川菜兵法全攻略(中):麻婆豆腐、宮保雞丁為什麼能夠享譽國際?

川菜兵法全攻略(中):麻婆豆腐、宮保雞丁為什麼能夠享譽國際?
Photo Credit: Archon6812 @ CC BY-SA 3.0
我們想讓你知道的是

到底川菜為什麼可以紅遍大江南北和世界各地?他說:「因為它親民」。不用高級食材,但麻婆豆腐和宮保雞丁的材料如此樸實簡單卻能夠享譽世界的原因是什麼?大師說:「就靠一個『味』,豆腐勝燕窩」。  

其中的魚香味綜合了葱薑蒜泥與泡椒、四川豆瓣醬、糖、醋、醬油、酒。基本的調味是先煸香葱、薑、蒜、泡椒,再煸豆瓣到出紅油,然後再和其它調味料混合出色紅而味甜、酸、辣均衡的味道。雖然喜歡自己在家裡做菜,但魚香肉絲這道菜卻因為作工太繁複而多半只上館子吃。魚香味型的代表菜除了魚香肉絲外,還有魚香蝦球和魚香茄子。

川菜師傅的考試中,最基本就是考魚香肉絲,因為在一道菜裡可以第一觀其刀工、第二考其火候、第三嚐其調味。魚香肉絲 (Stir-fried Pork Strips in Fish Sauce) 源自泡椒肉絲,是一道民國初年才出現,非常年輕的川菜。因為1909年出版的《成都通覽》裡所收錄的了1328種川菜裡並沒有一個魚香味型的菜,證明了這種味型是1909年後才出現的。

魚香肉絲的「魚香」和魚無關,而是來自泡椒、鹽、醬油、糖、薑米、蒜米、葱末調制而成的味道。因為四川人最傳統的燒魚方式,就是加上上述的調料,調成小酸小甜的家常味,以至於這種調料的搭配,就能讓我們不由自主地想到媽媽在家裡燒的魚,所以它的典故就是有一家女主人燒完魚要炒下一道菜的時候,因為不想浪費配料,就把剛剛燒魚所剩的料放在這道菜裡所誕生的。

不過有一種傳統的做法是把野生鯽魚放入加了鹽的洗米水中,讓牠們漸漸吐出內臟裡的髒東西。然後再放回清水中。最後將鯽魚和辣椒一同放入泡菜罈子裡醃兩、三個月,稱為泡魚辣椒。

魚香肉絲的主料是豬里脊肉絲,配料則主要用冬筍絲與木耳絲,都必須切成一樣粗細大小的火柴棍型,不能切得太細也不能太粗。而調味碗(碗中兌制好魚香肉絲所需要的所有調料)更是這道菜最重要的材料,包括了醋、鹽、糖、高湯、太白粉水,調出來的汁有著類似荔枝的酸甜味。

先將碼好味的肉絲入油鍋滑炒,等肉絲變白之後加入剁碎的泡椒,然後加薑米、蒜米和冬筍絲與木耳絲。最後加碗汁時是其關鍵,必須以劃圈的方式由鍋邊徐徐倒入,以緩慢降溫的方式讓芡汁透過糊化作用讓汁可以緊緊裹覆在原料的表面。最後灑上蔥花,停頓三秒後再炒一下就可出鍋。魚香肉絲以辣味為主,而同時又俱備了鮮、甜、鹹三味,是典型的複合味菜餚。

複合味的菜的難度在於讓每一個味道和諧而都不突出搶味。這道菜在製作的時候其實需要花的時間不多,但備料非常麻煩,因此除非想打發時間練刀工,否則實在懶得在家裡做。關於刀工,鄧洛普以這麼一段話描寫來強調中國菜裡刀工的實用性與美學:

精巧的刀工能為用餐帶來另一個層面的愉悅。想想「什錦炒鱔」這道菜就好。雖然當中各種食材的顏色、味道、口感都不相同,但是都切成了像蛇一樣的長條形。或者想想「宮保雞丁」;為了配合裡面小顆、脆硬的花生米,廚師會刻意把雞肉和蔥白都切成小丁,這是多麼體貼的心意。精緻的刀工是中國數千年來優美、文明的烹飪文化中的一部份,傳說在西元前五世紀,孔子就拒絕食用切得不正確的食物 (104-105)。

