《Liz關鍵詞》:台灣味——應怎麼看待台灣飲食?

《Liz關鍵詞》:台灣味——應怎麼看待台灣飲食?
Photo Credit: Shutterstock/達志影像

我們想讓你知道的是

若要讓我談談台灣的飲食文化,我會這麼切入:混。

文:高琹雯

台灣有沒有fine dining?

這是我從事美食寫作以來一直懷抱的問題意識。如同前一章所述,我對fine dining非常上心,刻意追求世界上知名fine dining餐廳的體驗,這一路向外探索的過程中,其實我也不斷回望,不斷對照我所身處的台灣飲食風貌究竟是如何。

這樣的看與回看,激發出一連串問號:大家都說台灣是美食寶島,但台灣美食的對外形象怎麼就老是小吃與夜市?台灣過去為什麼沒有米其林評鑑?世界五十最佳餐廳為什麼沒有一間台灣的餐廳上榜?於是你得再往回問:台灣料理是什麼?怎麼看待台灣的夜市文化?怎麼看待台灣吸納異國料理?

最終可能還得解答:台灣是一個什麼樣的存在?

台北味覺記憶

這些大哉問,我有幸在一個訪談企劃中獲得初步解答:台北味覺記憶。

「台北味覺記憶」是我為第一屆「台北文創記憶中心」策劃的一個飲食講座, 台北文創記憶中心則是一綜合型文化展演活動,自2016年起每年不定期、不定主題展出。講座本身在2016年2月21日登場,但因為訪問內容實在太豐富太巨量,若只是在二小時內放送,太不划算,因此我另外撰寫成文。

當初我認為這個命題由我自己論述沒有意思,讓意見領袖發表看法才夠份量,於是我決定這麼做:訪問台灣三位不同領域的意見領袖——詹宏志、江振誠、葉怡蘭,探索他們的味覺記憶,耙梳他們的生命經驗,並進一步勾勒他們與台北這座城市的連結。我請各受訪者挑選一處,其心目中最足以代表在台北生活而發生味覺記憶的地方,在該處進行攝影及訪問。

為什麼我挑選這三位受訪者?江振誠與葉怡蘭無需多言,台灣第一名廚與台灣第一美食家,理所當然。詹宏志是其中比較特殊的選項,若以現在的流行用語來說,詹宏志是斜槓企業家——編輯/作家/電影製片/創業者/趨勢專家,對於美食也有一番獨到觀察,一方面是受到太太、知名美食作家王宣一的影響,另一方面是他真的樂在其中,做菜、吃飯、品酩皆有見地。他也不斷在書寫飲食,目前在《蘋果日報》每週刊出的專欄〈片刻凝視〉,寫的就是吃。

編輯本書時,我們發現這一系列訪談反覆圍繞幾個主題,也扣合我這幾年寫作的問題意識,因此重新編排、去蕪存菁,呈現專家的真知灼見。

台灣飲食是什麼?

若要讓我談談台灣的飲食文化,我會這麼切入:

簡述台灣飲食文化的歷史脈絡,大致有幾個主要影響:明鄭時期與清朝治台(1662年至1895年),福建與廣東漢人渡台,帶來閩南菜、客家菜;日治時期(1895年至1945年),日本人帶來日本飲食並引進西方飲食(如喫茶店),台灣人改吃蓬萊米,「台灣料理」一詞出現,酒家菜成為高級宴客菜(最出名是江山樓);1949年,國民政府遷台,「中國八大菜系」一併移入,美國政府促銷麵粉因而麵食大為增加;時至今日,異國料理百花齊放,泰式、韓式、美式、義式、日式等等飲食已融入日常生活中。

於是我們的交通部觀光局喜歡這樣形容台灣吃食:

「華人的飲食文化淵遠流長,舉世皆知,雖然今天在國際上各大都市均可吃到中國菜,但是行家們仍一致認為唯有在台灣才能品嚐到各式各樣道地的中國菜餚。」

「民以食為天的台灣,幾乎是三步一小吃店,五步一大餐廳,由北方口味的烤鴨、燻雞、涮羊肉、溜魚片、青椒炒牛肉、干貝蘿蔔球……,到南方口味的樟茶鴨、鹽焗雞、蜜汁火腿、爆炒蝦仁、乾燒茄子、麻婆豆腐……,可說是應有盡有。近年來由於工商業的發展快速,台灣吃的文化除了傳統的中式飲食方式外,也發展到中式速食連鎖店的經營方式,使得台灣吃的藝術變得更加繁複。因台灣地處世界文化交流的總匯,世界各國的飲食也紛紛在台灣出現,美國的漢堡、義大利的披薩、日本的生魚片、德國的豬腳、瑞士的乳酪等等,包羅萬象,讓台灣著實成為饕家的天堂。而台灣獨有的本土料理,風靡全球,嚐味一次,必將永生難忘。」

這樣的官方形象,這樣的混雜,只凸顯一個問題:台灣飲食的認同(identity)是什麼?

