川菜兵法全攻略(上):如果有人厭倦四川料理,那他一定也對生命厭倦了

川菜兵法全攻略(上):如果有人厭倦四川料理,那他一定也對生命厭倦了
Photo Credit: Steven G. Johnson @ CC BY-SA 3.0
我們想讓你知道的是

雖然說是麻辣味讓川菜聲名遠播,但是其實川菜中,屬於麻辣味的菜品只佔所有川菜的三分之一。川菜的基本味型有24種,基本菜品則有6000多道,是世界所有菜系之中,味型最豐富,而菜品也最多的菜系。

最近迷上了重慶小麵,每天都希望能夠一大早就吃上一碗。小麵很小,說它小不只因為它是小吃,也是因為它的配料簡單。但是也可以說小麵很大,因為大到千萬個重慶人每天都忍不住想吃上一碗。我們這篇從重慶小麵談起,是因為小麵做為重慶的一種小吃,從來都不會嫌自己小。

這些年來我們不斷地看到許多人想把台灣小吃做大:用高級的和牛做牛肉麵,在肉圓肉粽裡包進高級的海鮮餡料,連割包裡的三層肉都要用最高級的。這麼做的確可以吸引一些目光,激起一陣子的風華。但是,我們並不會想繼續一直吃這樣的牛肉麵、這樣的肉圓和這樣的割包。那樣吃太沉重、太做作,太失去了小吃的平等性。

當然了,蚵仔煎用法國的貝隆蠔或是日本北海道厚岸的蠔應該會更美味,但是吃貝隆蠔和厚岸蠔有其它更美味的吃法。但是,不管是日本的江戶前壽司或是天麩羅,本來也都是街頭小吃。為什麼它們就可以擠入高級料理之列,台灣小吃就不可以?

這牽涉到江戶前壽司和天麩羅的型式與內容之間的關係。從一開始,雖然嚴格來說必須使用江戶前所捕獲的食材,但是在型式(江戶前壽司和天麩羅)與內容 (食材)之間,江戶前壽司和天麩羅卻是充滿變化的可能性的,這是第一點。

第二點則是,與其說它們是小吃,說它們是單價略高的速食更貼切。雖然說當初華屋與兵衛使用的壽司料都是「當時」價格低廉的漁獲,但是文政13年(1830年)堺屋松五郎(さかいや まつごろう)在深川開的安宅松が鮨(松のすし)卻擺明了要在市場上以更多元與更高級的食材在與兵衛壽司的獨大下殺出一條血路時,壽司的走向在根本上就已經改變了。更別說這百年來全球漁獲的日益緊縮了,而且安宅松が鮨那時就已經把壽司帶入店面而不是路邊攤了。

第三點則是江戶前壽司和天麩羅的師傅在挑選食材、刀工修練與捏製與炸的技巧上都有著長期而內在性的神秘性,這種類似宗教的神秘性會付予料理一種神聖性,將料理提升到另外一個層次。

從小吃開始談川菜,也許是因為一直在網路上看到對台灣小吃過度膨脹的言論。的確,很多台灣小吃很美味,但是不知道當一個首爾、河內、曼谷這些也以自己街頭小吃自豪的地方的人聽到「台灣小吃世界第一」時,會亮出什麼料理來較量一番。

有著冒菜、酸辣粉、棒棒雞、毛血旺、龍抄手、鐘水餃、渣渣麵、擔擔麵和夫妻肺片等小吃的成都人聽了也可能會不服氣。而雖然重慶和成都這一對冤家總是不對頭,但是要和成都比起小吃,重慶人也是甘拜下風,除了小麵之外。

曾經有個成都的美食家,試圖說服一個做《舌尖上的中國》美食導覽的重慶女生成都的麵食好吃,在立刻被回了一句:「重慶小麵絕對不是成都的麵食可以比的」之後,一個坐她旁邊聽不下去的仁兄說:「誰說成都麵食不行?我認識一個成都老闆,腿有點跛,就在重慶開麵館,很有名 ⋯⋯」沒想到那個重慶女生聽了立刻打斷他:「你確定他的腿不是因為麵做得不好被打跛的?」

