川菜兵法全攻略(中):麻婆豆腐、宮保雞丁為什麼能夠享譽國際?

川菜兵法全攻略(中):麻婆豆腐、宮保雞丁為什麼能夠享譽國際?
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我們想讓你知道的是

到底川菜為什麼可以紅遍大江南北和世界各地?他說:「因為它親民」。不用高級食材,但麻婆豆腐和宮保雞丁的材料如此樸實簡單卻能夠享譽世界的原因是什麼?大師說:「就靠一個『味』,豆腐勝燕窩」。  

其中的魚香味綜合了葱薑蒜泥與泡椒、四川豆瓣醬、糖、醋、醬油、酒。基本的調味是先煸香葱、薑、蒜、泡椒,再煸豆瓣到出紅油,然後再和其它調味料混合出色紅而味甜、酸、辣均衡的味道。雖然喜歡自己在家裡做菜,但魚香肉絲這道菜卻因為作工太繁複而多半只上館子吃。魚香味型的代表菜除了魚香肉絲外,還有魚香蝦球和魚香茄子。

川菜師傅的考試中,最基本就是考魚香肉絲,因為在一道菜裡可以第一觀其刀工、第二考其火候、第三嚐其調味。魚香肉絲 (Stir-fried Pork Strips in Fish Sauce) 源自泡椒肉絲,是一道民國初年才出現,非常年輕的川菜。因為1909年出版的《成都通覽》裡所收錄的了1328種川菜裡並沒有一個魚香味型的菜,證明了這種味型是1909年後才出現的。

魚香肉絲的「魚香」和魚無關,而是來自泡椒、鹽、醬油、糖、薑米、蒜米、葱末調制而成的味道。因為四川人最傳統的燒魚方式,就是加上上述的調料,調成小酸小甜的家常味,以至於這種調料的搭配,就能讓我們不由自主地想到媽媽在家裡燒的魚,所以它的典故就是有一家女主人燒完魚要炒下一道菜的時候,因為不想浪費配料,就把剛剛燒魚所剩的料放在這道菜裡所誕生的。

不過有一種傳統的做法是把野生鯽魚放入加了鹽的洗米水中,讓牠們漸漸吐出內臟裡的髒東西。然後再放回清水中。最後將鯽魚和辣椒一同放入泡菜罈子裡醃兩、三個月,稱為泡魚辣椒。

魚香肉絲的主料是豬里脊肉絲,配料則主要用冬筍絲與木耳絲,都必須切成一樣粗細大小的火柴棍型,不能切得太細也不能太粗。而調味碗(碗中兌制好魚香肉絲所需要的所有調料)更是這道菜最重要的材料,包括了醋、鹽、糖、高湯、太白粉水,調出來的汁有著類似荔枝的酸甜味。

先將碼好味的肉絲入油鍋滑炒,等肉絲變白之後加入剁碎的泡椒,然後加薑米、蒜米和冬筍絲與木耳絲。最後加碗汁時是其關鍵,必須以劃圈的方式由鍋邊徐徐倒入,以緩慢降溫的方式讓芡汁透過糊化作用讓汁可以緊緊裹覆在原料的表面。最後灑上蔥花,停頓三秒後再炒一下就可出鍋。魚香肉絲以辣味為主,而同時又俱備了鮮、甜、鹹三味,是典型的複合味菜餚。

複合味的菜的難度在於讓每一個味道和諧而都不突出搶味。這道菜在製作的時候其實需要花的時間不多,但備料非常麻煩,因此除非想打發時間練刀工,否則實在懶得在家裡做。關於刀工,鄧洛普以這麼一段話描寫來強調中國菜裡刀工的實用性與美學:

精巧的刀工能為用餐帶來另一個層面的愉悅。想想「什錦炒鱔」這道菜就好。雖然當中各種食材的顏色、味道、口感都不相同,但是都切成了像蛇一樣的長條形。或者想想「宮保雞丁」;為了配合裡面小顆、脆硬的花生米,廚師會刻意把雞肉和蔥白都切成小丁,這是多麼體貼的心意。精緻的刀工是中國數千年來優美、文明的烹飪文化中的一部份,傳說在西元前五世紀,孔子就拒絕食用切得不正確的食物 (104-105)。