另外提一位川菜大師史正良,他出生於四川省綿竹縣(2015年因車禍過世),是發明了魚香蝦仁等許多新式川菜的當代川菜大師,此外還有他創新改良的東坡素肉與泉水豆花。1986年3月,史正良大師應邀去菲律賓施展廚藝,使出看家本領做了麻婆豆腐給各國的賓客吃,沒有想到有人吃完之後竟然投訴他。

當地的飯店的餐飲部經理透過翻譯找他,說有一位女士吃了他的菜之後食物中毒了,吃完了之後整個嘴巴腫了起來還起了許多小點。史正良一聽就想這位客人可能是第一次吃到麻味,於是就請翻譯叫她說喝點冰水就沒事了。這個事件之後,這位川菜大師開始思考川菜是否只能一味地追求麻辣?

到底川菜為什麼可以紅遍大江南北和世界各地?他說:「因為它親民」。不用高級食材,但麻婆豆腐和宮保雞丁的材料如此樸實簡單卻能夠享譽世界的原因是什麼?大師說:「就靠一個『味』,豆腐勝燕窩」。

家常味型的口味鹹鮮微辣,四川豆瓣醬、鹽、醬油為主要調味料,有時還會加豆尺和甜麵醬,代表料理有回鍋肉、生爆鹽煎肉和家常豆腐。其中回鍋肉和生爆鹽煎肉可以參考〈豬肉片料理兵法全攻略(下):回鍋肉、生爆鹽煎肉與薑燒豬肉〉。

麻辣味則是綜合了花椒或花椒粉、乾辣椒、四川豆瓣醬、糖、醋、葱、薑、蒜、酒、醬油。先把乾辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,然後煸葱薑蒜後下其它調味料,再加些花椒粉增加麻味。成菜後色澤金紅,麻辣鲜香,代表料理是之前介紹過的麻婆豆腐。

麻婆豆腐的訣竅第一是要用開水加鹽煨一下,讓豆腐先加熱一次,這樣後來下鍋的時候就不會爛。另外就是起鍋前要分三次勾芡,因為第一次勾芡把水份收起來後一開鍋豆腐又會吐水,因此還要勾第二次芡,然後經過加熱,豆腐就又出水了,一定要勾到第三次芡才能把它定住。

麻婆豆腐的是講究麻、辣、燙、香、酥、鮮、嫩、整。但其實歷史不過一百多年。此外,用牛絞肉才是正統的作法。(其實一開始溫巧巧【陳春富的老婆,也就是陳麻婆】用的是豬肉片。後來溫巧巧丈夫去世後她所請的廚工薛祥順才改用牛肉末,並且加入了郫縣豆瓣,陳麻婆豆腐至此正式成型)。

辣子味的代表料理是辣子雞丁。味道由四川豆瓣醬、糖、醋、葱、薑、蒜及醬油、酒所組成。先下葱薑蒜煸香後,再下豆瓣醬煸炒出紅油,然後下其他料調和成鮮辣中帶有微妙酸甜味的味道。

陳皮味是用花椒、乾辣椒、四川豆瓣醬、糖、陳皮、醬油、葱、薑、蒜、酒所做出的味道。先炸焦乾辣椒後,煸出花椒出香味,然後加入陳皮块煸炒,然後煸入葱、薑、蒜到出香味後再煸豆瓣醬,然後再下其它料與高湯燜燒。麻辣鲜香,與有陳皮特有的芳香味為其口味特點,代表料理是陳皮牛肉。

椒麻味要先把花椒用酒浸泡一夜後和葱白一起剁成細泥,然後再加加醬油、糖、醋和高湯調製而成。特點為麻香鮮鹹,椒麻肚片是其代表。

怪味則把辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香的味道融為一體。用了四川豆瓣醬、芝麻醬、糖、醋、花椒粉、油、葱、蒜泥、醬油、高湯。先以油煸四川豆瓣醬到變紅色,然後用高湯把芝麻醬調開之後再加上所有作料拌均匀而成。怪味雞大名鼎鼎,扛下了最有名怪味料理的招牌。

酸辣味用四川豆瓣醬、糖、醋、葱、薑、蒜及酒、醬油、高湯、紅油調合而成。味道酸辣而香,酸味是主角,辣味是配角。有酸辣魷魚卷和酸辣燴雞血等代表料理。

紅油味型混合了辣油、醬油和糖,也會添一些麻油,代表料理是紅油雞塊、紅油抄手與夫妻肺片。蒜泥味可參考討論蒜泥白肉的這篇〈豬肉片料理兵法全攻略(上):正宗的蒜泥白肉該怎麼做?〉。