小吃可以很大,但那個大不是沙文式的狂妄自誇,而是它看起來雖小,卻能大到讓千萬人對它魂牽夢縈、拜倒臣服。

人們常說魯菜有官府味、蘇菜有文人味、粵菜有大亨味,川菜則因為紮根於民間,是最貼近家常味的料理。但是現代川菜其實非常年輕,甚至比美國的歷史還短,約在1860年才漸漸成型。

其中兩次大移民對現代川菜的成型有著決定性的作用,一是湖廣填四川,一是對日抗戰時期各地湧入的移民。這些來自中國大江南北各地的移民就把各個不同的菜系口味、調味料與烹飪方式等都帶到了四川,透過不斷地吸收和融合,大大豐富了川菜的內涵。

所以雖然說是麻辣味讓川菜聲名遠播,但是其實川菜中,屬於麻辣味的菜品只佔所有川菜的三分之一。川菜的基本味型有24種,基本菜品則有6000多道,是世界所有菜系之中,味型最豐富,而菜品也最多的菜系。

剛剛說的湖廣填四川主要有兩次,一次是宋末元初,蒙古南下入侵時遭到南方人民的強烈抵抗所做血腥的報復,攻下一城就屠城,結果元朝建立時整個四川的人口已經不到八十萬人口。明朝,由於中央政府的移民政策,蜀地經濟重新開始繁榮,人口大增。

但是在明末清初的,張獻忠率領農民起義等入川並且稱帝建立政權,國號「大西」。一方面張獻忠屠殺反抗他的川人,另一方面四川也因為抗清所以清軍一旦攻下也屠城。到了順治十八年(1661),全四川人口只剩下五十萬人,是戰亂前的十分之一,成都全城的人口甚至降到不到二十戶。因為如此,四川的耕地從明朝萬歷年間的十三萬頃到了清順治年間只剩下一萬多頃。

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張獻忠入川

為了恢復經濟,增加財政收入,清政府開始組織大規模移民墾荒。順治十四年,頒布了《勸墾則例》,朝廷並頒發了種種的優惠政策,大力鼓勵各省移民填川。不過雖然有許多人被吸引,但是由於入川道路既艱險又遙遠,難免有人中途反悔而想回家鄉,勸墾官兵於是便捆扎他們的手的辦法強制入川。「解手」這個上廁所的說法就是這樣來的,如果移民在途中要大小便,官兵就幫他們解開手上的繩索。

從康熙十年(1671)至乾隆四十一年(1776年),105年的時間裡,湖南胡北和廣東為主,加上福建和江西,共有六百萬人左右遷入四川。清末的《成都通覽》中就記錄著:「現今之成都人,原籍皆外省人。」

說到川菜,在牛津長大,並取得劍橋大學英國文學學士學位之後去四川學廚的英國女廚師扶霞.鄧洛普 (Fuchsia Dunlop) 曾在她寫的書中寫道:

英國文學名家約翰生曾說:「如果有人厭倦了倫敦,那他一定也對生命感到厭倦了。」而四川廚房端出來的眾多各式各樣的複合味,足以把這句話改為編成:「如果有人厭倦了四川料理,那他一定也對生命感到厭倦了」(122)。

2010年2月,聯合國教科文組織授與成都市「美食之都」的稱號,成為亞洲第一個美食之都。據統計,在成都三百平方公尺以上的餐廳就有三萬七千多家,也就是說就算是每天吃一家的話也得吃個一百年。

川菜有三個世界第一。一是擁有的飲食人口世界第一,光是四川省不包含重慶市就有九千一百多萬人了,更別說其它各國的各間正統不正統、地道不地道的川菜館子了。第二是基本味型和基本菜品之多世界第一。第三則是川菜的餐廳數量與其分布的面積之廣。

古代川菜的特點是「尚滋味」「好辛香」;中期則是「物無定味,適口者珍」;近代到今天,則是「一菜一格,百菜百味」,也就是每一道菜都別具一格,百樣菜就有百種不同滋味。講究「三椒」(花椒、胡椒、辣椒),「三香」(葱、薑、蒜)和郫縣豆瓣、永川豆豉。川菜廚師在麻、辣、鹹、甜、酸、苦六種基本味型上,又調配出了各種味型。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

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