也就是說,除了多元混同外,我們無法只用一句話形容台灣的飲食樣貌。不像日本,我們馬上聯想到壽司;不像義大利,我們馬上聯想到披薩;不像韓國,我們馬上聯想到泡菜。代表台灣飲食的,是珍珠奶茶嗎?是鳳梨酥嗎?是牛肉麵嗎?是蚵仔煎嗎?是小籠包嗎?不論指名誰,都會有人抗議。就像上面那段交通部觀光局官網的文字,列舉菜色囉囉唆唆,涮羊肉、蜜汁火腿都派上用場了,還沒搔到癢處。

台灣料理是什麼?台灣飲食是什麼?這些也是我懷抱在心的問題意識。

台灣味與西餐

台灣飲食是什麼?江振誠主廚策劃的「台灣味論壇」算是吹響號角。2014年11月,「RAW」開幕前夕,「台灣味論壇」由江振誠邀請聶永真、許芳宜、朱平、葉怡蘭、淦克萍、顧瑋等意見領袖,針對「台灣的顏色」、「台灣的時間」、「台灣的滋味」三子題,探討屬於這塊土地的台灣認同。

當時,江振誠認為台灣飲食的定位不夠清楚,以致於在國際美食圈上的能見度不高。他希望耙梳台灣的認同,並且藉由RAW,創造「屬於我們這個世代的台灣味」。

「台灣味」頓時風風火火推展起來。

那是一個完美的時間點,水到渠成、瓜熟蒂落那般剛剛好。

2014年12月,RAW正式開幕;彷彿約好了,「MUME」也幾乎同時開張;時間往前推一點,同年2月陳嵐舒榮獲亞洲最佳女主廚,「樂沐法式餐廳」躋身亞洲五十最佳餐廳第二十四名;時間往後推一點,2015年Ephernité、Gēn Creative、AKAME紛紛開業,何順凱以The First初試啼聲,林明健以Achoi站上檯面;而Hero Restaurant 英雄餐廳(註)早已在南投默默努力。

台灣餐飲業進入全新局面,世代交替已然啟動。一方面是旅外台灣廚師返鄉創業,另一方面是外籍廚師視台灣為藍海而落地生根,他們與前一代台灣廚師的區別在於,見過世面、有國際觀、有願景。他們一方面積極爭取為台灣曝光的機會,另一方面也跟上全球化「趨同」激起的在地意識,積極探索在地食材、引申在地文化,除了符合新鮮、當季等主流價值,更重要的是,廚師若想表現自己的個性與思想,必須援引與其自身相關的風土民情,「台灣味」於是成為正正當當的顯學。


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我們想讓你知道的是

不同領域的創意工作者怎麼應用 Photoshop 來創作?插畫家微疼與設計師顏伯駿在節目中分享他們各自入行以來的甘苦,從自學修圖軟體到得心應手地使用,做出近百萬粉絲追蹤的圖文與動畫,以及讓業主很有感覺的設計提案。

收聽管道如下:

這集節目邀請到插畫家微疼與設計師顏伯駿,兩位創意人來聊聊他們使用Adobe Photoshop的心得,與他們一路堅持在創意產業的工作的動力。微疼在10多年前自己慢慢摸索PS繪圖,透過Photoshop自學從無名小站發跡,走上全職插畫家之路;顏伯駿是三頁文設計公司藝術總監,大學時期就開始接案做MV,從五月天演唱會的動畫設計開始踏入唱片產業,而後又從音樂產業拓展到許多大型活動的視覺統籌,包括多屆金曲獎、文博會、全運會、白晝之夜等。

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沒有靈感的時候就睡一覺吧!(01:05)

兩位的平時的工作都是產量高、創意強度密集,讓人非常好奇他們平時的靈感來源,以及他們是怎麼紀錄與整理這些靈感,最後轉化成廣受歡迎的動畫作品與視覺規劃,沒想到兩人竟不約而同地在睡夢中找到答案!

