日本酒兵法全攻略(下):台灣許多居酒屋只進高價酒,是對料理沒信心想靠酒多賺點錢嗎?

日本酒兵法全攻略(下):台灣許多居酒屋只進高價酒,是對料理沒信心想靠酒多賺點錢嗎?
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我們想讓你知道的是

現在台北許多居酒屋只進一些高價酒,也一直鼓勵客人開那些高價酒,不太能確定店主是因為自己不懂而在酒商推銷下這麼做,或是對自己的料理沒信心想靠酒的利潤多賺點錢,而失去了對料理和酒兩方彼此的和諧與尊重。

出產上善如水(じょうぜんじょすい)的「白瀧酒造」於安政2年(1855年)由湊屋藤助於越後與江戸聯結的三國街道的要衝湯沢地方為旅人和商人提供酒而開始。其中「上善如水・純米吟醸」是味道輕快、香味華麗的辛口酒,適合常溫或冷飲,720ml的售價是日幣1305円。

「熟成の上善如水・純米吟醸」味道溫和、香味柔細而稍稍辛口,也是最推薦冷飲,720ml日幣1429円。「上善如水・純米大吟醸」味道豐滿而香味華麗,是適合冷飲的介於辛口與甘口間的酒,精米步合度則是45%(被磨去的米剩下的比例,我們吃的白飯磨去後成為92%的精米,釀日本酒則使用70%以下的精米,最頂級的大吟釀甚至精磨到23%),720ml日幣2500円。「なまの上善如水・純米吟醸」是味道溫和香味華麗的辛口生酒,千萬不能加熱喝,720ml的售價是日幣1200円。

而本來因為黑麴和白麴釀酒會產生大量的檸檬酸,所以多用在燒酌,日本酒則多用黃麴。而最近使用白麴而酸味強勁的日本酒相繼出現,彷彿在喝白葡萄酒一般,甘口而有著檸檬香氣的「上善如水 純米・白こうじ」正是這股風潮下的全新感覺酒款,720ml的售價是日幣1100円。另外還推出了氣泡酒「上善如水・スパークリング」(720日幣700円)。

上善如水用的米是五百萬石,而以白瀧酒造創始人湊屋藤助為名的「湊屋藤助・純米大吟醸」用的米則是在新潟縣研發了15年之久的酒造好適米「越淡麗」,溫和味道、香味柔細,介於辛口與甘口間的酒,任何方式飲用都可以,1800ml的日幣3345円。

「越乃寒梅」(こしのかんばい)由明治40年由石本龍藏先生所創立的石本酒造生產。「越乃寒梅」來自石本酒藏所在地的新潟縣新潟市中央被阿賀野川和信濃川所圍起來的龜田鄉,阿賀野川水系的好水和低溫環境下冬天的雪水成了釀好酒最棒的環境。

而龜田鄉則是從江戶時代開始就一直是梅花的名產地,在寒冬中依然堅忍地開花的梅花就成了越乃寒梅名字的由來。「越乃寒梅・吟醸酒・別撰」是常溫、冷飲或微溫都可以散發出美味的淡麗辛口酒,720ml的售價是日幣1210円。「越乃寒梅・吟醸酒・特撰」口味輕快滑順,適合常溫與微溫喝,720ml的售價是日幣1675円。

精米步合度30%的「越乃寒梅・大吟醸・超特撰」是在室溫1℃的環境下約2年熟成而成,充分地引出深深的旨味,而且喝了餘韻無窮,最適合以約40度的「溫燗」來享用,720ml的售價是日幣5200円。

越乃寒梅的純米大吟醸則分為「無垢」和「金無垢」兩個等級。「無垢」的精米歩合度48%的山田錦,能享受到米本來的旨味,720ml的售價是日幣1900円。「金無垢」精米歩合35%的山田錦是吟醸香深而繊細的純米大吟醸酒。「金無垢」是在低温下充分熟成而成、以ぬる燗的方式飲用最能享受到其滿溢的香味720ml的售價是日幣4300円。

