨告訴我們,義大利麵疙瘩要用滾水煮,待麵疙瘩浮上水面後,就代表煮熟了。但提斯做實驗發現,麵疙瘩會浮起其實是因為水蒸氣的氣泡將麵疙瘩往上撐,而實際測量麵疙瘩中心的溫度後發現,大的麵疙瘩在浮起後內部溫度仍不夠熱,代表尚未熟透。也因此,大的麵疙瘩在浮起後還要再煮一段時間才對。

提斯蒐集了超過兩萬五千則的烹飪流言,而上述淺顯易懂的例子也說明了食物的物理及化學變化對於烹飪而言實屬關鍵,若能掌握食物特性,不僅固有的烹飪能更加精確,也得據此創造嶄新的料理,甚至廚房設備與烹飪器具亦能真正地與時俱進。這是一場除舊佈新的烹飪革命。

就此意義而言,運用科學知識與科學儀器而顛覆傳統料理的廚藝流派,確實與上述科學意義下的分子廚藝互相呼應,將此種實驗性質濃厚的料理方式稱為「分子廚藝」也早已約定成俗。然而,許多被認為以分子廚藝聞名的廚師卻拒絕被貼上「分子廚藝」的標籤。費蘭.阿德里亞本人即捨棄分子廚藝之名,稱其料理風格為「解構主義」(deconstructivist)或「技術情感料理」(techno-emotional cuisine);另一分子廚藝名廚赫斯頓.布魯門索(Heston Blumenthal)亦曾宣稱「分子廚藝已死」,認為這個名稱將他的料理形容得既複雜又帶有菁英主義。費蘭.阿德里亞、赫斯頓.布魯門索與湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller)更於 2006 年共同發表一聲明,主張提斯和柯帝對於分子廚藝的科學研究並未影響他們的料理方式,且「分子廚藝」一詞也無法形容他們的廚藝風格。不過,即便如此,取代分子廚藝的統一名稱仍未出現,分子廚藝一詞也繼續沿用至今。

那麼,分子廚藝作為一種料理流派,其具體內容究竟為何?

既然分子廚藝是運用科學儀器與添加物的創新烹飪方式,了解它的初步方式還是得從其所使用的技術與材料著手。例如,「液態氮」(liquid nitrogen),可用來快速冷凍物質;「海藻酸鈉」(sodium alginate)能使含鈣的液體形成如魚子醬般的膠囊,此即為「球化技術」(spherification);「低溫真空烹調」(sous-vide)常被用於肉類料理,被置於真空袋中的肉類於溫水(約攝氏60度)中長時間低溫烹煮,能使肉質被均勻煮熟且滑嫩多汁;「超音波浴」(ultrasonic bath)能使油水迅速混合,製作美乃滋僅需花費數秒。

至於因此而生的菜餚呢?將鵝肝用液態氮快速冷凍,成為鵝肝冰淇淋;將橄欖原汁運用球化技術,製成如同橄欖果實般的膠囊;使用液態氮低溫鐵板(anti-griddle)將鮮奶油「煎」成奶油球。若非親自品嚐與體驗,實在很難想像這些料理的滋味如何。

在認識分子廚藝的技術層面後,也就不難理解為何分子廚藝在飲食圈會引起連串討論與爭議。在西班牙,尊崇傳統的三星名廚桑帝.桑塔馬利亞( Santi Santamaria)曾公開批評費蘭.阿德里亞的料理只是為了使人驚訝而非為了取悅顧客,且使用的化學藥劑也可能危害顧客的健康;阿德里亞則回應,「如果你不喜歡某種類型的料理,那麼就追求你自己的風格」,並認為餐廳是民主的場所,「不喜歡,就別吃」。兩人間的對立亦使西班牙餐飲界分為兩派:一為以阿德里亞為首的創新派,另一則為認同桑塔馬利亞的傳統派。不過,隨著桑塔馬利亞於 2011年去世,elBulli餐廳亦在同年歇業,兩派之爭已轉為重新洗牌的多頭局面。而分子廚藝的發展並未因此轉為弱勢。

其實,在注意分子廚藝令人眩目的技術之餘,其藝術層次與感官享受亦不得忽視。分子廚藝欲挑戰飲食的極限,各種花俏的形式不僅是手段,也蘊含表達料理背後創作理念的目的。至此,分子廚藝已不僅僅是為了滿足口腹之慾,而是有骨幹亦有血肉的藝術,教人思量,也使人人得有不同的詮釋。這是分子廚藝的精神所在,並非只要加些泡沫或使用液態氮即可模仿而來。

目前分子廚藝的許多技術已成為基本烹飪技巧,普及於許多餐廳廚房,低溫真空烹調甚至也有家用設備。與其說分子廚藝是一種烹飪流派,不如說它已成為往下遞延的烹飪方法,就此而言,絕對是人類飲食的一種進步。

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書籍介紹

本文摘錄自《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》,二魚文化出版
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作者:高琹雯

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Liz,高琹雯,社群超高人氣媒體「美食家的自學之路」與「Taster美食加」創辦人。放棄紐約律師工作的似錦前程,回到成長地台北,努力耕耘餐飲產業的學術與田野。秉持法律學術出身的嚴謹精神,多年來累積大量書寫,成為唯一將國際餐飲文化、歷史、美學做系統性整理,並接軌台灣餐飲發展為論述的作家。各類型作品刊散見紙張與網路等各大媒體。Liz創辦的社群媒體影響力亦廣大,其紀錄報導的台北餐館,也常成為中青二代台北人趨之若鶩的店家。

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核稿編輯:潘柏翰