微疼以白色兔子為主角創作插畫,他分享自己一開始都是從生活周遭親友的經驗,延伸發展出創作主題與角色,「但我發現最大的問題是,這些東西很容易被消磨殆盡,就像切蛋糕一樣,有一天會被切完。」對他來說找到更多靈感的方式之一就是走上街去,多多接觸人、觀察人。

顏伯駿則反問:「大家是不是對靈感太執著了?」他在帶領設計團隊時會透過幾種不同的路徑找到「靈感」或所謂的解法。顏伯駿認為找到靈感的前提是「先對生活有感覺」,接著按照主題分析每件事情,把累積的資料放進對應的資料夾,需要時把它們調出來,組合成一個完整的內容。

相較於這樣井然有序的整理方式,微疼形容自己屬於感覺派,「找不到的時候就睡一覺,靈感就來了。」聽到這個回應,顏伯駿直呼自己也有類似的經驗,笑說大家以後會不會要發想題目之前,都會跑來說「老闆,我要睡一覺」!而有趣的是,微疼也分享,現在工作室裡面還真的就有放一張床!

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插畫家微疼
插畫家微疼

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要成就好作品當然不能只是睡個覺,而是要動手將這些絕佳的靈感實現,這時候設計師和插畫家使用的工具就扮演了非常重要的角色。顏伯駿分享他除了就讀設計系因為課堂考試而學習使用Photoshop之外,早期使用PS創作的前輩像是藝術家李小鏡,以及言情小說封面繪者平凡、陳淑芳,都是促使他探索 PS 強大功能的榜樣,「我從PS 10一路到現在的Adobe CC,每年看著這個軟體,你本來想某個功能怎麼沒有,有一天突然間就蹦出來,到最後有一些讓你覺得『這是黑魔法嗎?』的功能。」顏伯駿感觸很深地說道。

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顏伯駿PS排版設計 美感教育聯絡簿
三頁文
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微疼接觸Photoshop的路徑比較特別。大學時期因為一場車禍讓他必須長期在家休養,從未受過美術訓練但熱愛畫畫他,在朋友介紹下認識Photoshop,「那時候無名小站很風靡,有些前輩創作者像我是馬克、彎彎都在上面做自己的圖文創作。」微疼心想自己也許也能試試看,而當年Photoshop自學的他已經進化成PS老手,從PS畫圖到影片製作,拓展出更多創作上的應用,「說出來大家可能很驚訝,我Youtube上的動畫影片都是在PS完成的。」

微疼PS創作,由左至右分別是動物微疼、承太郎、土豆之星 Photo Credit:微疼
微疼
微疼PS創作,由左至右分別是動物微疼、承太郎、土豆之星

儘管有不少人推薦過他用其他軟體,但微疼始終認為Photoshop是最直觀也最好調整細節的,工作室的所有夥伴也都非常熟悉這套軟體,在溝通過程中有任何不清楚的地方,只要打開PS示範就能讓大家馬上理解,「我覺得PS已經不是工具,而是一個語言了。」

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提案雙神器:Photoshop與Illustrator(13:31)

三頁文藝術總監 顏伯駿
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顏伯駿接著分析 Adobe 兩套重要的軟體:Illustrator跟Photoshop,許多學習設計的人在初初接觸繪圖軟體時,「就像戴上分類帽一樣分成Illustrator派跟Photoshop派,這兩種人是截然不同的思考路徑。」 前者是向量繪圖軟體,像工程圖一樣非常理性;後者則接近畫畫的原理,有PS筆刷、圖層和色調等功能可搭配使用。雖然設計師們對於習慣使用的軟體各有鍾愛,但Adobe在跨軟體、跨平台的高度整合性,現在不論是PS轉AI,或是反之,都能輕鬆跨軟體操作,是他認為非常優異又親民的特點。

顏伯駿PS專輯封面設計J.Sheon街巷
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「我做所有的簡報一定都是從Photoshop和Illustrator開始。」顏博駿分享他與團隊在向客戶提案時會做PS mockup,讓客戶看到Logo在不同介面上的呈現,除了提供客戶意想不到的創意,更要透過圖面證明你怎麼實現它。「下一個世代,應該是人人都會用Photoshop和Illustrator,不只是設計系,而是所有的企劃、專案都會用。」

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保持初衷?不!別再說那些熱血的話(28:18)

左起為微疼、馬力歐、顏伯駿
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節目尾聲談到兩位在各自的領域努力多年,除了有一路陪伴他們創作、成長的Adobe,他們持續投入的動力是什麼呢?微疼坦承他過去在演講中常用熱血的話鼓勵其他人,「可是我後來發現什麼初衷都是屁啦,」他笑說自己從小到大幾乎沒有別的擅長的技能,「我堅持下去的原因就是,這輩子我可以做好的就是這件事了。」

顏伯駿也提到自己不想再對人說「保持初衷」,設計產業裡的每個崗位都有不同的挑戰,到處都會遇到挫折,但要思考那個挫折是否有跟成就感達成平衡,「如果沒有的話,你就要換個路走。」找到自己最擅長的事,不斷突破難關、維持品質,如同他們多年來的累積都是最好證明了。


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