1980年代開始的日本酒的淡麗辛口風潮一直到平成6年(1994)在山形縣「十四代」誕生之後才用進入了另外一個新的階段。在這一波日本酒風潮裡,我最常自己從日本訂來喝的是愛知縣名古屋市的萬乗醸造所釀造的「醸し人九平次(かもしびと くへいじ)」。

萬乗醸造在寬正元年(1789)創業後一直只是個小酒藏。直到第15代的年輕老闆久野九平治和擔任杜氏的佐藤彰洋共同在平成9年(1997)釀造並推出「醸し人九平次」後才一舉成名,而「醸し人九平次」也因為被巴黎的米其林三星餐廳Guy Savoy列入酒單而越來越難入手。這個被巴黎的米其林三星餐廳列入酒單的酒款是「醸し人九平次・純米大吟醸・別誂(べつあつらえ)」。用的米是山田錦,精米步合度35%,720ml的售價則是日幣4245円。

「醸し人九平次・純米大吟醸・彼の地(かのち)」用的米也是山田錦,精米步合度40%,720ml的售價是日幣3639円。「醸し人九平次・純米大吟醸・彼の岸(ひのきし)」精米步合度30%,720ml的售價是日幣10000円。

「醸し人九平次・純米大吟醸 human(ヒューマン)」,精米步合度45%,720ml的售價是日幣2888円。「醸し人九平次・純米大吟醸・山田錦・EAU DU DESIR(希望の水)」,精米步合度50%,720ml的售價日幣1940円。

「醸し人九平次・純米大吟醸・雄町(おまち)」,精米步合度50%,720ml的售價日幣1819円。十四代和醸し人九平次這些平成世代的日本酒的代表性是「淡麗濃純」。

釀造出被譽為改變日本酒時代的「十四代」(じゅうよんだい)的山形縣的「高木酒造」(たかぎしゅぞう)在元和元年(1615)就開業了,有四百多年的歷史。第十四代的高木辰五郎先生開發出的酒是「朝日鷹」。

第十五代的高木顯統先生在原本唸的是東京農業大學農學部的釀造科,畢業後則在東京知名百貨工作。直到平成5年(1993),他的父親高木辰五郎先生當選山形縣議會議員後他才回到山形縣,接下了第十五代的位子,也是現在的專務兼杜氏(釀酒工程的最高負責人,指揮所有釀酒商家〔酒藏〕的釀酒人〔藏人〕)。

在大學恩師穗坂賢教授的指導下綜合了家傳釀酒技術,在隔年(1994)推出了「十四代」。十四代中最頂級的是市面上最難買到,以低溫發酵而成的「純米大吟醸・大極上諸白・龍泉」,最適合以10度左右的「花冷」品飲,精米步合35%,720ml的售價日幣35000円左右,而裝酒的酒箱則是香港名雕刻家陳錦榮先生所刻的雙龍。

「純米大吟醸・斗瓶囲い・龍月」(りゅうげつ)適合以5度左右的「雪冷」品飲,精米步合40%,1800ml的售價日幣13000円左右。

「純米大吟醸・龍の落とし子・雫酒」15度左右的「涼冷」與5度左右的「雪冷」都是適合的品飲溫度,精米步合50%,酒米用的是高木酒藏第十四代的高木辰五郎先生自行開發的酒米「龍の落とし子」,1800ml的售價日幣41000円左右。

「純米大吟醸・特吟・播州愛山」雪冷和花冷喝都不錯,720ml的售價日幣約21000円。「純米吟醸 酒未来」使用高木酒藏自行開發的酒米「酒未来」來釀造,1800ml的售價日幣42000円左右。「純米吟醸 白鶴錦」720ml的售價日幣18000円左右。

「大吟醸・斗瓶囲い・双虹」(そうこう)常溫飲用最佳,精米步合35%,1800ml的售價日幣95000円左右,是只有11月會推出的限定品。「大吟醸・播州山田錦」以雪冷飲用最好,精米步合35%,1800ml的售價日幣32000円左右。

「中取り・純米吟醸・備前雄町」精米步合50%,雪冷飲用,1800ml的售價日幣32000円左右。「純米吟醸・龍の落とし子」精米步合50%,雪冷飲用,1800ml的售價日幣30000円左右。本釀造的「本丸・秘伝玉返し」,1800ml的售價約日幣27000円左右。

