川菜兵法全攻略(上):如果有人厭倦四川料理,那他一定也對生命厭倦了

川菜兵法全攻略(上):如果有人厭倦四川料理,那他一定也對生命厭倦了
Photo Credit: Steven G. Johnson @ CC BY-SA 3.0

我們想讓你知道的是

雖然說是麻辣味讓川菜聲名遠播,但是其實川菜中,屬於麻辣味的菜品只佔所有川菜的三分之一。川菜的基本味型有24種,基本菜品則有6000多道,是世界所有菜系之中,味型最豐富,而菜品也最多的菜系。

說到川菜,在牛津長大,並取得劍橋大學英國文學學士學位之後去四川學廚的英國女廚師扶霞.鄧洛普 (Fuchsia Dunlop) 曾在她寫的書中寫道:

英國文學名家約翰生曾說:「如果有人厭倦了倫敦,那他一定也對生命感到厭倦了。」而四川廚房端出來的眾多各式各樣的複合味,足以把這句話改為編成:「如果有人厭倦了四川料理,那他一定也對生命感到厭倦了」(122)。

2010年2月,聯合國教科文組織授與成都市「美食之都」的稱號,成為亞洲第一個美食之都。據統計,在成都三百平方公尺以上的餐廳就有三萬七千多家,也就是說就算是每天吃一家的話也得吃個一百年。

川菜有三個世界第一。一是擁有的飲食人口世界第一,光是四川省不包含重慶市就有九千一百多萬人了,更別說其它各國的各間正統不正統、地道不地道的川菜館子了。第二是基本味型和基本菜品之多世界第一。第三則是川菜的餐廳數量與其分布的面積之廣。

古代川菜的特點是「尚滋味」「好辛香」;中期則是「物無定味,適口者珍」;近代到今天,則是「一菜一格,百菜百味」,也就是每一道菜都別具一格,百樣菜就有百種不同滋味。講究「三椒」(花椒、胡椒、辣椒),「三香」(葱、薑、蒜)和郫縣豆瓣、永川豆豉。川菜廚師在麻、辣、鹹、甜、酸、苦六種基本味型上,又調配出了各種味型。

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本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

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