糊辣味裡的「糊」指的是略焦的,做法是把乾辣椒節在油鍋中炒出乾香味後再加入其它配料與食材,宮保雞丁就是屬於糊辣味的料理。宮保雞丁的歷史典故在談魯菜時已經提過了,而因為這道菜是丁保禎任山東巡撫時家廚所做的魯菜「醬爆雞丁」,而他擔任四川總督時家廚才改以川味調味,而丁保禎又是貴州人,所以現在山東四川和貴州都說這道菜是他們的。

這邊提的則是成都名餐廳天香仁和酒樓的做法。四川多用雞胸肉,不過怕吃起來柴的話自然可用雞腿肉。切丁後加紹興酒、醬油、鹽,鹽最後加有個好處,可以藉由鹽的滲透力讓食材更入味,最後加玉米粉水,再加點油封住醃約半小時。然後調碗汁,少許鹽、三勺糖、雞粉、醬油、酒,最後加醋。

因為糊辣荔枝味講究先酸後甜,所以醋的比例要大於糖,醋糖鹽的比例是18:6:1,然後加太白粉水。鍋燒到五成油溫時入雞丁滑炒,變色後撇出多餘的油,加入花椒、乾辣椒、蒜片、薑片炒香,然後入蔥白段再炒香後下碗汁,最後加炸過的花生米再炒一下即可出鍋。

荔枝味講求酸甜適口,以鹹味為主而略帶甜酸,代表菜色為鍋巴肉片。

泡椒牛蛙則是泡椒味型。泡菜是整個川菜菜系中,除了豆瓣之外的第二靈魂,而泡椒就是用醃泡菜的方式醃的辣椒,首先要把辣椒洗淨晾乾,去蒂並以小針在辣椒上戳許多小洞便於入味。然後做鹽水,做好後把鹽水、辣椒、高度白酒、八角、花椒粒、胡椒粒、等都加入泡菜醰中封好,第一次做約7~10天,有老滷的話2~3天就可以吃了,泡的時候也可以順便加薑,不但滋味更豐富,也順便做了泡薑。牛蛙在南門市場第下一樓有賣,攤家會幫你當場殺活蛙並清好剁塊。

做法是先用酒、鹽醃,然後裹上豆粉拌勻,以六成熱的油先過油,然後把剁好的泡椒入鍋炒到出油色變紅,再入薑、蒜末,少許高湯,然後加鹽、酒,雞粉、芹菜段和蒜苗炒到斷生,勾薄芡後,再加一些麻油和辣油就完成了。

不少人批評川菜以辣遮百味,粗俗而土氣。但「成鮮味型」的開水白菜(Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup)卻是清湯見底。開水白菜不是開陽白菜,菜品中只有清湯和白菜。不過這清湯可是用老母雞、鴨骨架、豬筒骨、豬排骨、豬腿骨,反覆漂洗,去除血污後再熬煮而成的精華。熬至少兩小時後還要經過過濾和以雞蓉吸附雜質的步驟,是魯菜傳到四川的制湯方式,見〈味與高湯的兵法全攻略:如何熬一鍋鮮味好湯?〉。

這樣費時費工完成的清湯稱之為「高湯」或「上湯」,不過四川廚師習慣叫它開水。以前中共的周恩來總理在國宴宴請日本貴賓時,一位客人看到送上来的菜只是清水上浮着幾棵白菜,覺得必定清淡無味。但勉强用湯匙舀了些湯入口之後,則是被其美味震攝得目瞪口呆。這道菜是川菜名廚黄敬臨在清宮御膳房所創制,後來將做法帶回四川。之後在1954年,川菜大師羅國榮被調到北京,負責國宴的工作,就將這到菜帶到國宴的餐桌上了。

我們已經知道古代四川並沒有辣椒,那時辛香的主要來源是薑,所以薑汁味在川菜中是比較古老的味型。以鹽、薑汁、醬油、醋、香油為調味底料,薑味醇厚而成鮮微辣。代表菜色有薑汁肚絲等。

其它還有煙香、香甜、五香、香槽、椒鹽、糖醋、麻醬、醬香、成甜等共24個味型。

  • 川菜兵法全攻略(下):當差點消失的花椒,遇上飄洋過海的辣椒

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航