把釀造用米精碾至23%,是日本最高峰的數字,獺祭(だっさい)這創於昭和23年(1948)的「旭酒造」(あさひしゅぞう)給了這隻酒精碾二割三分之名。但是其實原本的釀酒計畫是要釀造精碾25%的純米大吟釀的。但是後來因為聽說某大酒廠在販賣精米24%的純米大吟釀。負責精米的員工又被要求多碾除2%成為23%,但是多碾這2%需要再24小時。最後總共花費了七天,168小時的精碾時間,終於完成了。

酒廠所在地地名「獺越」的由來為「上游村落有年老的河獺,變身成小孩追越至本村。」所以稱為獺越。由此取地名一字命名為「獺祭」。獺祭的詞義也有,河獺會將捕獲的魚貝排在岸上,猶如祭典一般。1800ml的售價日幣11000円左右。

而居酒屋的必備酒款之一的新潟縣的「久保田」(くぼた)則是以其創立於天保元年(1830)的屋號「久保田屋」為名。基本款的特別本釀造「百壽」(ひゃくじゅ)適合冷酒、常溫或微溫飲用,辛口而口感輕快,720ml的日幣920円。「千寿」(せんじゅ)為吟釀酒,720ml的日幣1080円的它香味豐盈而口感輕快,是用餐時非常適當搭配的吟釀酒,冷酒、常溫或微溫飲用。

「紅寿」(こうじゅ)是純米吟釀,味道深厚而香味濃,冷酒、常溫或微溫飲用,720ml的日幣1500円。「碧寿」(へきじゅ)是山廢酒母釀造法的味道濃厚的純米大吟釀,720ml的日幣2230円。「翠寿」(すいじゅ)是四到九月限定販賣的大吟釀生酒是適合冷飲的香味重而口感輕快的酒,2810円。最頂級的「萬寿」(まんじゅ),香味豐富口味深厚,以冷飲或長溫為佳,3640円。另外就是也是新潟的八海山了 ~

其它我覺得好喝的還有創立於明治七年(1874)的秋田縣的天壽酒店所出的適合以葡萄酒杯飲用的鳥海山純米大吟釀。堅持古法釀造逛立於寶曆二年(1752)的福島縣大七酒造的大七純米生酛。

還有特別能突顯料理美味,來自酒豪之鄉,名字來自土佐藩第十五代藩主山內容堂所自稱的鯨海酔侯(げいかいすいこう)」的高知縣醉鯨酒造(すいげいしゅぞう-)(創於明治5年)所出的「酔鯨酒造・特別純米酒」,而因為高知也是坂本龍馬的家鄉,所以也推出了「酔鯨酒造・特別純米酒・限定龍馬ラベル」。

在居酒屋喝酒的話,比起喝吟釀大吟釀那些特別名稱酒,其實還是喝普通酒最對味,許多東京的老字號居酒屋甚至全店裡只賣一種日本酒。北千住的大はし有東京三大燉煮料理居酒屋之稱,只賣「山形正宗」。

而我自己去居酒屋則最愛喝「菊正宗」,那些吟釀大吟釀等級的酒多半是單喝更能夠真正享受到它們的味道。現在台北許多居酒屋只進一些高價酒,也一直鼓勵客人開那些高價酒,不太能確定店主是因為自己不懂而在酒商推銷下這麼做,或是對自己的料理沒信心想靠酒的利潤多賺點錢,而失去了對料理和酒兩方彼此的和諧與尊重。

而「菊正宗」的名字也表現出了日本酒以各種大自然萬物來命名的傳統命名方式,像是八海山的「山」、白鶴的「鶴」和黃櫻的「櫻」。而會取名XX正宗則是因為正宗的日文發音和清酒(せいしゅ)一樣,我們現在雖然多將清酒等同於日本酒,但其實清酒是單指釀造出來清澈透明的日本酒。而最早的日本酒則是在日本動畫電影《你的名字》中出現過的,以唾液中的澱粉酵素把米變成葡萄糖後再分解為酒精的「口嚼酒」。

本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載,原文發表於此

責任編輯:彭振宣
核稿編輯:翁世航