另外提一位川菜大師史正良,他出生於四川省綿竹縣(2015年因車禍過世),是發明了魚香蝦仁等許多新式川菜的當代川菜大師,此外還有他創新改良的東坡素肉與泉水豆花。1986年3月,史正良大師應邀去菲律賓施展廚藝,使出看家本領做了麻婆豆腐給各國的賓客吃,沒有想到有人吃完之後竟然投訴他。

當地的飯店的餐飲部經理透過翻譯找他,說有一位女士吃了他的菜之後食物中毒了,吃完了之後整個嘴巴腫了起來還起了許多小點。史正良一聽就想這位客人可能是第一次吃到麻味,於是就請翻譯叫她說喝點冰水就沒事了。這個事件之後,這位川菜大師開始思考川菜是否只能一味地追求麻辣?

到底川菜為什麼可以紅遍大江南北和世界各地?他說:「因為它親民」。不用高級食材,但麻婆豆腐和宮保雞丁的材料如此樸實簡單卻能夠享譽世界的原因是什麼?大師說:「就靠一個『味』,豆腐勝燕窩」。

家常味型的口味鹹鮮微辣,四川豆瓣醬、鹽、醬油為主要調味料,有時還會加豆尺和甜麵醬,代表料理有回鍋肉、生爆鹽煎肉和家常豆腐。其中回鍋肉和生爆鹽煎肉可以參考〈豬肉片料理兵法全攻略(下):回鍋肉、生爆鹽煎肉與薑燒豬肉〉。

麻辣味則是綜合了花椒或花椒粉、乾辣椒、四川豆瓣醬、糖、醋、葱、薑、蒜、酒、醬油。先把乾辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,然後煸葱薑蒜後下其它調味料,再加些花椒粉增加麻味。成菜後色澤金紅,麻辣鲜香,代表料理是之前介紹過的麻婆豆腐。

麻婆豆腐的訣竅第一是要用開水加鹽煨一下,讓豆腐先加熱一次,這樣後來下鍋的時候就不會爛。另外就是起鍋前要分三次勾芡,因為第一次勾芡把水份收起來後一開鍋豆腐又會吐水,因此還要勾第二次芡,然後經過加熱,豆腐就又出水了,一定要勾到第三次芡才能把它定住。

麻婆豆腐的是講究麻、辣、燙、香、酥、鮮、嫩、整。但其實歷史不過一百多年。此外,用牛絞肉才是正統的作法。(其實一開始溫巧巧【陳春富的老婆,也就是陳麻婆】用的是豬肉片。後來溫巧巧丈夫去世後她所請的廚工薛祥順才改用牛肉末,並且加入了郫縣豆瓣,陳麻婆豆腐至此正式成型)。

辣子味的代表料理是辣子雞丁。味道由四川豆瓣醬、糖、醋、葱、薑、蒜及醬油、酒所組成。先下葱薑蒜煸香後,再下豆瓣醬煸炒出紅油,然後下其他料調和成鮮辣中帶有微妙酸甜味的味道。

陳皮味是用花椒、乾辣椒、四川豆瓣醬、糖、陳皮、醬油、葱、薑、蒜、酒所做出的味道。先炸焦乾辣椒後,煸出花椒出香味,然後加入陳皮块煸炒,然後煸入葱、薑、蒜到出香味後再煸豆瓣醬,然後再下其它料與高湯燜燒。麻辣鲜香,與有陳皮特有的芳香味為其口味特點,代表料理是陳皮牛肉。


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我們想讓你知道的是

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所謂的共感,其實就是能夠換位思考,找到在不同個體、群體間,都能獲得同樣感受的人事物。在全球競爭最激烈的台灣機車市場中,SYM重新思考著以消費者生活為出發點,觀察的民眾的生活習慣後,以其需求打造出適合的對應車型,以合適的車款來讓民眾的生活更便利、更增色,SYM將自身擅長打造車輛的頻率,對應到民眾生活的節奏,兩者對拍後所譜出的結晶,就是如滿足有裝載需求而來的4MICA、滿足熱愛玩樂需求打造的KRNBT,更有瞄準喜愛長途旅行、騎車環島族群而來的MMBCU最新機種。SYM導入的造車新思維,不也是與民眾用車需求間的一種共感結果嗎?

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